美國舊金山灣區(qū)充滿了各式美食，有57家餐廳被米其林指南(Michelin)評鑒為星級餐廳，成為世上最具創(chuàng)新和鼓舞人心的食物殿堂。其中位于柏克萊，用老房子改建的「Chez Panisse」，是美國最著名的餐廳之一，由有「慢食教母」之稱的Alice Waters于1971年創(chuàng)立。
創(chuàng)新點：餐廳每天只提供一份菜單，要價人民幣上千元，因太貴太熱門，在樓上另辟較平價的餐館，讓朋友可以去消費。
本文6大重點：1. 速食是了不起的創(chuàng)新，但吃的是加工食品。2. 餐廳不僅是關(guān)于食物，還包括聊天的氣氛。3. 只要食物好吃，顧客就會進來。4. 在昂貴的餐廳樓上再開一家平價餐館。5. Chez Panisse是「從農(nóng)場到餐桌」運動的先驅(qū)。6. 美食革命是找回對萬物生存的尊重與感激。
Alice Waters在1965年到法國留學(xué)，從此發(fā)現(xiàn)和美國加工食品完全不同的烹飪世界，是個講求利用當(dāng)?shù)匦迈r食材做出食物的概念。當(dāng)她回到美國后，試圖在加州尋找這樣的餐館重溫在國外的經(jīng)歷，卻遍尋不著。于是Alice自己開了一家名為Chez Panisse的餐廳，專門提供以當(dāng)?shù)匦迈r食材做出的食物。
幾年后Chez Panisse成為美國最好的餐廳之一，成為舊金山灣區(qū)最熱門的精致餐飲場所。但盡管Alice成功了，她并不選擇將Chez Panisse擴大成為餐飲王國，反而繼續(xù)堅持采用當(dāng)?shù)厥巢模杂焉茖Υh(huán)境及農(nóng)民的方式烹飪食物，成為創(chuàng)建「從農(nóng)場直接到餐桌」運動的先驅(qū)，引發(fā)了餐飲業(yè)的全球革命。
1. 速食是了不起的創(chuàng)新，但吃的是加工食品
Alice Waters是最早倡導(dǎo)「食物應(yīng)該是由當(dāng)?shù)匦迈r食材所提供」的美國廚師之一，他們會告訴你雞是由哪個農(nóng)場養(yǎng)的，蔬菜是由哪個農(nóng)民種的，至今幾乎所有美國，甚至全世界的美食餐廳都已認同「農(nóng)場直接到餐桌」的烹飪概念。Alice Waters當(dāng)年開Chez Panisse時，她只是想要有一個舒適的地方可以邀請朋友來聚餐，并不想從事什么運動，但小時候的吃飯經(jīng)驗讓她決定為大眾挺身而出。
Alice Waters小時候吃的是非常典型的美國食物，不管是肉類、豆類、蔬菜、沙拉、水果及甜點，大部分來自罐頭及冷凍食品。Alice的媽媽想要讓小孩吃得健康，但不知如何著手，因為廚藝有限，所以只講求快速方便。她做的三明治使用全麥面包，夾的是花生醬及香蕉，讓Alice覺得干澀而難以下咽。
40 年代和50年代，美國正處于速食革命，將便宜又簡單的冷凍食品放入微波爐及烤箱中一下子就能上桌，大家覺得是了不起的創(chuàng)新，卻沒有想到是吃加工食品。Alice Waters對吃非常挑剔，她覺得餐桌應(yīng)是個能愉快聊天的地方，而不只是填飽肚子，因此很不喜歡速食所講求的用餐方式及食物。
1964年，Alice在加州大學(xué)柏克萊分校念法國文學(xué)，接觸到校園的自由民主運動，被戶外的示威游行深深吸引，對所看到的事物感到震驚。她聆聽臺上學(xué)生領(lǐng)袖的呼吁，知道如何透過共同努力去停止錯誤事情，及如何承擔(dān)風(fēng)險去改變世界。這觸動了她內(nèi)心深處想要改變的需求，后來才明白這是來自于與母親的連結(jié)。在Alice 倡導(dǎo)慢食運動之后，她母親在生命的盡頭曾對著她說：「你現(xiàn)在過的，就是我一直想過的生活」。
2. 餐廳不僅是關(guān)于食物，還包括聊天的氣氛
1965年，Alice Waters到法國留學(xué)，在巴黎體驗到了前所未有的美食饗宴。每天早上她都想喝一杯「Cafe Au Lait」(歐蕾咖啡)，每間小餐館她都想進去品嘗里面的食物。在往學(xué)校的路上有條很老的市場街，功能等于是美國的超級市場，但Alice對所看到的景象再次感到震驚。所有的食物都來自巴黎及其近郊，許多美麗的蔬菜以前從未見過，色彩鮮活的似乎都在向她招手。
Alice從來沒有吃過野草莓，它們很小，味道非常濃烈。店家給了Alice一大盤，旁邊放著一小塊奶油，還有可以沾的糖。Alice問食物從哪里來，他們教她如何走進樹林里摘，每樣當(dāng)季蔬果都非常新鮮可口。
(圖片來源：Ｇoogle )
Alice和朋友對餐館非常挑剔，他們會先檢查菜單，比較哪家的食物最美味，食物來自哪里，然后才會進去品嘗。對他們而言，餐館不僅是關(guān)于食物，還包括餐桌上談?wù)摰脑捳Z。他們可以一坐兩個小時，談?wù)撋?、政治，Alice對這種邊吃邊聊的用餐方式非常著迷。
那一年的經(jīng)歷成為Alice生命中的轉(zhuǎn)捩點，回到柏克萊后，她仍想要吃得像法國，生活得像法國。她持續(xù)作菜，并開始探索周遭市場，試圖尋找在法國的味道。她努力存錢，去市區(qū)向往的法國餐廳，但卻吃不到心中想要的味道。
畢業(yè)后，Alice有個朋友在蒙特梭利(Montessori)教學(xué)，告訴Alice有關(guān)蒙特梭利的理念，Alice聽完后覺得：「天哪，這不就是我心中所想，要打開人們感官世界的方法。」感官是我們通往心靈的途徑，Alice 在法國就是用「觸、嘗、聞、聽、看」五種知覺喚醒了她的感官世界。她想在蒙特梭利開課，教這些3至6歲的學(xué)齡前孩童如何用感官去體驗世界。
3. 只要食物好吃，顧客就會進來
Alice Waters喜歡作菜，但不想去上烹飪課，她不想像廚師偶像Julia Child一樣，第一天去上課時被同學(xué)嘲笑。Julia Child是美國第一位擁有個人電視廚藝秀的女性，曾向多位廚神拜師學(xué)藝，經(jīng)常是教室里唯一的女性。她第一天去上課時被嘲笑不會切菜，回家后即發(fā)奮練習(xí)切洋蔥。2009年的電影《美味關(guān)系》(Julie & Julia)，即由梅莉史翠普飾演她的故事。Alice有著像Julia一樣把廚藝練好的決心，但只想在家用自己的方式，透過不斷嘗試找出處理食材最好的方法。
(圖片來源：Bp.blogspot )
Alice Waters有群朋友經(jīng)營「舊金山即時報」( San Francisco Express Times )，經(jīng)常聚在一起談?wù)撜?，Alice會為他們準(zhǔn)備晚餐，并把烹飪心得在刋物上的「Alice's Restaurant」專欄發(fā)表，總共累積了30多篇。但準(zhǔn)備食材的費用讓Alice漸感吃力，于是興起想要開間小餐廳，讓朋友們可以來用餐聊天，同時也會付費的念頭。
Alice Waters在北柏克萊找到一間兩層樓的廢棄水電行要出租，廚房的位置讓她有種在家作菜的自在感，地點也很適中。但Alice沒有錢付租金及裝修，于是父母抵押房子拿錢出來，朋友們也呼朋引伴，甚至找到當(dāng)?shù)氐亩矩溡渤鲥X投資。Alice沒有正式拜師學(xué)廚藝，沒有經(jīng)營餐館經(jīng)驗，也知道多數(shù)餐廳最后都會失敗。但創(chuàng)業(yè)是為了實踐理想，Alice和親友們都沒有賺錢的準(zhǔn)備。Alice雖然是門外漢，但她相信只要食物好吃，顧客就會進來。
4. 在昂貴的餐廳樓上再開一家平價餐館
Alice Waters用法國電影「Marius」、「Fanny 」及「César」三部曲里面的角色為餐廳命名，象征歡樂及溫馨。她去跳蚤市場挑選銀器及餐具，在餐桌擺上花朵及蠟燭，用朋友設(shè)計的海報放在框架內(nèi)宣傳。1971年8月28日晚上，傳統(tǒng)法式餐廳「Chez Panisse」正式開張，Alice在門口迎接第一個客人。
Alice Waters與廚師深入了解每一樣食材，Chez Panisse每天只提供一份晚餐菜單。開幕第一天的菜單有三道菜：「嫩葉沙拉配雞肉餡」、「烤鴨胸配青橄欖，佐玉米面及搭配馬鈴薯芹菜根醬」、「梅子餡餅配冰淇淋及豆泥脆條」。廚師花了三天制作醬汁，味道與橄欖充分融合，然后淋在鴨肉上面，每份要價395美元。
(圖片來源：The Story Bar )
Alice Waters為餐廳發(fā)行股票以籌集資金，并配股給員工。她專找志同道合的朋友進來工作，他們是為了理想及興趣，因此每天工作15個小時也不以為苦。餐廳有兩名廚師相互搭配，每個人做三天休息兩天，并領(lǐng)五天的錢，為的是有時間發(fā)想創(chuàng)意。餐廳在禮拜天休息，而Alice幾乎是全年無休。
Chez Panisse的生意本來就好，經(jīng)過著名的美食評論家James Beard封它為全美最好的四家餐廳之一后，人潮更是洶涌而來。許多超級富豪會特別在周末飛到灣區(qū)光臨Chez Panisse，Alice的朋友們因此常訂不到位，也無法負擔(dān)在那里吃飯的價錢，讓Alice覺得應(yīng)該要設(shè)法調(diào)整。
1978年的一趟義大利之旅，讓Alice Waters想到何不在現(xiàn)址樓上另開一家平價餐館，供應(yīng)披薩及義大利面等，這些都不是很貴的東西，這樣Chez Panisse就能再度成為朋友們聚會的場所。
(圖片來源：Crumbs on the table )
5. Chez Panisse 是「從農(nóng)場到餐桌」運動的先驅(qū)
隨著媒體的大幅報導(dǎo)，Alice Waters變得家喻戶曉，但并不沒有迷失方向。她很清楚正在做與當(dāng)時的速食文化背道而馳的事，她正在創(chuàng)造慢食運動，不經(jīng)過中間商，直接從善待土地的農(nóng)民手中購買食物。Alice 直接給農(nóng)民錢，還將食物都標(biāo)上產(chǎn)地來源及名稱，而農(nóng)民則為餐廳帶來新鮮食材的價值。
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許多人也找Alice Waters談開放加盟的事，勸她拿風(fēng)險創(chuàng)投的錢，成立全國性的連鎖企業(yè)。Alice有幾次差點心動，但她深思后明白，這些想來加盟的人不一定和她有一樣的價值觀，而成立連鎖企業(yè)也讓她覺得只是為了錢。她喜歡和朋友一起工作，每天認識進來的顧客，這才是她生活的樂趣，而不是變成CEO飛到世界各地去看連鎖餐廳。
現(xiàn)在標(biāo)榜「從農(nóng)場到餐桌」的餐廳都認同Chez Panisse 是這方面的先驅(qū)，「加州菜」也成為簡單烹調(diào)及慢食的代表。但Alice Waters一開始只想弄清楚食材的來源，專注于它們的有機成分。包含農(nóng)場如何照顧畜養(yǎng)的動物，以及喂它們吃些什么。這樣才能確保吃到純凈無污染的食物，并兼顧營養(yǎng)價值及對地球環(huán)境的影響。
直到Alice Waters的女兒出生了，才讓她想積極的發(fā)起運動，好留給下一代純凈的空間。于是她用各種方法宣揚「從農(nóng)場到餐桌」如何讓她的餐廳成功，如何與農(nóng)民建立良好關(guān)系，帶給他們收入保障，讓他們有心照顧這片土地，將這種方法形成農(nóng)業(yè)文化，為大家?guī)砀玫慕?jīng)濟。
(圖片來源：Vice )
但許多大企業(yè)將「有機」變成賺錢的術(shù)語，在Costco、Walmart和Target等大賣場推出有機糖果、有機沙拉、有機蘋果汁等，一切都說是農(nóng)場直銷，并收取更多的錢，這讓Alice Waters非常擔(dān)心這種亂象。
Alice Waters擔(dān)心，廠商魚目混珠的行為會混淆大家對「農(nóng)場直送」及「有機」的價值觀，因此提醒大家注意產(chǎn)品的標(biāo)示及包裝，包含所謂的「有機」是否經(jīng)過認證，認證的單位是否具公信力；產(chǎn)品是否在地生產(chǎn)，生產(chǎn)的農(nóng)場是否善待員工及動物；包裝是否使用塑膠材質(zhì)，對新鮮的定義是否太松，有些地方甚至過了兩個禮拜也稱做新鮮。
6. 美食革命是找回對萬物生存的尊重與感激
Alice Waters成為公眾人物后也不免遭受批評，包括速食業(yè)者的攻擊，以及說她的餐廳是專門做給有錢人吃的等等。Alice說食物本來就很珍貴，但只要懂得烹調(diào)，一樣能用珍貴食材做出親民的食物。例如她能用一只有機的雞至少做出三道菜，足夠一個四口之家食用，而她的朋友甚至能變出六道菜，讓價格變得更加實惠。
Alice推動的學(xué)校午餐計劃，也讓政府微不足道的預(yù)算能負擔(dān)得起。她提倡「食用校園」，在學(xué)校設(shè)立有機菜園，指導(dǎo)教職員們?nèi)绾巫鲲垼尯⒆觽兿碛眯迈r農(nóng)產(chǎn)品。而原本在柏克萊的「食用校園」也推廣到了全美，為家長和老師們提供培訓(xùn)課程。Alice認為，如果我們是從農(nóng)民及產(chǎn)地直接購買食材，并知道如何烹飪出美味，我們就不會浪費錢去買速食。
(圖片來源：Vice )
Alice Waters在1992年被美食評論家James Beard評為美國最好的廚師，但她覺得她不是廚師，因為廚師是種職業(yè)，是經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，像Julia Child一樣。她寧愿被說是很會作菜，讓大家都吃得高興是她的樂趣，她喜歡和家人朋友一起吃飯，甚至一起作飯。
Alice 相信大家使用自然食材后，就會愛上大自然。會為大地的翠綠而歡欣，為甜美的紅椒、黃椒及蘿卜等各色蔬菜的成熟而激動，不自覺的便會留意起四季變化。如此每天享受著萬物的美麗和多樣性，人便不會有孤獨感，而這就是Alice 心中的「美味革命」。不是要推翻過去，不是要制造對立，而是透過用心體會食物的多樣性，重新找回人們對萬物生存的尊重與感激。
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