配方06
步驟1 熬制底湯
1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鳳爪各2.5千克，金華火腿1千克，凈老母雞5只，雞架1個(gè)分別斬成大塊，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透。2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克，拍松的姜塊和大蔥各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開，改中小火煲制10小時(shí)，再用大火沖湯30分鐘，濾出湯汁。
步驟2 煉制辣椒油
1.取香料（香葉200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，羅漢果10個(gè)）用溫水略微清洗。2.鍋內(nèi)倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時(shí)，放入所有香料，用小火炸干，濾出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬制4個(gè)小時(shí)，關(guān)火浸泡約12小時(shí)。
步驟3 熬制鹵水
取熬好的底湯7.5千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火燒開，改小火熬制2小時(shí)即可。
配方07
我給大家分享的是辣鹵兔頭的制作方法。兔頭和辣鹵同步制作而成。
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個(gè)整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。
步驟2 鹵制兔頭
鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒400克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40—60分鐘，取出控湯。在這個(gè)過程中，需要大家熟記一點(diǎn)：兔頭要長時(shí)間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
步驟3 浸泡兔頭
將兔頭碼放在一個(gè)大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制的辣椒面500克、兔頭香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時(shí)，澆在兔頭上即可?？腿它c(diǎn)的時(shí)候，要一份取一份。
自制辣椒面 貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油 1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時(shí)，關(guān)火過濾。2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關(guān)火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時(shí)以上。
兔頭香料包 八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
配方08
步驟1 熬制基礎(chǔ)鹵水
1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質(zhì)，控干水分。2.鍋內(nèi)放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時(shí)，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。3.鍋內(nèi)放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。5.鍋內(nèi)放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調(diào)料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬制8小時(shí)，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來調(diào)制辣鹵。
步驟2 加工辣鹵
鍋內(nèi)放入菜子油5千克，燒至五成熱時(shí)，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火鍋底料各200克，繼續(xù)用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯10千克、老鹵水5千克，一起小火熬制2小時(shí)，過濾料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調(diào)和滋味即可。
配方9
步驟1 加工香料
將香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香葉25克，丁香、陳皮各5克，香茅20克，羅漢果1個(gè)）用涼水浸泡2小時(shí)，去掉雜質(zhì)，用料包包好。
步驟2 熬制鹵水
取不銹鋼大桶1個(gè)，倒入二湯50千克（用二湯調(diào)制鹵水，不會很油膩）放入姜塊、干紅花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，煉熟的雞油10千克燒開，加香料包，小火煲3小時(shí)至出香味，放入鹽500克，味精、雞精各400克調(diào)味，十三香40克調(diào)味即可。
應(yīng)用說明 鹵制鴨頭時(shí)，將鴨頭300個(gè)沖凈血水，去喉管，加香料粉（將小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陳皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小時(shí)，每個(gè)鴨嘴內(nèi)放干辣椒1個(gè)、干青花椒四五粒。取鴨頭300個(gè)放到辣鹵水中，大火鹵30分鐘，改小火鹵20分鐘至肉酥爛，取出放入盛器冷卻。將鴨頭對剖至1/3處，售賣時(shí)入鹵水鍋再鹵1分鐘即可。
配方10
步驟1 熬制蔥香油
1.鍋內(nèi)放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時(shí)，放入A料（圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克）大火燒開，改小火熬至A料變成深黃色時(shí)，過濾料渣，離火存放，即成蔥香油。
步驟2 加工香料和香辣料
1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時(shí)，撈出控水，用香料包包好。2.香辣料（干的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。
步驟3 熬制湯料
1.凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。2.取一個(gè)大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時(shí)，過濾料渣。
步驟4 熬制鹵水、鹵制原料
取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨，大火燒開，最后放入香料包、香辣料，大火燒開，放入糖色1千克，改小火燒30分鐘，放入鹽1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分鐘后，放入味精500克、雞粉300克，大火燒開，關(guān)火后燜20分鐘，第一鍋辣鹵就熬制完成了。
應(yīng)用說明
1.清鍋是非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟。首先，要撈出鴨貨和香料包，關(guān)火后將香辣料與湯汁分離，然后將浮油即鹵油全部取出，最后老湯也濾出來。
2.辣鹵的后期應(yīng)用說明。鹵到第二鍋原料時(shí)，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調(diào)料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來的香辣料，以及第一次使用的香料包。
鹵到第三鍋的時(shí)候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第二鍋濾出來的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包，鹵到第四鍋的時(shí)候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第三鍋濾出來的香辣料和第一鍋用的香料包，此時(shí)不需要再加入香辣料。鹵完第四鍋之后，鍋內(nèi)辣椒和花椒以及香料包，全部廢棄，不再使用。
3.這桶鹵水可以用來鹵制鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、鴨胗、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心，還可以用來鹵藕片、魚丸、海帶扣、金針菇豆片、豆腐泡、干豆腐，還可以用來鹵制雞脆骨。鹵制的東西不同，鹵水的調(diào)制也不同。如果是鹵制素料，取一部分鹵鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合，再放入蔥段、姜片、八角、雞粉、味精以及適量的鹽來調(diào)味即可。但是素料鹵好了之后，撈出，再加入鹵鴨貨的浮油來拌小菜。
聯(lián)系客服
