美好的食物不僅僅是舌尖味蕾的滿足，還能讓人品嘗到四季輪轉(zhuǎn)中的森林、田野與海洋。如今一份簡化了烹飪過程的在地美味，已經(jīng)超越了由新鮮食材獲得的感官體驗(yàn)，同時(shí)也是重筑人與自然、社區(qū)之間的關(guān)系的紐帶。
崇尚健康生機(jī)的飲食風(fēng)潮發(fā)展至今，已不止于“新鮮、好吃的有機(jī)農(nóng)場菜”而已。建一座農(nóng)場，為食材的生長創(chuàng)造最好的空間與條件，培育不同食材，看似相互獨(dú)立，實(shí)則聯(lián)系千絲萬縷。在Blue Hill，一群有著共同信念的年輕農(nóng)夫、廚師與科學(xué)家，正在盡自己的微薄之力，用更好的食材和更好的烹飪，讓走進(jìn)餐廳的人，認(rèn)識(shí)到用心栽培、飼育的食材，本來該有的滋味。
BESPOKE HARVEST： 來自鄰居農(nóng)場的美味
從墨爾本大洋路驅(qū)車一小時(shí)，經(jīng)過大片田野和森林就到了Colic 村莊。Emma在一年前買下這棟原本屬于當(dāng)?shù)乇｝g球草場的房子，經(jīng)營起了名為“Forrest Guesthouse”的民宿。作為一個(gè)周遭有著豐富旅游資源的避世客棧，一開始只是在每天早晨提供咖啡、面包、簡餐，卻因?yàn)橛龅搅艘晃辉螝v世界的本地廚師Simon Stewart，而成為一間根據(jù)本地新鮮收獲的產(chǎn)品來定期更換菜單的“鄉(xiāng)村”餐廳Bespoke Harvest。
Simon與村莊里二三十個(gè)鄰居的農(nóng)場有著固定聯(lián)系，每天早晨從家到餐廳的一個(gè)半小時(shí)的車程中，沿途從這些農(nóng)場取得最新鮮的食材來作為這一天烹飪的材料。因而無論是餐廳后院花園中的三色堇，還是每天從鄰居農(nóng)場里摘來青蒜或洋薊，抑或是來自附近海灣中的虹鱒魚，都可能被加入到Simon的菜單中。
Bespoke Harvest 的廚房也成為連接土地與社區(qū)人群的小小齒輪
在我們所品嘗的晚宴中，Simon選擇鯊魚來作為當(dāng)晚的主菜。Simon少見地將鯊魚在油里輕輕煎一下并配上青蒜、甜菜根。吃這道菜時(shí)，清新和鮮嫩撲面而來，正如澳洲早春的海洋味道。而一道巧克力甜品則是用檸檬汁、鹽與甘草制成醬汁，再搭配石榴與蕎麥。綿密的甜味中有明亮的酸度、麥香味與甘草的余味，豐富的層次讓人回味不已。
為食材建一個(gè)農(nóng)場，如今一切都要回歸食材本身的特色
Simon倡導(dǎo)回歸食材本身的特色。當(dāng)然回歸食材本源并不意味著平淡，Simon將自己的烹飪風(fēng)格定義為鄉(xiāng)村版的新澳大利亞風(fēng)。輕松的分享式氛圍，來自北歐、日本、中東影響的融合風(fēng)格，以及清新、誘人的擺盤方式。在烹飪手法就簡前提下，也十分包容。對于希望營造一個(gè)避世隱居之地的Amma來說，這樣的一個(gè)使用新鮮收獲的本村食材的餐廳，不僅是提供新鮮美味的場所，也是在與人分享基于傳統(tǒng)土地的收獲，。
BLUE HILL ： 為食材建一座農(nóng)場
紐約的Blue Hill，最近有點(diǎn)火。前年才被米其林授予1星，藍(lán)山在美國本土的人氣，卻足以壓倒米其林榜上多數(shù)同等規(guī)模餐廳：奧巴馬夫婦是它的忠實(shí)粉絲，主廚Dan Barber更曾獲邀前往白宮掌勺國宴。此前大熱的紀(jì)錄片《Chef’s Table》，其中第二集，講的就是Blue Hill 和它背后的農(nóng)場。
沒有好的食材，再好的廚藝與想象力也無從施展；為食材建一座農(nóng)場，讓它們“安居樂業(yè)”，長出它們該有的味道，是Blue Hill 的立命之本，也正是這一切，令Blue Hill 成為了“農(nóng)場菜”這一概念最早亦是最堅(jiān)定的實(shí)踐者。與此同時(shí)，Dan也是那種非常少見的、名下?lián)碛袃杉腋叨瞬蛷d卻依然在后廚親自督陣的廚師。
為食材建一座農(nóng)場，讓它們長出該有的味道
有幸在一年多前，在紐約西村去過一次Blue Hill昏黃曖昧的半地下餐廳。五道菜“農(nóng)夫之宴”，致力以最適宜的料理方式，展現(xiàn)食材原味。譬如，開胃小菜里的小蘿卜與櫻桃番茄，洗凈生吃；一道鋪陳直白的“今天早晨下的蛋”（This Morning’s Egg），則是本店鎮(zhèn)店招牌，簡單的溫泉蛋燒法；單上唯一一道大肉，取豬臉肉、五花肉等不同部位的伯克郡豬肉拼盤，搭配的雙色節(jié)瓜丁與咖喱味杏仁碎風(fēng)味絕佳，直叫人一掃而光、意猶未盡。選酒方面，Blue Hill亦多愛小產(chǎn)量、家族經(jīng)營的葡萄園，知根知底、品質(zhì)保證。
一盤好的食物，是一種關(guān)系的重生
Dan 憶起自己歲時(shí)撒手人寰的母親，他是這樣說的：“我們所做的每一件事都是在填補(bǔ)空白。我和弟弟用心地復(fù)辟農(nóng)場，我這么認(rèn)真地做飯，讓大家來到我們的餐廳吃飯，或許是在期待，有一天能將我們的母親帶回桌旁，找回母親的味道?！?/span>
GREEN VEGE CAFE：土地精華的味道
與Green Vege Café合作的農(nóng)場叫“簡法農(nóng)莊”，如同它的名字，農(nóng)莊里的作物產(chǎn)量并不大，每一年出產(chǎn)的品種往往還不能固定，對一般的餐廳來說著實(shí)不是個(gè)最理想的供應(yīng)商，但對于主廚Yoli而言卻是理念十分相契的合作伙伴。
無論是Yoli下廚，還是合作農(nóng)莊“自然農(nóng)法”的種植方法，都不約而同地秉持著“少即是多”的原則。食物的做法越簡單，越能體現(xiàn)自然界本身就有的“五味”，在沒有過多調(diào)味的情況下，也就更有利于健康。農(nóng)莊的種植方式同樣如此，以最少干預(yù)作物的方式，不使用化肥、農(nóng)藥、除草劑，盡量讓作物在田野自由生長，收獲多寡皆順應(yīng)大自然的本意。
“食之有味”是一個(gè)需要慢下來才會(huì)發(fā)現(xiàn)的過程
Yoli 做菜也有著這樣順應(yīng)天然的法則，只做有利于身體健康的食物，不做不必要的調(diào)味，但注重五味調(diào)和，比如冬天多用一些姜或香辛的食材，用于調(diào)和寒性的體質(zhì)；比如一道名為“冬季大地”的暖沙拉，用當(dāng)季來自于土地的根莖類食材烤熟，再搭配汆燙過的綠葉菜，拌入自制調(diào)味醬后便是一道簡單又好味的溫暖沙拉。
再比如一道“紅菜頭牛油果糙米飯”，紅菜頭是蒸熟后切片，牛油果切片，再配以自制的醬料，擺上幾片原味的海苔，能吃到每種食材的原味。一道“地瓜味噌蔬菜卷”，則是用食材的搭配來展現(xiàn)這道菜的味道，一點(diǎn)調(diào)味料也不需加。
食物的做法越簡單，越能體現(xiàn)自然界本身就有的“五味”
而Yoli日常的做法很是簡單，洗洗蒸蒸然后蘸一點(diǎn)鹽就覺很好吃。冬天新收的胡蘿卜，洗干凈后放到咸水里煮半小時(shí)，而后切開，淋上核桃油，撒上核桃仁，磨入黑胡椒，就是一款好吃到讓人驚訝的胡蘿卜料理。
或許GVC并不是一個(gè)從農(nóng)場到餐桌的城市范本，然而相信土地、尊重自然、不干擾食物本味的原則始終貫穿在這間有著1960年代舊金山裝飾風(fēng)格的復(fù)古餐廳中。這里不乏有那些拖著行李趕來“嘗鮮”的食客，也總能在這里找到同樣“遵循自然”的同道。
（圖文源于網(wǎng)絡(luò)）
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