有句話叫“高手在民間”，往往是人們享受著他們創(chuàng)造的成果，卻不知道他們的姓名，這些不見于經(jīng)史子集的人們，用他們的巧手給后人開拓了廣闊的生活空間，自己卻飄然而去，留給人們的只有千百年來延綿不絕的吃穿用度。保定的老行當(dāng)粉坊，就悄悄地印證了這個(gè)并不深?yuàn)W的道理，用自身的存在，無言地吟唱著民間高手的智慧和勤勞。
粉坊，這是保定城鎮(zhèn)農(nóng)村普遍存在的利用淀粉加工粉條的作坊，這在我國至少已經(jīng)有1400年的歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》和宋代陳叟達(dá)撰寫的《本心齋疏食譜》中就已經(jīng)有了詳細(xì)的記載。那時(shí)候生產(chǎn)的粉絲都是綠豆淀粉制成的，比起其他糧食作物來，綠豆產(chǎn)量很低，所以種植數(shù)量太少，原料的短缺，讓粉絲一直不能普及成為大眾食品。后來人們找到了新的做粉條的原料，那就是紅薯。它雖然好種植、產(chǎn)量高，但新鮮的紅薯容易發(fā)芽、腐爛，只有把它切片、擦絲曬干才能保存，特別是擦絲的時(shí)候，人們?yōu)榱撕贸赃€要把紅薯絲在水里泡一下，這樣做出的面條、烙餅更勁道好吃，這時(shí)人們會(huì)發(fā)現(xiàn)洗紅薯絲的水沉淀后會(huì)結(jié)出厚厚一層淀粉來。不知是哪位賢人靈機(jī)一動(dòng)，嘗試從紅薯中提取淀粉并加工成粉條，其口感和味道比綠豆粉絲更勝一籌，筋道綿軟。一旦傳播開來，人們便爭相效仿，并很快發(fā)展成為人們喜聞樂見的大眾食品，而有經(jīng)營頭腦的人還把加工好了的粉條拿出去售賣，粉坊也就應(yīng)運(yùn)而生了。
1904年赫達(dá)·莫里遜于拍攝的保定粉坊
用紅薯做粉條在中國已經(jīng)有600余年的歷史，從德國人莫里遜拍攝的照片中，可以確切地知道，保定最晚在清末已經(jīng)有了形成規(guī)模的粉坊。原先，保定一帶是紅薯的主產(chǎn)區(qū)，城里和各縣城、村鎮(zhèn)加工粉條的作坊很多，并且還有不少臨時(shí)性家庭作坊。當(dāng)時(shí)可以制作淀粉的原料很多，主要有綠豆、木薯、馬鈴薯、麥類、菱角、藕、玉米等，保定是紅薯的主要產(chǎn)地，因此這里做粉條的淀粉，大多都是紅薯淀粉。每逢秋季紅薯收獲的時(shí)候，他們選表面光滑、無病蟲害、無青頭、大小適中的紅薯，把泥土、雜質(zhì)洗掉，然后把紅薯一邊加水一邊打碎，打得越細(xì)出粉率就越高。把打成漿的紅薯用0.7～1.5米吊漿布經(jīng)過2次過濾，放入池子中2天后，放盡池子內(nèi)的水，加入原來水量的1/3進(jìn)行攪拌，再過濾一次，把過濾液放進(jìn)小池子再沉淀。當(dāng)池子內(nèi)全部澄清，把水排盡，取出表層油粉后，把下面的淀粉取出做成粉砣，放在曬場上曝曬。當(dāng)粉砣里的水分蒸發(fā)一半的時(shí)候，把粉砣切成若干份繼續(xù)曝曬。等全部干透后，人們便把淀粉儲(chǔ)存起來，這就為漏粉做好了第一步的準(zhǔn)備。
漏粉不需要非常大的場地，工具也很簡單，主要有漏粉瓢、大鍋、大瓷盆、水笸籮和粉杖子等幾種，這其中最關(guān)鍵的就是葫蘆瓢制成的漏粉瓢。粉坊里把一個(gè)葫蘆鋸開分為兩個(gè)瓢后，把瓢的底部用刀子挖出幾個(gè)孔洞，孔有長條形和圓形兩種。長條形的孔洞一般兩寸長、半寸寬，有挖一個(gè)的，也有等距平行挖三個(gè)的，這是專門用來漏中寬粉條的。瓢底中心開一個(gè)兩寸長、八分寬的長條孔洞的，是專門用來漏特寬粉條的，這種粉條多用在涮火鍋或燉肉片的時(shí)候，平常人們對(duì)它們的使用量較小。瓢底開三或五個(gè)比五分錢硬幣稍大點(diǎn)兒圓孔的，是專門用來漏細(xì)粉的，它的漏瓢孔洞不僅分布要均勻，而且孔與孔之間的距離不能超過兩厘米半，只有達(dá)到這樣的要求，才能漏出粗細(xì)一致、狀如絲線的粉條。漏粉瓢底部開出的孔洞，不管是圓的扁的，還是長的短的，都是根據(jù)所漏粉條品種的需要來決定的。同時(shí)，漏粉師傅還可以用漏粉瓢端的位置高低和敲打速度的快慢調(diào)節(jié)粉條粗細(xì)寬窄。在準(zhǔn)備好了大鍋、大瓷盆、水笸籮和粉杖子的同時(shí)，漏粉前，還要在院子或門前木桿或樹上橫向扯上一二十道繩子，繩子上還要系上許多直徑大約10厘米的小繩套兒，那是用來懸掛粉杖子和粉條的。有了這些簡單的工具，就可以進(jìn)行粉條加工了。
漏粉
加工粉條，俗稱“漏粉”，一般由一個(gè)人看火添柴，確保鍋內(nèi)熱水沸騰，一個(gè)人抱瓢漏粉，一個(gè)人撥鍋，加上兩個(gè)捯粉的女子，這五六個(gè)人就是漏粉的全班人馬。他們中起關(guān)鍵作用的是抱漏粉瓢的師傅，他除了負(fù)責(zé)漏粉外，還要負(fù)責(zé)打芡、和面，是粉坊中最重要的人物。當(dāng)鍋中的水燒開以后，他會(huì)把一公斤淀粉和二兩白礬粉放到鍋臺(tái)上的大瓷盆內(nèi)，在里邊放上二至三倍五六十?dāng)z氏度的溫水，迅速地用木棍把它們攪拌成很稀的糨糊，這叫做“打芡”。然后在打好的“芡”內(nèi)加入七八十斤淀粉和適量八九十?dāng)z氏度的熱水，同時(shí)快速用木棍攪拌均勻，防止里邊出現(xiàn)生面疙瘩。有經(jīng)驗(yàn)的漏粉師傅看到和的面團(tuán)比包餃子的面略微軟一點(diǎn)兒，搖動(dòng)時(shí)能夠哆嗦顫動(dòng)，這樣漏粉的面就和好了。這時(shí)，漏粉師傅會(huì)雙腿叉開站在鍋臺(tái)上，把粉瓢抱在胸前，把和好的面團(tuán)放入瓢內(nèi)開始漏粉。粉條的寬窄薄厚，是由粉瓢端的高度和敲擊的頻率來決定的。粉瓢端在高處，漏出的粉條就窄、細(xì)；粉瓢端在低處，漏出的粉條就寬、厚。敲擊的頻率快，粉條就薄、窄；敲擊的速度慢，漏出的粉條就厚、寬。漏粉師傅一只手拿著漏瓢，一只手不停地敲擊著漏瓢的邊沿，讓淀粉面團(tuán)從孔洞中緩緩漏出，開始時(shí)是粗粗的、寬寬的，經(jīng)過一定高度的墜落和拉伸，慢慢變窄、變薄、變細(xì)，最后如神龍吸水般地落入鍋內(nèi)沸騰的水中。
落入開水鍋里的粉條很快就可以成型，站在鍋臺(tái)邊的撥鍋師傅用兩根二尺來長拇指粗細(xì)的木棍兒，像使用筷子一樣，迅速夾起粉條的一頭拉到鍋臺(tái)外的冷水笸籮里。兩個(gè)捯粉條的姑娘，麻利地又把粉條一圈兒一圈兒地纏繞到一尺多長的粉杖子上。每捯滿一粉杖子她們就快步提到院子里，將粉杖子插入繩子上的小繩套內(nèi)，在院子里晾曬起來。漏粉是一條龍流水作業(yè)，速度非常的快，看火的、漏粉的、撥鍋的、捯粉的，要密切配合，哪一個(gè)環(huán)節(jié)也不能卡殼，不管哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，就會(huì)造成亂盆，使漏到鍋里的粉條成了糨糊，造成損失。如果配合默契的，一大瓷盆淀粉漏完后，另一盆淀粉立刻端上來，兩個(gè)瓷盆輪流使用，這五六個(gè)人一天就能漏出二百多斤淀粉的粉條。
粉條制作經(jīng)過一千多年的歷史已經(jīng)有了很大發(fā)展，現(xiàn)在人們漏粉在結(jié)合傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，同時(shí)采取了現(xiàn)代科技生產(chǎn)手段，制出的粉條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時(shí)入水即軟，久煮不爛不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風(fēng)味獨(dú)特。粉條不僅好吃，里邊還含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調(diào)出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬都可以食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業(yè)熱烹、涼拌的佳品。粉坊發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)成為了現(xiàn)代化的工廠，但粉條的基本形態(tài)和性質(zhì)沒有改變，它因?yàn)橛辛爽F(xiàn)代的因素而時(shí)尚，依然一如既往地伴隨著人們的生活，提高著人們的生活質(zhì)量。
來源：保定文化旅游
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