大家要的北派辣鹵做法來了
我提供的辣鹵是專門用來制作辣鴨頭、辣鴨脖的，相信大家試做過這個配方，一定不會失望。
加工香料包：
取八角、小茴香各25克，山楂、紅豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3個，陳皮、桂皮、白芷各30克，枳殼10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。
熬制底湯：
1.取雞架子8個、棒骨2千克洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水45千克大火燒開，改中小火燒2-3小時。
2.撈出雞架子，放入香料包3個，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成節(jié)）2.5千克，大紅袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根據(jù)食客的喜好來調(diào)整），大火燒開，改小火燒制1.5小時后，放入色拉油15千克大火煮1小時，撈出料渣，用鹽1250克、味精1.2千克調(diào)味即可。
鹵制鴨脖子：
1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水份，沖水至無異味后，加入精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動兩次。
2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。取老湯35千克，加入香料包1個、干辣椒500克、大紅袍干花椒100—200克，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20分鐘，關(guān)火浸泡5分鐘，撈出即可。
說明：
1.底湯重復(fù)多次使用后，即為老湯。但是需要提醒大家一點：使用過六次之后，鹵好的成品異味就比較突出，這時候要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后補(bǔ)充相應(yīng)的清水和其它用料即可。
2.一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開后，鹵制時間大概在30分鐘左右；鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制25分鐘即可。
給大家分享的是辣鹵兔頭的制作方法，兔頭和辣鹵同步制作而成。
加工兔頭：
將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。
鹵制兔頭：
1.鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒400克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味。
2.放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40—60分鐘，取出控湯。在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
浸泡兔頭：
將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制辣椒面500克、兔頭香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制麻辣油5千克，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可?？腿它c的時候，要一份取一份。
自制辣椒面：
貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油：
1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關(guān)火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包：
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
絕味辣鹵水
熬制底湯：
1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鳳爪各2.5千克，金華火腿1千克，凈老母雞5只，雞架1個分別斬成大塊，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透。
2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克，拍松的姜塊和大蔥各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開，改中小火煲制10小時，再用大火沖湯30分鐘，濾出湯汁。
煉制辣椒油：
1.取香料（香葉200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，羅漢果10個）用溫水略微清洗。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時，放入所有香料，用小火炸干，濾出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬制4個小時，關(guān)火浸泡約12小時。
熬制鹵水：
取熬好的底湯7.5千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火燒開，改小火熬制2小時即可。
聯(lián)系客服
