網(wǎng)上到處流行著A食物與B食物同吃有毒的說(shuō)法。這些看起來(lái)相當(dāng)家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害處，居然要用“有毒”一詞來(lái)評(píng)價(jià)？
是科學(xué)事實(shí)，還是夸大其詞，還是讓我們一個(gè)個(gè)拉出來(lái)認(rèn)真分析，看看這么吃是否可怕。
小蔥拌豆腐
“有毒”理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，造成人體對(duì)鈣的吸收困難。
專家解讀：如果不和豆腐一起吃，那么小蔥中的草酸不是會(huì)被人體直接吸收么？吸收之后難道不可能在體內(nèi)和鈣結(jié)合形成結(jié)石么？浪費(fèi)一點(diǎn)豆腐中的鈣，總比增大患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)強(qiáng)得多。
再說(shuō)，含有草酸的食品不止小蔥一種，大部分蔬菜中都有，比如竹筍、茭白、菠菜、莧菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜…… 與這些蔬菜相比，小蔥中所含的草酸數(shù)量并不多，撒一點(diǎn)小蔥碎來(lái)拌豆腐，對(duì)豆腐中的鈣不會(huì)構(gòu)成很大的影響。
——顯而易見(jiàn)，這么吃談不上什么“毒”。
豆?jié){沖雞蛋
“有毒”理由：雞蛋中的粘液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
專家解讀：外行話，說(shuō)法實(shí)在可笑！豆?jié){中怎么會(huì)有“胰蛋白酶”？生豆?jié){中所含的是“胰蛋白酶抑制劑”，一種降低胰蛋白酶活性的蛋白質(zhì)。它會(huì)妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。然而，這種蛋白質(zhì)的耐熱性還不夠強(qiáng)大，在100℃加熱9分鐘，可以將它破壞85%以上。
因此，豆?jié){只要煮沸10分鐘，再和雞蛋吃就沒(méi)問(wèn)題了。生雞蛋清中也含有妨礙營(yíng)養(yǎng)吸收的蛋白質(zhì)，如卵黏蛋白和生物素結(jié)合蛋白，但是它們更怕熱，只要加熱到70℃就會(huì)失去活性。
其實(shí)蛋白質(zhì)少吸收點(diǎn)并不妨礙健康，真正的問(wèn)題在于，如果豆?jié){不煮透，其中的血凝集素類物質(zhì)是有毒的。沒(méi)有煮透的豆角會(huì)令人中毒，就是這個(gè)理由。所以，豆?jié){煮透了，再?zèng)_雞蛋，就沒(méi)事了。
茶葉煮雞蛋
“有毒”理由：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
專家解讀：不懂化學(xué)的說(shuō)法。說(shuō)酸性物質(zhì)和鐵元素結(jié)合就有毒，不利消化吸收，原理上是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，各種水果中的有機(jī)酸可以將植物性鐵可溶化，從而促進(jìn)鐵的吸收。
煮茶葉蛋并不會(huì)帶來(lái)雞蛋中鐵的浪費(fèi)，理由如下：
首先，雞蛋本來(lái)就不是補(bǔ)鐵的有效食物，肉類才是。雞蛋中的鐵元素原本不易吸收，吸收率只有3%。此外，茶葉蛋中的單寧類物質(zhì)畢竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白質(zhì)結(jié)合之后，很難深入到蛋黃部分，而雞蛋當(dāng)中的鐵全部存在于蛋黃當(dāng)中。
——就算少吸收一點(diǎn)鐵，也不至于“有毒”啊。
紅白蘿卜混吃
“有毒”理由：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)大大破壞白蘿卜中的維生素C。
專家解讀：流言作者居然不知道，“抗壞血酸”就是維生素C的化學(xué)名稱！所謂“酵素”，就是“酶”的日文版說(shuō)法。絕大多數(shù)的酶非常怕熱，所以在炒菜過(guò)程中，它們已經(jīng)失活了，又怎么會(huì)破壞白蘿卜當(dāng)中的維生素C呢？ 如果實(shí)在不放心，先加入胡蘿卜炒兩下，再加入白蘿卜，或者把兩種蘿卜直接扔進(jìn)沸騰的羊肉湯里，讓酶瞬間失活，就徹底放心了。
——就算破壞一點(diǎn)維生素C，和“有毒”二字也挨不上邊哪！多吃點(diǎn)蔬菜水果補(bǔ)上就是了。
蘿卜水果同吃
“有毒”理由：蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。此時(shí)，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。
專家解讀：引起甲狀腺腫的麻煩，只有在缺碘的時(shí)候才會(huì)存在。由于目前全國(guó)人們普及使用碘鹽，人們根本就不缺碘；而大量吃動(dòng)物性食品更是提供了充足的碘供應(yīng)。即便天天吃蘿卜，而且天天吃水果，也不至于引起甲狀腺腫的問(wèn)題。此外，所謂分解類黃酮的細(xì)菌只存在于大腸當(dāng)中，而大腸中的成分很少能被人體吸收，無(wú)需過(guò)分擔(dān)心。
——現(xiàn)在認(rèn)為，蘿卜中的這類含硫物質(zhì)是預(yù)防癌癥的活性物質(zhì)，而蔬菜水果中的類黃酮?jiǎng)t是名聞遐邇的抗氧化成分。在不缺碘的情況下，兩種成分同吃，照樣有益于健康。除非有甲狀腺功能低下的情況，應(yīng)當(dāng)遵醫(yī)囑減少一些富含硫甙類物質(zhì)的食物。
海味與水果同食
“有毒”理由：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時(shí)食用，以間隔兩個(gè)小時(shí)為宜。
專家解讀：有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)（鞣酸）可以發(fā)生作用，但這并不是危險(xiǎn)的主要理由。因?yàn)?，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋之后，或者吃了富含鈣的豆腐之后，再吃這些水果，并不會(huì)像吃海鮮后那樣引起強(qiáng)烈的反應(yīng)。
從民間經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，如果胃腸不夠堅(jiān)強(qiáng)的話，應(yīng)當(dāng)避免一次食用大量海鮮河鮮，而吃海鮮之后進(jìn)食大量水果或喝很多甜飲料，有可能進(jìn)一步降低對(duì)海鮮河鮮的消化能力。紅樓夢(mèng)中的黛玉吃幾口螃蟹之后便放下筷子，正是因?yàn)樗芰^弱，胃酸分泌不足，在攝入大量可能含致病菌的海鮮河鮮之后，容易發(fā)生腹瀉腹痛的情況。然而，詳細(xì)科學(xué)機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。
牛奶與橘子同食
“有毒”理由：剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會(huì)先與橘子中的果酸和維生素c相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會(huì)使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
專家解讀：牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀是很正常的事情。就算不吃水果，在胃里面遇到胃酸一樣會(huì)沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶在人體內(nèi)豈不是沒(méi)有被吸收的希望了？再說(shuō)，如今的橘子已經(jīng)越來(lái)越甜，酸味越來(lái)越少，過(guò)去的老黃歷也該改改了。奇怪的是，大家吃各種“大果塊酸奶”、喝“果汁牛奶”產(chǎn)品的時(shí)候，卻從來(lái)沒(méi)有這類顧忌！
酒與胡蘿卜同食
“有毒”理由：胡蘿卜中豐富的β胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，就會(huì)在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。
專家解讀：含有胡蘿卜素的食品可不是胡蘿卜一種，所有橙黃色的蔬菜水果，比如南瓜、芒果、木瓜、紅心甘薯等，以及菠菜、莧菜、油菜、芥藍(lán)、芥菜等深綠色的蔬菜，都含有大量胡蘿卜素，是不是它們也不能在喝酒的時(shí)候一起吃？既然這些食物都能吃，單說(shuō)胡蘿卜不能配酒精，在邏輯上很難成立。
白酒與汽水同飲
“有毒”理由：因?yàn)榘拙啤⑵嫼髸?huì)很快使酒精在全身?yè)]發(fā)，并生產(chǎn)大量的二氧化碳，對(duì)胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對(duì)心腦血管也有損害。
專家解讀：白酒和甜飲料，兩者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很低，而且都含有人體需要處理的毒物或廢物。除此之外，酒類和咖啡、酒類和可樂(lè)，都不應(yīng)同飲。此外，服用各種藥物的前后也不能飲酒，因?yàn)榫凭珪?huì)降低肝臟處理各種化學(xué)藥物的能力，甚至可能增加藥物的毒性。
吃肉、海味時(shí)喝茶
“有毒”理由：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。
專家解讀：茶葉中的茶多酚類物質(zhì)能夠降低消化酶的活性，延緩蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的吸收速度，降低脂肪的吸收率，這對(duì)于預(yù)防慢性疾病是有益無(wú)害的。
需要提示的是，在用餐時(shí)以喝淡茶為好，雖然肉類中的鐵是血紅素鐵，其吸收利用率不會(huì)受到茶葉中單寧類物質(zhì)的影響，但食物中的非血紅素鐵可能受到濃茶的影響而降低吸收率。
蘿卜與木耳同食
“有毒”理由：可能得皮炎。
專家解讀：雖然網(wǎng)上到處是“蘿卜忌木耳”的說(shuō)法，但是會(huì)得皮炎的危險(xiǎn)只存在于鮮木耳當(dāng)中，干制后的木耳是不會(huì)引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜之后暴曬太陽(yáng)也有患上日光性皮炎的危險(xiǎn)，但蘿卜并不屬于這類蔬菜，而且必須是非常大量食用之后才有風(fēng)險(xiǎn)。此外，沒(méi)有看到有可靠記載的病例，能說(shuō)明某位患者的皮炎與蘿卜木耳同食有關(guān)。
黃瓜和西紅柿同食
“有毒”理由： 黃瓜中含有維生素C分解酶，會(huì)浪費(fèi)番茄中的維生素C。
專家解讀：和“紅白蘿卜混吃”一條理由完全相同。維生素C存在于每一種蔬菜和水果當(dāng)中，不僅僅是番茄中。維生素分解酶在食品中廣泛存在，不僅僅是黃瓜。而維生素C在加工中很容易受到損失，儲(chǔ)藏中也會(huì)含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有維生素C，多吃一點(diǎn)就足以彌補(bǔ)損失，和“有毒”二字拉不上關(guān)系。
大蒜與大蔥同食
“有毒”理由：兩者都是強(qiáng)烈刺激腸道的食物，同食易出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。
專家解讀：這兩種調(diào)味蔬菜均有強(qiáng)烈的刺激性，但這僅限于生吃的時(shí)候。在加熱之后，其中的強(qiáng)刺激性二硫化物被分解，產(chǎn)生甜味物質(zhì)，沒(méi)有刺激性。因此，如果有人對(duì)此較為敏感，對(duì)辣味的蔥蒜不適應(yīng)，應(yīng)當(dāng)避免一次食用過(guò)多或吃多種辣味物質(zhì)。然而，兩者一起加熱烹調(diào)，用作炒菜時(shí)的調(diào)味品，是完全無(wú)需擔(dān)心的。
（本文作者中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明健康時(shí)報(bào)）
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