43.清燉蟹粉獅子頭
清燉蟹粉獅子頭為揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。選用三成肥、七成瘦的豬肉，配以螃
蟹肉和黃加紹酒細(xì)切粗?jǐn)兀瞥扇鈭A，下墊青菜心燜制而成。因形大而圓，
猶如獅子頭而得名。其特點(diǎn)是：醇香撲鼻，口感肥嫩爽口，味道鮮美，開(kāi)人
食欲。
【原料】
主料：凈豬肋條肉（肥三成、瘦七成）800 克。
配料：蟹肉125 克，蟹黃50 克，青菜心125 克，蝦子1 克，豬肉湯350
克，大青菜葉10 片。
調(diào)料：紹酒50 克，精鹽15 克，蔥姜汁水300 克，干淀粉25 克，熟豬油
50 克。
【制法】
1.將豬肋條肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒窳?，然后放入盆?nèi)，加蔥姜汁、蟹肉、
蝦子0.5 克、精鹽7.5 克、紹酒、干淀粉攪拌上勁。選用7 厘米長(zhǎng)的青菜心
洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。
2.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40 克，放入青菜心煸至翠綠色，加蝦
子0.5 克、精鹽7.5 克，豬肉湯燒沸離火。取砂鍋1 只，用熟豬油10 克，擦
抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將攪拌好的肉分成十份。
逐份放在手掌中，用雙手來(lái)回翻轉(zhuǎn)成光滑的肉圓，逐個(gè)放在菜心上，再將蟹
黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉蓋上鍋蓋。燒沸后移微火燜約2 小時(shí)左右，
上桌時(shí)揭去青菜葉。
【制作關(guān)鍵】
此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為5：5，春秋季一般為6:4。
關(guān)鍵是制肉餡及燉制的火候。
44.冰糖扒蹄
冰糖扒蹄選用帶皮豬前時(shí)，采用燉的烹調(diào)方法精制而成。此菜色澤紅亮，
皮肉酥爛，甜中微咸，肥而不膩。因含有豐富的膠質(zhì)蛋白和彈性蛋白，故被
視為美容佳肴。
【原料】
主料：帶皮豬前時(shí)1 只（約重2250 克）。
配料：豌豆苗或菠菜500 克。
調(diào)料：冰糖250 克，白糖15 克，紹酒25 克，飴糖10 克，醬油15 克，
精鹽10 克，味精5 克，蔥段25 克，姜片15 克，花生油1000 克（約耗25
克）。
【制法】
1.肘子鑷去殘毛，放入清水內(nèi)刮洗干凈，然后放入開(kāi)水內(nèi)煮至四成熟時(shí)，
剔去骨頭修齊。在肉的一面剞上十字刀紋，深至肉皮。在肉皮表面抹一層飴
糖晾干后，放入七至八成熱的花生油中炸至金紅色時(shí)撈出。
2.豌豆苗或菠菜擇洗干凈。白糖入鍋炒至起泡發(fā)紅，加少許水燒沸成糖
色。
3.砂鍋內(nèi)墊入竹箅子，肘子（皮朝下）放入加進(jìn)蔥姜、紹酒、冰糖、糖
色、醬油、精鹽、清水（沒(méi)過(guò)肘子），上火燒開(kāi)，撇去浮沫，改用小火上燜
約兩小時(shí)左右至酥爛。待湯汁已變稠時(shí)，加入味精調(diào)味，兩手提起竹箅子，
把肘子翻扣在盤(pán)內(nèi)，鍋內(nèi)的湯汁用火略收濃澆在肘子上。另將豌豆苗或菠菜
清炒后圍在肘子四周即成。
【制作關(guān)鍵】
此菜燜制的時(shí)間要長(zhǎng)，火要小，以保持形整而酥爛。其次是冰糖的用量
要適中，過(guò)多則甜膩，過(guò)少又味淡。
45.翡翠蹄筋
此菜選用半油發(fā)豬蹄筋配以綠色瓜蔬制作而成，故稱(chēng)為翡翠蹄筋。色呈
半透明，湯汁稠濃，味道鮮美醇和，口感韌軟滑糯，為江蘇傳統(tǒng)名菜。
【原料】
主料：干豬蹄筋100 克。
配料：絲瓜250 克，熟火腿片70 克。
調(diào)料：蝦子1.5 克，精鹽3 克，雞湯250 克，水淀粉30 克，熟獵油500
克（約耗100 克）。
【制法】
1.將干豬蹄筋和冷油一起入鍋，用小火或微火慢慢加熱，保持三成熱油
溫，經(jīng)30 至40 分鐘，悟至收縮透明，內(nèi)部水分排盡后撈出（不可焐至蹄筋
表面有氣泡產(chǎn)生）。用堿水洗凈，投入熱水鍋中，反復(fù)燜焐10 小時(shí)左右，使
蹄筋漲發(fā)至恢復(fù)到原來(lái)體積，內(nèi)部發(fā)軟后，盛入容器中，加入堿水，發(fā)至原
體積的2—3 倍時(shí)，撈出放清水中，反復(fù)漂洗，去凈堿味即為半油發(fā)蹄筋。
2.將蹄筋切成6 厘米左右的段，絲瓜去皮切去兩頭，剖成兩片，挖去瓜
瓤，洗凈切成長(zhǎng)約4 厘米、寬約1 厘米的條。
3.將鍋上火，舀入熟豬油，燒至四成熱時(shí)放入絲瓜條過(guò)油至碧綠色，出
鍋瀝油。炒鍋再上火，放入雞湯、蹄筋、火腿片、蝦子、熟豬油50 克，燒至
蹄筋軟糯，再加精鹽、絲瓜燒沸后用水淀粉勾芡，起鍋盛入盤(pán)內(nèi)即成。
【制作關(guān)鍵】
此菜關(guān)鍵是蹄筋要發(fā)好。
46.百花酒燜肉
百花酒燜肉是鎮(zhèn)江傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，以鎮(zhèn)江名酒——百花酒為主要調(diào)料制
成的一道美味佳肴。
百花酒距今已有百余年歷史。早在19 世紀(jì)中期就盛銷(xiāo)南洋群島、港澳地
區(qū)及歐美等國(guó)家。獲1908 年巴拿馬賽會(huì)國(guó)際金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?909 年又獲南佯勸
業(yè)會(huì)金牌獎(jiǎng)。清朝時(shí)，鎮(zhèn)江地方官以百花酒作為“貢品”奉獻(xiàn)皇帝，又名“貢
酒”，頗負(fù)盛名。就連當(dāng)年鎮(zhèn)江在京的會(huì)館也借其名而稱(chēng)為“百花會(huì)館”。
百花酒酒性溫和，具有香、甜、苦、辣、醇五大特點(diǎn)，含有多種氨基酸
和易為人體吸收的葡萄糖等，具有補(bǔ)益功效。因而，以百花酒燜制而成的肉
酒香濃郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不膩，食之別具風(fēng)味。
【原料】
1.將豬肋條肉刮洗干凈，用潔布吸去水后，用烤叉插入肉塊，皮面朝下，
在火上烤至皮色焦黃，離火抽去烤叉，把肉入溫水中浸軟，刮去皮上焦污并
洗凈。然后，用刀修去邊角，切成大小一致的肉塊共12 塊，在每塊肉皮上剖
上花刀。
2.將蔥段、姜片放入墊有竹算砂鍋內(nèi)，把肉塊皮朝上排齊入鍋，加百花
酒、白糖、精鹽，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加醬油，加蓋，用微火燜約1.5
—2 小時(shí)至酥爛，再用旺火收濃湯汁即成。
47.清燉兔子
清燉兔子是廣泛流傳于徐州邳州一帶的民間風(fēng)味菜。兔肉甘涼味美，營(yíng)
養(yǎng)豐富，是一種“美容肉”?！扒鍩跬米印北３滞萌獾脑?，操作簡(jiǎn)便，但
因其酥爛脫骨，鮮香肥嫩，風(fēng)味獨(dú)具而頗受廣大食客的喜愛(ài)。
【原料】
凈兔肉600—800 克，凈豬五花肉150—200 克，水發(fā)香菇20 克，熟冬筍
25 克，青菜心適量，精鹽15 克，紹酒40 克，味精1 克，蔥姜各10 克，蒜
泥30 克，花椒3 克，白胡椒粉1 克，雞清湯1000—1200 克，芝麻油5 克。
【制法】
1.將兔肉洗凈，切成4 厘米見(jiàn)方的塊，用清水浸泡4 小時(shí)（其間換水兩
次），撈出瀝水后置盆內(nèi)，加入精鹽10 克、紹酒10 克、蔥姜各5 克、花椒
腌4 小時(shí)，再用清水洗凈。五花肉洗凈，切成小丁。
2.將兔肉放入冷水鍋中，燒沸后略燜（以出盡血水），撈出洗凈瀝水。
3.砂鍋內(nèi)放入兔肉塊、豬肉丁、雞清湯、蔥姜各5 克、紹酒30 克，上火
燒沸后撇去浮沫，加蓋轉(zhuǎn)小火燉至兔肉酥爛，揀去蔥姜，加入香菇、冬筍片、
菜心燒沸，放入味精、胡椒粉，淋入芝麻油即成?？膳渌饽嗾菏常质且环?br>風(fēng)味。
【制作關(guān)鍵】
此菜兔肉的血水盡量出凈，豬肉丁亦可煸香后放入，無(wú)雞清湯放清水、肉骨湯亦可
48.金蔥牛方
金蔥牛方是南京地區(qū)冬令傳統(tǒng)菜。選用小黃牛的肋脯肉加金蔥，經(jīng)小火
長(zhǎng)時(shí)間制而成。成品牛肉酥爛鮮美，鹵汁稠粘入味。此法同樣適用于雞、鴨
等原料。
【原料】
牛肋脯肉1 方塊（約重1250 克），蔥白段400 克，冬筍片80 克，紹酒
80 克，醬油100 克，白糖30 克，味精1 克，姜片10 克，丁香5—8 粒，花
生油200 克，芝麻油15 克。
【制法】
1.將牛肋脯肉置清水鍋內(nèi)，上火煮至8 成熟，取出洗凈，晾涼。隨后在
肉兩面剞上刀紋，用醬油抹在牛脯肉兩面上色。
2.將鍋置旺火上燒熱，放入花生油約100 克，燒至五成熱時(shí)，放入牛脯
肉，煎至兩面呈金黃色時(shí)，撈起。鍋內(nèi)再放花生油50 克，投入蔥白段，煽炸
至色呈金黃色時(shí)，放入筍片、姜片、丁香、花生油、醬油、紹酒、白糖及牛
肋脯，加清水約1000 克，蓋上鍋蓋，燒沸后移至小火上至肋脯肉酥爛（約3
個(gè)小時(shí)），轉(zhuǎn)至大火上，揀去丁香，加味精，淋入芝麻油收濃湯汁，起鍋盛
入盤(pán)中即成。
【制作特點(diǎn)】
此萊是火功菜，火要小，燜至酥爛為止?？谖断讨袔r，金蔥香味濃郁，
喜吃甜者，糖可適當(dāng)多放些。
49.常熟叫化雞
叫化雞，又名“黃泥煨雞”。相傳，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子
偶得1 只雞，苦于無(wú)炊具、調(diào)料，欲食難烹，遂將雞粗粗加工，連毛涂上泥
巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同異常。此法后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，風(fēng)味
更佳，名聲不勝而走。
此菜應(yīng)選用頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃雞（黃嘴、黃腳、黃毛）煨烤。
【原料】
光嫩母雞1 只（約重1500 克），豬肉丁100 克，火腿丁25 克，雞肫丁
50 克，水發(fā)開(kāi)洋15 克，水發(fā)香菇丁25 克，熟豬油30 克，紹酒100 克，精
鹽5 克，醬油100 克，白糖25 克，蔥段25 克，姜片5 克，茴香5 克，丁香
4 粒，鮮荷葉2 張，豆腐衣2 張，豬網(wǎng)油200 克，酒壇泥3000 克，高溫玻璃
紙1 張，包裝紙1 張，香菜、甜面醬各1 小碟，麻油30 克。
【制法】
1.雞翅右下開(kāi)小洞，挖去內(nèi)臟，洗凈濾去水。用醬油90 克、精鹽4 克、
糖20 克、酒75 克、丁香、茴香、蔥姜調(diào)和，將雞浸漬30 分鐘。
2.旺火熱鍋，加豬油30 克，入肉、肫丁等輔料炒透，加酒、醬油、鹽、
糖、少量湯炒和，取出塞入雞脯中，將雞頭屈轉(zhuǎn)塞入洞中，兩腋各放1 粒丁
香夾住，用獵網(wǎng)油緊包雞身，豆腐衣灑清水回軟后，再包上，先用荷葉1 張
包住，再用玻璃紙包，外面再包上1 張荷葉，用細(xì)繩扎緊。
3.酒壇泥加水及鹽搗粘，將雞放在泥中涂勻，再用包裝紙包裹成叫化雞
生坯。
4.將生坯放入烤箱內(nèi)，烤約3 小時(shí)，取出，去泥、荷葉、豆腐衣等，散
開(kāi)網(wǎng)油，將雞腹朝上，淋麻油，跟香菜、甜面醬各1 碟上席。
【制作關(guān)鍵】
1.包裹雞時(shí)周身都須扎緊；荷葉包前，先在沸水中略燙，以使其回軟易
包。
2.黃泥必須打緊實(shí)，以防加熱時(shí)開(kāi)裂。烤前，在泥上戳幾個(gè)小孔，避免
烤時(shí)熱汽外沖，使泥層開(kāi)裂或脫落；須掌握烤制溫度，先用高溫烤約40 分鐘，
再用適中的溫度烤1 小時(shí)30 分鐘，然后改用低溫烤，保證肉酥爛而外包的泥
不干裂。
50.栗子黃燜雞
栗子黃燜雞，是在蘇州傳統(tǒng)菜“黃燜雞”（《桐橋倚棹錄》）和“栗子
炒雞”（《隨園食單》）兩款菜的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。它與“黃燜著甲”、
“黃燜鰻”并稱(chēng)為蘇州松鶴樓萊館的三大黃燜名肴。
板粟，是我國(guó)栽培最早的果樹(shù)之一?！对?shī)經(jīng)》就有“樹(shù)之棒栗”的詩(shī)句，
《呂氏春秋》則有“果之美者有冀山之栗”的記載。板栗具有益氣厚腸胃的
功效。食法頗多，與雞烹調(diào)，香味撲鼻，兩味相合，相得益彰，秋冬佳肴。
【原料】
凈肥嫩母雞500 克，板栗子250 克，水發(fā)冬菇50 克，冬筍75 克，熟豬
油100 克，麻油10 克，紹酒40 克，精鹽6 克，醬油30 克，白糖30 克，蔥
10 克，姜5 克，水淀粉10 克。
【制法】
1.雞斬成5 厘米見(jiàn)方的塊，入沸水略氽，取出洗凈，置碗中。
2.板栗一切為二，在沸水中燒熟，取出剝殼去衣，放在碗中待用。
3.筍切斜刀塊，香菇一切為二，放入碗中待用。
4.旺火熱鍋，加豬油90 克，待油熱，入蔥姜熬香，放入雞塊，炒透，加
酒蓋鍋燜透。再加醬油、鹽、糖、雞湯燒沸，轉(zhuǎn)小火燜至五成爛，放入香菇、
冬筍、栗子，加蓋續(xù)燜至酥爛，去蔥、姜，轉(zhuǎn)旺火收稠，離火，取出香菇、
筍放在碗底。雞塊皮朝下排齊入碗，放入栗子，合入盤(pán)中。原湯放回火上，
加水淀粉至汁濃，加麻油、豬油攪勻出鍋，澆在雞面上即成。
【制作關(guān)鍵】
1.選肥母雞，其油多，皮黃。
2.醬油用量不能多，保持色澤棕黃。
3.因雞要燜至酥爛，加熱時(shí)間長(zhǎng)，故輔料及栗子在雞五成爛時(shí)放入同燒。
51.母油船鴨
素有“水鄉(xiāng)澤國(guó)”之美稱(chēng)的姑蘇，河街聯(lián)毗并行，小橋流水人家，恬情
幽雅，城外有虎丘、靈巖、上方、太湖諸勝。泛舟夜游之風(fēng)自唐代白居易開(kāi)
鑿“七里山塘”及修筑白公堤開(kāi)始，至康熙、乾隆時(shí)期形成了風(fēng)格獨(dú)特的船
萊、船點(diǎn)。正如清·顧祿《桐橋倚棹錄》中所描寫(xiě)的，”杯著肴饌，靡不精
潔”，“酒茗肴饌，任客所指”。母油船鴨，便是其中的佼佼者，體現(xiàn)了船
菜原味醇厚、原香濃郁、肥而不膩、淡而不薄、清而不寡、酥爛脫骨而不失
其形的特色。后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，色香味形更佳。
【原料】
肥光鴨1 只（約重2000 克），芡實(shí)30 克，凈上白元米25 克，凈蓮芯
25 克，凈白果50 克，凈栗子50 克，水發(fā)香菇25 克，凈筍40 克，凈冬菇3
只，凈鴨肫40 克，豬肉80 克，白湯2000 克，母油（上等醬油）150 克，白
糖25 克，精鹽6 克，紹酒80 克，蔥60 克，姜10 克，熟豬油50 克，麻油
10 克，豬骨500 克，豬皮肥膘100 克。
【制法】
1.光鴨除去骨，保持原形；冷水洗凈后，在沸水中略燙，去掉污物及血
水，割去騷尾。
2.鴨肫、香菇、栗子、豬肉、筍切成丁，同蓮芯、芡實(shí)、白果、元米一
起拌勻，成八寶餡心，填入鴨腹內(nèi)，兩翅夾住鴨頸，用細(xì)線(xiàn)扎緊。
3.將鴨、肥膘、豬骨置湯鍋中煮至斷生，取出洗凈，放入襯有鍋墊的砂
鍋內(nèi)（腹朝下），肥膘及豬骨置上面，放蔥10 克、姜塊；加入鴨原湯，加酒、
母油、糖、鹽調(diào)好口味，壓盤(pán)加蓋，用微火焐3 小時(shí)左右至酥爛，去蔥、姜
及肥膘、豬骨，將鴨腹翻至朝上。取出鍋底，去細(xì)線(xiàn)，用冬菇、筍點(diǎn)綴。
4.炒鍋放油50 克燒熱，投入蔥50 克，俟蔥黃起香，倒入砂鍋內(nèi)，再續(xù)
焐5 分鐘。淋麻油即成。
【制作關(guān)鍵】
1.鴨出骨應(yīng)小心，不可將皮戳破。
2.燙洗時(shí)要先燙肉面，再燙皮面，使肉質(zhì)保持彈性。
3.餡料不宜過(guò)多，以免加熱膨脹，撐破鴨身。
4.須用小火加熱，調(diào)味料一次加準(zhǔn)。
52.甫里鴨羹
甫里鴨羹系蘇州傳統(tǒng)名菜。唐代文學(xué)家陸龜蒙隱居故里吳縣角直鎮(zhèn)，自
號(hào)江湖散人，甫里先生。隱居后，喜養(yǎng)鴨，常以鴨饌款待親朋，其烹制的鴨
羹，最受歡迎，不同凡俗，并冠以甫里，自享其樂(lè)，此菜名聲亦隨之隆起。
此菜選用上等輔料，精心烹調(diào)，湯汁濃稠如羹，濃肥鮮香，五色紛呈。
【原料】
光嫩鴨1 只（約重1500 克），帶皮火腿200 克，水發(fā)蹄筋10 根，水發(fā)
干貝30 克，河蝦米25 克，鮮嫩筍250 克，山藥250 克，水發(fā)香菇25 克，魚(yú)
圓10 只，薺菜25 克，紹酒50 克，精鹽6 克，蔥50 克，姜25 克。
【制法】
1.取出鴨腹內(nèi)肫、肝，去內(nèi)臟，割去騷尾，洗凈；山藥煮熟去皮，與筍
分別切成片，水發(fā)香菇去蒂，薺菜洗凈，永熟晾涼后切末。
2.將治凈的鴨、肫、肝和火腿、豬蹄筋放入鍋內(nèi)加清水燒沸，撇去浮沫，
撈出洗凈，澄清原湯待用。
3.鴨（背朝上），與腕、肝、火腿、蹄筋一起放砂鍋內(nèi)，舀入原湯，加
蔥（打成結(jié)）、姜（拍碎），旺火燒沸，用小火燒至酥爛，去蔥、姜，撈出
各料晾涼，取下鴨肉，切成小長(zhǎng)方塊，火腿、肫、肝分切成片，蹄筋切成段。
4.水發(fā)干貝、河蝦米及山藥片、腕、肝、蹄筋鋪入盛原湯的砂鍋內(nèi)，然
后放入鴨塊，加筍片、香菇、火腿、魚(yú)圓，加紹酒、精鹽，蓋鍋用旺火燒沸，
用小火續(xù)焐至鴨肉酥爛，啟蓋，撒薺菜末上席。
【制作關(guān)鍵】
1.鴨肉一定要焐至酥爛，故須用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。
2.鴨及肫、肝、火腿初步加熱后，原湯必須澄清，去浮沫；各料同燒原
味濃厚。
53.蘇州鹵鴨
每年夏秋季，百年老店蘇州松鶴樓菜館便要推出它的招牌鹵菜——鹵
鴨。鹵鴨面亦隨之應(yīng)市。鹵鴨制作講究，必選用本地產(chǎn)、當(dāng)年新肥鴨，現(xiàn)殺，
現(xiàn)烹，當(dāng)日供應(yīng)，質(zhì)量上乘。鹵鴨，色澤鮮艷，皮呈棗紅，鮮肥嫩酥，甜中
帶咸，鹵香濃郁，為佐酒佳品。鹵鴨面，是典型的“過(guò)橋”面，即面與鴨分
別盛碗裝盤(pán)，食時(shí)將鴨放入面中，頗具特色。
【原料】
新肥鴨1 只（約重2500 克），帶皮豬肥膘500 克，紹酒50 克，精鹽70
克，紅曲米粉50 克，白糖60 克，冰糖70—80 克，醬油30—40 克，桂皮25
克，茴香25 克，蔥25 克，姜10 克，水淀粉45 克，麻油10 克。
【制法】
1.鴨宰殺治凈，入鍋，加水1750 克，放入肥膘、紅曲米粉、冰糖、鹽、
醬油、桂皮、茴香、蔥（打成結(jié)）、姜（拍碎），用旺火燒沸后，加酒，壓
盤(pán)加蓋用小火燒約1 小時(shí)。將鴨翻身，再用小火續(xù)燒30 分鐘，取出冷透，斬
成條塊制刀面裝盤(pán)。
2.在原鍋中取出鹵汁750 克，用絹篩濾去雜質(zhì)成凈鹵，置一凈鍋中，加
醬油少許及白糖，在旺火上燒沸。加水淀粉攪和，冷透后加麻油10 克攪勻，
澆在鴨面上。
【制作關(guān)鍵】
1.制作鹵鴨必須新鴨；口味偏甜。
2.烹燒時(shí)用旺火燒沸，小火長(zhǎng)燜，使鍋中呈微沸狀。
3.裝盤(pán)時(shí)須刀面整齊豐滿(mǎn)。
4.鹵汁以旺火收至稠濃，加糖可增加鹵汁光澤，加水淀粉量要少，否則
汁太厚不宜滲入鴨中。
54.鹽水鴨
南京鴨饌名揚(yáng)四方。鹽水鴨為南京傳統(tǒng)名菜，至今已有一千多年的歷史。
早在元朝時(shí)期，鹽水鴨已是南京享有盛名的食品，此菜選料講究，以金秋桂
花飄香時(shí)節(jié)江寧湖熟鎮(zhèn)所產(chǎn)鴨子為上品，故有桂花鴨之美稱(chēng)。制作工藝嚴(yán)格，
有鹽腌、復(fù)鹵、吊坯、湯鍋等工序，正如口訣所云“熟鹽腌，清鹵復(fù)，烘得
干，焐得透，皮白肉紅香味足”。
【原料】
主料：活肥仔鴨1 只（約重1500 克）。
調(diào)料：精鹽125 克，蔥結(jié)5 克，生姜2 克，花椒1 克，八角1 克。
【制法】
1.鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開(kāi)約6 厘米長(zhǎng)的口子。
從開(kāi)口處拉出氣管和食管，取出內(nèi)臟，清水浸泡，洗凈血污，瀝干水分。
2.炒鍋置于火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香后裝入碗中，每只鴨子用熱
椒鹽75 克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。再用熱椒鹽25 克擦遍鴨身。
再用熱椒鹽25 克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入，然后將鴨放入缸內(nèi)腌漬（夏季
1 小時(shí)，春秋1 小時(shí)30 分，冬季2 小時(shí)），然后取出放入清鹵缸中腌泡（夏
季1 小時(shí)，春秋季3 小時(shí)，冬季4 小時(shí)），然后取出掛在通風(fēng)處吹干。用4
寸長(zhǎng)的空心蘆柴管插入鴨子的肛門(mén)內(nèi)，在翅窩下刀口處放入蔥結(jié)2.5 克，姜
片1 克，八角0.5 克。
3.將湯鍋置火上，放入清水2500 克，燒沸，放入生姜1 克、蔥結(jié)2.5
克，八角0.5 克，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋燜約
20 分鐘后，改中火待鍋邊起小泡時(shí)，揭并鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁
瀝入鍋內(nèi)，復(fù)將其撳入湯中，使鴨腹內(nèi)灌滿(mǎn)熱湯。如此反復(fù)3—4 次后，再用
微火焐約20 分鐘取出，抽會(huì)蘆管，瀝去湯汁，冷卻后斬成塊整齊地裝入盤(pán)中
即成。
55.香酥鴨
香酥鴨是揚(yáng)州地方名菜。鴨子經(jīng)調(diào)味品腌漬，再上籠蒸至熟爛，最后經(jīng)
油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜面醬、番前醬佐食，
味更豐富。
【原料】
主料：光鴨1 只（重約1750 克）。
調(diào)料：花椒2.5 克，姜片15 克，蔥白段25 克，精鹽50 克，紹酒50 克，
飴糖25 克，甜面醬一小碟，番茄醬一小碟，蔥結(jié)10 克，花生油1500 克（約
耗150 克）。
【制法】
1.將光鴨取出嗉囊、氣管、食管，由右腋下夾窩處用刀劃開(kāi)一條8 厘米
長(zhǎng)的口子，取出內(nèi)臟，洗凈。用花椒、精鹽擦遍鴨子全身（先內(nèi)后外，腿肉
面和脯肉面反復(fù)多擦幾次），然后將鴨脯朝下放入盆中，將余下的花椒、精
鹽均勻撒在鴨身上。腌約2 小時(shí)后取出，將鴨胸骨用力撳斷，以免蒸后頂破
鴨皮。
2.將鴨放入盤(pán)內(nèi)，加紹酒、蔥結(jié)、姜片上籠。用旺火蒸至酥爛時(shí)出籠，
倒出鴨肚中湯汁，晾干水分后用飴糖抹遍鴨身。
3.炒鍋上火，放入花生油，燒至七、八成熱時(shí)，將鴨子入鍋炸至金紅色，
撈出瀝油，然后改放入盤(pán)中擺成鴨形。四周盤(pán)邊放上蔥白段（亦可劃成“蘭
花蔥”或“燈籠蔥”），上桌時(shí)帶甜面醬、番茄醬蘸食。
56。云林鵝
倪云林，名瓚，工詩(shī)、善畫(huà)，為元末四大家之一。所著《云林堂飲食制
度集）中載有“燒鵝”，制法獨(dú)特。清人袁枚在《隨園食單》一書(shū)中對(duì)此菜
極為推崇，并給名“云林鵝”，稱(chēng)“不但鵝爛如泥，湯亦鮮美”?，F(xiàn)為蘇錫
地區(qū)的名菜。
【原料】
光凈新鵝1 只（約1750 克重），精鹽20 克，蔥椒5 克，蔥白頭400 克，
蜂蜜25 克，福珍酒50 克，紹酒750 克，荷葉夾20 只。
【制法】
1.用福珍酒、鹽、蔥椒在鵝身內(nèi)外擦勻，置1 小時(shí)左右，再用酒少許與
蜂蜜調(diào)勻，在鵝身上抹勻。
2。將蔥塞入鵝腹，填實(shí)。
3.砂鍋內(nèi)放竹算。鵝腹朝下放置，加清水750 克及酒（以不碰到鵝身為
度），用高溫玻璃紙封口，蓋鍋蓋，用極微弱的火烹燒，時(shí)燒時(shí)停，不使鍋
內(nèi)激劇沸騰。約2 小時(shí)后停燒，略炯片刻，揭蓋啟紙，將鵝翻身，仍封口益
鍋，續(xù)燒約1 小時(shí)至鵝肉酥爛，取出。鵝腹朝上置盤(pán)內(nèi)，湯另裝碗，隨荷葉
夾一同上席。
此菜異香撲鼻，酥爛脫骨，鹵汁鮮美。
【制作關(guān)鍵】
1.福珍酒為江蘇常熟虞山釀造的一種酒，琥珀色，香氣馥郁，酒度為15；
荷葉夾，為酵面制成的荷葉狀的餅，夾菜同食別具風(fēng)味。
2.煮燒時(shí)，火一定要小，時(shí)燒時(shí)停不可操之過(guò)急。因新鵝皮肉較嫩，若
火過(guò)急，則鵝皮易迸裂，影響此菜質(zhì)量。
57.鍋油雞
鍋油雞，為常熟王四酒家于本世紀(jì)初創(chuàng)制的名菜。王四酒家，始創(chuàng)于清
光緒年間（1887 年），由本地村民王四開(kāi)設(shè)的一爿小酒店。以“油雞白酒、
山味野蔽”為特色，吸引八方來(lái)客。清末民初《閑話(huà)揚(yáng)州》的作者易君左，
暢游虞山之余品嘗此菜后，以詩(shī)稱(chēng)贊，留下“江山最?lèi)?ài)是人才，心自能空尚
有亭。王四酒家風(fēng)味好，黃雞白酒嫩菠青”的佳詩(shī)。其后，豐子愷、傅抱石、
周瘦鵑等名人亦為該店題詩(shī)作畫(huà)，使之名聲日噪，今已成為譽(yù)滿(mǎn)海內(nèi)外的著
名菜館。
此菜選本地產(chǎn)“三黃”母雞，經(jīng)獨(dú)特的烹制方法制成，具有色澤金黃油
亮，皮肥肉腴，香氣芬芳的特點(diǎn)。此菜宜大批烹制。
【原料】
活嫩母雞1 只（約重1750 克〕，紹酒250 克，精鹽50 克，蔥100 克，
姜塊75 克，玉果15 克，桂皮15 克，八角10 克，小茴香10 克，山奈（中藥
材）10 克，姜黃（中藥香料）5 克，菜油2000 克。
【制法】
1.雞宰殺治凈。入沸水鍋中煮5 分鐘，撈出洗凈。
2.炒鍋燒熱，放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、姜黃略炒起香，裝入紗
布袋內(nèi)，扎緊袋口，放入口，放入深砂鍋內(nèi)。
3.菜油熬熟，待涼后倒入內(nèi)有香料袋的砂鍋中，加清水1500 克，再加酒、
鹽、蔥（打成結(jié)）、姜塊（拍碎），置火上燒成油鹵。將雞放入油鹵中，用
圓盤(pán)壓住雞身，加蓋用中火燒沸后，再用微火燜約1 小時(shí)，取出，冷后斬塊
裝盤(pán)，淋油雞鹵。
【制作關(guān)鍵】
1.煙法，是指原料放入沸油鹵中，微火恒溫加熱使之成熟的一種烹調(diào)方
法。油在此還起保溫作用。
2.菜油須熬熟，以去油腥味；香料不可多用，煸炒使香味溢散。
3.制鹵時(shí)火力較大，以使油、水充分混合；入雞加熱火須微小，以使雞
肉酥嫩而不渣。
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