運(yùn)城很“不山西”？
三省交界，黃河環(huán)繞，鹽池橫臥，中條巍峨，運(yùn)城就是“三晉糧倉(cāng)”。
運(yùn)城平原占比達(dá)58.2%，2022年全市小麥種植面積423.2萬(wàn)畝，產(chǎn)量幾乎占山西全省小麥總產(chǎn)量的70％?？胺Q山西第一糧城的運(yùn)城，為豐富多樣的山西面食提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)。
大山西的美食尤其是面食，博大精深，說不完吃不盡。這不，在之前推送的山西土豆和山西面食的文章下，運(yùn)城小伙伴們踴躍留言“運(yùn)城人表示，晉南吃得很不山西”“運(yùn)城可以專門出一期”。沒錯(cuò)，大運(yùn)城有自己的美食哲學(xué)。
運(yùn)城面食，可以很“不山西”！
山西人愛面食、懂面食，也離不開面食。因?yàn)榈乩憝h(huán)境、區(qū)位和歷史等因素，山西各城市間吃面的區(qū)別，可能比省與省之間還大。山西市市甚至縣縣都有自己的“面食招牌”，在強(qiáng)者如林的面食江湖中“廝殺而出”、獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，運(yùn)城就是如此！
和許多傳統(tǒng)意義上的山西面食不同，運(yùn)城有一部分面食以小巧精致聞名于世。
南式細(xì)點(diǎn)，光聽這個(gè)名字，就能拿捏到“細(xì)”這個(gè)要領(lǐng)。制作精細(xì)，工藝細(xì)致的分成漿水活與油酥活兩大類，成品入口也細(xì)膩。這種點(diǎn)心相傳是400多年前，從南方地區(qū)傳入，當(dāng)?shù)厝酥饾u改良形成了運(yùn)城特色，和山西其他點(diǎn)心有著明顯的不同。
來了運(yùn)城，一定要嘗嘗綠豆餅。
攝影/閆鑫
來源于關(guān)公故里解州的綠豆餅、紅豆餅，也以精細(xì)的做工和細(xì)膩的口感聲名遠(yuǎn)播。堅(jiān)持傳統(tǒng)包裝環(huán)保又復(fù)古，佳節(jié)熱銷甚至可能“一餅難求”。
而曾被魯迅先生拿來饋贈(zèng)友人的聞喜煮餅，在山西有著“餅點(diǎn)之王”的美譽(yù)。晉南人們常把“炸”就叫“煮”，面粉、小磨香油、蜂蜜等組合炸制，餅里面要包上餡料，外邊沾滿了白芝麻，吃上一口能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)絲，甜到心坎里。
聞喜煮餅，從里到外的甜蜜。
攝影/閆鑫
同樣甜蜜的，芮城麻片也堪稱一絕?！盾浅强h志》上記載說：“芮邑熬米糖，出商于秦晉豫者已殊不少，西達(dá)潼渭，南及鞏洛，北逮降汾，頗獲專利?！鼻宕鷷r(shí)期，芮城麻片就已經(jīng)走出山西，在陜西和河南等地贏得了不少“粉絲”。酥脆甜香，色如琥珀，麻片是熟面粉、芝麻和小米飴糖在高溫中融合而成的芮城香甜。
翻過中條山，山西稷山有“四寶”，麻花餅子雞蛋棗。據(jù)傳稷山麻花誕生于隋代，堪稱運(yùn)城美食界的“老古董”，既能當(dāng)點(diǎn)心單吃，又可以成為小吃湯水的最佳CP。
麻花作坊大多是夫妻經(jīng)營(yíng)，一邊搓著麻花鞭子，一邊扔進(jìn)滾開的油鍋，纖細(xì)修長(zhǎng)的麻花翻滾幾許，剛出鍋時(shí)最最香。而相比來說，永濟(jì)軟麻花要短粗一些，松軟香嫩很有嚼勁，也更講究現(xiàn)炸現(xiàn)吃。
運(yùn)城人做面食類的小吃、點(diǎn)心，可以是“輕聲細(xì)語(yǔ)”，也可以“很土很暴力”。垣曲炒祺、武鄉(xiāng)炒指，有點(diǎn)類似河南濟(jì)源的土饃，要用當(dāng)?shù)靥赜械陌淄羴沓粗?/strong>。用火把滾爐中的過篩白土加熱得滾燙，做好的面快加入土中，用鏟子不停地翻炒，直到外焦內(nèi)脆。別看人家外邊土灰土灰的，吃起來清脆，還帶著絲絲的甜意（“土味”甜點(diǎn)實(shí)錘了）。
運(yùn)城人愛面，更愛饃饃餅餅
山西南北都愛面食，相比于面條，運(yùn)城人更愛饃和餅。點(diǎn)心也許只是生活的“甜蜜點(diǎn)綴”，而饃饃餅餅卻是運(yùn)城人的生活味道。
從明代開始，稷山餅子就陪伴在稷山人的生活中，時(shí)而是圓形或三角形的油酥餅，時(shí)而是半圓形的蔥花餅和麻辣餅。無(wú)論何種樣子，外脆內(nèi)嫩是不變的特色。至于夾肉、夾蛋還是夾青菜，還是單吃稷山餅子本身的酥香，個(gè)人有個(gè)人鐘情的選擇。
稷山餅子夾肉夾蛋，很豐盛。
攝影/閆鑫
半圓形的絳州鍋盔，也是一個(gè)夾肉、夾蛋的好手，成了新絳人最愛的早餐之一。發(fā)面要用絳州醪糟作引子帶來甘甜，餅外要粘上粒粒飽滿的黑芝麻帶來噴香，打鍋盔的鐵鏊子用生鐵鑄成為了受熱均勻，小小的餅子從里到外都是一個(gè)“講究”。
絳州鍋盔上有飽滿的黑芝麻。
攝影/李平安
在制作工具上動(dòng)心思來達(dá)到受熱均勻的，芮城石子餅算是最“奇”。因?yàn)橹谱鳉v史甚至能追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期，傳說和堯帝有關(guān)，石子餅也被稱作“遠(yuǎn)古華夏第一餅”。每年收麥之后，人們烤石子餅慶豐收。至于說，是椒鹽的咸口，還是包了糖的甜口，都敵不過石頭上翻烤出的麥香。
在運(yùn)城人的生活中，饃饃餅餅早已超越了單純食物的存在，成了一種文化象征。在大大小小的節(jié)慶習(xí)俗中，聞喜花饃為當(dāng)?shù)厝说纳钭⑷胍环N文化標(biāo)簽，仿佛缺了它，生活就會(huì)不完整。節(jié)日花饃、婚嫁花饃、壽誕花饃、喪葬花饃、喬遷花饃……聞喜有個(gè)花饃宇宙。
聞喜、夏縣等地，人們?cè)谇迕鞴?jié)時(shí)還會(huì)拿著棗蛋饃祭奠逝去的親人。滾棗蛋饃是孩子們的“權(quán)利”，祭奠的棗蛋饃在墳前滾過后就可以吃了，還能得到先人的祝福。滾著滾著，孩子長(zhǎng)大成家也有了孩子，這個(gè)“權(quán)利”就這樣在先人面前一代一代傳承了下去。
聞喜蔥花餅簡(jiǎn)直是香蔥愛好者的福音，厚實(shí)的面餅裹著一大把蔥花，剛出鍋時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就能聞到餅香；新絳雞蛋旋子是進(jìn)階版本，烙好了蔥花餅再在餅外烙上雞蛋，油而不膩；至于花卷饃、炸油饃、烤饃片、面湯煮饃、涼粉炒饃，煎炒炸煮，運(yùn)城人的饃怎么吃都對(duì)味。
三省交匯，運(yùn)城美食能有多混搭？
運(yùn)城處于山西、陜西和河南的交界處，黃河環(huán)繞，連霍高速伴身通過，特殊的地理位置和交通樞紐的功能，讓運(yùn)城美食形成了一種“混搭”的氣質(zhì)。在運(yùn)城，別說是“河南味兒”和“陜西味兒”，哪怕是千里之外的“新疆味兒”，你都能吃到。但無(wú)論是哪里味兒，它們最終都是運(yùn)城味兒。
運(yùn)城人的饃餅宇宙大無(wú)邊際，這其中就有“旁征博引”的功勞。肉夾饃，聽起來“很陜西”的食物吧，芮城人也超愛吃。但不同的是，這里的肉夾饃要夾上陽(yáng)城鹵肉才是頂配。豬頭、豬尾巴、豬蹄、豬肘都能一鍋鹵出來，鹵汁的調(diào)配更是家家的“機(jī)密”和“絕活”。很多人下了高速直奔鹵肉店，就為了趕緊吃上這芮城一絕。
為了把豬肉做得好吃，運(yùn)城人是下了功夫的。比如新絳豬卷子，名如其形，以豬肝、豬心、豬肺等下水為主要食材，用豬腸卷成火腿似的圓柱形。老湯燉熟，吃的時(shí)候切成片，蘸著蒜泥陳醋就能大快朵頤。
運(yùn)城人也超愛吃羊，北相羊肉胡卜和新絳羊雜爛，已經(jīng)堪稱絕絕子的羊肉美食，還有“門派”復(fù)雜的羊肉泡饃：解州羊肉泡喜歡清湯，要泡上死面千層餅；新絳、曲沃一帶偏愛乳白羊湯羊雜，喜歡泡麻花；永濟(jì)、臨猗、萬(wàn)榮等地的羊肉泡少不了豆腐粉條，發(fā)面餅子是最最好。
豬豬羊羊有了，再來個(gè)魚魚雞雞，一桌上好的宴席就齊全了。生在黃河邊，大鯉魚也成了黃河邊上人們的餐桌上品，或清蒸、或紅燒、或干煸、或糖醋，逢年過節(jié)必不可少；大盤雞也不是新疆人獨(dú)有，運(yùn)城大盤雞獨(dú)具特色。饸饹面墊底，麻辣的雞肉和軟糯的土豆不能少，有時(shí)還加入寬粉，一定要裝滿大大一鋼盆才是物美又實(shí)惠。
而運(yùn)城的絳州火鍋，獨(dú)自就能撐起大場(chǎng)子。扣碗火鍋、雞絲火鍋、排骨火鍋……硬核主角決定了更詳盡的稱呼，無(wú)論是誰(shuí)，配菜有上百種選擇。經(jīng)過熟制的紅燒肉、酥肉、排骨、油炸肉丸，還是蓮菜、粉條、豆腐、白菜，按照規(guī)矩一層層碼放整齊，澆上高湯，邊煮邊吃。會(huì)吃的人，還會(huì)點(diǎn)上饅頭或者饃饃餅餅，在炭火上烤烤再吃，焦黃噴香。
黃河和汾河養(yǎng)育了運(yùn)城的富饒，每到金秋，太行山余脈上也飄揚(yáng)著瓜果的芳香。沉甸甸的臨猗蘋果壓滿了枝頭；起源于東漢的王過酥梨也吸滿了整個(gè)夏日的水分；紅紅黃黃的運(yùn)城柿子正躍躍欲試，等待被晾曬成這金秋里的豐收甜蜜。
文 | ZXZ
文字編輯 | ZXZ
圖片編輯 | ZXZ
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
未經(jīng)賬號(hào)授權(quán)，禁止隨意轉(zhuǎn)載
聯(lián)系客服
