鹵汁及宮廷鹵水的配方與制作鹵汁及宮廷鹵水的配方與制作。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
鹵水秘方(大全）鹵水的制作（有各種各樣的鹵水哦）惜落砂二、鹵水的使用及保管方法一）鹵水的使用 １、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。鹵水(大全）meinashi鹵水(大全）2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。海鮮鹵水 潮式鹵水 秘制鹵水的絕秘配方peltr海鮮鹵水 潮式鹵水 秘制鹵水的絕秘配方本期請(qǐng)來了十大名廚。
二、鹵水的使用及保管方法一）鹵水的使用 １、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。２、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。
鹵水的制作配方及其注意事項(xiàng)一、鹵水的制作。2鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需"清掃"，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行"清掃"。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。
在沸騰的鹵水鍋中依次加入：香料、姜、蔥、海椒、料酒、糖色（糖色的加入量根據(jù)鹵水的顏色深度來加入）３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。一鹵水的使用。2豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量?；旌虾螅煨旒尤氲綗械柠u水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變。
潮州鹵水的做法詳細(xì)圖解潮州鹵水的做法詳細(xì)圖解 配料：1、配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。4、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗 ，這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和具有清香味，不過只在鹵制原料時(shí)才加入，且需在原料鹵制完后撈出。6、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁。在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵。7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只。鹵水要在。
鹵肘子簡(jiǎn)單做法。我原來的鹵菜都是自己做鹵水，做成老鹵水可以反復(fù)使用，味道更好，但是我很久沒做鹵菜了，所以家里沒有老鹵水。這次做為了省事，買了一瓶李錦計(jì)的鹵水汁，我又加了一些鹵料，鹵出肘子的味道也非常不錯(cuò)，這次就把剩下的鹵留下了，過年鹵菜用。豬肘子1只、姜（切片）、蔥（切段）、桂皮、香葉、八角、陳皮、小茴香、丁香、花椒、山奈、白豆蔻、草果、莘荑花，冰糖、油、紹酒、老抽、鹽、水。
一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。
家常鹵水。配方 火硝8克 姜25克 花椒7.5克 精鹽300克 醬油50克 味精12.5克 粉甘草6.5克 草果3克 香松3克 料酒25克 八角12.5克 山奈3克 小茴香5克 丁香2.5克 老山廣香2.5克 安桂5克 砂仁頭5克 白芷3克 子蔻2.5克。調(diào)制方法 將原料用精鹽、火硝、花椒等混合均勻，撒在原料上，撒在原料上，碼腌入味待用。同時(shí)放入原料，待鹵水燒開后，打去泡沫，直至原料鹵到熟軟的程度，加入味精用大火燒開，打去浮油，迅速將原料起鍋。
川式鹵水又常稱為川味鹵水，具有五香微辣的特色，根據(jù)鹵汁是否加糖色，它又可分為川式紅鹵水和川式白鹵水。川式鹵水?；浭禁u水。鹵水色澤。因川式紅鹵水應(yīng)用廣泛，川式白鹵水的制法也與之相近，故這里以川式紅鹵水的制法為例作介紹。制作川式鹵水的關(guān)鍵在于調(diào)養(yǎng)，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮，各種香味的進(jìn)一步融合以及對(duì)鹵水風(fēng)味的再次調(diào)配，方能達(dá)到鹵水色澤呈現(xiàn)自然的棕紅色、五香味越來越醇濃的效果來。
萬事不求人-“千年飄香老鹵水” （跟我學(xué)會(huì)這招，省下你大把的銀子）作者：D5元素2010 前言：什么李錦記鹵水，海天鹵水之類的玩意，統(tǒng)統(tǒng)玩蛋去吧！這樣每次都反反復(fù)復(fù)煮，每次都剩下一點(diǎn)鹵水，次數(shù)多了，這鹵水里就會(huì)包涵了各類煮過的食物的味道，變得越來越渾厚，越具回味，越陳越香--正所謂："千年飄香老鹵水" 我都鹵二次了哦，各位要抓緊，千年老鹵水就是這樣子一次一次磨練出來的！
自己動(dòng)手做鹵菜。豬肚、豬大腸是最難洗的，可用少量的干面粉將臟物帶走，再用清水清凈，就可以放入鹵罐鹵了。鹵菜冷卻后可在表面涂上一層麻油，以防止鹵菜表面風(fēng)干變色。原料質(zhì)地較老的鹵菜，可在鹵制完畢后浸在鹵罐中，隨用隨取。鹵豬舌。豬舌放鍋中加水煮15分鐘，取出用刀將豬舌的白色皮刮去；鍋內(nèi)放水和姜，放入豬舌用中火煮40分鐘，把豬舌取出待用；將鹵罐煮滾，放進(jìn)豬舌，用慢火煮約30分鐘取出；
鹵肉的制作（一）鹵肉的制作（一）鹵肉 鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。金黃色，如鹵肥腸等。) 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚、豬肚等) 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于，鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，久而久之便以單獨(dú)的烹飪法而存在于川菜菜系中了。鹵肉的制作 鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以，先介紹鹵水制作。
一鍋鹵水 鹵盡百味一鍋鹵水 鹵盡百味 2011-08-30 09:22.鹵牛肉、鹵口條......想起了小時(shí)候媽媽做菜的味道一鍋鹵水 鹵盡百味 今天我們介紹的鹵水，可不是"鹵水點(diǎn)豆腐"那種鹵水，很多不會(huì)做飯的人，買鹵牛肉、鹵口條，總會(huì)問："這是點(diǎn)豆腐的鹵水做的？"其實(shí)，此鹵水非彼鹵水。做法：豬蹄用水沖洗干凈，倒入開水鍋中汆一下，撈出，倒入鹵水鍋中，加蔥、姜，中小火鹵制2個(gè)小時(shí)，然后在鹵水中浸泡8個(gè)小時(shí)，撈出后掰成塊食用。
要點(diǎn)是，鵝腸由于水分足，不利于汆水，所以，必須單獨(dú)用鹵水進(jìn)行鹵制，切勿把鵝腸放進(jìn)鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。"鹽為百味之本"，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。
