2015-1-13 作者：
農(nóng)廣天地 文章來源：
CCTV7視頻簡介：
海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。它不僅是少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養(yǎng)保健食品，也是名貴的藥材。本期節(jié)目介紹海參的加工技術(shù)，介紹海參的品種、療效、加工、制作，以及選購和發(fā)制海參的方法。
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海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。它不僅是少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養(yǎng)保健食品，也是名貴的藥材。本期節(jié)目介紹海參的加工技術(shù)，介紹海參的品種、療效、加工、制作，以及選購和發(fā)制海參的方法。
海參的加工技術(shù)
一、海參的品種
全世界的海參有2000 多種，其中能食用的有40 多種。市場上出售的海參一般分為以下6 種：
1. 刺參（灰刺參、灰參）是質(zhì)量較高的一種，以遼寧、河北、山東沿海產(chǎn)量較多。春、夏、秋三季均生產(chǎn)。一般體長20 厘米，呈圓筒狀。 2.花刺參（方參、黃肉、白刺參、豬蟲參），主要產(chǎn)于我國的西沙群島、海南島和雷州半島沿岸淺海， 產(chǎn)季多在春秋季節(jié)。 一般體長30～40 厘米，體稍呈四方柱形。3.綠刺參（方刺參、方參）以西沙群島、海南島南部及廣西北海、洞洲島等海域產(chǎn)量較多，春季和秋末冬初為生產(chǎn)期。一般體長30 厘米，呈四方柱形。4.石參（白石參、黃瓜參），主要分布于我國的西沙群島、海南島海域，產(chǎn)期多為春季和秋末冬初。一般體長25～30 厘米，略呈橢圓形，口偏于腹面，有觸手20 個(gè)。5.黑參（黑狗參、克參、烏狗參），我國西沙群島和海南島南部出產(chǎn)很多，產(chǎn)季為春季和秋冬季，一般體長20～30 厘米，圓筒狀，兩端較細(xì)。6. 白底靴參（赤瓜參、白底靴、靴參），在我國主要分布于西沙群島及海南島南部、廣西北海沿海，產(chǎn)季多為春季和秋冬季。一般體長35 厘米，體后部常較粗壯?？诖?，偏于腹面，觸手25～27 個(gè)。
二、海參的加工
海參的加工技術(shù)繁多，大體上可分為清除內(nèi)臟、煮熟、曬干等3個(gè)工序。海參加工十分講究技術(shù)，在加工的過程中，不僅要注意掌握火候，根據(jù)煮沸時(shí)間和海參顏色的變化情況來判斷熟透程度，而且各種海參的水煮方法也不盡相同。例如二斑參、黑乳參等參種達(dá)到90攝氏度后要讓其保溫一段時(shí)間，因此要經(jīng)常潑入冷水，使之恒溫。煮熟脫水這道工序尤為關(guān)鍵，如果沒有將其煮的熟透，海參便很容易腐爛發(fā)臭，但若煮得過頭了，也容易潰爛。
1.傳統(tǒng)鹽漬海參的加工：首先，用長形小刀將鮮參自腹部近肛門向前直割至參體長的1/3，接著立即剔出內(nèi)臟，用海水洗去污物，這樣處理的參為“皮參”。將皮參放人已煮沸海水的大鍋里，水必須浸過參體，邊用猛火煮邊用木鏟攪拌，使其受熱均勻，煮1 小時(shí)左右將熟參撈出放進(jìn)盆或木槽里，趁熱加鹽拌勻，鹽量為參重的1 倍，待冷卻后裝缸約3 天進(jìn)行倒缸，用原缸里的參湯洗去參體上的污物和鹽后將其撈至另一缸里， 再加參重60 % 的食鹽，原缸里的參湯澄清后也倒人另一缸里，蓋嚴(yán)。鹽漬7-8天后，將參撈出，倒入裝有溫度達(dá)100 ℃的飽和鹽鹵的大鍋里進(jìn)行烤參， 再加參重60 % 的食鹽，隨加熱不斷用鏟子擦鍋底輕微翻動(dòng)， 同時(shí)撈出不溶的食鹽，經(jīng)20-30分鐘時(shí)， 撈出幾個(gè)參檢查， 如參體表面通風(fēng)即干，并有伴有白霜出現(xiàn)，說明烤到火候了。撈出烤好的參，倒人水槽中拌灰（玉米稈、木炭），用灰量為參重的2 %-3 %， 同時(shí)用麻袋蓋嚴(yán)水槽使其不露參，再反復(fù)搓揉，將參體內(nèi)的水分全部擠出，然后放到席子上曬，半天翻1次，連續(xù)曬10 天，用手檢驗(yàn)，如果肉刺堅(jiān)硬、結(jié)實(shí)， 即可人庫裝箱，并用苫布蓋嚴(yán)，捂5-7天后， 天氣好再晾曬， 反復(fù)3-4 次，約1個(gè)月時(shí)間就可制成干參。
2. 日本刺參的加工：首先將精選日本刺參放置海水中，以脫腸管由肛門插人，由口端拔出以除去內(nèi)臟， 再用刷子清掃腹腔，清洗后投人95 ℃的鹽水中煮1.0-1.5小時(shí)。初煮時(shí)易因腹內(nèi)空氣及水分的膨脹而破裂， 此時(shí)應(yīng)將膨脹海參撈起以針刺破后繼續(xù)煮熟，至能輕易插穿時(shí)撈出，放置于蒸籠上整形冷卻，以70 ℃左右的溫度烘制1.0-2. 0 小時(shí)，然后曬干4.0-5.0小時(shí)， 夜間移置室內(nèi)， 次日再進(jìn)行烘干與曬干， 經(jīng)3-4 天的干燥后，放人木箱器蒸2-3 天， 再日曬2-3 天， 達(dá)到適當(dāng)?shù)母啥群蠹纯桑?nbsp;制成率為5%-7% 。
3.活性海參的加工：活性海參的加工要經(jīng)過破壁、速凍處理，用以避免海參自溶、保全海參的營養(yǎng)及形狀。凍干時(shí)溫度為-25℃，真空度為80 Pa 時(shí)進(jìn)行升華干燥，溫度為40℃ ， 時(shí)間12小時(shí)。傳統(tǒng)工藝制作的海參容易使海參中水溶性物質(zhì)流失，失去海參特有的鮮味。活性海參保全了海參的活性營養(yǎng)， 兼顧傳統(tǒng)習(xí)慣和營養(yǎng)保全的特性， 與傳統(tǒng)加工工藝相比， 避免了加工過程營養(yǎng)的大量流失； 活性海參形體飽滿， 貨真價(jià)實(shí)，食用時(shí)無需漲發(fā)， 復(fù)水后外形美觀，烹飪后味道較為鮮美。
三、海參加工方法的比較
首先，傳統(tǒng)工藝加工的海參， 鹽置換了海參中珍貴的水溶性物質(zhì)，因此造成巨大的營養(yǎng)流失，食鹽的重量占70 % 左右，不僅制作周期長， 漲發(fā)時(shí)間長，并且容易造成多次營養(yǎng)流失，失去了海參的鮮味，此外，傳統(tǒng)工藝加工的海參還容易造假；然而，新工藝海參避免了這種現(xiàn)象，從所加工的海參發(fā)制前后的形態(tài)可以看出，傳統(tǒng)加工的海參壁薄肉稀，而用新方法新工藝加工的海參壁厚肉實(shí)；利用新技術(shù)的活性海參尚處在實(shí)驗(yàn)室階段， 是兼顧了營養(yǎng)保全和傳統(tǒng)習(xí)慣而開發(fā)的，最大限度地保持了海參的營養(yǎng)和鮮味。
相關(guān)資料：
一、當(dāng)前海參的加工技術(shù)
（一）凍干
將新鮮海參在凍干倉內(nèi)迅速冷凍到零下35-45℃，使海參體內(nèi)的水分結(jié)冰，再在真空狀態(tài)下將冰直接升華為水蒸汽， 從而達(dá)到將海參中的水分脫干的目的。凍干海參的特點(diǎn)表現(xiàn)為：凍干方式具有重量輕、營養(yǎng)不流失等優(yōu)點(diǎn)，缺點(diǎn)是成本較高；凍干海參顏色為黑褐色，售價(jià)較其他加工工藝的海參價(jià)格高一倍以上。
（二）淡干
將新鮮的海參清洗去腸，放入鍋內(nèi)，用清水或含鹽量低于10% 的鹽水煮1-2個(gè)小時(shí)，待海參皮緊刺硬后，取出海參讓其冷卻，然后用專用的烘干設(shè)備對(duì)海參進(jìn)行烘焙，最后進(jìn)行日曬，直至海參體內(nèi)水分蒸發(fā)干凈即可。淡干海參的特點(diǎn)表現(xiàn)為：純淡干海參的色澤自然，刺尖而挺，身上的斑點(diǎn)和腹部的吸盤清晰可見；優(yōu)質(zhì)淡干海參的含鹽量應(yīng)低于10%，營養(yǎng)成分基本無流失，缺點(diǎn)是發(fā)制過程繁瑣。
（三）鹽干
與淡干的方式相比，鹽干增加了腌漬程序，即將煮過的海參加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴(yán)， 腌漬15 天以后出缸，然后將腌漬海參的原湯加入15% 的鹽放入鍋中燒開，將參下鍋煮30-50 分鐘，撈出冷卻后再烘焙曬干即可。鹽干海參的特點(diǎn)表現(xiàn)為：鹽干海參表面覆蓋了一層厚厚的鹽所以線條較粗，顏色通常為灰白色，
www.cyone.com.cn含鹽量都超過30%， 高的可達(dá)50% 以上，營養(yǎng)成分有較大流失，發(fā)制過程繁瑣。
（四）糖干
與鹽干的過程基本一致，所不同的就是把鹽換成了糖，國家目前已明確規(guī)定禁止銷售。糖干海參，但由于缺乏有效的監(jiān)管，糖干海參不但沒有在市場上消失，反而十分泛濫。糖干海參的特點(diǎn)：糖干海參通常全身均為黑色，腹部切口偶爾可看到糖的結(jié)晶物，用鼻子聞或用舌頭舔時(shí)，有些許甜味。糖干海參不易保存，且不適合糖尿病等患者食用。
（五）鹽漬
將煮過的鮮海參直接放入盛有鹽水的容器中保存起來，不做其他加工處理。鹽漬海參的重量有50% 甚至更多是水分和鹽分，營養(yǎng)成分流失較多。鹽漬海參的特點(diǎn)表現(xiàn)為：鹽漬海參非干海參，故重量較重，顏色略黑，價(jià)格便宜，發(fā)制簡單。
（六）即食
即食海參有兩種，一種是將煮過的鮮海參直接高壓處理，然后進(jìn)行速凍，最后殺毒、包裝；另一種即食海參則是將干品發(fā)制后的產(chǎn)物。即食海參特點(diǎn)表現(xiàn)為：前者營養(yǎng)成分保持好，缺點(diǎn)是不便于保存和運(yùn)輸。后者質(zhì)量好壞不易判斷。
二、海參的加工過程
傳統(tǒng)海參干品加工方法不僅粗糙而且復(fù)雜。通常按以下環(huán)節(jié)處理：鮮參去內(nèi)臟、清洗、煮參、腌漬、下缸、烤參、拌灰、曬干，即成成品干參。傳統(tǒng)的海參干品加工方法缺點(diǎn)很多：一是干參食用之前需多次水洗、煮沸，水溶性及熱敏性等營養(yǎng)活性物質(zhì)損失太大；二是食用十分不便，水發(fā)時(shí)間長；三是容易以次充好、摻假使雜，判斷干參好壞優(yōu)劣無標(biāo)準(zhǔn)可循。同時(shí)，制品的體積縮小嚴(yán)重，復(fù)水較難，還容易出現(xiàn)表面結(jié)殼龜裂、脂肪氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品表面變色等質(zhì)量缺陷，影響了制品質(zhì)量的均一性和耐藏性。為解決食用不便這一問題出現(xiàn)的水發(fā)海參，在干參脹發(fā)過程中再次造成風(fēng)味物質(zhì)大量流失，產(chǎn)品已無鮮參風(fēng)味。更為嚴(yán)重的是某些加工企業(yè)為了快發(fā)、多發(fā)，采用火堿等化學(xué)藥劑發(fā)參，為了防腐甚至添加有害人體的物質(zhì)，造成嚴(yán)重的食品安全問題。
隨著我家海產(chǎn)品加工技術(shù)的不斷革新與發(fā)展，海參的深加工技術(shù)愈發(fā)的被應(yīng)用到海參的加工中來。近年來，真空冷凍干燥技術(shù)被越來越多地應(yīng)用于海參產(chǎn)品的研制工藝中。凍干是在真空條件下使速凍物料中的水分直接升華，因而保持了物料原有的活性成分和性狀，并且有效抑制細(xì)菌增殖。特別適用于海參這種具有特殊組織結(jié)構(gòu)動(dòng)物體內(nèi)水分的除去，又適合于保全海參含量豐富的營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)
深加工的海參食品分為以下幾種：1.以新鮮海參為原料，熱干后研磨成粉狀制成膠囊劑型。2.以海參漿液為主體，配以蜂蜜、蜂皇漿等調(diào)味制成口服液型。3.海參的即食食品（海參的熟制品），通常采用的是南方產(chǎn)量高但營養(yǎng)價(jià)值不高的梅花參、白參等為原料，熟制后烘干切成絲狀或條狀。4.將發(fā)制后的海參，真空包裝或者罐裝5.海參酶水解制品，通過組織自溶、外源酶處理等化學(xué)方法，經(jīng)噴霧干燥成粉劑或者經(jīng)調(diào)味劑、防腐劑調(diào)配制成口服液型。這種工藝，可將海參中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成可溶性的多肽或氨基酸，易于被人體吸收利用。6.以鮮海參為主要原料，經(jīng)有益活菌發(fā)酵、噴霧干燥得到的發(fā)酵型海參營養(yǎng)素干粉。7.提取海參體內(nèi)的活性物質(zhì)，制成含蛋白質(zhì)、多糖等有效成份的膠囊。
