我相信正道收錄
你有沒有曾經(jīng)陷入集體恐慌中？不由自住地遠(yuǎn)離那些廣為流傳的“常見有毒家常菜”？
我承認(rèn)我曾經(jīng)被這種集體恐慌影響到。
比如豆?jié){下雞蛋，是我從小到大都非常喜愛的。但不知道什么時(shí)候開始，報(bào)紙雜志鋪天蓋地地介紹“豆?jié){雞蛋不能一起吃”，傳來傳去，變成眾所周知的“常識(shí)”。有時(shí)候忍不住想重溫“豆?jié){下雞蛋”的滋味，馬上會(huì)有旁觀者提醒“嗨！你不知道嗎？豆?jié){不能和雞蛋一起吃哦！”，這樣的情況發(fā)生了幾次之后，潛移默化的，慢慢的，記住了“豆?jié){不能和雞蛋一起吃”這個(gè)常識(shí)，竟沒想過去追究這說法的來源，也忘記問問到底是什么道理，任憑“豆?jié){煮雞蛋”逐漸消失，成為記憶里的一道的風(fēng)景……雖然偶爾還會(huì)很懷念，很遺憾地想，到底為啥呢？那么美味的東西居然不能吃了……呵
直到我看到一本書《健康從原生態(tài)開始——中國人飲食健康的先進(jìn)觀念》，作者范志紅（中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士）
范博士說，許多廣為流傳的“常見有毒家常菜”，其實(shí)并沒毒，是媒體的誤導(dǎo)，使大眾陷入了集體恐慌中。
讀了范博士的書，總算明白個(gè)中理由了，總算心里踏實(shí)了！哈！總算可以放心繼續(xù)吃豆?jié){煮雞蛋了！
所謂雞蛋豆?jié){“有毒”理由：
雞蛋中的黏液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。
范博士評(píng)點(diǎn)：
生豆?jié){中含有“胰蛋白酶抑制劑”，它會(huì)妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。然而，這種物質(zhì)比較怕熱，在100℃加熱9分鐘，可以將它破壞85%以上。因此，豆?jié){只要煮10分鐘，再和雞蛋吃，就沒有任何問題了。雞蛋清當(dāng)中也含有妨礙營養(yǎng)吸收的蛋白質(zhì)，但是它們更怕熱，只要70℃就會(huì)失去活性。所以，豆?jié){煮透了，再和雞蛋一起吃，不會(huì)有任何問題。所謂“沖”這個(gè)詞匯，本來就是指加熱不足的狀況。把“豆?jié){不能沖雞蛋”的說法擴(kuò)大到“豆?jié){不能和雞蛋一起吃”的范圍，實(shí)在是一種傳話過程中的失真現(xiàn)象。
書中還列舉其他一些錯(cuò)誤流傳的“常見有毒家常菜”，
相關(guān)章節(jié)摘錄如下，供自己日后查看，也供朋友們參考：
17道錯(cuò)誤流傳的“常見有毒家常菜”
網(wǎng)上還到處流行“常見有毒家常菜”的說法，這些看起來相當(dāng)家常的食物搭配方法，真的就有那么大的害處，居然要用“有毒”一詞來評(píng)價(jià)？是科學(xué)事實(shí)，還是夸大其詞，還是讓我們挑幾個(gè)拉出來認(rèn)真分析，看看這么吃是否可怕。
1.土豆燒牛肉
“有毒”理由：由于土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸濃度不同，勢必延長食物在胃中的滯留時(shí)間，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。
評(píng)點(diǎn)：荒唐。假如淀粉和蛋白質(zhì)一起吃有害健康，那么米飯饅頭面條這些含淀粉的食物都不能和魚肉蛋豆制品一起吃了；既含有較多蛋白質(zhì)，又含有大量淀粉的豆子也不能吃了；各種包子餃子餡餅之類食品更不能吃了……人類的飲食豈不是要重新安排？事實(shí)證明，吃這些既含有蛋白質(zhì)又含有淀粉的食品，或者飯菜同吃，我們幾千年來不是消化得很正常嗎？既然如此還有什么可怕的呢？相反，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)會(huì)延長淀粉類食物在胃里面停留的時(shí)間，會(huì)讓人感覺更飽，也會(huì)讓進(jìn)餐后的血糖不會(huì)升得那么快。
2.小蔥拌豆腐（與“菠菜炒豆腐”的道理相同）
“有毒”理由：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，造成人體對(duì)鈣的吸收困難。
評(píng)點(diǎn)：按照這種有毒理由，小蔥不和豆腐一起吃，結(jié)果會(huì)怎樣呢？小蔥中的草酸不和鈣結(jié)合，會(huì)有更大一部分被人體直接吸收。吸收之后，進(jìn)入血液，又會(huì)怎樣呢？這些草酸照樣有可能在體內(nèi)和鈣結(jié)合形成沉淀，甚至形成結(jié)石。其實(shí)，含有草酸的蔬菜很多，比如竹筍、茭白、菠菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、各種野菜……它們營養(yǎng)素都很豐富，但也都含有大量的草酸，是不是都不能和豆腐一起吃了呢？
其實(shí)解決草酸的問題很簡單，只需要把這些蔬菜在沸水中好好焯一下，去掉大部分草酸，就不會(huì)出現(xiàn)浪費(fèi)鈣元素的問題了，根本說不上什么“相克”。
3.豆?jié){雞蛋
“有毒”理由：雞蛋中的黏液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。
評(píng)點(diǎn)：生豆?jié){中含有“胰蛋白酶抑制劑”，它會(huì)妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。然而，這種物質(zhì)比較怕熱，在100℃加熱9分鐘，可以將它破壞85%以上。因此，豆?jié){只要煮10分鐘，再和雞蛋吃，就沒有任何問題了。雞蛋清當(dāng)中也含有妨礙營養(yǎng)吸收的蛋白質(zhì)，但是它們更怕熱，只要70℃就會(huì)失去活性。所以，豆?jié){煮透了，再和雞蛋一起吃，不會(huì)有任何問題。所謂“沖”這個(gè)詞匯，本來就是指加熱不足的狀況。把“豆?jié){不能沖雞蛋”的說法擴(kuò)大到“豆?jié){不能和雞蛋一起吃”的范圍，實(shí)在是一種傳話過程中的失真現(xiàn)象。
4.茶葉煮雞蛋
“有毒”理由：茶葉中有些酸性物質(zhì)與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于消化吸收。
評(píng)點(diǎn)：酸性物質(zhì)和鐵元素結(jié)合就有毒，不利于消化吸收之說，在科學(xué)原理上就是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，各種水果中的有機(jī)酸可以將植物性鐵溶化，從而促進(jìn)鐵的吸收。
茶葉中的單寧類物質(zhì)的確可以和鐵等多種礦物質(zhì)結(jié)合，妨礙微量元素吸收，它也會(huì)和蛋白質(zhì)結(jié)合，從而降低蛋白質(zhì)的利用率。但是，雞蛋本來就不是補(bǔ)鐵的食品，其中的鐵元素是非血紅素鐵，原本就不易被人體吸收，和茶葉無關(guān)。此外，雞蛋當(dāng)中的鐵全部存在于蛋黃當(dāng)中，而茶葉中的單寧很難穿過蛋清進(jìn)入蛋黃。同時(shí)，單寧和蛋白質(zhì)結(jié)合之后，就失去了對(duì)胃的刺激作用，最多是浪費(fèi)一丁點(diǎn)蛋白質(zhì)而已。雞蛋里的蛋白質(zhì)那么多，就算損失十分之一，對(duì)健康也是毫無妨礙的。
5.雞蛋和味精
“有毒”理由：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時(shí)放味精，不僅增加不了鮮味，反而會(huì)破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
評(píng)點(diǎn)：這種說法來自多年之前，當(dāng)時(shí)的雞蛋均為散養(yǎng)無污染雞蛋，味道相對(duì)來說比較鮮美。如今的雞蛋味道寡淡，風(fēng)味遠(yuǎn)遜從前，如果不放點(diǎn)鮮味物質(zhì)，天然鮮味有限。道理無須多說，用舌頭嘗嘗就夠了。說掩蓋鮮味也就罷了，怎么又和“有毒”扯到一起去了？
6.蘿卜水果同吃
“有毒”理由：近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。如果同時(shí)吃橘子、梨、蘋果、葡萄等，可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。
評(píng)點(diǎn)：蘿卜的確有降低碘吸收利用率的作用。然而，引起甲狀腺腫的麻煩，只有在缺碘的時(shí)候才會(huì)存在。目前全國人民普及碘鹽，又大量吃動(dòng)物性食品，提供了充足的碘供應(yīng)。即便天天吃蘿卜，而且天天吃水果，也不至于引起甲狀腺腫的問題。
7.海味與水果同食
“有毒”理由：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時(shí)食用，以間隔兩個(gè)小時(shí)為宜。
評(píng)點(diǎn)：有一定道理，但不夠確切。蛋白質(zhì)、鈣和單寧類物質(zhì)可以發(fā)生作用，但這并不是危險(xiǎn)的主要理由。因?yàn)?，如果吃了富含蛋白質(zhì)的雞蛋之后，或者吃了富含鈣的豆腐之后，再吃這些水果，并不會(huì)像吃海鮮后那樣引起強(qiáng)烈的反應(yīng)。
總的說來，如果胃腸不夠堅(jiān)強(qiáng)的話，應(yīng)當(dāng)盡量避免在食用海鮮之后進(jìn)食大量水果。紅樓夢(mèng)中的黛玉吃幾口螃蟹之后便放下筷子，正是如中醫(yī)所說“蟹性寒涼”。如果她再吃些涼性的水果或生冷食物，結(jié)果恐怕只有腹瀉腹痛一場了。然而，詳細(xì)科學(xué)機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。
8.吃肉時(shí)喝茶
“有毒”理由：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。
評(píng)點(diǎn)：游牧民族吃肉之后喝茶，是千百年來的習(xí)慣，他們并沒有因此發(fā)生便秘。相反，喝茶幫助他們維持食物的酸堿平衡。福建等沿海地區(qū)居民經(jīng)常吃海鮮，同時(shí)也酷愛喝茶，并沒有喝茶促進(jìn)便秘方面的研究證據(jù)。日本人普遍在就餐時(shí)飲用綠茶，而他們的綠茶比中國的綠茶澀得多，卻并沒有因此發(fā)生任何消化系統(tǒng)問題。以此作為“有毒”配合，顯然理由不足。
9. 蘿卜與木耳同食
“有毒”理由：兩者同食可能得皮炎。
評(píng)點(diǎn)：雖然網(wǎng)上到處是“蘿卜忌木耳”的說法，但是會(huì)得日曬性皮炎的危險(xiǎn)只存在于鮮木耳當(dāng)中，干制后的木耳是不會(huì)引起皮炎的。大量食用綠色蔬菜之后暴曬太陽也有患上日光性皮炎的危險(xiǎn)，但蘿卜并不屬于這類蔬菜，而且必須是非常大量食用之后才有風(fēng)險(xiǎn)。此外，沒有看到有可靠記載的病例，能說明某位患者的皮炎與蘿卜木耳同食有關(guān)。
為了驗(yàn)證這條禁忌，我本人曾經(jīng)多次用蘿卜和木耳一起炒菜或燉菜，但從來沒有患上皮炎，甚至連皮膚瘙癢或脫屑或發(fā)紅之類的后果都不曾有過。因此，這條禁忌并不可信，至少不會(huì)是一個(gè)廣泛適用的禁忌。
10.黃豆和豬蹄
“有毒”理由：黃豆膳食纖維中的“醛糖酸殘基”可與豬蹄中的礦物質(zhì)合成螯合物，干擾或降低人體對(duì)這些元素的吸收。
評(píng)點(diǎn)：植物性食品都有細(xì)胞壁，而細(xì)胞壁里面都有果膠，果膠的基本結(jié)構(gòu)單元是半乳糖醛酸。它和其他含負(fù)電荷的植物膠質(zhì)一樣，都具有螯合金屬元素的作用。但是，如果這樣一種作用就會(huì)妨礙營養(yǎng)健康的話，我們恐怕什么含纖維的食品都不要吃了。蔬菜不能吃，水果不能吃，粗糧不能吃，豆類不能吃，薯類也不能吃——我們還能吃什么？
動(dòng)物研究證實(shí)，這點(diǎn)膳食纖維不會(huì)引起人體的礦物質(zhì)缺乏，完全不必憂慮?，F(xiàn)在需要憂慮的，倒是膳食纖維攝入過少，不能發(fā)揮吸收膽固醇和降低血糖血脂上升的作用。
豬蹄以膠原蛋白為主，原本所含的礦物質(zhì)就不多。相比之下，紅色肉類、內(nèi)臟、魚類、貝類都是更好的鐵、鋅來源；堅(jiān)果、豆類、粗糧、蔬菜、水果等是更好的鉀、鎂、鈣的來源。黃豆和豬蹄搭配，主要目標(biāo)根本不在于補(bǔ)充礦物質(zhì)，而是提高女性激素水平，促進(jìn)乳腺發(fā)育和乳汁分泌。
11.牛奶與橘子同食
“有毒”理由：剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會(huì)先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會(huì)使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。
評(píng)點(diǎn)：牛奶蛋白質(zhì)遇酸沉淀是很正常的事情。就算不吃水果，在胃里面遇到胃酸一樣會(huì)沉淀。胃酸比橘子汁可要酸得多，如果遇酸沉淀就不吸收，牛奶在人體內(nèi)豈不是沒有被吸收的希望了？再說，如今的橘子已經(jīng)越來越甜，酸味越來越少，過去的老黃歷也該改改了。奇怪的是，大家吃果塊酸奶的時(shí)候，卻從來沒有這類顧忌！
其他有關(guān)牛奶的禁忌還很多，比如牛奶與咖啡、牛奶與巧克力、牛奶與茶葉都不能一起吃。這些說法不值得一駁，因?yàn)槭澜缛嗣褚呀?jīng)如此吃了幾百年，沒有發(fā)現(xiàn)造成什么不良后果。既然事實(shí)都證明沒有毒性，還無謂地害怕什么呢？至于這樣搭配會(huì)損失一點(diǎn)鈣、損失一點(diǎn)蛋白質(zhì)等理由，都沒有什么嚴(yán)重后果。巧克力里面的草酸總量非常有限，我國居民吃巧克力的數(shù)量也非常有限。所謂吃牛奶巧克力就會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的說法，簡直是天方夜譚。
12.酒與胡蘿卜同食
“有毒”理由：最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險(xiǎn)的。專家指出，因?yàn)楹}卜中豐富的β-胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，就會(huì)在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。
評(píng)點(diǎn)：在不了解其機(jī)理、沒看到原文之前，不便評(píng)論該理論是否真實(shí)，也不知道吃多少胡蘿卜喝多少酒才會(huì)產(chǎn)生危害。但需要考慮的是，含有胡蘿卜素的食品可不是胡蘿卜一種，所有橙黃色的蔬菜水果，以及深綠色的蔬菜，都含有大量胡蘿卜素，是不是它們也不能和酒精一起進(jìn)入人體？為何單說胡蘿卜呢？在這些問題沒有搞清楚之前，還是不要過分恐慌的好。
13.白酒與汽水同飲
“有毒”理由：因?yàn)榘拙?、汽水同飲后?huì)很快使酒精在全身揮發(fā)，并產(chǎn)生大量的二氧化碳，對(duì)胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對(duì)心腦血管也有損害。
評(píng)點(diǎn)：贊同。兩者營養(yǎng)價(jià)值都很低，而且都含有人體需要處理的毒物或廢物。除此之外，酒類和咖啡、酒類和可樂，都不應(yīng)同飲。
14 西紅柿和魚同食
“有毒”理由：西紅柿中的維生素C會(huì)對(duì)魚肉中的銅元素的釋放產(chǎn)生抑制作用。
評(píng)點(diǎn)：這個(gè)理由非常牽強(qiáng)。首先，含有維生素C的不僅僅是番茄，任何蔬菜水果都含有維生素C，是否它們都不能和魚一起吃呢？顯然是非常荒謬的。其次，我國膳食中的銅元素并不缺乏，甚至某營養(yǎng)補(bǔ)充劑的廣告中還在強(qiáng)調(diào)“不含磷銅”，正是因?yàn)槲覈用裆攀持袖\低而銅高，會(huì)增大心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，不利于健康。因此，番茄和魚同食，在營養(yǎng)上完全沒有問題。
真正讓人憂慮的是，一些海鮮、貝類、蝦蟹等會(huì)富集污染水域中的重金屬元素，包括砷元素。如果吃這些水產(chǎn)品的同時(shí)，又吃了大量的維生素C，以及富含維生素C的水果和飲料，就可能把五價(jià)砷還原成三價(jià)砷，將其毒性提高十倍，從而可能導(dǎo)致中毒反應(yīng)。電影中吃了維生素C之后又吃蝦導(dǎo)致嚴(yán)重中毒的案例，正是這樣的道理。但是，這個(gè)道理與蝦和維生素C之間的“相克”毫不搭界，完全是環(huán)境污染所引起的。如果蝦本身沒有那么嚴(yán)重的砷污染，同吃維生素C是不會(huì)帶來什么麻煩的。
水產(chǎn)中砷汞元素含量較高，砷會(huì)被維生素C還原而增強(qiáng)毒性，而汞則會(huì)因?yàn)榫S生素C的存在而促進(jìn)解毒。那么到底要不要在吃魚的時(shí)候增加富含維生素C的蔬菜呢？——無法斷言，只能說：水產(chǎn)品一次不要吃得太多，并且盡量選擇來源可靠的產(chǎn)品，就能保證安全。
15.黃瓜和西紅柿同食
“有毒”理由：黃瓜中含有維生素C分解酶，會(huì)浪費(fèi)番茄中的維生素C。
評(píng)點(diǎn)：和“紅白蘿卜混吃”一條理由完全相同。維生素C存在于每一種蔬菜和水果當(dāng)中，不僅僅是番茄中。維生素分解酶在食品中廣泛存在，不僅僅是黃瓜。而維生素C在加工中很容易受到損失，儲(chǔ)藏中也會(huì)含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有維生素C，多吃一點(diǎn)就足以彌補(bǔ)損失，和“有毒”二字扯不上關(guān)系。
16.香蕉和酸奶同食
“有毒”理由：酸奶和香蕉同吃不利健康。
評(píng)點(diǎn)：沒有根據(jù)、沒有理由的禁忌最好不去相信。酸奶和香蕉同吃，在營養(yǎng)上沒有任何不利之處，營養(yǎng)素還有一定程度的互補(bǔ)：酸奶不含有膳食纖維和維生素C，而香蕉有；香蕉中不含有維生素A、D，蛋白質(zhì)，而且維生素B2極低，而牛奶中這些營養(yǎng)素都很豐富。有可能發(fā)生的問題是，一些脾胃虛寒容易腹瀉的人，喝了剛從冰箱拿出來的酸奶，再加上促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的“滑腸”食品香蕉，更容易發(fā)生腹痛腹瀉的問題。而一些容易便秘的人如此食用，反而能夠促進(jìn)排泄，有益健康。
17. 鯽魚和冬瓜
“有毒”理由：鯽魚性溫味甘，和胃補(bǔ)虛，消腫去毒，利水通乳，但若與冬瓜同食會(huì)使身體脫水。
評(píng)點(diǎn)：看來這個(gè)問題主要是兩者都有利水作用。如果是這樣的話，那么并不是這兩種食物不能同吃，而是要看食用的人體質(zhì)如何，是否需要利水。如果身體本來已經(jīng)脫水，則不僅吃這道菜應(yīng)慎重，其他同類性質(zhì)的食物都不能吃，比如說，咖啡、啤酒、菊花茶等常見飲料都有利尿作用；紅豆、綠豆、扁豆也都能利水……但這一點(diǎn)與食物搭配禁忌無關(guān)，只與體質(zhì)有關(guān)。
總之，如果真的關(guān)注自己和家人的健康，請(qǐng)不要和那些無聊的禁忌糾纏不休。要正確地選擇和搭配食物，首先要弄清自己的體質(zhì)，知道自己吃哪些食物感覺不適，哪些食物令我們精神振作。因?yàn)槭澄锱浜系男Ч嗟嘏c自己的體質(zhì)和生理狀態(tài)有關(guān)，而與大部分“禁忌”無關(guān)。
讓我們向積極的方向去努力，更多地了解自己的身體，更多地考慮如何搭配食物才能達(dá)到營養(yǎng)平衡，有利于預(yù)防各種慢性疾病。果真這樣去做了，天長日久，健康自然與你相伴。
