1. 姜洗凈，切片；
2. 蔥洗凈，打結(jié)；
3. 將豬五花肉刮洗干凈，入冷水鍋中，煮至五成熟時(shí)，撈出再洗凈；
4. 皮朝下放入內(nèi)有竹箅墊底的砂鍋中，加醬油100 克、白糖、料酒、蔥結(jié)、姜片和豬肉湯200毫升，用圓盤(pán)壓住，蓋上砂鍋蓋；
5. 置中火上燒沸5 分鐘，再移小火上燜約30 分鐘，將肉取出涼透；
6. 用一碗，倒入醬油5 克，將肉切成長(zhǎng)約9 厘米、厚約0.9 厘米的塊，皮朝下排入碗內(nèi)；
7. 把香糟用l00 克燜肉原汁調(diào)勻，鋪在肉面上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1 小時(shí)，將肉翻扣在盤(pán)中即成。
特點(diǎn):色澤醬紅，酥爛入味，肥而不膩，入口即化。
1. 將雞敲斷腿骨，斬?cái)嗉构?、頸骨（均不能破皮），洗凈；
蔥打結(jié)，姜切片備用；
2. 冬筍洗凈切薄片后放開(kāi)水內(nèi)焯熟備用；
3. 香菇洗凈切片；
4. 將雞放入炒鍋內(nèi)，加雞清湯（2000毫升），置在旺火上，燒沸后撇去浮沫，繼續(xù)燒5分鐘；
5. 將雞取出洗凈后放入原鍋內(nèi)，移在小火上，燒至八成熟取出，放入湯碗中；
6. 原湯鍋加精鹽、黃酒燒沸，撇去浮沫，倒入盛有雞的湯碗中，放上蔥結(jié)、姜片，用一個(gè)圓盤(pán)蓋有碗上，上籠用旺火蒸約30分鐘至酥爛后取出，揀去蔥、姜；
7. 在蒸雞的同時(shí)，用小尖刀在西瓜（選擇圓正的）上端（約西瓜五分之一處）刻鋸齒形刀紋（深至瓜瓤）一圈，取出上部作瓜蓋；
8. 挖去瓜瓤，在瓜皮上雕成圖案或文字，放入沸水中燙約2分鐘，至瓜皮變色（瓜內(nèi)不能滲入沸水）放在大碗內(nèi)；
9. 將雞（胸脯朝上）放入西瓜內(nèi)，倒入煮雞的原湯；
10. 將火腿、筍片、冬菇片，相間整齊地排放在雞胸脯上；
11. 蓋上西瓜蓋兒，上籠用旺火蒸5分鐘取出即成。
制作流程:
1. 將宰殺后的肥仔鴨治凈，斬去小翅和腳掌，再在右翅窩下開(kāi)約6 厘米長(zhǎng)小口，從開(kāi)口處拉出氣管和食管，取出內(nèi)臟，放清水浸泡，洗凈血水，瀝干待用；
2. 將鍋置于火上，放入精鹽、花椒，炒熟后裝入碗中；
3. 將鴨子放在案板上，把熱椒鹽從翅下刀口塞入鴨腹晃勻；
4. 用熱椒鹽擦遍鴨身，再用熱椒鹽從鴨頸的刀口處和鴨嘴塞入，然后將鴨放入陳鹵缸中腌制（夏季1 小時(shí)、春秋季3 小時(shí)、冬季4 小時(shí)），然后取出在翅下刀口放入姜片少許、蔥結(jié)適量、大料少許；
5. 將湯鍋置火上，舀入清水2500毫升至沸，放入生姜少量、蔥結(jié)適量、大料少許，改用微火；
6. 取一根12 厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門(mén)內(nèi)，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，燜約20 分鐘；
7. 轉(zhuǎn)用中火，待鍋邊起小泡時(shí)，揭開(kāi)鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內(nèi)；
8. 復(fù)將其按入湯中，使鴨肚內(nèi)灌入熱湯，如此反復(fù)3～4 次后，再用微火焐約20 分鐘取出；
9. 抽出蘆管，瀝去湯汁，冷卻后剁成小塊，在盤(pán)內(nèi)擺成整鴨形狀即成。
特點(diǎn):皮色玉白，鴨肉微紅，質(zhì)地細(xì)嫩，皮肥骨香。
揚(yáng)州干絲,又叫大煮干絲
【典故】“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長(zhǎng)苗，燒酒水晶肴。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動(dòng)地描繪了清代揚(yáng)州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動(dòng)的風(fēng)俗畫(huà)?；磽P(yáng)菜中豆腐制品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，風(fēng)味之美，歷來(lái)被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚(yú)絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時(shí)還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經(jīng)過(guò)烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來(lái)爽口開(kāi)胃，異常珍美，令人食之不厭?，F(xiàn)今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細(xì)，“鸞刀應(yīng)俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細(xì)不能超過(guò)火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化，春季，舊時(shí)用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽(yù)滿全國(guó)，而且被國(guó)外來(lái)賓譽(yù)之為“東亞名肴”。
【原料】
主料：方豆腐干400克。
配料： 熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。調(diào)料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。
【制法】
1．選用黃豆制作的白色方豆腐干（方干要求質(zhì)地細(xì)膩，壓制緊密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成細(xì)絲，然后放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動(dòng)撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗后再瀝干水分，即可去其黃泔水的苦味。
2．炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。
3．鍋中舀入雞湯，放干絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時(shí)，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將干絲盛在盤(pán)中，然后將肫、肝、筍、豌豆苗分放在干絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。
【制作關(guān)鍵】 此菜豆腐干要好，切得要細(xì)，且要燙透，去盡黃泔味。煮時(shí)要透，不可缺蝦子、豬油、高湯。
【原料】
鮮兔肉1500克。水發(fā)冬菇25克、冬筍50克、凈豬五花肉350克、青菜心75克。精鹽12克、味精7.5克、紹酒25克、花椒5克、胡椒粉1克、芝麻油3克、蔥姜各15克。
【做法】
兔肉洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊，入清水中浸泡4小時(shí)，撈出放盆內(nèi)，用精鹽、紹酒、蔥姜、花椒腌制4小時(shí)，再用清水洗凈。五花肉切成小丁待用。將兔肉放水鍋中出水，撈出洗凈。將兔肉、豬肉丁、雞清湯、蔥姜、紹酒放入砂鍋，上火燒沸，撇去浮沫，加蓋移至微火燉至兔肉酥爛，揀去蔥姜，加入冬菇、冬筍、青菜心燒沸，放入味精、胡椒粉，淋上芝麻油即成。若配蒜泥蘸食，更別具風(fēng)味。
原料：
乳狗肉750克。 熟火腿片25克、水發(fā)香菇35克、冬筍150克、青菜心250克。精鹽15克?；ㄉ?00克、味精12克、蔥姜各15克、紹酒35克、胡椒粉7.5克、芝麻油5克）。
制作方法：
將乳狗宰殺后，煺毛，去掉內(nèi)臟、頭。腳和光脊，洗凈斬成4厘米見(jiàn)方的塊，。放入水鍋中出水?；鹜?、香菇切片。炒鍋置火上燒熱，放花生油燒至二成（約50℃）熱，投入蔥姜炸出香味，放入狗肉略煸，加紹酒、肉湯燒沸后移小火燒至酥爛。再加精鹽轉(zhuǎn)旺火收濃湯汁，放入胡椒粉、味精，淋芝麻油裝盤(pán)。將火腿片、香菇片，青菜心、冬筍等，用鍋中留下的汆汁略燴后澆在盤(pán)中的狗肉上即成。
花果黃魚(yú)的制作材料：主料：黃魚(yú)1條（約1000克），食用油2000克，番茄醬50克，蜜桔2個(gè)，桂圓8個(gè)，糖水菠蘿100克，白糖100克，紅櫻桃10粒，蘋(píng)果肉50克，雞蛋2個(gè)，濕淀粉50克，生姜、蔥各15克，紹酒20克，精鹽、味精少許，果汁200克。
花果黃魚(yú)的做法：
1、將黃魚(yú)去鱗，用筷子從魚(yú)口至腹中攪出內(nèi)臟，洗凈，從頭部向尾部斜刀剞7刀，另一面同法剞好。用蔥姜、紹酒、精鹽、味精擠成蔥姜味汁，將魚(yú)腌漬入味。雞蛋、濕淀粉攪成糊。
2、炒鍋上火放油至7成熱時(shí)，將黃魚(yú)均勻地抹上蛋糊，入油鍋炸至成形，再用小火炸透。炸魚(yú)的同時(shí)另用炒鍋上火，把番茄醬略炒后，加入果汁、糖、蜜桔、菠蘿、桂圓、蘋(píng)果肉、櫻桃，燒開(kāi)后勾芡，淋明油，澆到魚(yú)身上即成。
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