分享人：劉磊
我用這種辣得跳鹵水制作辣鹵牛蛙，客人特別喜歡。處理方法非常簡單，將殺好的牛蛙放入大火燒開的鹵水中，大火加熱2分鐘，再關火浸泡15分鐘，撈出牛蛙，淋上適量辣椒油即可。
熬制底湯：
1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鳳爪各2.5千克，金華火腿1千克，凈老母雞5只，雞架1個分別斬成大塊，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透。
2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水75千克，拍松的姜塊和大蔥各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開，改中小火煲制10小時，再用大火沖湯30分鐘，濾出湯汁。
煉制辣椒油：
1.取香料（香葉200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，羅漢果10個）用溫水略微清洗。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時，放入所有香料，用小火炸干，濾出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬制4個小時，關火浸泡約12小時。
熬制鹵水：
取熬好的底湯7.5千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火燒開，改小火熬制2小時即可。
分享人：王加強
我給大家分享的是辣鹵兔頭的制作方法，兔頭和辣鹵同步制作而成。
加工兔頭：
將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。
鹵制兔頭：
1.鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒400克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味。
2.放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40—60分鐘，取出控湯。在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
浸泡兔頭：
將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi)，放入自制辣椒面500克、兔頭香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制麻辣油5千克，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可?？腿它c的時候，要一份取一份。
自制辣椒面：
貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自制麻辣油：
1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包：
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，用香料包包好。
分享人：孫雪東
我提供的辣鹵是專門用來制作辣鴨頭、辣鴨脖的，相信大家試做過這個配方，一定不會失望。
加工香料包：
取八角、小茴香各25克，山楂、紅豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3個，陳皮、桂皮、白芷各30克，枳殼10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。
熬制底湯：
1.取雞架子8個、棒骨2千克洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水45千克大火燒開，改中小火燒2-3小時。
2.撈出雞架子，放入香料包3個，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成節(jié)）2.5千克，大紅袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根據(jù)食客的喜好來調(diào)整），大火燒開，改小火燒制1.5小時后，放入色拉油15千克大火煮1小時，撈出料渣，用鹽1250克、味精1.2千克調(diào)味即可。
鹵制鴨脖子：
1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水份，沖水至無異味后，加入精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動兩次。
2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。取老湯35千克，加入香料包1個、干辣椒500克、大紅袍干花椒100—200克，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20分鐘，關火浸泡5分鐘，撈出即可。
說明：
1.底湯重復多次使用后，即為老湯。但是需要提醒大家一點：使用過六次之后，鹵好的成品異味就比較突出，這時候要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后補充相應的清水和其它用料即可。
2.一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開后，鹵制時間大概在30分鐘左右；鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制25分鐘即可。
分享人：姚洪華
加工香料：
將香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香葉25克，丁香、陳皮各5克，香茅20克，羅漢果1個）用涼水浸泡2小時，去掉雜質(zhì)，用料包包好。
熬制鹵水：
取不銹鋼大桶1個，倒入二湯50千克（用二湯調(diào)制鹵水，不會很油膩）放入姜塊、干紅花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，煉熟的雞油10千克燒開，加香料包，小火煲3小時至出香味，放入鹽500克，味精、雞精各400克調(diào)味，十三香40克調(diào)味即可。
鹵制鴨頭：
1.將鴨頭300個沖凈血水，去喉管，加香料粉（將小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陳皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小時，每個鴨嘴內(nèi)放干辣椒1個、干青花椒四五粒。
2.取鴨頭300個放到辣鹵水中，大火鹵30分鐘，改小火鹵20分鐘至肉酥爛，取出放入盛器冷卻。將鴨頭對剖至1/3處，售賣時入鹵水鍋再鹵1分鐘即可。
分享人：劉洪斌
我們北方廚師也有自己制作辣鹵的配方，這里給大家分享一下我的辣鹵制作技術(shù)。
初加工：
1.取香料（香葉、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，羅漢果50個，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，蓽撥180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。
2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成節(jié)；干花椒300克也用水略微清洗。
熬制辣鹵：
1.取老雞2只、雞架10只分別剁成大塊，沖凈血水后放入沸水中大火焯透，撈出倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水30千克，放入生的雞油1千克，大火燒開改小火煮50分鐘（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）。
2.再向鍋中加入香料包1個、干辣椒段、干花椒（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p），大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干。
3.過濾熬好的湯料，再加入鹽1千克（根據(jù)本地口味酌減），味精600克，高度白酒、雞粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，醬肉護色劑（可以不加）、糖色各150克，再小火熬20分鐘至湯不少于20千克即可。
制作關鍵：
1.熬湯必須用中火，且要蓋好鍋蓋，不要經(jīng)常打開蓋，否則香味容易揮發(fā)。
2.湯熬好后放入鴨系列原料，反復煮3次—4次，鹵水風味才能達到最佳效果。
3.老湯長期使用后，當湯汁比較渾濁或者比較稠時，需要沉淀，用紗布過濾，將鍋底1/4的沉淀物倒掉。
應用說明：
這款鹵水在使用時還有一個關鍵環(huán)節(jié)需要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白，原來鴨脖在鹵制過程中，血腥味會融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。
鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/2，棄掉一半底湯，加雞架湯補齊，鹵制時再根據(jù)原料份量，補充調(diào)味料調(diào)味即可。
分享人：楊國賢
熬制蔥香油：
鍋內(nèi)放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時，放入圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克大火燒開，改小火熬至變成深黃色時，過濾料渣，離火存放，即成蔥香油。
加工香料和香辣料：
1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好。
2.香辣料（干的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。
熬制湯料：
1.凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。
2.取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣。
熬制鹵水、鹵制原料：
取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨，大火燒開后，放入香料包、香辣料大火燒開，放入糖色1千克，改小火燒30分鐘，放入鹽1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分鐘后，放入味精500克、雞粉300克，大火燒開，關火后燜20分鐘，第一鍋辣鹵就熬制完成了。
應用說明：
1.清鍋是非常關鍵的一個步驟。首先，要撈出鴨貨和香料包，關火后將香辣料與湯汁分離，然后將浮油即鹵油全部取出，最后老湯也濾出來。
2.鹵到第二鍋原料時，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調(diào)料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來的香辣料，以及第一次使用的香料包。
3.鹵到第三鍋的時候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第二鍋濾出來的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包。
4.鹵到第四鍋的時候，放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第三鍋濾出來的香辣料和第一鍋用的香料包，此時不需要再加入香辣料。鹵完第四鍋之后，鍋內(nèi)辣椒和花椒以及香料包，全部廢棄，不再使用。
5.這桶鹵水可以用來鹵制鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、鴨胗、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心，還可以用來鹵藕片、魚丸、海帶扣、金針菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐，還可以用來鹵制雞脆骨。
6.鹵制的東西不同，鹵水的調(diào)制也不同。如果是鹵制素料，取一部份鹵鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合，再放入蔥段、姜片、八角、雞粉、味精以及適量的鹽來調(diào)味即可。但是素料鹵好了之后，撈出，再加入鹵鴨貨的浮油來拌小菜。
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