經(jīng)常聽到同行說，夏、秋是鹵菜店的旺季。其實，這話我倒不是很贊同。我仔細觀察過很多的鹵菜熟食店，一年四季賣的菜品都是一成不變的。既然發(fā)現(xiàn)了自己的鹵菜店夏季生意好，那說明你的菜品適合夏季，而到了冬季為什么生意就不好了呢？說明菜品不適合冬季，或者說冬季大家不喜歡某些菜品。這就需要我們在冬季想辦法去更新一些適合冬季的菜品。四季在變換，那么我們自己也要跟著實時改變，這樣才不會在冬季被顧客冷落。那么，對于很多鹵菜店來說，在蟄伏了整個冬季之后，夏天旺季來臨之際，該如何提前布局呢？今天我們就來聊聊這個話題。（菜品種類和名稱我會附在文章的最后，供大家參考）。
第一：首先，做好菜品的選擇。夏季天熱，人們大多不喜歡吃太油膩的東西。豬頭肉一類的就不要作為主打產(chǎn)品來下功夫，除非你的鹵豬頭肉有特別之處。在四川，夏季的話，豬頭肉一類的都是白鹵，然后切片作為涼菜來賣。如果真要鹵熟來賣，建議不要鹵得太軟爛，因為太軟爛了，吃著也膩人，夏季鹵豬頭肉，最好鹵到9分熟，鹵的時候用中火，這樣豬頭肉吃起來不油膩且?guī)c脆感。其次，牛肉，雞肉、鴨肉一類的比較受歡迎，牛肉可以做鹵牛肉、麻辣牛肉干、干拌牛肉，手撕牛肉等，適合夏季喝啤酒，吃夜宵，也可作為零食來吃。雞肉，除了可以做鹵雞之外，像棒棒雞，涼雞片、涼拌麻辣雞塊等都是夏天大家喜歡的菜品，鴨肉本身涼性，在夏季，也是一些注重健康和養(yǎng)生一類顧客喜愛的菜品，烤鴨、煙熏板鴨、手撕鴨、鹽水鴨等都是可供選擇的菜品。其他比較暢銷的菜品當(dāng)屬零食類鹵菜了，麻辣雞爪，麻辣鴨腳，麻辣鴨腸、麻辣鴨屯、麻辣雞翅、麻辣鴨舌等，這些零食類鹵菜，既是下酒、夜宵的最佳菜品，同時也是休閑、旅游攜帶比較方便的菜品，在夏季都大受歡迎。
鹵素菜，這個在夏季絕對是暢銷菜品。一些應(yīng)季的蔬菜可以嘗試鹵一下。比如鹵藕片、土豆片、菜花、西蘭花、四季豆、海帶、木耳等，當(dāng)然，這類蔬菜的鹵制方法不能像肉類一樣鹵好擺在那賣，最好的辦法是燒一鍋鹵水在旁邊，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，也就是顧客來了，點好之后現(xiàn)鹵，鹵好了，淋點紅油辣椒即可?；蛘呤亲鳛闆鳆u來賣，即用竹簽串上，鹵好之后，迅速降溫，然后擺在盆里或者盤里。鹵蔬菜類，注意一個訣竅，火力大，速度快，意思就是蔬菜在鹵水里斷生即可出鍋，否則，鹵得太久，就沒有蔬菜的清香味了。
酸辣類菜品。夏天因為天氣炎熱，人們的食欲總是不好，這時候，酸辣的菜品有著消暑、開胃、提升適宜的效果，在夏天也是大受歡迎的菜品。酸辣泡雞腳、泡耳片、泡鴨腳、泡筍絲、藕片等都是不錯的選擇。
最后就是涼菜類了，不管是肉類還是素菜類，涼拌菜在夏季都是絕對的主打菜品。
第二：鹵菜用具的選擇。現(xiàn)在很多鹵菜店都喜歡用一種保溫湯鍋來鹵菜，這種鍋的好處是省燃料，保溫效果好，在冬季，這種鍋很實用，而夏季，這種鍋有一個弊端就是散熱慢，容易使鹵水變質(zhì)。所以，夏季一般采用普通的不銹鋼桶來鹵菜，鹵完菜以后，鹵水能夠快速降溫，從而保證鹵水的質(zhì)量。
第三：菜品保質(zhì)。冬季因為天冷，鹵菜擺放兩天也不會變質(zhì)，而夏天不行，因為氣溫過高，第一鹵菜容易發(fā)干，發(fā)黑，第二鹵菜容易變質(zhì)。所以，開店的應(yīng)該提前做好保護措施，比如在店里安裝空調(diào)，或者售賣柜換成能夠恒溫的保鮮售賣柜。這樣可以增加菜品的保鮮度和售賣期。
第四：宣傳和菜品的試做。開店，做一些宣傳是必要的，但是我們做的是食品，所以，任你說得天花亂墜，也不如顧客嘗一口實在。從現(xiàn)在開始，我們就可以對選定的菜品做一些嘗試和研究，先試著做一些，讓自己和身邊的朋友來品嘗一下，對味道、口感等不斷的做調(diào)整，直到滿意為止。在推出新菜品之后，力求一炮打響，千萬不要讓顧客來做你的試驗品，那樣，等你調(diào)整好，可能夏天這個旺季都過去了。
第五：操作間和售賣間的環(huán)境衛(wèi)生。經(jīng)過了忙碌的春節(jié)，我想，很多鹵菜店還是沒來得及仔細的打掃和清理這些地方?，F(xiàn)在天氣漸漸暖和了，也是細菌、蚊蟲滋生的高峰期，提前做好清理工作，做好消毒工作。防患于未然。監(jiān)管部門的要求是操作間和售賣間四面墻貼上瓷磚，有防塵、防蟲、防蠅、防鼠設(shè)施，這些設(shè)施不光是應(yīng)對監(jiān)管部門，同時也是對自己和顧客負責(zé)。萬一不小心在菜品里發(fā)現(xiàn)點雜物或者顧客吃了鹵菜造成食物中毒現(xiàn)象，基本上一家店就廢了。這點，很多人抱有僥幸心理，在這里，我奉勸大家，別抱僥幸心理，如果發(fā)生一次大的事故，可能這輩子都完了。花小錢，求安全。平安是福?。?！
第六：防火。夏季天氣干燥，容易引發(fā)火災(zāi)。去年我一個徒弟開店，在鹵菜的過程中離開了幾分鐘，結(jié)果發(fā)生煤氣泄露引發(fā)火災(zāi)，恰好他的隔離墻又是那種泡沫夾芯板，大火還波及了隔壁店，他賠償了10多萬。所以，在操作間，最好所有材料都用防火材質(zhì)的，如隔離墻，房子吊頂?shù)?，電線、煤氣管道等遠離火源。在店里或者操作間最好配上滅火器，以防不測。隨時檢查煤氣管的接口是否松動，現(xiàn)在很多鹵菜店都用猛火爐，由于壓力大，煤氣管很容易松動甚至滑脫，一旦發(fā)生這種情況，后果不堪設(shè)想。
所有這些，看似簡單，但是真要做起來還是挺繁瑣，所以，在迎接旺季來臨之前，我們都應(yīng)該提前做好準備工作，特別是菜品的選擇、調(diào)整和試驗，這個一定要走在前面，想要在眾多的競爭對手中脫穎而出，菜品的選擇也是一個很重要的環(huán)節(jié)。人無我有，人有我好，做到菜品豐富，口味獨特，實時應(yīng)季，這樣我們才會在夏天這個火熱的季節(jié)有一個紅火的生意。當(dāng)然，除了菜品，還有其他很多地方需要我們用心的去學(xué)習(xí)和總結(jié)，只有這樣，生意才能越做越好。
附部分菜品（僅供參考）：
鹵菜類：豬頭肉、豬蹄、豬耳朵、豬嘴、豬舌、豬肚、豬大腸、豬小肚、豬肝、鹵牛肉、牛肚、飄香鹵雞、煙熏板鴨、鹵鵝、纏絲兔、紅板兔、鹵兔等
醬肉類：醬牛肉、醬豬蹄、醬板鴨、醬豬肘、醬鴨脖等
零食類鹵菜：麻辣雞腳、雞翅、鴨腳、鴨翅、鴨舌、鴨腸、鴨燉、鴨菌把、鴨頭、鴨脖、鴨鎖骨、鵝肝、鵝翅、牛肉干、手撕牛肉、兔頭、兔腿等
鹵素菜：麻辣藕片、土豆片、菜花、西蘭花、四季豆、海帶、木耳、豆腐干、豆筋、豆皮等
涼拌菜（肉類）：涼拌豬頭肉、豬耳朵、豬肚條、牛肚、牛舌、牛頭皮、夫妻肺片、毛肚、干拌牛肉、麻辣雞塊、涼雞片、麻辣兔丁、紅油兔丁等
涼拌菜（素菜）：涼三絲，拌海帶絲，石花菜，海蜇皮、腐竹、面筋、豆皮絲、木耳、筍絲等
酸辣開胃菜：泡椒鳳爪、酸辣耳絲、酸辣豬蹄、泡椒豬尾、酸辣無骨鴨腳、酸辣花生米等
油炸類：甜皮鴨、油燙鴨、油燙鵝等
烤制類：烤鴨、烤兔、烤豬蹄、叫花雞、荷葉雞等
以上屬于常見的部分菜品，僅供大家參考和選擇。
我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。
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還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
如果自己配制香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等鹵味美食，下面是鏈接
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