▲ 一塊榨菜的背后，藏著許多地道的配料。
-風(fēng)物君語-
誰才是重慶美食的扛把子？
重慶，因何而魔幻？
且不說山水筑成的花式地名，唱著Hip-top賽博朋克范的“重特蘭大”，光是那一座立體的美食江湖，早已足夠魔幻——
九宮格飄香、江湖菜生猛、二兩小面麻辣鮮美，勒（這）是山城重慶的颯爽英姿；紅糖糍粑、冰粉涼蝦、鍋巴肉片……獨一份的重慶“甜”，勒是霧都重慶的溫柔一瞥。
而要問哪種重慶美食，能涮得了火鍋，調(diào)得了小面，是燒雞公等江湖菜的美味寶典，也是山城夜市的C位明星，那便是重慶美食江湖的“一袋宗師”，來自烏江、長江之畔的——
榨菜！
重慶美食江湖
“一袋宗師”
都說重慶有8D魔幻，在重慶人的美食江湖里，這份8D多元，就藏在一袋小小的榨菜里。榨菜這位“靈魂多面手”，簡單說就四個字，鮮脆爽口，細(xì)細(xì)分說，卻是大有門道。
榨菜的高光時刻，莫過于極具山城特色的重慶夜市。
重慶夜市有兩大王牌——烤腦花與烤苕皮。細(xì)嫩白軟的腦花上，撒一勺青蔥榨菜碎，解膩提鮮，是能在舌尖上雕花的“神來之筆”；在另一道重慶燒烤的牌面烤苕皮里，榨菜更是當(dāng)之無愧的C位：把榨菜切碎，卷入苕皮，撒上各色佐料，再刷上一層厚實的辣油，與重慶人愛吃的榨菜卷豆干、卷年糕一起……卷出獨一份山城夜市的熱烈。
▲ 烤苕皮上，榨菜獨占C位。
夜市，不過是榨菜運用之妙的一個縮影，你在重慶吃到的江湖美食，大都有一抹榨菜的靈動音符；而如榨菜肉絲湯、榨菜炒肉片、烏江榨菜魚等等更為清雅的風(fēng)味……榨菜少不了擔(dān)當(dāng)其中的“靈魂主唱”。
鮮脆爽口的榨菜，就這樣在重慶的熱辣美食江湖中，翻江倒海，攪出一整天的生猛與鮮活，第二天清晨，端上一碟翠黃欲滴的麻油拌榨菜絲，再調(diào)上一碗豆花飯或是清粥，新的一天，又清清爽爽地開始……
▲ 鮮脆爽口的榨菜，顏色也非常喜人。
最江湖也最生活的榨菜，打開了重慶人的生活之味。
如今的榨菜，遠(yuǎn)不只是重慶味道，更是中國美食味道的底子。
▲ 航拍涪陵地區(qū)青菜頭產(chǎn)地。
許多人不知道，榨菜的原料“青菜頭”就是芥菜的一種。而這條源于芥菜的美食之路，就藏在古往今來各界名人的“詩與飯桌”里：“吃貨”蘇軾，就在詩文中贊美過芥菜的美味，清朝著名詩人及“專業(yè)廚子”袁枚，更是十分推崇芥菜，認(rèn)為：“新鮮蠶豆之嫩者，以腔芥菜炒之甚妙”。
▲ 個大肥厚的青菜頭。
這一條幾千年的美食長路，在榨菜誕生后，則變成了一條通向世界的“金光大道”，民國時期的文人墨客，以榨菜配茶為雅趣。老饕汪曾祺不但寫榨菜美食文字，更親自下廚，發(fā)明了一道以榨菜末點睛的名菜——回鍋油條，肉餡鮮嫩，油條酥脆，榨菜末的“咔嚓”，是這道菜最靈動的瞬間。
榨菜，也成為了中國味道走向世界的代表。上世紀(jì)30年代，榨菜在南洋地區(qū)，被當(dāng)做下午茶的高端配菜，在1970年的世界醬香菜評比會上，中國榨菜與德國甜酸甘藍(lán)、法國酸黃瓜并稱世界三大名腌菜，一時風(fēng)光無二。最近大火的本土樂隊組合五條人，則以烏江榨菜搭配西方文學(xué)共讀，頗有一種“花生米與豆腐干同嚼，有火腿味”的生活雅趣。
鮮脆爽口的榨菜，是中國餐桌的根，無論在哪里，清粥小菜與饅頭，都藏著一種中國人獨有的鄉(xiāng)愁。每一個中國人，可能都感受過榨菜配清粥的熨帖，也有一個拿榨菜當(dāng)零食的鮮甜童年，若是提到世界榨菜之鄉(xiāng)，往往都會想起一個熟悉的名字——涪陵。享譽中國的烏江榨菜，就產(chǎn)自涪陵產(chǎn)區(qū)。
中國最好的榨菜，正來自長江與烏江交匯之處。這里，便是榨菜的靈魂——一年一季的冬天蔬菜青菜頭的最佳產(chǎn)地。
浩浩長江自西南而來，成為重慶川流不息的主動脈，而在西北-東南一線，烏江橫切武陵山區(qū)，與諸多次級水系，又撐起了重慶百川匯流的支脈生機。長江與烏江，兩條奇險的山水畫廊在涪陵地區(qū)匯聚，所帶來的，遠(yuǎn)不只是山川神秀，風(fēng)光蒼茫。
若放眼全球，這里正好位于物產(chǎn)豐饒的北緯30度地帶：這些地方大多雨熱充足、氣溫適宜；又有山川岡巒、連綿千里，有“南方有嘉木”的好茶傳說，也出產(chǎn)眾多世界名酒。長江和烏江交匯處，受季風(fēng)和青藏高原影響，是世界同緯度東岸大陸氣候最優(yōu)越的地區(qū)之一。青菜頭，便是這條黃金物產(chǎn)緯度帶上的一顆“綠翡翠”。
▲ 長江、烏江交匯處的涪陵地區(qū)，丘陵連綿。
若縱觀亙古，這片土地，更蘊藏著億萬年前的回響：當(dāng)古地中海從中國西南地區(qū)退去，古生物骨骼與碳酸鹽類物質(zhì)沉積，始成陸地；隨著百萬年前青藏高原躍升千米，現(xiàn)代季風(fēng)環(huán)流形成，雨水開始不斷沖刷西南大地，山巖溶蝕，地表重塑，形成中國西南喀斯特地貌這一天地之中的大風(fēng)光，涪陵地區(qū)，便位于這一區(qū)域的邊緣地帶。
時至今日，雨水依然沿著可溶性碳酸鹽巖的裂隙，侵襲切割。當(dāng)?shù)厮鞲缓喾N微量元素和礦物質(zhì)，再兼以侏羅紀(jì)時期巖石風(fēng)化的紫色土壤，造就孕育優(yōu)質(zhì)青菜頭的沃土。
▲ 能夠孕育優(yōu)質(zhì)青菜頭的紫色土壤。
在這里，一處處低山丘陵，橫跨長江南北、縱貫烏江東西，都可種植青菜頭，若以中部的長江河谷為界，地勢大致東南高而西北低，呈現(xiàn)對稱馬鞍狀。巧合的是，這一帶的氣候，也與馬鞍狀的地勢遙相呼應(yīng)，呈現(xiàn)出“高-低-高”馬鞍形氣候。
冬季的烏江、長江交匯處，低溫多霧，雨水連綿不絕，100多天的長期低溫，是馬鞍的“底部”，這樣長時段的低溫，恰恰能夠讓青菜頭充分吸收土里的營養(yǎng)物質(zhì)，2月雨水節(jié)氣前的青菜頭，外表飽滿、類圓球形、表皮青綠、肉質(zhì)白而肥厚，是制作烏江榨菜的上佳原料，也造就了烏江榨菜的獨特風(fēng)味，與肥嫩鮮脆的肉質(zhì)口感。
每年秋天收割完水稻，涪陵家家戶戶的土地便種上了青菜頭，一個悠長的冬天，青菜頭個個長得膨大飽滿，青綠肥厚。每到青菜頭收獲的季節(jié)，山河之間，滿是一片片壯觀的青菜頭曬架，是別處難得一見的奇景。
▲ 豐收的青菜頭。
微風(fēng)吹拂下，青菜頭就進(jìn)入了“三清三洗，三腌三榨”的工藝制作流程，也踏上了成為鮮脆爽口的烏江榨菜的道路。這個工藝還入選了國家非遺工藝，從砍收、脫水、拌料、裝壇、封口等的每一步，都要遵守時令節(jié)氣，經(jīng)過時間醞釀，才能成就地道美食。
一顆小小的青菜頭，要成為重慶美食江湖里的“一袋宗師”——鮮脆爽口的烏江榨菜，自然少不了種種修煉。
首先，在配料上，青菜頭便凝結(jié)了全國各地的“地道風(fēng)物”，乃至來自全世界的優(yōu)質(zhì)配料：曾為唐代貢品的四川漢源花椒；中國八角之鄉(xiāng)廣西的優(yōu)質(zhì)大紅八角；“辣椒王國”貴州的頂級二荊條辣椒……花椒麻香、八角奇香、二荊條辣香，再輔以來自全球頂級醬油生產(chǎn)商的龜甲萬牌醬油、古巖礦精鹽等眾多配料“群星拱月”，通過獨特的輔料乳化技術(shù)，調(diào)理入味，構(gòu)成榨菜獨特的鮮香。
其次，是走在技術(shù)的最前沿。很難想象，我們手里一包小小的烏江榨菜，實則凝結(jié)了不少“高科技”：有與負(fù)責(zé)核潛艇、航母、神舟飛船等研發(fā)的中國船舶重工集團(tuán)合作，用水刀切割榨菜的設(shè)備；有智能識別榨菜品質(zhì)和自動運輸?shù)娜斯ぶ悄?、機械視覺技術(shù)；也有全自動充氮包裝體系，鎖住烏江榨菜的鮮脆口感。
▲ 全自動充氮包裝體系和自動化運輸。
從歷經(jīng)至少13道工藝、28道工序的非遺工藝，到全自動榨菜智能化生產(chǎn)線，數(shù)十年如一日注重傳承+創(chuàng)新工藝，才能造就鮮脆爽口，含15種氨基酸和膳食纖維，開味、清淡的烏江榨菜。這一包榨菜，歷久彌新，持續(xù)在中國人的餐桌火熱，更出口52國，全球熱銷150億包，矗立在世界美食舞臺中央。
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