燉肉、燉排骨等等美食吃起來油香四溢，誰能不愛呢？但你肯定遇到過這樣一種情況，有時候燉出來的肉太過于鮮嫩，而有時候的燉肉干癟發(fā)柴沒有一點兒汁水，總之總是達(dá)不到理想的程度，為什么別人的燉肉都是軟爛入味，鮮嫩無比呢？
燉肉之前，首先我們要明白肉是什么。家庭常見用肉，不管你是燉羊肉、豬肉或是燉牛肉，這些肉其實都是一個“水貨”，一塊肉中70%到80%的重量都來自于其中的水分，但你可能會好奇，那我為什么從肉中擠不出水分呢？因為水都被鎖在了肌肉內(nèi)一束束的肌原纖維里。
我們平常說的肉縮水了，就是肉經(jīng)過高溫烹煮后，肌原纖維里的蛋白縮小就會失去彈性，這個叫做蛋白變性，失去彈性后，溫度越高，水分流失更快，所以經(jīng)過長時間的高溫?zé)踔蠛螅獾乃忠稽c點流失，就會變的越來越柴。
這時候你可能會問，有時候燉肉，明明時間越長越爛糊，難道不是燉煮時間越長越好么？其實不然，這種情況一般都是因為燉煮了太長時間，肉中包含的肉筋在持續(xù)高溫作用下逐漸溶解成了明膠，明膠逐步分解，代替了流失的水分，才會讓肉嘗起來潤滑爛糊，但你如果在這種情況下接著燉煮，明膠也會有完全蒸發(fā)的時候哦。
那么到底怎樣正確燉肉呢？正式燉煮之前焯水去腥，焯水切記冷水下鍋；燉煮之前可以切塊下鍋煸制一下，使表皮緊縮鎖住內(nèi)部水分；而且燉煮期間不要添水，開始之前一次性添夠水，否則中途加水，使肉遇冷水過激導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，不夠軟爛，實在要添也是在不破壞鍋內(nèi)維度的情況下添滾水。下鹽調(diào)味也有講究，最適合的時間是熟透之后調(diào)味，提前調(diào)味肉質(zhì)收緊變硬，沒有口感。
燉肉有技巧，快去試試吧！
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