中國(guó)“銅都”，
到底有多會(huì)吃肉？
滿桌的銅陵美食，熱氣喧騰煙火十足。
攝影/吳保國(guó) 吳硯
徽菜各流派不完全圖鑒，歡迎大家來(lái)補(bǔ)充。
制圖/劉耘碩
樅陽(yáng)粉蒸肉，粉蒸肉的“天花板”
樅陽(yáng)是銅陵市下轄的一座縣城，在地理上卻是銅陵在安慶的一塊“飛地”，樅陽(yáng)縣古稱宗子國(guó)，歷史悠久，很多皖江風(fēng)味的銅陵美食，都出自樅陽(yáng)。
樅陽(yáng)縣粉蒸肉十分出名。當(dāng)?shù)厝俗龇壅羧獾摹皥?zhí)念”，是一定要選用豬五花。它肥瘦相間，層次分明。把五花肉順著肉紋切成比撲克牌略小的塊狀，放到壇子里用醬油腌一個(gè)小時(shí)左右，就足夠入味了。
樅陽(yáng)人對(duì)做粉蒸肉的米粉也很講究，上好的粳米炒至微焦泛黃，再用石磨磨成米粉。把五花肉與粗米粉均勻地抓拌在一起，加一點(diǎn)鹽、姜末和黃酒，當(dāng)然也有放茴香提味的。
如果要是待客，就得用上竹篾編的小蒸籠，里面墊幾張青綠的箬葉，先大火再轉(zhuǎn)小火，蒸一個(gè)小時(shí)左右，最后撒上黑胡椒粉，和切得細(xì)碎的青蒜葉。夾起一塊粉蒸肉，口感是肥軟溫香，悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)。當(dāng)肥美的肉油滲透進(jìn)糯糯的米粉中，米粉的米香經(jīng)肉香的浸潤(rùn)，真是把舌頭都酥化了。
這種鴨子會(huì)“做媒”，而且還很美味
樅陽(yáng)境內(nèi)內(nèi)河流湖泊眾多，水面廣闊。湖蕩草灘中，生長(zhǎng)著紅萍、菱蓮、芡實(shí)等水生植物，沼澤中大量的魚(yú)蝦螺蚌，及各種浮游生物，為水禽類提供了天然的生長(zhǎng)環(huán)境。
據(jù)說(shuō)元末明初，當(dāng)?shù)貪O民捕捉野鴨馴化，每到霜降前后，會(huì)在水上張網(wǎng)，系放這種鴨子為餌，作“媒子”引叫。而這種鴨子長(zhǎng)得與野鴨很像，常常能誘捕到不少“求偶”的野鴨。由于此鴨子起到媒介作用，故稱為媒鴨。
樅陽(yáng)媒鴨湯，脂肪少瘦肉多，真香！
攝影/吳保國(guó) 吳硯
樅陽(yáng)媒鴨是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，體長(zhǎng)60厘米左右，羽毛青白相間，嘴短尾長(zhǎng)，掌紅肉細(xì)。皮下脂肪很少，含水量低，肌肉量卻很足，是十足的“健美鴨”。這種鴨子清燉最宜，只需加入簡(jiǎn)單的蔥段、姜片、八角、醬油，大火收汁至濃稠，一鍋熱氣騰騰的鴨湯便出鍋啦。
臘肉是銅陵“冬天里的一把火”
銅陵鄉(xiāng)下一近臘月，村子里就開(kāi)始喧騰了，養(yǎng)豬人家都會(huì)宰一口豬，一部分留下待客，剩余有肥有瘦的部分，就用鹽腌上一兩天，再在晾衣繩或屋檐下晾曬。皖中南的山區(qū)，冬天溫度很低，能把肉里的水分蒸發(fā)掉。鹽分充分滲到肉里，做出來(lái)的臘肉易于儲(chǔ)存，吃上半年不成問(wèn)題。
早年間的銅陵鄉(xiāng)村，做好的臘肉，要留到第二年開(kāi)春以后，在一個(gè)特殊的日子吃，那就是“二月二”。俗話說(shuō)“二月二，龍?zhí)ь^”，而當(dāng)?shù)貏t有“二月二，吃臘肉”的說(shuō)法。把臘肉切成薄可透亮的片狀，再用面粉加雞蛋粉調(diào)成面糊，把一片片臘肉碼在盆里，均勻地裹上面糊，下到在沸騰的油鍋里炸，吃起來(lái)酥香可口，相當(dāng)下飯。當(dāng)然也可以煎著吃，煎出來(lái)的臘肉更加韌性有嚼勁。
選用本地黑豬做的銅臘肉，雖然不如四川、湖南的臘肉煙熏十足或辛辣多味，但也自帶一種安徽本土的淳樸。現(xiàn)在在銅陵，臘肉的吃法既接地氣又多樣化，大蒜炒臘肉、芹菜芽炒臘肉、藜蒿芽炒臘肉……當(dāng)?shù)靥厣膽?yīng)季時(shí)蔬，巧妙地熨貼了臘肉的豐腴。
坐擁長(zhǎng)江“黃金水道”的銅陵，有著萬(wàn)里長(zhǎng)江最后一個(gè)萬(wàn)噸級(jí)深水對(duì)外貿(mào)易良港，深水岸線的流域往往資源豐富，是名副其實(shí)的“魚(yú)米之鄉(xiāng)”。銅陵菜的作為沿江菜特點(diǎn)，尤其在在對(duì)魚(yú)類烹飪上發(fā)揮得淋漓盡致，格外鮮美。
簡(jiǎn)單的魚(yú)丸，極致的鮮美
沿江的銅陵，尤其能把河鮮的吃法發(fā)揮到極致。比如魚(yú)圓湯，也叫“樅陽(yáng)魚(yú)圓子”，看著是一道普普通通的丸子，其實(shí)非常需要功夫。
一般選用的江里撈上來(lái)的10斤的清波（也叫鯤魚(yú)），用刀子慢慢刮下魚(yú)肉蓉，然后用刀背錘擊，過(guò)程中一邊緩緩加入水、樅陽(yáng)黑豬肉餡、姜末、豆腐，攪打上勁，鮮嫩又彈牙的魚(yú)圓就做好了。
樅陽(yáng)魚(yú)圓湯，團(tuán)團(tuán)圓圓的味道。
攝影/吳保國(guó) 吳硯
調(diào)味的過(guò)程也十分簡(jiǎn)單，蔥花過(guò)油爆香，加入清水煮開(kāi)，再下入魚(yú)圓待熟透全部浮出水面后即成，湯的鮮美，完全靠魚(yú)的香味激發(fā)而出，也是當(dāng)?shù)厝诉^(guò)年時(shí)桌上必不可少的一道菜肴呢。
長(zhǎng)江里的小雜魚(yú)，隨便燒燒都很美味
樅陽(yáng)位于長(zhǎng)江北岸，境內(nèi)河湖密布，到處都是縱橫交錯(cuò)的溝渠河塘，水產(chǎn)豐富。那些生長(zhǎng)在活水里吃著螺蜆、浮萍的小雜魚(yú)，是許多品種小魚(yú)的合稱。那滋味，比大魚(yú)還要鮮美。特別是長(zhǎng)江里的雜魚(yú)，隨便燒燒，都很美味。
干毛花魚(yú)，怎么做都好吃。
攝影/吳保國(guó) 吳硯
小雜魚(yú)顧名思義就是“小”和“雜”。長(zhǎng)江里的小魚(yú)，有身子比刀魚(yú)短些，刺多卻軟，肉也很鮮的毛花；也有野鯽魚(yú)，白參魚(yú)等魚(yú)類。一盆燒好的小雜魚(yú)，成員多、品種雜，吃一盆能吃到不同的味道，這就是長(zhǎng)江小雜魚(yú)的特色。
春卷還是餃子？把烏魚(yú)做出了花
在樅陽(yáng)，釀烏魚(yú)（攘烏魚(yú)）是一道有地域特色的古老名菜。把烏魚(yú)切成薄片，包裹住剁碎的瘦豬肉餡，那樣子像魚(yú)肉春卷，又像魚(yú)皮餃子。清蒸后起盤，蒸魚(yú)卷的湯汁也不浪費(fèi)，再配上佐料淋到魚(yú)卷上，若蓓蕾綻放，活色生香。
東鄉(xiāng)攘烏魚(yú)，像一枚枚“魚(yú)肉春卷”。
攝影/吳保國(guó) 吳硯
樅陽(yáng)多湖灘，湖里有烏魚(yú)，灘上跑黑豬。兩黑相遇，竟在餐盤里碰撞出別樣的火花。除了黑豬，黑木耳也是烏魚(yú)的最佳拍檔，清熘烏魚(yú)片，木耳脆爽，烏魚(yú)彈牙，山野趣和湖鮮味相得益彰，更添風(fēng)雅。白肉的鮮美和紅肉的豐潤(rùn)組合在一起，真是鮮上加鮮。
銅陵菜之所以成為皖江風(fēng)味的代表之一，得益于濱江環(huán)湖的良好生態(tài)，就地取材的特色土產(chǎn)，曾經(jīng)溝通南北的便捷交通，作為銅礦樞紐的發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)等諸多優(yōu)越條件。但更重要的是，這些散落在民間的烹飪智慧，無(wú)不充滿著徽商濃郁的鄉(xiāng)愁。
經(jīng)過(guò)千百年來(lái)徽商的傳播流變，銅陵菜吸取了徽菜里講究刀工，注重形色的特點(diǎn)，發(fā)展出了別具一格的碳水肉類“嵌套”混搭技法，不但體現(xiàn)了徽商適應(yīng)各種艱難環(huán)境的原創(chuàng)精神，更是通過(guò)把食材的利用最大化，激發(fā)出更加獨(dú)特的“此間風(fēng)物”。
豆腐竟然比肉還好吃？
生腐燒肉，既是銅陵的家常下廚菜，也是上得了廳堂的徽菜代表。生腐是一種奇異的豆制品，有著豆腐果的外形，卻有豆干的質(zhì)地?！吧痹⒁庵吧薄案弧?。
黑豬肉燒生腐，生腐飽吸了肉的鮮味。
攝影/吳保國(guó) 吳硯
生豆腐燒肉好吃的秘訣，就在于選用的是當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)的黑豬肉，肥瘦相間，膘壯合宜。肥肉先來(lái)榨油，然后把生腐下醬油炒一遍，再和豬肉倒在一起，放高壓鍋里去燒，讓生腐入味兒變軟。生腐因?yàn)榻?jīng)過(guò)壓坯、油炸等工序，比腐竹還硬，所以要用高壓鍋，才能馴服它的“脾氣”。收緊的湯汁，進(jìn)入生腐致密的孔隙里面，綿軟入味，比肉還好吃。
兼容并包的豬大腸
在銅陵，豬大腸有無(wú)數(shù)種做法，當(dāng)然最家常、簡(jiǎn)單的做法就是紅燒。把豬大腸切成一寸長(zhǎng)短的小段兒，先下熱油鍋里滾上一遍；除鹽和醬油外，蔥姜蒜、桂皮與茴香也不可或缺。先急火再轉(zhuǎn)文火，燒一個(gè)小時(shí)左右，燒到微爛是口感最佳的狀態(tài)。紅燒豬大腸別看家常，卻最能體現(xiàn)徽菜重油重色重火工的特色。
豬大腸的做法兼容并包，配料不拘一格。而在日常家庭里，腌雪里蕻是豬大腸的“最佳拍檔”。雪里蕻要新腌出缸的，脆脆的黃里泛青的最好，也最能吊出豬大腸的鮮味。
而每到過(guò)節(jié)殺年豬的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝思揖蜁?huì)做豬腸裹糯米飯。一副豬腸能灌三升糯米，糯米中摻少許綠豆、紅豆，淘凈瀝干后加入適量食鹽白酒攪拌均勻。豬腸灌好糯米后，旺火燒開(kāi)水，再用文火燜豬腸。
吃的時(shí)候，要用剪刀把豬腸剪成小節(jié)，一口咬下去，糯米飯油滋滋，綿綿甜甜，卻十分管飽，飯量大的人也吃不了幾節(jié)呢。
雞湯米面浸潤(rùn)的濃濃年味
雞湯米面，當(dāng)?shù)厮追Q的“雞湯排子面”，是不容錯(cuò)過(guò)的一道鮮美小吃。米面又稱排子面，這是一種類似烏冬面的、把糯米和面粉按一定比例混合的面條，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、磨漿等數(shù)十道工序制作而成，十分樸實(shí)美味。
而選用當(dāng)?shù)赝岭u做成的雞湯，更具有徽菜的一種純粹的鮮美。把排子面放入清香濃郁的雞湯里，雞湯的鮮美能浸潤(rùn)到面條的每一個(gè)角落。當(dāng)?shù)卮竽瓿跻辉缟?，一定要吃一碗雞湯排子面，不僅滋味鮮美，其中漂浮的配菜，更是具有獨(dú)特美好的寓意：豆腐（富）、青菜（財(cái)）、圓子（團(tuán)團(tuán)圓圓）。
雞湯排子面，年味里吃出儀式感。
攝影/吳保國(guó) 吳硯
除了雞湯米面，雞湯泡炒米也是樅陽(yáng)人的煙火特色。雞湯泡炒米，有點(diǎn)像廣西的油茶，但樅陽(yáng)的炒米分為炒結(jié)米和凍米兩種。前者要用新曬的糯米，淘凈瀝干，放到柴火土灶的鐵鍋里，猛火翻炒至泛黃焦香；后者則是把糯米蒸熟后倒入簸箕，用冷風(fēng)把水分抽干，有點(diǎn)類似于原始的凍干技術(shù)。
雞湯泡炒米，滿口米香與脂香。
攝影/錢麗
凍米曬好后，晶瑩剔透，在燒紅的鐵鍋里翻炒，上下翻飛，熟了則通體雪白，類似珍珠顏色，米香撲鼻。抓一把炒米放進(jìn)雞湯（媒鴨湯也會(huì)經(jīng)常拿來(lái)泡炒米），凜冬時(shí)光喝上一口，舌尖上分不清是湯包米還是米裹湯，滿口脆響，滿口脂香，真是激發(fā)多巴胺的享受。
糯嘰嘰的“紅寶石”，竟然是肉的最佳拍擋？
山粉圓子燒肉是銅陵樅陽(yáng)沿江一帶的家常美食。山粉是山芋粉的簡(jiǎn)稱，也就是紅薯粉。曬干后的山粉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的輕微發(fā)酵，褪去青澀味，就成了燒肉的最佳伴侶。
搓好的山粉圓子下鍋，更添幾分勁道。
攝影/吳保國(guó) 吳硯
炒熱的白色山芋粉，用滾燙的新米湯泡開(kāi)，在鍋中反復(fù)滾打揉搓，熟透的粉漿很快就“抱團(tuán)”，黏合成圓墩墩的大團(tuán)子，因?yàn)橛忻诇臐B透加持，給粉團(tuán)更添幾分勁道。
做圓子時(shí)，掐下來(lái)一塊塊粉團(tuán)，放在手心中搓成一個(gè)個(gè)圓團(tuán)子，在手心點(diǎn)點(diǎn)清水，會(huì)使圓子圓潤(rùn)光潔。等五花肉小火煸出香噴噴的油脂，將圓子倒入熱鍋，用鏟子翻攪均勻，再放食鹽醬油等佐料，再蓋上鍋蓋用柴灶旺火燜燒，期間還要不定時(shí)翻炒，防止粘鍋。當(dāng)圓子表面結(jié)出硬殼后，撒蒜泥，?；馉F一會(huì)，就能出鍋啦。
山粉圓子燒肉，像糯嘰嘰的“寶石”。
攝影/吳保國(guó) 吳硯
出鍋的山粉圓子軟滑微甜、黏而不稠，油而不膩，就像一枚枚糯嘰嘰的紅寶石，散發(fā)著肉香，吃著既賞心悅目，又大口過(guò)癮。
白姜，銅陵的一張“辛辣名片”
銅陵初秋的集市格外熱鬧，原來(lái)大家都在買生姜，只有每年這個(gè)季節(jié)才會(huì)大量上市，家家戶戶基本上都會(huì)買來(lái)腌著吃或送給別人。這種生姜口感脆嫩，辛香濃烈，味辣不嗆，北宋時(shí)期就是朝廷貢品，還是安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這就是銅陵家喻戶曉的“白姜”。
長(zhǎng)江邊上的銅陵人，每天早上都會(huì)吃糖醋白姜，一口生姜一壺茶，是數(shù)百年來(lái)流傳下來(lái)的習(xí)慣。種姜吃姜已經(jīng)成為銅陵人血液中流淌的一部分，這和銅陵的氣候環(huán)境也有很大關(guān)系。
每年到了刮生姜的季節(jié)，銅陵的大街小巷彌漫著陣陣姜香，家家戶戶都你幫我我?guī)湍愕木墼谝黄鸸谓?/strong>姜皮刮后，漂水洗凈，再腌制一夜，第二天稍微晾曬，曬干水分，就可以放糖醋裝瓶腌制了。依據(jù)個(gè)人口味。白醋、黑醋、生抽……食材不拘一格。在大魚(yú)大肉之后，來(lái)一口清爽的腌白姜，辛辣散去，口中縈繞著一股獨(dú)特的清新，別提多解膩了。
腌銅陵白姜，可以依據(jù)個(gè)人口味。
來(lái)源/風(fēng)味人間
銅陵，這座藏在皖中南的山水秘境，藏在李白的詩(shī)歌“爐火照天地，紅星亂紫煙”里的冶銅之城，“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤”的美食之城，讓我們在樸素的家常菜里，吃到了新奇的創(chuàng)意；也在冷門的徽菜流派里，吃到了不一樣的人間煙火。
文 | 鹿鳴谷
編輯 | 小球藻
圖片編輯 | 陳金魚(yú)
地圖編輯 | 劉耘碩
首圖 | 吳保國(guó) 吳硯
封圖 | 吳保國(guó) 吳硯
※本文特約采訪專家※
吳果 安徽大學(xué)
※特別感謝※
吳保國(guó) 攝影師
張建平 徽州攝影家、中國(guó)攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員
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