韭菜雞蛋是中餐的一道經(jīng)典搭配，也是很多人最喜愛的美食。在萬物萌發(fā)的早春時節(jié)，一把鮮嫩的韭菜，搭配幾個雞蛋，再加點面食，就成了很多人最愛的早餐主食——乳酸菌韭菜雞蛋餡餅或乳酸菌韭菜盒子。
在一周健康晚餐（68）——學(xué)媽媽做美味的乳酸菌韭菜盒子，食與心分享過韭菜盒子的做法，本期繼續(xù)為大家介紹乳酸菌韭菜雞蛋餡餅的做法，以及這種做法麩質(zhì)更少的原因。
乳酸菌韭菜雞蛋餡餅做法
原料：NS酸奶，韭菜，NS乳酸菌雞蛋，全麥面粉
制作步驟：
1.新鮮的嫩韭菜洗凈，晾干表面水分。
2. 沒有添加劑的原味酸奶（食與心所用為自制NS酸奶），加入全麥面粉，揉成光滑不粘手的面團(tuán)，室溫放置1-2個小時進(jìn)行發(fā)酵。
3. 雞蛋炒熟切成小塊，與切好的韭菜混合，加入油、鹽、醬油拌勻。
4. 發(fā)酵好的面團(tuán)揉成長條后切成一個個小劑子，小劑子搟成圓餅，放入餡料，包好，壓平。餡餅包法看自己喜好，不露餡即可
5. 生餡餅放入預(yù)熱好的電餅鐺，3-4分鐘就熟了，非常方便快速。
6. 也可以像搟蔥花餅一樣，烙韭菜雞蛋均勻分布在面中的韭菜雞蛋餅。
7. 烙好的韭菜雞蛋餡餅鮮嫩可口，非常美味。一次可以多做一些，吃不完的作為日后的早餐主食放入冰箱凍存，吃的時候用微波爐、電餅鐺或者烤箱加熱即可。
為什么這種餡餅麩質(zhì)含量低
面食從古至今都是人類食用最多的食物之一，由于現(xiàn)代人食用過量的加工食品而缺少腸道微生物，導(dǎo)致各種食物不耐受，特別是小麥制品。于是很多人恐懼面粉中的麩質(zhì)，不管自己是否過敏都要回避面食，不吃面食或者只吃經(jīng)過加工的無麩質(zhì)的面食，遇上好吃的自然面食時也會惴惴不安，瞻前顧后，無法享受食物的美味。
那為什么從前人們大量吃面食卻不出現(xiàn)不耐受或者過敏問題呢？因為近百年來人們的面食加工方式發(fā)生了翻天覆地的變化，而與此同時，人體對面食的消化方式并沒有改變。
在物種栽培和與各種植物的共同進(jìn)化過程中，人類把面食特別是其中的大分子如麩質(zhì)的主要消化工作完全承包給了共生腸道微生物，人體適應(yīng)和食用的各種食物需要微生物先進(jìn)行初步消化分解。
進(jìn)化中，并非所有的植物都理所當(dāng)然地可以成為人類的食物，很多植物含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，以抗拒人類和其他動物對他們的破壞。（了解食物中的抗?fàn)I養(yǎng)素可參考一周健康早餐（95）——為什么有些食物你不能吃）在漫長的生活實踐中，面食加工和放置導(dǎo)致了發(fā)酵技術(shù)的出現(xiàn)，通過發(fā)酵人們一直在有意無意中減少著面食中的麩質(zhì)含量。面食先經(jīng)過微生物（主要是酵母菌和乳酸菌）發(fā)酵之后再食用，入口之后，面食中殘留的麩質(zhì)還會被腸道的微生物再消化一次，幾乎沒有麩質(zhì)能直接接觸腸道表皮細(xì)胞更無法引起免疫反應(yīng)。由此腸道微生物還會更加了解和認(rèn)識常吃的一些特定食物，將其抗?fàn)I養(yǎng)因子直接分解或者轉(zhuǎn)化。
現(xiàn)在人們?yōu)榱双@得不同口感而隨心所欲地改變面食的構(gòu)成，同時有意無意中增加著面食中的麩質(zhì)含量。
首先，為了讓面食更筋道，人為增加面粉中的麩質(zhì)含量，比如高筋粉和麥芯粉等，使得高筋面粉中的蛋白質(zhì)含量高于普通面粉。
其次，使用一種或幾種酵母粉對面食（主要是面包和饅頭）進(jìn)行簡單發(fā)酵。由于作為真菌的酵母菌消化麩質(zhì)的能力遠(yuǎn)低于作為細(xì)菌的乳酸菌，這樣的面食中的麩質(zhì)含量往往很高。
第三，對于麩蛋白含量稍低的低筋面粉、中筋面粉等，不進(jìn)行發(fā)酵，直接用泡打粉和/或機(jī)器打發(fā)，這樣制作的面食中的麩質(zhì)未發(fā)生任何降解，含量仍然偏高。
第四，由于面食的口感、色澤、味道價格等方面都比雜糧更有優(yōu)勢，人們食用的精制面食比從前更多，而其他五谷雜糧更少，因此吃進(jìn)去的麩質(zhì)也比從前多。
與人們吃下的麩質(zhì)量增加背道而馳的是人體由于消化道微生物的減少，消化麩質(zhì)的能力在不斷降低。這些情況主要是由于抗生素等藥物、加工食品中的添加劑、衛(wèi)生習(xí)慣和生活環(huán)境以及多吃少動等方面的變化，人體腸道內(nèi)能消化麩質(zhì)的微生物的數(shù)量不斷減少，從而大大降低了人體消化麩質(zhì)的能力。
綜上，麩質(zhì)給現(xiàn)代人帶來健康風(fēng)險并不是面粉變壞了，而是隨著麥類加工方式和人類生活方式的變化，小麥還是那個小麥，而人早已經(jīng)不是那個人了。人類消化麩質(zhì)的能力降低了，而食用的麩質(zhì)量反而增多，由此導(dǎo)致其直接接觸腸細(xì)胞、誘發(fā)免疫反應(yīng)的麩質(zhì)量大大增加，長期自然會誘發(fā)各種疾病。
相信不少人看過《麩質(zhì)大腦》那本書，食與心也經(jīng)常被提問這些問題。實際上麩質(zhì)大腦并不是一個科學(xué)的認(rèn)識，它從醫(yī)學(xué)角度上看，你的某一個狀況跟某一種食物關(guān)聯(lián)的時候，讓你選擇退卻。實際上，這并不是一個明智的選擇。但是確實越來越多的人開始對麩質(zhì)過敏，是麩蛋白錯了還是人類錯了呢？我們現(xiàn)在還能安全的吃面食嗎？
第一個回答是人類錯了，如果你選擇退卻，現(xiàn)在是麩蛋白，下次可能是雞蛋牛奶，接著可能是大米小米，你還有退路嗎？人類及動物在進(jìn)化和食物選擇的時候會不斷嘗試和趨利避害，更注重的是化害為利！
第二個問題的回答就是當(dāng)然能！像我們的祖先那樣多食用天然面粉發(fā)酵制作的食物就可以了，比如用天然老面/酵頭/面引子（酵母菌和乳酸菌的集成）發(fā)酵制作的饅頭、包子、花卷，酸面包等等，或者像食與心這樣使用乳酸菌發(fā)酵制作的面食。這種經(jīng)過微生物充分發(fā)酵的面食，麩質(zhì)含量更低，更易消化，更有營養(yǎng)，也更安全。
進(jìn)一步了解飲食麩質(zhì)與健康可參考一周健康早餐（72）——為了健康，我需要無麩質(zhì)飲食嗎，一周健康早餐（70）——吃乳酸菌發(fā)酵面食，降低麩質(zhì)不耐受風(fēng)險，腸漏，你必須知道的熱知識（二）。
特別需要提醒的是：乳酸菌是一個正常溫度下不產(chǎn)氣的細(xì)菌，因此NS8乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)氣少，短時間內(nèi)面團(tuán)體積無明顯變化，因此你可能無法比對酵母菌發(fā)面那樣看體積膨大來判斷發(fā)酵情況。一般20度左右2個小時就可以了，時間太短面團(tuán)中的麩質(zhì)還未被乳酸菌充分分解，時間長了麩質(zhì)會分解更徹底，但面團(tuán)往往也會過酸影響口感。如果不介意微酸的餡餅，適當(dāng)加長發(fā)酵時間并非不好。
認(rèn)真的朋友可能會發(fā)現(xiàn)，這些早餐有不少共同點，主要是必不可少的蛋白質(zhì)食品（酸奶、思慕昔、雞蛋、鴨蛋、松花蛋和奶酪），主食（乳酸菌紅菜烤包子、乳酸菌韭菜雞蛋餡餅、乳酸菌韭菜雞蛋餅、全麥面包、玉米和紫薯），果蔬類（橙子、西梅、草莓、梨子、蘋果、紅菜和西紅柿），堅果類（核桃仁和杏仁）。蛋白質(zhì)強(qiáng)化你的機(jī)體免疫力，碳水化合物為你的頭腦提供燃料，粗纖維讓你的腸道細(xì)菌享受高度多樣化生存條件。提示：酸奶只有自己做才最好，我不會買任何添加劑（包括糖），想要有些甜味不妨加一點紅甜菜，功能顏色和口感都爆表。除酸奶之外還可以用自制發(fā)酵的雜糧粥或五谷豆?jié){取代，但同時可減少主食攝入，增加蛋白質(zhì)攝入。食與心所用酸奶全部都是自制NS8酸奶。
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