粉 坊
粉坊的歷史非常悠久。早在宋代陳達(dá)叟著《本心齋蔬食譜》中寫(xiě)道：“碾綻綠珠，撒成銀縷”，形象地描述了綠豆粉絲的制作方法。明代李時(shí)珍《本草綱目》也寫(xiě)道：“綠豆處處種……磨而為面，澄濾取粉……蕩皮搓索，為食中要物”，這里所說(shuō)的“搓索”就是做綠豆粉絲。 舊時(shí)里下河的粉坊大都集中在農(nóng)村，農(nóng)村開(kāi)粉坊優(yōu)勢(shì)多，原料可以就地取材，加工的粉渣可以喂豬，豬屎又可以漚田，整個(gè)過(guò)程形成一個(gè)綠色產(chǎn)業(yè)鏈。粉坊的主要原料是綠豆、豌豆和蠶豆。山芋也可制粉，但過(guò)去里下河一帶很少種，故山芋粉多出自淮北一帶。 制作豆粉,需要上好的綠豆、豌豆,或者蠶豆。先將豆料用水浸泡得鼓鼓的，然后帶水用石磨碾磨，粉坊一般用牛或驢拉磨。隨著石磨的轉(zhuǎn)動(dòng)，白花花的豆汁從磨縫內(nèi)流下，再經(jīng)磨盤(pán)下的漏口流入下面的木桶里，磨坊師傅將豆汁倒進(jìn)一塊懸掛在半空的布里,經(jīng)過(guò)濾漏進(jìn)下面的缸中,再經(jīng)沉淀去水,就成了淀粉，淀粉就是做粉條的原料。 粉坊用淀粉加工粉條，一種是帶水的粉條，叫水粉。水粉又叫勺粉，顧名思義就是從勺斗中漏出的粉條。另一種是干粉條，即條粉。水粉現(xiàn)做現(xiàn)吃，但保存時(shí)間短。而干粉條可以貯藏，且便于包裝運(yùn)輸。 舊時(shí)鎮(zhèn)上不設(shè)粉坊，做水粉的各類豆粉均來(lái)自農(nóng)村粉坊。具體做法是：先選用綠豆粉加開(kāi)水和面打成熟芡，因?yàn)榫G豆粉比其他豆粉有拉勁，做成的水粉吃起來(lái)有嚼頭。然后用豌豆粉或蠶豆粉連同熟芡一起加熱水?dāng)嚢璩煞劢汀＜庸し劢鸵筝^高，酵團(tuán)既不能太稀又不能太硬，太稀做出的粉沒(méi)有筋道，太硬了粉團(tuán)過(guò)不了篩眼，做不出粉條，粉坊師傅說(shuō)粉酵要求色澤玉白,濃稠適當(dāng),拿起一點(diǎn)，就吊成一條線，達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)方能開(kāi)始制粉條，制粉屋除了缸、壇、瓢盆這些工具外，還必須有一土灶，土灶上置有一口碩大的鐵鍋用來(lái)燒開(kāi)水煮水粉之用。當(dāng)灶膛內(nèi)的火燒得旺旺的，大鍋內(nèi)的沸水翻滾起潔白的水花時(shí)，便開(kāi)始制作粉條了。制粉條一般由兩人操作，一人手拿有孔的粉條漏勺，舉在滾開(kāi)的鍋上方來(lái)回地游走，并不停拍打漏勺；另一人不停地將粉酵朝漏勺內(nèi)添加，那淀粉糊糊,便像一條條不間斷的銀線,落進(jìn)沸騰的鍋里,經(jīng)滾水煮燙,一條條白生生的粉條漂浮上來(lái)。這時(shí)有專人迅速將熟粉條撈起放入涼水桶內(nèi)冷卻，這就成了水粉。水粉在水中呈淡綠色，由于經(jīng)涼水冷卻，水粉不爛，不起團(tuán)，不粘連。 從鍋中撈起的熟水粉經(jīng)“涼水澡”撈起后，將其懸掛在場(chǎng)院里的支架上晾曬。經(jīng)日曬風(fēng)干就成了干粉絲，干粉絲呈白色，晶瑩剔透，可倉(cāng)儲(chǔ)可包裝運(yùn)到外地銷(xiāo)售。 粉坊的產(chǎn)品一是豆粉即淀粉，屬半成品；一是干粉條，即成品。豆粉包括綠豆粉、豌豆粉、蠶豆粉等，這些豆粉統(tǒng)稱淀粉，里下河人們叫做“團(tuán)粉”，團(tuán)粉可以做成粉塊粉皮食用或烹飪菜肴時(shí)用于勾芡。 涼粉是人們?cè)谙奶煜罴{涼時(shí)喜愛(ài)的食品，涼粉的原料就是豆粉。從粉坊購(gòu)回綠豆粉后，加入水和少量明礬粉調(diào)勻后，再在鍋內(nèi)用沸水邊沖邊攪，使淀粉熟化，盛入事先準(zhǔn)備好的大陶盆中冷卻后即成涼粉,吃涼粉的調(diào)料有蒜泥、芝麻醬、麻油、辣椒油、大頭菜細(xì)丁、小蝦米等等。 （作者系自由職業(yè)者） |
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