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徽菜不等同于安徽菜，這是常識(shí)。
徽菜伴隨著徽館的擴(kuò)散而名揚(yáng)四海，并非自古以來(lái)，不過(guò)150余年的光景。
所謂徽館，是指徽州面館和酒菜館的統(tǒng)稱(chēng)。
清末，徽州人的勢(shì)力逐漸擴(kuò)展到江漢、江南等各大都市。到1930年前后，徽館達(dá)到鼎盛期，長(zhǎng)江沿線的城市成為徽館的集中地。
上世紀(jì)30年代之上海灘
由于徽館將自身定位于滿(mǎn)足中下等社會(huì)需求，因而獲得了極大的發(fā)展空間。尤其上海，是徽菜館分布的重鎮(zhèn)。
可以這么說(shuō)，“徽菜”一詞，應(yīng)該是外埠首先指代徽館菜肴而起，并非肇起于本邦。
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徽菜很沒(méi)落，這也是不爭(zhēng)的現(xiàn)狀。
1947年發(fā)表于上?！渡陥?bào)》的《徽菜，在沒(méi)落途中》很好地解釋了這個(gè)現(xiàn)象。好在徽菜至今尚有一息活力。僥幸之至！
追究徽菜沒(méi)落的兩大原因：
其一在于徽州人傳統(tǒng)飲食口味較重。
清代短篇小說(shuō)集、艾衲居士的《豆棚閑話(huà)》書(shū)中第三則《朝奉郎揮金倡霸》中的老朝奉汪彥，讓興哥前往蘇州開(kāi)設(shè)典鋪，湊足一萬(wàn)兩，“照例備了些腌菜干、豬油罐、炒豆瓶子，歡歡喜喜出了門(mén)”。這三個(gè)道具，栩栩如生地凸顯了徽州人的日常生活嗜好。
徽菜今被總結(jié)為：輕度腐敗、嚴(yán)（鹽）重好色
其二在于野生食材的難得。
追溯徽菜之起源，從來(lái)就是以烹制山珍野味而著稱(chēng)。宋高宗問(wèn)“歙味”于學(xué)士汪藻，藻以梅圣俞詩(shī)答之：“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍”。牛尾貍亦即果子貍，也就是2003年一度被當(dāng)成“非典”罪魁禍?zhǔn)椎膭?dòng)物。直到上世紀(jì)八十年代，“紅燒果子貍”仍然是徽菜中一道嘉味。但現(xiàn)在很多野生食材已經(jīng)位列保護(hù)動(dòng)物的行列。
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很多傳統(tǒng)意義的徽州菜品，現(xiàn)市面上幾不可聞。
如梁實(shí)秋在《胡適先生二三事》中指出：1928年前后，胡適請(qǐng)他和潘光旦等人到一家徽州館吃午飯。那一餐有兩個(gè)菜給他留下了深刻的印象：一是魚(yú)劃水（紅燒青魚(yú)尾），鮮嫩無(wú)比；一盤(pán)是生炒蝴蝶面（即什錦炒生面片），非常別致。
胡適之
又如餛飩鴨，是抗戰(zhàn)前上?；震^推出的一道新菜，品嘗過(guò)的顧客贊譽(yù)有加，被評(píng)為上海有影響的徽州名菜之一。
而這些當(dāng)時(shí)徽州名菜，有的已經(jīng)消失，有的融入了上海本幫菜、杭州杭幫菜，有的至今并未回歸到當(dāng)年的聲望地位。
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至1980年代，徽菜名菜尚能耳聞的還有：火腿燉甲魚(yú)、紅燒果子貍、黃山燉鴿、清蒸石雞、腌鮮桂魚(yú)、香菇盒、問(wèn)政山筍、雙爆串飛、虎皮毛豆腐、香菇板栗、楊梅丸子、鳳燉牡丹、雙脆鍋巴、徽州圓子等等。
1983年，由安徽科學(xué)技術(shù)出版社出版的《徽菜》一書(shū)，堪稱(chēng)當(dāng)時(shí)的經(jīng)典徽菜匯總。
當(dāng)年，為發(fā)揚(yáng)徽菜的烹飪技藝，安徽省飲食服務(wù)公司組織專(zhuān)人深入采訪，對(duì)徽菜進(jìn)行挖掘整理。
收入該書(shū)的108個(gè)菜品中，以傳統(tǒng)風(fēng)味萊為主，兼顧了部分創(chuàng)新菜。每個(gè)菜品的投料數(shù)量、制作方法和成品風(fēng)味特點(diǎn)，文字記敘詳細(xì)。
荷包海參
炸鳳凰腿
如意筍
蓮蓬魚(yú)
翡翠鴨
沙地鯽魚(yú)
金銀蹄雞
屯溪醉蟹
櫻桃肉
香菇金魚(yú)
四相菜
該書(shū)由李家祥、倪茂福執(zhí)筆，根據(jù)從事五、六十年徽菜烹調(diào)實(shí)踐的老廚師程灶奎、程灶有兄弟及他們的徒弟汪志祥、陳觀高口述整理。
實(shí)為上個(gè)世紀(jì)徽州菜肴搶救發(fā)掘的一手資料。
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本號(hào)于故紙堆中撿出此書(shū)，公布于后。
肉菜類(lèi)
1．腐乳爆肉 2．香菇肉片 3．蟶干燒肉 4．紅燒二脘 5．桃脂燒肉 6．蟹燒蹄筋 7．紅燒鵝頸 8．炸風(fēng)凰腿 9．干炸網(wǎng)子肉 10．椒鹽蹄膀 11．麻油腸卷 12．雞腿排骨 13．楊梅圓子 14．珍珠圓子 15．八寶肉圓 16．枇杷肝 17．五香菊花肉 18．徽式鹵味
禽蛋菜類(lèi)
19．石耳燉雞 20．徽州蒸雞 21．荷葉包雞 22．青螺燉鴨 23．翡翠鴨 24．蔥油蒸鴨 25．腐乳雞 26．蛋包蝦仁 27．蝦仁芙蓉蛋 28．鍋貼肫肝 29．芙蓉雞腰 30．炸熘仔 31．紙包雞 32．炸雞絲卷 33．炸餅鴨卷 34．鴨雙味 35．酒鹵鴨 36．餛飩鴨子
水產(chǎn)菜類(lèi)
37．清炒鱔糊 38．烹松絲 39．銀耳魚(yú)片 40．“臭”桂魚(yú) 41．桃花桂 42．馬鞍鱔 43．紅燒劃水 44．砂鍋花鰱頭 45．清燉魚(yú)翅 46．火腿燉甲魚(yú) 47．花蕊海參 48．香菇金魚(yú) 49．蟹肉荷葉蛋 50．白汁蝦卷 51．鯊皮二脘 52．荷包海參 53．水中相燴 54．清蒸鷹龜 55．清蒸石雞 56．蓮蓬魚(yú) 57．沙地鯽魚(yú) 58．炸龍尾 59．炸桂花鱔 60．炸蟹卷 61．熘生蟹 62．火烤桂魚(yú) 63．屯溪醉蟹 64．干貝糊
野味菜類(lèi)
65．炒斑鳩片 66．豆苗山雞片 67．冬筍麂絲 68．紅燒果子貍 69．果子貍卷 70．炸熘斑鳩 71．黃山燉鴿 72．鹵麂
蔬菜、甜菜類(lèi)
73．清拌豆芽 74．香菇面筋 75．問(wèn)政山筍 76．火燒冬筍 77．黃燜筍 78．蝦米茭白 79．三鮮瓤豆腐 80．捂豆腐 81．燴雙冬 82．三絲菜心 83．清蒸花菇 84．金雀舌 85．虎皮毛豆腐 86．徽州圓子 87．炸麻酥 88．徽州栗球 89．地栗花 90．豆沙藕球 91．水品肉圓
其它菜類(lèi)
92．四相萊 93．八寶面筋 94．菊花魚(yú)茸蛋 95．金銀蹄雞 96．火腿燉鞭筍 97．皺沙南瓜苞 98．香菇盒 99．淡萊燉酥腰 100．鳳燉牡丹 101．中爪腐衣 102．炸冬菇 103．菊花冬筍 104．玉板蟹 105．如意筍 106．干貝蘿卜 107．菊花鍋 108．迎客松
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本書(shū)實(shí)為傳統(tǒng)徽菜的一大秘笈。
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