1、土豆燒牛肉
【“有毒”理由】由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同，勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。
淀粉在胃里面根本不能消化，它只能在小腸中被消化。但正因為食物中蛋白質(zhì)的存在，可以延緩淀粉進(jìn)入小腸的速度，避免血糖過快上升。人們都有體會，如果只吃高淀粉低蛋白質(zhì)類主食，很快就會饑餓。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那么米飯饅頭面條都不能和魚肉蛋一起吃了，人類的飲食豈不是要重新安排?
--顯而易見，這么吃根本談不上什么“毒”。
2、小蔥拌豆腐
【“有毒”理由】豆腐中的鈣與蔥中的草酸會結(jié)合成白色沉淀物--草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。
如果不和豆腐一起吃，那么小蔥中的草酸不是會被人體直接吸收嗎?吸收之后難道不可能在體內(nèi)和鈣結(jié)合形成結(jié)石么?浪費(fèi)一點豆腐中的鈣，總比增大患結(jié)石的風(fēng)險強(qiáng)得多。再說，含有草酸的食品不止小蔥一種，大部分蔬菜中都有，比如竹筍、茭白、菠菜、莧菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……與這些蔬菜相比，小蔥中所含的草酸數(shù)量有限，對豆腐中的鈣不能構(gòu)成很大的影響。
【“有毒”理由】雞蛋中的黏液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價值。
外行話，說法實在可笑!豆?jié){中怎么會有胰蛋白酶?生豆?jié){中所含的是胰蛋白酶抑制劑，一種降低胰蛋白酶活性的蛋白質(zhì)。它會妨礙人體對蛋白質(zhì)的吸收。然而，這種蛋白質(zhì)比較怕熱，在100℃加熱9分鐘，可以將它破壞85%以上。因此，豆?jié){只要煮10分鐘，再和雞蛋吃就沒問題了。雞蛋清也含有妨礙營養(yǎng)吸收的蛋白質(zhì)，但是它們更怕熱，只要70℃就會失去活性。
其實蛋白質(zhì)少吸收點并不妨礙健康，真正的問題在于，如果豆?jié){不煮透，其中的凝集素類物質(zhì)是有毒的!生豆角令人中毒，就是這個理由。所以，豆?jié){煮透了，再沖雞蛋，就沒事了。
【“有毒”理由】茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
不懂化學(xué)的說法。說酸性物質(zhì)和鐵元素結(jié)合就有毒，不利消化吸收，原理上是錯誤的。實際上，各種水果中的有機(jī)酸都可以將植物性鐵溶解，從而促進(jìn)鐵的吸收。
茶葉中的單寧類物質(zhì)的確可以和鐵等多種礦物質(zhì)結(jié)合，妨礙微量元素吸收，它也會和蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低蛋白質(zhì)的利用率。但是，煮茶葉蛋并不會帶來雞蛋中鐵的浪費(fèi)--首先，雞蛋本來就不是補(bǔ)鐵的東西，肉類才是。雞蛋中的鐵元素原本不易吸收，吸收率只有3%，因為雞蛋黃中的高磷蛋白妨礙鐵吸收，和茶葉無關(guān)。此外，茶葉蛋中的單寧類物質(zhì)畢竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白質(zhì)結(jié)合之后，不可能再進(jìn)入蛋黃，而雞蛋當(dāng)中的鐵全部存在于蛋黃。
--就算是少吸收一點鐵，也不至于“有毒”啊。
【“有毒”理由】雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加不了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
谷氨酸作為一種常見氨基酸，大量存在于幾乎所有蛋白質(zhì)當(dāng)中。但是，蛋白質(zhì)食品中的谷氨酸多以結(jié)合形式存在，游離氨基酸的含量相對較低。味精的最佳鮮味范圍是0.5%左右，而雞蛋中并不含有這么多的游離谷氨酸。
此外，這種說法來自多年之前，當(dāng)時的雞蛋均為散養(yǎng)雞所下的無污染雞蛋，味道相對來說比較鮮美。如今的雞蛋味道寡淡，風(fēng)味遠(yuǎn)遜從前，如果不放點鮮味物質(zhì)，天然鮮味有限。道理無需多說，用舌頭嘗嘗就夠了。
--說掩蓋鮮味也就罷了，怎么又和“有毒”扯到一起去了?荒唐
【“有毒”理由】白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。
I服了you--作者居然不知道，“抗壞血酸”就是維生素C的化學(xué)名稱!所謂“酵素”，就是“酶”的日文版說法。由于酶非常怕熱，所以在炒菜過程中，它們已經(jīng)失活了，又怎么會破壞白蘿卜當(dāng)中的維生素C呢? 如果實在不放心，先加入胡蘿卜(也就是紅蘿卜)炒兩下，再加入白蘿卜，就萬無一失了。
實際上，大部分蔬菜當(dāng)中都含有破壞維生素C的氧化酶類，可不是胡蘿卜、黃瓜那么少數(shù)幾種。但是，在新鮮蔬菜當(dāng)中，維生素C和這些酶是分別藏在細(xì)胞的不同部分的，所以這種麻煩不存在。在加熱烹調(diào)過程中，這些怕熱的酶會失活，所以也不會引起維生素C的嚴(yán)重?fù)p失。相比之下，加熱本身破壞的維生素C更多一些。
--就算破壞一點維生素C，和“有毒”二字也挨不上邊哪!多吃點蔬菜水果補(bǔ)上就是了。
【“有毒”理由】近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)--硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。
蘿卜中的異硫氰酸酯類物質(zhì)的確有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲狀腺腫的麻煩，只有在缺碘的時候才會存在。由于目前全國人們普及使用碘鹽，人們根本就不缺碘;而大量吃動物性食品更是提供了充足的碘供應(yīng)。即便天天吃蘿卜，而且天天吃水果，也不至于引起甲狀腺腫的問題。此外，所謂分解類黃酮的細(xì)菌只存在于大腸當(dāng)中，而大腸中的食物成分很少能被人體吸收，無需過分擔(dān)心。
--現(xiàn)在認(rèn)為，蘿卜中的這類含硫物質(zhì)是預(yù)防癌癥的活性物質(zhì)，而蔬菜水果中的類黃酮則是名聞遐邇的抗氧化成分。在不缺碘的情況下，兩種成分同吃，照樣有益于健康。
【“有毒”理由】海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。
有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)可以發(fā)生作用，但這并不是危險的主要理由。因為，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋之后，或者吃了富含鈣的豆腐之后，再吃這些水果，并不會像吃海鮮后那樣引起強(qiáng)烈的反應(yīng)。
總的說來，如果胃腸不夠堅強(qiáng)的話，應(yīng)當(dāng)盡量避免在食用海鮮之后進(jìn)食大量水果?！都t樓夢》中的黛玉吃幾口螃蟹之后便放下筷子，正是如中醫(yī)所說 “蟹性寒涼”。如果她再吃些涼性的水果或生冷食物，結(jié)果恐怕只有腹瀉腹痛了一場。然而，詳細(xì)科學(xué)機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。
9、牛奶與橘子同食
【“有毒”理由】剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀是很正常的事情。就算不吃水果，在胃里面遇到胃酸一樣會沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶在人體內(nèi)豈不是沒有被吸收的希望了?再說，如今的橘子已經(jīng)越來越甜，酸味越來越少，過去的老皇歷也該改改了。
奇怪的是，大家吃果粒酸奶的時候，卻從來沒有這類顧忌!
【“有毒”理由】最近，美國食品專家告誡人們，酒與胡蘿卜同食是很危險的。專家指出，因為胡蘿卜中豐富的β-胡蘿卜素與乙醇(酒精)一同進(jìn)入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病，特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。
在不了解其機(jī)理，沒看到原文之前，不便評論該理論是否真實，也不知道吃多少胡蘿卜喝多少酒才會產(chǎn)生危害。但需要考慮的是，含有胡蘿卜素的食品可不是胡蘿卜一種，所有橙黃色的蔬菜水果，以及深綠色的蔬菜，都含有大量胡蘿卜素，是不是它們也不能和酒精一起進(jìn)入人體?為何單說胡蘿卜呢?先不要過分恐慌的好。
11、白酒與汽水同飲
【“有毒”理由】因為白酒、汽水同飲后會很快使酒精在全身揮發(fā)，并生產(chǎn)大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對心腦血管也有損害。
贊同。兩者營養(yǎng)價值都很低，而且都含有人體需要處理的毒物或廢物。除此之外，酒類和咖啡、酒類和可樂，都不應(yīng)同飲。
12、吃肉時喝茶
【“有毒”理由】有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。
游牧民族吃肉之后喝茶，是千百年來的習(xí)慣，他們并沒有因此發(fā)生便秘。相反，喝茶幫助他們維持食物的酸堿平衡。福建等沿海地區(qū)居民經(jīng)常吃海鮮，同時也酷愛喝茶，并沒有喝茶促進(jìn)便秘方面的研究證據(jù)。日本人普遍在就餐時飲用綠茶，而他們的綠茶比中國的綠茶澀得多，卻并沒有因此發(fā)生任何消化系統(tǒng)問題。以此作為“有毒”配合，似乎理由不足。
【“有毒”理由】可能得皮炎。
雖然網(wǎng)上到處是“蘿卜忌木耳”的說法，但是會得皮炎的危險只存在于鮮木耳當(dāng)中，干制后的木耳是不會引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜之后曝曬太陽也有患上日光性皮炎的危險，但蘿卜并不屬于這類蔬菜，而且必須是非常大量食用之后才有風(fēng)險。此外，沒有看到有可靠記載的病例，能說明某位患者的皮炎與蘿卜木耳同食有關(guān)。
為了驗證這條禁忌，我本人曾經(jīng)多次用蘿卜和木耳一起炒菜或燉菜，但從來沒有患上皮炎，甚至連皮膚瘙癢或脫屑或發(fā)紅之類的后果都不曾有過。因此，這條禁忌并不可信，至少不會是一個廣泛適用的禁忌。
14、番茄和魚同食
【“有毒”理由】番茄中的維生素C會對魚肉中的銅元素的釋放產(chǎn)生抑制作用。
這個理由非常牽強(qiáng)。首先，含有維生素C的不僅僅是番茄，任何蔬菜水果都含有維生素C，是否它們都不能和魚一起吃呢?顯然是非?；闹嚨?。其次，我國膳食中的銅元素并不缺乏，甚至“黃金搭檔”的廣告中還在強(qiáng)調(diào)“不含磷銅”，正是因為我國居民膳食中鋅低而銅高，會增大心血管疾病風(fēng)險，不利于健康。因此，番茄和魚同食，在營養(yǎng)上完全沒有問題。
真正需要憂慮的是，水產(chǎn)品中砷、汞元素含量較高，砷會被維生素C還原而增強(qiáng)毒性，而汞則會因為維生素C的存在而促進(jìn)解毒。那么到底要不要在吃魚的時候增加富含維生素C的蔬菜呢?--無法斷言，只能說:水產(chǎn)品一次不要吃得太多，就能保證安全。
【“有毒”理由】黃瓜中含有維生素C分解酶，會浪費(fèi)番茄中的維生素C。
和“紅白蘿卜混吃”一條理由完全相同。維生素C存在于每一種蔬菜和水果當(dāng)中，不僅僅是番茄;維生素分解酶在食品中廣泛存在，不僅僅是黃瓜。而維生素C在加工中很容易受到損失，儲藏中也會含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有維生素C，多吃一點就足以彌補(bǔ)損失，和“有毒”二字拉不上關(guān)系。
16、香蕉和酸奶同食
【“有毒”理由】酸奶和香蕉同吃不利健康。
沒有根據(jù)、沒有理由的禁忌最好不去相信。酸奶和香蕉同吃，在營養(yǎng)上沒有任何不利之處，營養(yǎng)素還有一定程度的互補(bǔ)。酸奶不含有膳食纖維和維生素C，而香蕉有;香蕉中不含維生素A、維生素D，蛋白質(zhì)和維生素B2極低，而牛奶中這些營養(yǎng)素都很豐富。有可能發(fā)生的問題是，一些脾胃虛寒容易腹瀉的人，喝了剛從冰箱拿出來的酸奶，再加上促進(jìn)腸道蠕動的“滑腸”食品香蕉，更容易發(fā)生腹痛腹瀉的問題。而一些容易便秘的人如此食用，反而能夠促進(jìn)排泄，有益健康。
17、鯽魚和冬瓜
【“有毒”理由】鯽魚性溫味甘，和胃補(bǔ)虛，消腫去毒，利水通乳，但若與冬瓜同食會使身體脫水。
看來這個問題主要是兩者都有利水作用。如果是這樣的話，那么并不是這兩種食物不能同吃，而是要看食用的人體質(zhì)如何，是否需要利水。如果身體本來已經(jīng)脫水，則不僅吃這道菜應(yīng)慎重，其他同類性質(zhì)的食物都不能吃，比如說，咖啡、啤酒、菊花茶等常見飲料都有利尿作用，紅豆、綠豆、扁豆也都能利水……但這一點與食物搭配禁忌無關(guān)，只與體質(zhì)有關(guān)。
18、黃豆和豬蹄
【“有毒”理由】黃豆膳食纖維中的醛糖酸殘基可與豬蹄中的礦物質(zhì)合成螯合物而干擾或降低人體對這些元素的吸收。
如果要造出一個“禁忌”，拜托想一個更好點的理由--隨便就可以想出兩個比這個理由聽起來更合理的解釋。
還說什么“醛糖酸殘基”，聽起來挺專業(yè)的，其實很搞笑。植物性食品都有細(xì)胞壁，而細(xì)胞壁里面都有果膠，果膠的基本結(jié)構(gòu)單元是半乳糖醛酸。它和其他含負(fù)電荷的植物膠質(zhì)一樣，都具有螯合金屬元素的作用。但是，如果這樣一種作用就會妨礙營養(yǎng)健康的話，我們最好什么含纖維的食品都不要吃了。蔬菜不能吃，水果不能吃，粗糧不能吃，豆類不能吃，薯類也不能吃--我們還能吃什么?動物研究證實，這點膳食纖維不會引起人體的礦物質(zhì)缺乏，完全不必憂慮?，F(xiàn)在需要憂慮的，倒是膳食纖維攝入過少，不能發(fā)揮吸收膽固醇和降低血糖血脂上升的作用。
豬蹄以膠原蛋白為主，原本所含的礦物質(zhì)就不多。相比之下，紅色肉類、內(nèi)臟、魚類、貝類都是更好的鐵、鋅來源，堅果、豆類、粗糧、蔬菜、水果等是更好的鉀、鎂、鈣的來源。黃豆和豬蹄搭配，主要目標(biāo)根本不在于補(bǔ)充礦物質(zhì)，而是提高雌激素水平，促進(jìn)乳腺發(fā)育和乳汁分泌。
【“有毒”理由】糯米的主要功能是溫補(bǔ)脾胃，所以一些脾胃虧虛、常常腹瀉的人吃了能起到很好的治療效果，但與雞肉同食會引起身體不適。
糯米和雞肉同食為什么會引起身體不適，這里仍然沒有理論說明。那些吃了這道菜的食客是否大部分人因此身體不適?至少我曾吃過多次，不曾有過不舒服的感覺，也不曾聽說餐桌上哪位朋友因此不適。糯米蒸雞的加工溫度只有100℃，不會產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，而兩者在營養(yǎng)上還可以發(fā)生蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，找不到身體不適的理由。相比之下，倒是吃了那些加熱多次的油脂，比如水煮魚的油，容易產(chǎn)生胃腸不適的感覺，這是其中的油脂氧化聚合產(chǎn)物造成的。
只是應(yīng)當(dāng)注意，糯米性質(zhì)黏滯，不易消化，在食用過多油膩菜肴之后，應(yīng)當(dāng)避免吃大量糯米。但這與糯米和雞之間的不良反應(yīng)無關(guān)。
20、大蒜與大蔥同食
【“有毒”理由】兩者都是強(qiáng)烈刺激腸道的食物，同食易出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。
這兩種調(diào)味蔬菜均有強(qiáng)烈的刺激性，但這僅限于生吃的時候。在加熱之后，其中的強(qiáng)刺激性二硫化物被分解，產(chǎn)生甜味物質(zhì)，沒有刺激性。因此，如果胃腸虛弱，對辣味的蔥蒜不適應(yīng)，應(yīng)當(dāng)避免一次食用過多或吃多種辣味物質(zhì)。然而，兩者一起加熱烹調(diào)，用作炒菜時的調(diào)味品，是完全無需擔(dān)心的。
【禁忌理由】菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或鹵水點的，含有大量的鈣，草酸與鈣可結(jié)合形成不溶性的沉淀。
那么，它的危害究竟有多大呢?有兩個流行的說法:(1)浪費(fèi)了豆腐中的鈣;(2)草酸和鈣結(jié)合，會導(dǎo)致腎結(jié)石。
毫無疑問，草酸和鈣結(jié)合沉淀，的確會浪費(fèi)一部分鈣。也的確有老年朋友反映說，吃了菠菜豆腐后去醫(yī)院化驗，發(fā)現(xiàn)尿中的草酸鹽結(jié)晶增多。
然而問題的另一個方面是:如果不和豆腐一起吃，菠菜中的草酸就不吸收了么?吸收之后，它難道不會影響鈣利用、促進(jìn)結(jié)石的形成么?如果擔(dān)心草酸，是不是菠菜就不能吃了?那么，膳食中還有其他很多富含草酸的蔬菜，如竹筍、空心菜、木耳菜、莧菜、牛皮菜、茭白、青蒜等，同樣可能帶來草酸鹽增加的問題。它們是不是也不能吃了?
而且，這些食品里面的草酸既然能和鈣結(jié)合，是否都不能和豆制品一起吃?其他富含鈣的食物是不是也不能和它們一起吃，比如芝麻醬、牛奶、蝦皮、海鮮、堅果，等等?
要分析這些問題，可以從四個方面考慮。
首先，是否能將草酸除去?沒有了草酸，所有的問題也就迎刃而解了。菠菜豆腐是否會帶來麻煩，首先要看這道菜是怎樣做的。如果菠菜沒有經(jīng)沸水焯過，直接與豆腐炒在一起，的確有增加草酸吸收的可能性。實驗證明，吃焯水后的菠菜，比直接炒菠菜升高尿中草酸鹽的幅度小。焯水時水要多一點，瀝水充分一些，才能充分地除去草酸。先炒豆腐，然后加入焯水的菠菜，翻幾下就出鍋，則可以在很大程度上減少草酸帶來的麻煩，并保持菠菜豆腐的美味。
其次，要看一天當(dāng)中攝入草酸的總量。如果菠菜已經(jīng)焯過，但除了吃菠菜之外，還吃了其他含大量草酸的蔬菜，加在一起，就可能帶來草酸鹽過量的問題，升高尿中的草酸鹽含量。
第三，看人體的消化吸收功能狀態(tài)和酸堿平衡狀態(tài)。腸道功能紊亂會增加機(jī)體對攝入草酸鹽的吸收，而體質(zhì)偏酸也會促進(jìn)草酸鹽結(jié)晶的形成。研究證明，沒有動物蛋白的素食中，雖然草酸鹽含量較高，但素食者結(jié)石發(fā)生的危險性卻很低;食用過多肉類、精白米面和含糖食品都會促進(jìn)身體趨向酸性，從而增加發(fā)生結(jié)石的危險。
第四，富含草酸的蔬菜和豆腐一起吃，是否會增加結(jié)石的危險。我國醫(yī)學(xué)界調(diào)查證明，攝入較多的鈣有利于預(yù)防腎臟和尿道的結(jié)石生成，也就是說，吃了菠菜之后，如果不吃富含鈣的豆制品，結(jié)石的危險反而更大。美國專家甚至建議，最好把高鈣食物和草酸食物一起吃，以促進(jìn)草酸在腸道中即形成沉淀，避免被人體大量吸收。
實際上，富含鈣和蛋白質(zhì)的豆腐，加上富含維生素K、鉀和鎂的焯水菠菜，正是補(bǔ)鈣健骨的絕配! （作者：范志紅）
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