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新聞回顧
含有豐富蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和多種氨基酸的“胭脂稻”大米，日前在唐山曹妃甸區(qū)面市。這一僅有100畝的稀有品種上市價每公斤4000元，遠遠超過日本“越光”頂級大米?！半僦尽币蛎琢３孰僦妹?，曾為清廷“貢米”，因其培育難度大、產(chǎn)量小，幾乎近于滅絕。
稻米，對于以米飯為主食的國人而言，可謂稀松平常，隨處可見。
有一種稻米，它出身顯赫，外形奇特，周身粉紅，營養(yǎng)豐富，更能“回鍋三次而不爛，每次回鍋增一分”。想必，就算閱米無數(shù)的高人，也不一定知道這一神秘的稻米吧？這種傳說中的稻米，便是神秘且神奇的胭脂稻。
人們對胭脂稻知之甚少，就連它因何命名，也是眾說紛紜，莫衷一是。至于它的來歷、故事、演變，更是撲朔迷離，如夢似幻。數(shù)百年來，胭脂稻的身世如同神龍般見首不見尾。即便“偶爾露崢嶸”，也留給世人無數(shù)想象的空間：它與清朝康熙皇帝有著什么樣的淵源？它究竟為何突然消失又傳奇般地重生……一樁樁，一件件，扣人心弦。但正因為如此，更激發(fā)了人們探明胭脂稻前世今生的強烈好奇心。
天地精華身出名門
胭脂稻到底從何而來？這個看似簡單的問題，卻讓無數(shù)人糾結(jié)不已。有一種說法聲稱，胭脂稻系清朝康熙皇帝親手培育。這一說法符合民眾偏好帝王將相的心理，在民間流傳甚廣。不少歷史人物也曾載入史書。
如劉廷璣，這位康熙時期中層官員就在《在園雜志》中明確記載：“浙閩總督范公時崇隨駕熱河，每賜御用食饌，內(nèi)有朱紅色大米飯一壇，傳旨云：‘此本無種，其先特產(chǎn)上苑，只一兩根苗，穗迥異他禾，及登剖子，粒如朱砂，遂收其種，種于御園。今茲廣獲其米，一歲兩熟，只供御膳’?！?/p>
劉廷璣把胭脂稻“品種發(fā)明人”的桂冠果斷地戴到康熙皇帝的頭上：第一，“此本無種”，以前沒有這個品種；第二，康熙皇帝發(fā)現(xiàn)了與其他稻子大大不同的“一兩根苗”；第三，康熙將僅有的原種人工擴繁，并進行大田栽培，這個過程完全符合現(xiàn)代育種的流程。那么，胭脂稻真的就姓“愛新覺羅”嗎？
這一結(jié)論已然被康熙自己的記載所推翻。在康熙私人筆記《幾暇格物篇》中，曾言“豐澤園中有水田數(shù)區(qū)，布玉田谷種……時方六月下旬，谷種方穎，忽見一科，高出眾稻之上，實已堅好，因收藏其種，待來年驗其成熟之早否。明歲六月時，此種果先熟?！?/p>
由此可見，從玉田谷種變異而來的“一科”，只是胭脂稻的一個品種?？滴醯呢暙I，就在于從玉田胭脂稻種中選育出了一個早熟品。從育種科學的角度上說，這個品種可能出于自然變異，康熙通過人工栽培，使得它早熟的特性得以穩(wěn)定，但并非是通過雜交之類的手段催化出的新物種。
不過，康熙皇帝顯然沉迷于自己發(fā)現(xiàn)的新大陸了?！八氖嗄陙?，內(nèi)膳所進，皆此米（變異品種）也。其米色微紅而粒長，氣香而味腴。以其生自苑田，故名‘御稻米’?！睂９┗实巯碛?，成就了胭脂稻的尊貴，也埋下了其走小眾路線，種植不廣，更易絕種的隱患。
時空在變珍貴永恒
康熙二十年（1681年），胭脂稻被康熙命名為“御稻米”，此后230年間，始終作為愛新覺羅皇室的“特供大米”，直至清室滅亡。也正是從那時起，無論時空如何變遷，胭脂稻始終因其地位特殊、身世顯赫而備受關(guān)注。
如果把康熙皇帝說成是胭脂稻的最忠實粉絲，一點也不為過。因為在胭脂稻正式命名后，康熙皇帝在他余下的四十多年生命歷程中，每飯只取胭脂米一種。這種執(zhí)著，恐怕無人能夠超越。
康熙六十一年（1722年）冬，已經(jīng)垂垂老矣的康熙大發(fā)童心，得意洋洋地將胭脂稻拿出來顯擺。早就垂涎欲滴的朝廷大員實在憋不住了，異口同聲地要求皇帝給大家都分上一點嘗一嘗，最好是給點種子自個兒回家種?？滴趸实壅谂d頭上，分給每個大臣兩石（240斤）胭脂稻種子?？涤撼爻紡堸i翮的《張文端公全集》中這樣描述：“集暢春苑，謝賜御稻谷種。公同諸大臣具奏懇恩頒給廣種，奏旨每人給二石，赴瀛臺領(lǐng)訖，具奏謝恩?！?/p>
上有好者，下必甚焉?；适屹F胄對胭脂稻的推崇，自然也影響到許多人對它的態(tài)度。這就不得不提到《紅樓夢》。在這部煌煌巨著中，有三處提到了胭脂稻。第七十五回，書中詳細記錄榮國府“老祖宗”賈母到寧國府做客，“賈母問有稀飯吃些罷，尤氏早捧過一碗來，說是紅稻米粥；賈母接來吃了半碗，便吩咐將這粥送給鳳姐兒吃去?！币再Z府之富貴，賈母之尊榮，一碗紅稻米粥還要分而食之，可見胭脂稻珍罕。
時光的車輪來到了1954年。這一年，毛澤東同志在查閱古籍時得知河北王蘭莊產(chǎn)胭脂稻，便專門給河北省委寫信詢問此事。信中說，“唐山專區(qū)豐南縣有一個王蘭莊營田，種一種特種水稻，可否由糧食部門收購一部分，以供中央招待國際友人?！庇谑?，豐南縣糧食部門便收購了10萬斤胭脂米送到北京。以我國物產(chǎn)之豐，毛澤東竟然點名收購胭脂稻，以供招待友人之用，更顯其之珍貴。
據(jù)說，日本前首相田中訪華時，在貴賓席嘗到此米，竟向毛澤東請索此米。有知情者還言之鑿鑿地說：“此米果然給了日本”。其實，根據(jù)官方記載，田中結(jié)束訪華歸國時，中國外交部確曾奉周恩來總理指示，送給他一份中國特產(chǎn)。而這份特產(chǎn)，并非胭脂稻，而是48瓶茅臺酒?！叭毡臼紫嗨髅住彪m不實，胭脂稻身名之盛，則可窺一斑。
渡盡劫波浴火重生
福兮禍所伏。炙手可熱的胭脂稻，1954年被毛澤東“欽點”收購、1962年又被送到國際萬國博覽會展出后，竟然從上個世紀六十年代中后期開始，在中國大地上消失了，成規(guī)模的種植也不復存在！
這究竟是為何呢？據(jù)專家考證，原因有三。其一，生態(tài)環(huán)境逐步惡化。其實，到上世紀初，正宗胭脂稻產(chǎn)區(qū)僅剩玉田小泉村和豐潤王蘭莊兩處，總面積約900畝。隨著當?shù)氐叵滤幌陆?，河水斷流，泉水干涸，過去大批的水田改成旱田，種植條件不復存在。其二，經(jīng)濟效益過于低下。胭脂稻的“嬌貴”，表現(xiàn)在產(chǎn)量上，只有普通水稻的四分之一。而且，胭脂稻必須用冷山泉水澆灌。投入與產(chǎn)出嚴重不成比例，加上當?shù)卣茝V高產(chǎn)稻，種植者銳減。其三，政治環(huán)境漸趨狂熱。上世紀六十年代，王蘭莊營田“御碑”列入“四舊”，被紅衛(wèi)兵砸碎。王蘭莊營田改種其他作物，胭脂稻迎來了長達10多年的“絕種期”。
胭脂稻又如何能浴火重生呢？原來，王蘭莊李樹堂是清朝最后一個為宮廷種植“御田胭脂稻”的莊頭，病故于1955年。在臨終前，李樹堂將胭脂稻種傳與其子李洪發(fā)，其孫李明。李氏父子為了不讓這珍貴非凡的胭脂稻絕種，便在野地里偷偷的撒種，偷偷的收獲種子，期待著有一天胭脂稻大放異彩。終于，蒼天不負有心人。1984年，胭脂稻迎來了絕處逢生的時刻。
如今，胭脂稻在唐山豐南、寧波寧海均有種植，且面積也不斷擴大。曾經(jīng)“庶民不得食”的貢米胭脂稻，出現(xiàn)在了大眾的餐桌上。一度神秘、傳奇的胭脂稻，也慢慢地卸下了它往日厚厚的面紗。
追根溯源
紅米飯 中國珍貴的農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)
在江西井岡山，紅軍戰(zhàn)士有歌謠：“紅米飯，南瓜湯，秋茄子，飯好香，每頓吃個精打光?！?/p>
一般而言，大米為白色，但亦有淡紅色（如胭脂米）、淡綠色（如碧粳米）和紫色（如云南香米）甚至黑色的品種。紅米是水稻中的一類特殊生態(tài)類型的品種，因米皮呈紅色而得名。我國紅米品種源遠流長，資源豐富，歷來是中華民族引以為自豪的農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)。
春秋時期紅米大量種植
英國人斯瑞·歐文撰寫的《我愛大米》一書中說，稻米的野生草本祖先是從100多萬年前的岡瓦納大陸進化而來的。在東亞、東南亞和西非都有最早的人類種植，目前，水稻的栽培歷史可追溯到約公元前12000—16000年前的中國湖南。在1993年，中美聯(lián)合考古隊在道縣玉蟾巖發(fā)現(xiàn)了世界最早的古栽培稻，距今約14000年—18000年。水稻在中國廣為栽種后，逐漸向西傳播到印度，中世紀引入歐洲南部。
我國何時出現(xiàn)紅米？成書于戰(zhàn)國時期的《國語》中就有這么一段話：“吳王夫差還是黃池，息民不戒，越大夫種乃倡謀日，今吳民既罷而大荒，薦饑市無赤米，而國鹿空虛，其民必移就蒲贏于東海之濱?！边@里說的是，公元前490多年的春秋時期，吳王夫差由于荒淫無度，造成吳國鬧饑荒，市面上無“赤米”出售，“赤米”就是紅米。這說明早在春秋時期，紅米已大量種植，并進入了市場。
唐宋詩詞贊嘆品牌紅米
1400多年前北魏時期的《齊民要術(shù)》中，記載的紅米品種有“赤甲稻”。到了唐宋時期，長江流域經(jīng)濟不斷上升，作為經(jīng)濟基礎(chǔ)的水稻生產(chǎn)發(fā)展很快，但這時的農(nóng)書不多，而且很少提到水稻品種。
“沃野收紅稻”，“秋風幾家紅稻熟”，在唐宋詩詞中，關(guān)于紅米的描述很多。唐·白居易《小草亭》：“綠酷量酸飲，紅稻約升炊?！碧圃姟渡街欣铩肪兔枋龅溃骸扒嗳虡湎娘L涼，紫威紅粳午翼香。”宋陸游《雨中殆戲作》中說：“粳粒微紅愧食珍，蔣芽初白喜嘗新。”
在詩人的筆下，紅米與雞、魚共食，則別有情趣。宋·王禹優(yōu)《送李著作詩》：“飯饋海陵紅稻軟，繪擎淮水白魚肥?！彼巍ぬK轍《山村》：“旋春紅稻始經(jīng)鐮，新煮黃雞取次甜。”鄭板橋《喜雨》：“共說今年秋稼好，碧湖紅稻鯉魚肥?！碧啤ね踅ā肚G門行》：“看炊紅米煮白魚，夜向雞鳴店家宿?！彼巍ぬK轍：“飯軟莫嫌紅米賤，酒香故取潑酷渾?！彼巍り懹危骸凹t飯青蔬美莫加，鄰翁能共一甌茶?！?/p>
我國古代有不少著名的紅米品種，如金城種、占稻、紅香粳、胭脂赤、胭脂稻、血糯等。其中，鴨血糯又稱補血糯，古稱紅蓮，是一個變異粕型糯稻品種，為江蘇常熟的傳統(tǒng)產(chǎn)品，宋朝詩人范大成曾贊嘆：“紅蓮勝雕胡”。由于鴨血糯稀有，既香腆，又有藥用價值，所以，在清代列為皇宮內(nèi)膳“御米”，1962年又被送到國際萬國博覽會展出。
紅米資源多集中在南方
我國自古到今，紅米品種繁多，有釉型、粳型、糯型，幾千年來在一些地區(qū)一直歷久不衰，深受群眾喜愛。
當今，有關(guān)部門應(yīng)用現(xiàn)代科學技術(shù)，對我國豐富的紅米資源進行了調(diào)查研究和分類整理，就各省分布來看，紅米品種多集中在云南、廣西、湖南、貴州、廣東、江西諸省。
江西奉新縣的柳條紅，為著名釉型紅米地方品種，已有上千年的種植歷史，其米飯微紅而柔軟，食之香甜，為歷代貢米，且耐膺、耐寒，適于山區(qū)、冷水田和澎湖田種植。江蘇的鴨血糯，米皮呈紫紅色，煮飯也成紫紅色，含鐵量高，可作兒童、老年補血養(yǎng)身的健康營養(yǎng)食品。此外，安徽皖南的小紅稻、黎城的本地稻、上?？h的杜子釉、浙江的長香稻，都是著名的紅米地方品種。
此外，北方也有紅米，有名的包括河北的阜平紅線稻、隆縣毛葫蘆、北京的平谷旱梗子、山西洪洞的洪洞糯米等。
海外傳真
日本米飯族下降
眾所周知，日本人和中國南方人一樣，平時以米飯為主。但這些年來，日本人的人均消耗大米量一直在逐年減少：1962年時為118公斤，然而到了1998年時卻僅為65公斤，差不多只有一半了。在這背后，有非常深刻的“米飯族”和“面包族”消長現(xiàn)象。
日本人均大米消耗量之所以逐年俱減，主要是因為吃面包者越來越多了。日本官方曾以全國各地共4000余人為對象，就“早餐常吃什么”為題作了調(diào)查。結(jié)果證實，一日三餐都吃米飯的占了59％，雖說仍占了多數(shù)，卻比10年前下降了18個百分點。從總體上來說，大米作為日本人主食的“地位”似乎仍不可動搖。在回答“晚餐常吃米飯還是面包”這一問題時，90％的回答是“常吃米飯”。尤其是在50歲以上的中老年人中，一日三餐都吃米飯者占了壓倒多數(shù)。在回答“您對大米的看法”時，35歲以上者中，認為“大米對人體健康不可缺少”的占88%，認為“大米稱得上是一種有利于保持營養(yǎng)平衡的主食”的占79%，認為“多吃米飯有助于美容”的占67%。正因為大米在很多日本人的“飲食觀念”中仍占有“崇高”地位，故在全家團聚又耗時較長的晚餐上，仍然比面包更受青睞。
健康在線
糙米飯預(yù)防糖尿病
美國科學家在研究中發(fā)現(xiàn)，糙米在煮飯前用溫水浸泡，可以促進其“芽化”，刺激大米中多種酶的產(chǎn)生，這些活性物質(zhì)對人體健康和營養(yǎng)的吸收非常有益。研究表明，多吃芽化糙米飯，可提高認知能力，對糖尿病有預(yù)防作用。
專家認為，經(jīng)過浸泡，可以讓米粒充分吸收水分。這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿，吃起來也更加蓬松、香甜，有助于消化；其次，大米中含有一種叫植酸的物質(zhì)，會影響身體中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣、鎂等重要元素的吸收。大米中雖然含植酸多，但同時也含有一種可以分解植酸的植酸酶。用溫水浸泡大米，可以促進植酸酶的產(chǎn)生，能將米中的大部分植酸分解，就不會過多地影響身體中蛋白質(zhì)和鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收了。不過，浸泡時間要掌握好，太長或太短都不好。一般最好用30至60攝氏度的溫水，浸泡時間在半小時以內(nèi)。
多姿多彩
十大米飯料理
米粉、河粉、米線、鍋巴、米餅、米腸等，都是風靡大江南北的米制品和小吃。其實，在我們的生活中，還有許多豐富多彩的米飯料理。
燴飯：米飯煮好以后，淋上以太白粉勾芡的醬汁。如牛肉燴飯、豬肉燴飯或雞肉燴飯、蝦仁燴飯、魷魚燴飯，淋上咖喱醬汁的就叫做咖喱燴飯。手抓飯：中亞和阿拉伯地區(qū)常用胡蘿卜、蔥頭和羊肉加米和水一起燜飯，熟后淋上羊油翻炒食用，就叫做手抓飯。炒飯：把煮好的飯和蛋、蔬菜、豬肉、海鮮等食物一塊翻炒，可說是國際化的米料理，幾乎世界各地的華人餐館都有賣炒飯，在中國最著名的有揚州炒飯。蓋澆飯：中國南方常在米飯上澆上菜和菜汁一起食用，香辣肉絲蓋澆飯。壽司：是日本家常食物，源自中國的飯團，其特色是一口一個。用醋調(diào)味的飯、海苔將生魚片或清淡的食材卷起后，切塊或是放上手指長度的飯團上，由于日本是島國，亦多以生魚片為配搭。亦有手卷的作法。飯團：在日本、臺灣等地區(qū)普遍的方便食品，以飯包裹食材成團狀，餡料亦千變?nèi)f化。由于便于制作，亦流行作便當。粢飯團：中國江南地區(qū)早餐食品，亦流行于香港，由飯團演變而成，以糯米為主，亦有摻其他小米之類。通常會夾上油條、肉松和榨菜絲或片，亦有以醬瓜或砂糖等作餡料，一般食用時還配上豆?jié){一杯。其他包括：紫菜包飯、 煲仔飯、石鍋拌飯等。
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