我們國(guó)家地大物博，人杰地靈，物產(chǎn)豐富。川菜堪稱國(guó)寶之一。讓我來(lái)帶讓你更了解川菜。
川菜是中國(guó) ，漢族傳統(tǒng)的 ，四大菜系之一、中國(guó) 八大菜系之一、中華料理集大成者。
川菜分為三派：蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。
“三派'已有定論的基礎(chǔ)上，規(guī)范化表述為：
上河幫川菜即以川西 成都、 樂(lè)山為中心地區(qū)的川菜；
小河幫川菜即以川南 自貢為中心的 鹽幫菜，同時(shí)包括 宜賓菜、 瀘州菜和 內(nèi)江菜。
下河幫川菜即以老川東地區(qū) 達(dá)州菜、 重慶菜、 萬(wàn)州菜為代表的 江湖菜。
三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。
川菜以取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以 別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收和創(chuàng)新。
明末清初，辣椒傳入，直至清末，風(fēng)味特點(diǎn)逐漸定型，并在 新中國(guó)成立后得到創(chuàng)新發(fā)展，川菜以 家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常 百味，也不乏山珍 海鮮。其特點(diǎn)為：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多變，包含魚香、家常、 麻辣、 紅油、 蒜泥、 姜汁、 陳皮、 芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有 魚香肉絲、 宮保雞丁、 水煮肉片、 夫妻肺片、 麻婆豆腐、 回鍋肉、 泡椒鳳爪、 燈影牛肉、 口水雞、 香辣蝦、 尖椒炒牛肉、 重慶火鍋、 板栗燒雞、 辣子雞等。
2010年5月， 四川省會(huì)成都市被 聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“ 世界美食之都”的榮譽(yù)稱號(hào)； [9]2017年9月28日， 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予四川 眉山市“川廚之鄉(xiāng)”的稱號(hào)，眉山菜成為川菜的代表。
新常態(tài)下對(duì)現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：上河幫川菜即以川西 成都、 樂(lè)山為中心地區(qū)的蓉派川菜，其特點(diǎn)以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對(duì)清淡，多傳統(tǒng)菜品； [2] 小河幫川菜即以川南 自貢為中心的鹽幫菜，同時(shí)包括 宜賓菜、 瀘州菜和 內(nèi)江菜，其特點(diǎn)是味厚、味重、味豐為其鮮明特色； 下河幫川菜即以 達(dá)州菜、 重慶菜、 萬(wàn)州菜為代表的川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展最高藝術(shù)水平。
關(guān)于川菜地域的劃分還有一些不同的說(shuō)法，王大煜在全國(guó)政協(xié)文史資料委員會(huì)編《川菜史略》中介紹：“川菜大致上可以分為成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫，每個(gè)流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品?！?四川旅游學(xué)院 杜莉教授在《中國(guó)烹飪概論》一書中認(rèn)為現(xiàn)代的四川風(fēng)味菜主要由川東、川西、川南、川北四個(gè)地方風(fēng)味組成。
川菜起源于 春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的 蜀國(guó)， 秦漢時(shí)期初現(xiàn)端倪，漢晉時(shí)期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香（指花椒與蜀姜的味道）”為其特點(diǎn)。唐宋時(shí)期的古典川菜進(jìn)一步發(fā)展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城 開封和 臨安，以其“物無(wú)定味，適口者珍”的風(fēng)味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個(gè)獨(dú)立的菜系在兩宋時(shí)期形成。
四川人自古以來(lái)便有“尚滋味”的傳統(tǒng)，加之川中物產(chǎn)豐富，鳥獸禽魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調(diào)料，早在漢代就作為川人“好辛香”的特征馳名海內(nèi)，這個(gè)“辛香”指的是花椒與蜀姜的味道而不是辣椒。當(dāng)今的四川人的口味，其實(shí)與李白蘇軾相去甚遠(yuǎn)。如果沒(méi)有明清時(shí)期從南美傳入的辣椒，以現(xiàn)在四川人來(lái)看就不是川菜了。川菜號(hào)稱有超過(guò)兩千年的歷史源流。但很難說(shuō)現(xiàn)在我們吃到的川菜，與古代的川菜有多大淵源。一個(gè)鐵證就是，在明清時(shí)期前，川菜中還沒(méi)辣椒。
明清時(shí)期，川菜進(jìn)一步發(fā)展，直至民國(guó)時(shí)期，由于明清時(shí)期辣椒的傳入，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點(diǎn)，并發(fā)展成為中國(guó)菜的第一菜系。
毛主席在1949年1月30日曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“我相信，一個(gè)中藥，一個(gè)中國(guó)菜，這將是中國(guó)對(duì)世界的兩大貢獻(xiàn)。”這番評(píng)價(jià)，他在1953年杭州劉莊賓館小憩時(shí)，又再次重提。
四川省會(huì)成都市作為四川菜肴 集大成者，于2010年被 聯(lián)合國(guó)教科文組織授予“ 世界美食之都”的榮譽(yù)稱號(hào)，全世界僅6座城市獲此殊榮，且成都川菜舊時(shí)歷來(lái)作為 四川總督與 將軍 衙門的官府菜。央視紀(jì)錄片《一城一味》當(dāng)中選舉了全國(guó)七個(gè)城市上榜，四川省的眉山市上榜。
辣椒引進(jìn)四川進(jìn)行種植并廣泛運(yùn)用于川菜烹調(diào)中，是古代川菜與近代川菜劃分的一個(gè)分水嶺，被視為近代川菜初現(xiàn)雛形的開始，這個(gè)時(shí)期大致在清朝初期的康熙時(shí)代?？滴醵吣辏ü?688年）陳溴子撰寫出版的《 花鏡》一書在第五卷有記載：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研極細(xì)，冬月取以代胡椒。”這里的番椒，就是辣椒，也稱海椒、秦椒等。而辣椒與 蠶豆（即胡豆）的完美結(jié)合創(chuàng)制出的被譽(yù)為川菜靈魂的四川豆瓣被廣泛運(yùn)用于川菜烹調(diào)中，則被視為近代川菜形成的標(biāo)志。豆瓣，俗稱胡豆瓣，在品種繁多的四川豆瓣中，以 郫縣豆瓣最為著名。繼而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹調(diào)中的革新運(yùn)用，以及川菜三大類24種常用味型、54種烹調(diào)方法和3000余款經(jīng)典傳統(tǒng)名菜的形成，是近代川菜最終成型的標(biāo)志，這個(gè)時(shí)間在民國(guó)中后期。
辣椒原產(chǎn)于 南美洲的 秘魯，在 墨西哥被馴化為栽培種，15世紀(jì)傳入歐洲，16世紀(jì)末，即明代后期從海上傳入中國(guó)。因從西方國(guó)家傳入，故又被稱為“番椒”，又因是從海上傳入，故被稱為“海椒”，而四川的辣椒是從關(guān)中傳入蜀地，故又被稱為“秦椒”。由于川菜以善于用辣椒和花椒而著稱，辣椒和更早前一直使用千余年的花椒是川菜烹調(diào)飲食的一大特色和代表，故而西方對(duì)花椒的翻譯，就是直譯為“四川胡椒”（Sichuan Peper），足見(jiàn)花椒和川菜在世界的影響。
辣椒最初被當(dāng)作花卉進(jìn)行種植，后來(lái)逐漸用作調(diào)味料。辣椒在我國(guó)最早記載見(jiàn)于明代高濂于公元1591年成書的《草花譜》，書中記載：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭。味辣，色紅，可觀，子種。”說(shuō)明當(dāng)時(shí)亦有人嘗過(guò)其味，但未提及是否用于烹飪。明代湯顯祖在萬(wàn)歷二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一書中列舉有“辣椒花”，仍是主要作為觀賞花卉。到徐啟光所著《農(nóng)政全書》才指出了辣椒的食用價(jià)值：“番椒，有名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可愛(ài)，味甚辣?！敝燎宕滴跄觊g，辣椒既用于觀賞，也開始用作辣味原料，朱彝尊在《食憲鴻秘》中正式將辣椒列為36種香辛料之一。乾隆年間（公元1742年）刊行的農(nóng)書《授時(shí)通考》在蔬菜部分收錄了辣椒。從清代開始，我國(guó)的華南、華中、西南河西北等地均大量種植辣椒，并培育出許多新品種供烹飪食用。從此，辣椒廣泛運(yùn)用到川菜烹調(diào)中，最終促使近代川菜進(jìn)一步發(fā)展。
古代川菜，其存在時(shí)段為先秦的 巴國(guó)和 蜀國(guó)至清代的鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以前。在這個(gè)時(shí)期，川菜經(jīng)歷了孕育萌芽，川菜菜系初步形成和成熟的發(fā)展時(shí)期 。
從 巴蜀文化的出土文物就可見(jiàn)川菜的發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。商代以前，巴蜀就已經(jīng)能制出精美的陶質(zhì)食器。巫山大溪遺址出土的新石器晚期的陶器中，有餐飲器具鼎、釜、罐、杯、盤、碗、盒、豆、簋、壺等?？脊艑W(xué)家認(rèn)為，大溪文化與中原仰韶文化有同等價(jià)值。到商周時(shí)期，巴蜀不但制作出了精美的青銅餐飲器具，而且已有較為豐富的烹飪?cè)虾鸵欢〝?shù)量的菜肴品種，并組合成筵宴。川菜的萌芽可見(jiàn)一斑。
在廣漢三星堆遺址出土的商周時(shí)期青銅器中已有精美的罍、樽、盤、罐等餐飲器具。四川新都戰(zhàn)國(guó)墓中出土了多種古代生活宴飲器具，有意裝食物的豆、盤等，有蒸煮食物的甕、鼎等，造型都頗為精美大方，工藝程度已經(jīng)達(dá)到相當(dāng)高的水平，說(shuō)明在公元前1000多年，巴蜀先人已經(jīng)懂得“美食美器“對(duì)于調(diào)和菜肴的作用了。商周時(shí)期，是川菜的萌芽孕育時(shí)期。
秦、 西漢時(shí)期四川飲食文化尚未出現(xiàn)地區(qū)性特色：秦滅蜀到西漢末年的三百余年間，由于第一次移民以后蜀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成都的繁榮導(dǎo)致了物產(chǎn)的豐富與飲食業(yè)的興旺，這就是揚(yáng)雄 《蜀都賦》里說(shuō)的：“調(diào)夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡(jiǎn)短的話，我們可以推斷，古典 四川菜在西漢晚期時(shí)已經(jīng)初具規(guī)模，而且中原烹飪文化的精神-“五味調(diào)和”已經(jīng)成為四川至少上層人士飲食的基調(diào)；再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”說(shuō)明了四川烹飪?cè)喜皇菃渭兙偷剡x取，而是通過(guò)水陸運(yùn)輸從長(zhǎng)江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應(yīng)該注意到，上述描述暗示了這一時(shí)期至少上層飲食還未出現(xiàn)地區(qū)性的特征，如果有，也是前一節(jié)里談到的屬于下層人民繼承的戰(zhàn)國(guó)以前的“益州鹿（歹委）”這樣的不衛(wèi)生，不文明陋習(xí)。在這以前，從《 史記》里記載的“文君當(dāng)壚”可以推想到蜀地的餐飲業(yè)也已經(jīng)出現(xiàn)。總的說(shuō)來(lái)，和四川在 秦漢以后，很少表現(xiàn)出蜀古文化遺留一樣，這一時(shí)期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進(jìn)文化所同化，尚未形成自己的地區(qū)特色。
古典川蜀 烹調(diào)與中原、 江南烹飪的分野出現(xiàn)于東漢末與 魏晉時(shí)期：
東漢建立以后，四川的經(jīng)濟(jì)文化繼續(xù)發(fā)展，它的烹飪文化開始表現(xiàn)出自己的特色。第二節(jié)里介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說(shuō)明了川蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現(xiàn)尤其應(yīng)該引起我們的注意。水餃應(yīng)該理解為餛飩的變種，兩漢時(shí)期餛飩被稱為“餦餛”，是通稱“餅”的一種，或者叫做湯餅。東漢 劉熙 《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類，但我們并不能準(zhǔn)確理解湯餅的含義，我們只知道， 餛飩或者水餃應(yīng)該是小麥去麩以后的面粉制作成的，要求面粉加工質(zhì)量很高，由此我們可以推測(cè)至遲在東漢時(shí)期， 四川地區(qū)的農(nóng)業(yè)加工技術(shù)和中原地區(qū)一樣，已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)?shù)碾A段。饅頭，或稱“曼頭”，作為一種 方便面食，應(yīng)該是上面所引《釋名》句子里所謂“蒸餅”的一種，在東漢末已經(jīng)出現(xiàn)了，但為什么要被高承歸之于蜀漢 諸葛亮的發(fā)明？這里除了名人效應(yīng)以外，可能還因?yàn)槭竦芈^首創(chuàng)加入肉餡，而且在形狀上略似人首的緣故，和劉熙時(shí)的蒸餅當(dāng)有所不同。魏晉時(shí)候可能托名 曹操的人寫的《魏武四時(shí)食制》談到當(dāng)時(shí)川蜀的烹飪，說(shuō)：“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；說(shuō)黃魚“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽(yáng)、犍為。”還提到“蒸鲇”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)川蜀地方已有清蒸鯰魚的菜式了。不管怎么說(shuō)，都說(shuō)明了川蜀地區(qū)的烹飪水平在東漢末、三國(guó)時(shí)期有了相當(dāng)?shù)奶岣撸⑶乙浴跋仓嵜邸睘橹性?，后?lái)在東晉時(shí)期，再次為常璩的“尚滋味、好辛香”所確定。
三國(guó)時(shí)，成都作為鼎足而三國(guó)家之一的首都，登上了中國(guó)的政治舞臺(tái)，第二次移民運(yùn)動(dòng)促成了川蜀經(jīng)濟(jì)文化的繼續(xù)發(fā)展，在此期間，后主 劉禪大興土木，“頗出游觀，增廣聲樂(lè)”，相應(yīng)地，在高層飲食水平上有所體現(xiàn)。這時(shí)候的成都，已經(jīng)成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達(dá)，里闬對(duì)出，比屋連甍，千廡萬(wàn)屋?！狈睒s的全國(guó)大都會(huì)了。西晉時(shí)，左思根據(jù)文獻(xiàn)和詢問(wèn)在洛陽(yáng)的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛贊蜀中物產(chǎn)豐富，所謂“蒟蒻茱萸，瓜疇芋區(qū)，甘蔗辛姜，陽(yáng)蓲陰敷?！币虼瞬庞谐啥佳鐣?huì)上的“肴槅四陳，觴以清（酉票）”。西晉詩(shī)人 張載《登成都白菟樓》詩(shī)里也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時(shí)進(jìn)。百和妙且殊。”值得我們注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹飪風(fēng)格與“調(diào)夫五味”的精神是沖突的，由此我們結(jié)論：魏晉時(shí)期的古典川菜顯現(xiàn)出與西漢時(shí)代風(fēng)格不同的特色，所以我們認(rèn)為，古典蜀菜與全國(guó)其他菜系的分野，應(yīng)該在東漢末和魏晉之時(shí)，而不是秦漢之際。
隋、唐、五代時(shí)期川蜀飲食文化的繁榮：
西晉末川蜀地區(qū)的戰(zhàn)亂，導(dǎo)致了大批川蜀地區(qū)人民的東遷，使得經(jīng)濟(jì)文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時(shí)期，統(tǒng)一大帝國(guó)的建立使得生產(chǎn)得到恢復(fù)，經(jīng)濟(jì)得到了空前發(fā)展。經(jīng)濟(jì)大恢復(fù)與生活富裕下的文化充實(shí)始于隋占領(lǐng)川蜀地區(qū)以后，隋徙封成都的越王 楊秀在成都大興土木，擴(kuò)建成都城垣，說(shuō)明至隋統(tǒng)一中國(guó)時(shí)，蜀地區(qū)的人口增加，蜀漢時(shí)成都城區(qū)規(guī)模已不敷居住。楊秀“漸奢侈”對(duì)成都飲食消閑文化起到了表率作用。其后自 安史之亂起，蜀成為唐王朝的后院，成都曾短暫地被改名為“南京”，隨后成都在中唐和晚唐再次經(jīng)由韋皋和高駢進(jìn)行兩次擴(kuò)城，成為一個(gè)相當(dāng)規(guī)模的大城市了。唐中后期的動(dòng)亂里，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創(chuàng)造了條件。
這一時(shí)川蜀飲食水平達(dá)到了新的高度，在唐人詩(shī)里有所反映，例如 杜甫在四川夔府時(shí)，曾作《槐葉冷淘》詩(shī)：“青青高槐葉，采掇會(huì)中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆?！薄袄涮浴笔且环N涼面，早在南北朝時(shí)期即已出現(xiàn)其雛形，盛唐時(shí)成為宮廷宴會(huì)的時(shí)令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說(shuō)明京師盛宴里的佳肴業(yè)已流傳到四川民間。杜甫又曾對(duì)四川綿州“饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高”的烹魚技術(shù)非常欣賞。繁榮的川蜀經(jīng)濟(jì)、商品的交流給了地區(qū)性飲食文化以充分的支持，張籍在《 成都曲》中有“萬(wàn)里橋邊多酒家，游人愛(ài)向誰(shuí)家宿”、雍陶“自到成都燒酒熟，不思身更如長(zhǎng)安”的描述。李商隱有“美酒成都堪送老，當(dāng)爐仍是卓文君”的句子都描述了當(dāng)時(shí)四川飲食的豐盛。
特別在第三次移民后的五代時(shí)期，前后兩蜀的經(jīng)濟(jì)文化達(dá)到了又一個(gè)高潮。這是因?yàn)檫w徙到四川的高文化素質(zhì)的世族人士在數(shù)量上超過(guò)了前兩次，使川蜀成為當(dāng)時(shí)全國(guó)中原世族避難的兩個(gè)地區(qū)之一。
《清異錄》載：“孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮(zhèn)，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進(jìn)?！睆摹?齊民要術(shù)》里，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點(diǎn)水）小豬，緋羊的制作方法似發(fā)揚(yáng)了此種方法，現(xiàn)代的“ 東坡肉”也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞里，我們知道當(dāng)時(shí)飲宴方式豐富多彩，有了“船宴”?！妒车洹芬云涓哌_(dá)一百卷的數(shù)量，應(yīng)該是隋唐至五代期間內(nèi)容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時(shí)期的五彩繽紛。如今，我們已無(wú)從知道失傳了的孟蜀《 食典》的具體內(nèi)容，只能從花蕊夫人的宮詞里可以窺探到當(dāng)時(shí)四川高層人士宴會(huì)種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。
兩宋時(shí)期，古典川菜成為全國(guó)的獨(dú)立菜系：
兩宋四川繼續(xù)保持經(jīng)濟(jì)文化的繁榮。北宋時(shí)，成都游宴之風(fēng)甚熾，北宋仁宗時(shí)宋祁知成都，更把游宴活動(dòng)開展得多彩多姿。 宋祁著 《益部方物略記》，第一個(gè)向四川以外的地區(qū)詳細(xì)介紹四川奇異的土特產(chǎn)和部分烹飪技巧。以后， 蘇軾第一個(gè)身體力行，創(chuàng)造性把四川烹飪發(fā)揚(yáng)光大到中原、江南和嶺南地區(qū)，關(guān)于蘇軾的烹飪實(shí)踐，我們可以從多本他的詩(shī)詞、詞話和宋人筆記里發(fā)現(xiàn)。
業(yè)余烹調(diào)愛(ài)好者，浙江人陸游長(zhǎng)期在四川為官，對(duì)川菜興味濃厚。 唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年后還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》（注44）中詠出“還吳此味那復(fù)有”的動(dòng)情詩(shī)句，在《 飯罷戲作》一詩(shī)中，他說(shuō)：“東門買彘骨，醢醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名，美不數(shù)魚鱉?！薄板椤奔础柏i”，“彘骨”是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩(shī)中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸游的《劍南詩(shī)稿》談到四川飲食的竟達(dá)50多首，他的作品讓我們從另一個(gè)角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。
兩宋四川飲食的重大成就，就在于其烹飪開始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店里吃到具有地方特色的風(fēng)味飲食，這是四川菜第一次成為一個(gè)獨(dú)立的烹調(diào)體系的伊始。這就是所謂北宋的“川飯”，這些川飯店，主要經(jīng)銷“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。”南宋的“川飯分茶”。從上述兩書的內(nèi)容可以發(fā)現(xiàn)，川菜出川主要經(jīng)營(yíng)大眾化的飲食，尤其是面食，而面食里占主要成分的品種是面條，附帶也有一些快餐類肉食。今日上海、杭州面條里的“燠面”或“沃面”很可能是川飯面條的遺存，因?yàn)槲覀冊(cè)凇?東京夢(mèng)華錄》（寫于南宋初年）里找不到第二處有記載燠面的地方，根據(jù)《都城紀(jì)勝. 食店》，南渡以后的南食店和川飯分茶事實(shí)上成了面食店的代稱，因此北宋開封川飯店的燠面在南渡一百五十年以后很可能變成一種固定的江南面條了。而我們知道，現(xiàn)代的燠面已經(jīng)和現(xiàn)代川菜面條大不一樣了。這些烹調(diào)的具體調(diào)味特色，而且沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其厚味、辛香的特色。從 《夢(mèng)梁錄》的說(shuō)明中，我們知道川飯的出現(xiàn)原因是，在北宋時(shí)期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，“謂其不便北食故耳?！蹦隙梢话傥迨暌院?，這些隨南渡開設(shè)到臨安的川飯店，已經(jīng)“無(wú)南北之分矣”，說(shuō)明這些川味面食曾與中原烹調(diào)有較大差異。
換句話說(shuō)，只有到了北宋，川菜才單獨(dú)成為一個(gè)全國(guó)有影響力的菜系。我們可以總結(jié)到，古典川菜肇始于東漢末與魏晉之交時(shí)期，定型同時(shí)達(dá)到高峰是在北宋時(shí)期，定型過(guò)程幾乎花費(fèi)了一千年時(shí)間。
后到清代中期開始恢復(fù)和進(jìn)一步發(fā)展。元代時(shí)，四川經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間戰(zhàn)亂，經(jīng)濟(jì)和文化受到嚴(yán)重摧殘，直到明代才有所恢復(fù)；明末清初，再遭空前浩劫，人口銳減，經(jīng)濟(jì)蕭條，川菜發(fā)展陷入低谷。
《清圣祖實(shí)錄》卷六言：“川省初定，士滿人稀”。清朝統(tǒng)治者為重振四川經(jīng)濟(jì)，采取了包括移民入川在內(nèi)的一系列措施，其中最具影響力的便是“湖廣填四川”。湖廣和其他東南地區(qū)、西北地區(qū)10余個(gè)省的移民帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)與農(nóng)作物新品種，使四川經(jīng)濟(jì)得以迅速恢復(fù)，并豐富了四川烹飪?cè)虾驼{(diào)味料。如番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等是移民帶入的新品種。其中，辣椒的引入契合了四川人因氣候、地理?xiàng)l件和口味習(xí)慣而早已形成的“好辛香”傳統(tǒng)，使得辣椒在川菜制作中被廣泛運(yùn)用，促進(jìn)了川菜最終形成獨(dú)具一格的風(fēng)味特色。可以說(shuō)，辣椒的引入和廣泛運(yùn)用對(duì)川菜的發(fā)展起到了具有劃時(shí)代意義的重要作用。同時(shí)，移民與四川原住民共同生產(chǎn)、生活，促進(jìn)了包括菜肴制作及飲食習(xí)俗在內(nèi)的各方面相互交融，使川人原本崇尚飲食的習(xí)俗得以發(fā)揚(yáng)光大，對(duì)飲食的需求不斷變化和增長(zhǎng)。頻繁的人員流動(dòng)也為四川引入了外省菜點(diǎn)的制作技法和手藝精湛的廚師。 [4]
清乾隆時(shí)期，宦游浙江的四川羅江人 李化楠在做官的多年期間，注意在閑暇時(shí)間收集家廚、主婦的烹飪經(jīng)驗(yàn)。后來(lái)，他的兒子 李調(diào)元將他收集的廚藝經(jīng)驗(yàn)整理出來(lái)，刻版為食經(jīng)書 《醒園錄》。《醒園錄》是一部清代重要的食書，不同于同時(shí)和以前清朝類似書的概略，它詳細(xì)記載了烹調(diào)的原料選擇和烹飪操作程序，對(duì)于后來(lái)家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。
這個(gè)時(shí)候的四川經(jīng)濟(jì)還處于騰飛前夕，烹飪技藝簡(jiǎn)單、粗糙，它受到來(lái)自湖廣、江西和陜西移民帶進(jìn)川的下層飲食風(fēng)格的影響，實(shí)際上是各地中饋風(fēng)味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。所謂肉八碗、九大碗，是指：大雜燴、 紅燒肉、姜汁雞、燴酥肉、燒明筍、 粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸 肘子。這九樣菜里，我們看到的主要還是受魯菜影響下的風(fēng)格，而古典川菜的特色大約只在姜汁雞和夾沙肉里還保持著，前者充分利用了川姜的辛香，后者突出了甜膩，古典川菜里的麻味至少已經(jīng)不突出了。這就是歷史學(xué)家 蒙文通認(rèn)為的，現(xiàn)代川菜的初期受魯菜影響很大的理由。四川鄉(xiāng)土作家 李劼人在《說(shuō)喪葬》里向讀者提供了他保存的其祖上在祭祀中的幾份清單，一份道光二十一年（1829）的食品采購(gòu)單上羅列了在喪葬的祭祀和宴請(qǐng)來(lái)賓里所購(gòu)買的所有食物原料和調(diào)料，其中沒(méi)有一樣是辣椒或辣椒制品。另一份同治元年（1862）年的席單上詳細(xì)列出了菜品，也沒(méi)有一樣含辣的菜，其中列在前面的是“京品”-大雜辦，這個(gè)“京品”正是受魯菜影響下發(fā)展的北京菜式，而事實(shí)上，它們正是滿漢全席在民間的簡(jiǎn)化版。
《醒園錄》中系統(tǒng)地搜集了江浙家廚和中饋菜的38種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。因?yàn)檫@些名目繁多的烹調(diào)方法密切地同中下層烹調(diào)緊密相聯(lián)系，顯然對(duì)后來(lái)崛起的現(xiàn)代川菜起到極大的促進(jìn)作用。《醒園錄》使現(xiàn)代川菜在中下層上受到來(lái)自于江浙菜系的影響。
近代川菜，時(shí)間段為清道光二十年（1840年）鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)至1949年。這一時(shí)期，川菜不斷兼收并，川菜菜系在清代后期最終形成，成為中國(guó)主要的四大地方風(fēng)味菜系之一，并在民國(guó)時(shí)期穩(wěn)步發(fā)展。
鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，西方文化伴隨著堅(jiān)船利炮逐漸進(jìn)人中國(guó)。四川地處西部?jī)?nèi)陸，沒(méi)有受到戰(zhàn)亂的直接侵?jǐn)_，社會(huì)經(jīng)濟(jì)和百姓生活相對(duì)穩(wěn)定，使得川菜持續(xù)發(fā)展，出現(xiàn)了大量的特色菜點(diǎn)和名店名師，筵宴不斷興盛，飲食市場(chǎng)日益發(fā)達(dá)。 [4]出現(xiàn)了普遍的繁榮景象，曾經(jīng)引起了在中國(guó)訪問(wèn)的德國(guó)地理學(xué)家 李?；舴业淖⒁猓钕；舴以谒耐ㄐ偶飳懙溃骸霸谡Ｇ闆r下，四川顯得處處存在著對(duì)生活物資充裕的滿足和幸福，這在中國(guó)其他省份是不常見(jiàn)的”。這一時(shí)期，起初是因?yàn)闁|南戰(zhàn)事，下江農(nóng)業(yè)殘敗，四川第一次取代兩湖，成為清政府最大的糧賦省，因此清政府開始重視四川，向四川派出了有影響的官員，如 丁寶楨、 張之洞、芩春煊、 錫良等人，他們?cè)谒拇ㄩ_始了初期 洋務(wù)運(yùn)動(dòng)和新政、興學(xué)，使這一時(shí)期四川的學(xué)術(shù)文化活動(dòng)出現(xiàn)了自從南宋末以來(lái)，沉寂了七百年以后第一次飛躍，無(wú)論經(jīng)濟(jì)，還是文化都開始在全國(guó)嶄露頭角。正是由于清末來(lái)川的北方和江浙官員的提倡和南在成渝兩地的開設(shè)而使現(xiàn)代上層川菜演進(jìn)得到強(qiáng)化。
清宣統(tǒng)元年（1909年）傅崇榘在《成都通覽》一書巾中不僅詳細(xì)記載了成都之包席館、南館、炒菜館及飯館、食品店等各類飲食店鋪的特色、眾多知名者，還記載了當(dāng)時(shí)成都各類傳食店鋪和百姓家常的1328種風(fēng)味菜點(diǎn)及部分菜點(diǎn)的制法，該書的“成都之筵宴所“中載有當(dāng)時(shí)成都城內(nèi)外的著名筵席場(chǎng)所21處。
清末徐珂《清稗類鈔·飲食類》說(shuō)：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！?[4]
民國(guó)時(shí)期，特別是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，四川成為抗戰(zhàn)大后方，重慶更成為國(guó)民政府的陪都，大批外地官員、富商和各界人士?jī)?nèi)遷入四川的重慶、成都等地，全國(guó)幾乎各大菜系的廚師、餐館特色菜點(diǎn)及其烹飪制法甚至西餐等都隨之入川。據(jù)民國(guó)32年（1943年）重慶的中西餐業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)員名冊(cè)統(tǒng)計(jì)，重慶市區(qū)已有中西餐館260家。在成都也有許多經(jīng)營(yíng)外地風(fēng)味乃至西餐的著名餐館。這一時(shí)期，四川境內(nèi)名廚云集、名店薈萃，為川菜與其他菜系的交融創(chuàng)造了條件，不僅涌現(xiàn)了許多川菜名店和名廚，如榮樂(lè)園的藍(lán)光鑒、頤之時(shí)的羅國(guó)榮等一批近現(xiàn)代川菜的宗師，出現(xiàn)了分工相對(duì)固定的行業(yè)幫派，如飯食幫、燕蒸幫、面食幫、甜食幫等。而且眾多的川菜制作者還創(chuàng)制由一大批名菜名點(diǎn)，營(yíng)造了近現(xiàn)代川菜興旺局面。主要特色有三點(diǎn)：
一是烹任特色突出。首先，用料廣泛，博采眾長(zhǎng)。近現(xiàn)代川菜不僅充分發(fā)現(xiàn)和使用本地出產(chǎn)的一眾多優(yōu)質(zhì)烹飪?cè)?，而且大量引進(jìn)與采用外地、外國(guó)的烹飪?cè)?。其次，調(diào)味精妙善用麻辣。辣椒的引進(jìn)和廣泛應(yīng)用是促進(jìn)川菜發(fā)展并形成獨(dú)具一格菜肴的重要條件之一。辣椒成就了川菜。此時(shí)期還增加了如郫縣豆瓣、保寧醋、南充冬菜、宜賓芽菜、永川豆豉等品類豐富風(fēng)味獨(dú)特的釀制品，使川菜在調(diào)味上具有了精妙多變并且善用麻辣的特點(diǎn)。再次，烹法多樣，別具一格。據(jù)《成都通覽》所載，清代川菜普遍使用的烹飪法已有三大類、20余種，每種具體的烹飪法下又派生出許多方法。其中，炒法下又分小炒，燒法下細(xì)分干燒、家常燒，都是川菜最具特色和最擅長(zhǎng)的烹飪方法。 [4]
二是風(fēng)味體系完整、多元。這一時(shí)期，四川大部分地區(qū)，各種類型飲食發(fā)展較為均衡，川味菜點(diǎn)數(shù)量眾多，品種齊全，使得川菜形成了結(jié)構(gòu)完整、風(fēng)格多樣的風(fēng)味體系。從地域分布上，川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫之分。其中上河幫指岷江流域 成都、 樂(lè)山一帶的川菜；下河幫指川江下游 重慶、 達(dá)州、 萬(wàn)州一帶的川菜；大河幫指長(zhǎng)江上游 瀘州、 宜賓一帶的川菜；小河幫指嘉陵江和川北地區(qū) 南充、 綿陽(yáng)一帶的川菜；自內(nèi)幫指 自貢、 內(nèi)江一帶的川菜。從消費(fèi)對(duì)象和屬性來(lái)看，當(dāng)時(shí)川菜風(fēng)味體系由筵席菜、三蒸九扣菜、大眾便餐菜、家常菜、風(fēng)味小吃五大類構(gòu)成。各類均有不同的特色和品種?！冻啥纪ㄓ[》中，記載筵席菜300余種、家常菜上百種、面點(diǎn)小吃數(shù)百種，如甜燒白、粉蒸肉片荷葉鮮肉等三蒸九扣菜以及韭黃炒肉、芋頭燒肉等。
當(dāng)代川菜，時(shí)段為1949年中華人民共和國(guó)成立以后至20世紀(jì)初。在這個(gè)時(shí)期，川菜在經(jīng)歷了曲折發(fā)展之后走上繁榮創(chuàng)新的跨越式發(fā)展之路。 川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。下面分別介紹如下（按其重量比例作為單位）。
魚香味
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、 魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉）。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍?麻辣魚丁、 麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍?辣子雞丁， 辣子魚丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制 陳皮牛肉、 陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)拌而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸。可用于調(diào)拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。 [5]
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)拌均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺(jué)非常豐富?？烧{(diào)制 怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味
辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺(jué)辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、 酸辣魚片；燴菜如 酸辣湯、酸辣燴雞血等。
川菜特點(diǎn)： 清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、 咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過(guò)程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。
川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、 花椒、胡椒）和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。
川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、 魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通 宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。
它的十大經(jīng)典菜有：川味火鍋、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、甜皮鴨。
辣椒傳入中國(guó)以前，川菜等以辣為主的菜系怎么調(diào)味川菜即四川地區(qū)的菜肴，是漢族 四大菜系之一 [7] ，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時(shí)被冠以“百姓菜”。
起源于四川地區(qū)，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。著名代表菜品有：東坡肘子、冷鍋魚、石磨豆花、甜皮鴨、鹵鴨子、 魚香肉絲、 回鍋肉、 麻婆豆腐、辣子雞、酸菜魚、 水煮魚、毛血旺、 夫妻肺片、重慶火鍋、開水白菜、過(guò)橋排骨等等。
川菜風(fēng)味包括 樂(lè)山、 自貢、 瀘州、 宜賓、 南充等地方菜的特色，主要特點(diǎn)在于味型多樣，即復(fù)合味的運(yùn)用。辣椒、胡椒、 花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、 燴、貼、爆等三十八種之多。
在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有“ 七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。
川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。
在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)；其中最負(fù)盛名的菜肴有： 干燒巖鯉、 干燒桂魚、魚香肉絲、 廖排骨、 怪味雞、 宮保雞丁、五香鹵排骨、 粉蒸牛肉、 麻婆豆腐、 毛肚火鍋、 干煽牛肉絲、 燈影牛肉、 擔(dān)擔(dān)面、 賴湯圓、 龍抄手等；川菜中六大名菜是： 魚香肉絲、 宮保雞丁、 夫妻肺片、麻婆豆腐、 回鍋肉、東坡肘子、開水白菜等。
川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫之分。其中上河幫指岷江流域 成都、 樂(lè)山一帶的川菜；下河幫指川江下游 重慶、 達(dá)州、 萬(wàn)州一帶的川菜；大河幫指長(zhǎng)江上游 瀘州、 宜賓一帶的川菜；小河幫指嘉陵江和川北地區(qū) 南充、 綿陽(yáng)一帶的川菜；自內(nèi)幫指 自貢、 內(nèi)江一帶的川菜。
當(dāng)代川菜派系分本土川菜與 海派川菜 ，本土川菜以三派論為主，分上河幫、下河幫、小河幫。
上河幫川菜以 成都官府菜、 樂(lè)山菜為核心，其特點(diǎn)以親民平和，選材豐富，口味相對(duì)清淡，善用 豆瓣與 糖類調(diào)味，是流傳最為廣泛的四川菜。上河幫川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長(zhǎng)，同時(shí)集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔官府菜，通常菜品起源頗具典故。精致細(xì)膩，多為流傳久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)川菜，舊時(shí)歷來(lái)作為 四川總督與 將軍 衙門的官府菜。
名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的高級(jí)清湯菜，常常用于比喻廚師廚藝最高等級(jí)的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府養(yǎng)生菜”，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。
著名菜品有開水白菜、 麻婆豆腐、 宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白（甜燒白）、魚香系列（肉絲、茄子）、鲃泥鰍系列（石鍋鲃泥鰍）、 鹽煎肉、 干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨血、冷鍋魚、甜皮鴨、 東坡肘子、 東坡墨魚、 清蒸江團(tuán)、 蹺腳牛肉、 西壩豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋燒鴨）、簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，干鍋有盆盆雞等。川北綿陽(yáng)廣元的飲食風(fēng)格與成都樂(lè)山完全兩樣。
近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創(chuàng)制了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如：石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列（川北涼粉、傷心涼粉）、川北米粉（如綿陽(yáng)米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（肥腸粉）、鍋盔系列（鹵肉鍋盔、肺片鍋盔等）、豆花系列（泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（ 擔(dān)擔(dān)面、香辣牛肉面、干紹面、炒面、涼面）、青城山老臘肉、川式香腸、 蛋烘糕、銀魚烘蛋、 葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、 彭山甜皮鴨、 樂(lè)山甜皮鴨、怪味雞塊、 棒棒雞、嘉州 百味雞、樂(lè)山 夾絲豆腐干、 樂(lè)山豆腐腦、 薄餅、九味雞、 樂(lè)山缽缽雞、 夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創(chuàng)始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、 廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。
上河幫菜系由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。 [6
小河幫以 自貢鹽幫菜、 內(nèi)江糖幫菜、 瀘州河鮮菜、 宜賓三江菜共同組成，其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端（其原因是鹽商）。自貢 鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會(huì)館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點(diǎn)。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道， 煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進(jìn)中，積淀了一大批知名菜品，人見(jiàn)人愛(ài)，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這里僅列舉其中部分： 水煮牛肉、火鞭子牛肉、 富順豆花、火爆黃喉、 牛佛烘肘、粉蒸牛肉（或名牛肉蒸籠）、風(fēng)蘿卜蹄花湯、芙蓉烏魚片、無(wú)汁蔥燒鯉魚（又名“合浦還珠”）、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、 李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。
除了 自貢 鹽幫菜，其它 川南城市也各具特色，例如內(nèi)江有著名的球溪鯰魚系列，小河幫小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃： 白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏鹵菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。
小河幫同時(shí)也是水煮技法的發(fā)源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐漸在川菜中成為一種主流烹飪方式，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河幫則發(fā)揮的重辣的特點(diǎn)，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時(shí)發(fā)明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都后，經(jīng)由這個(gè)飲食重鎮(zhèn)發(fā)揚(yáng)光大成了一個(gè)非常流行的新吃法。
下河幫菜系在抗戰(zhàn)期間因?yàn)橛懈鞯孛麖N的碰撞融合有了很大的發(fā)展。其特點(diǎn)為大方粗獷，善用泡椒與酸菜調(diào)味，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱。渝派川菜以傳統(tǒng)江湖菜為主，如麻辣火鍋、酸菜魚、辣子雞、麻辣魚、酸蘿卜老鴨湯、泡椒系列、牛尾湯、豆花飯、陳皮兔丁、燒白、燈影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。
由于 川東重慶達(dá)州等地區(qū)多山，加上長(zhǎng)江邊碼頭文化，生發(fā)出不拘一格的傳揚(yáng)風(fēng)格。同時(shí)，受到了民國(guó)時(shí)期和三線建設(shè)時(shí)期大量江浙移民的影響，部分川菜易學(xué)易做，開胃下飯，因其平民化和能大開胃口的特點(diǎn)，近幾年來(lái)渝派川菜風(fēng)靡全國(guó)，引領(lǐng)了川菜發(fā)展潮流。
其代表作有辣子雞、辣子田螺、辣子肥腸、豆瓣蝦、香辣貝為代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔、泡椒兔、泡椒黃喉等為代表的泡椒系列，美蛙魚頭、石鍋魚等干菜燉燒系列（多以干豇豆為主），酸菜魚、酸菜雞等為代表的酸菜系列，水煮肉片和 水煮魚為代表的水煮系列，泉水雞、 燒雞公、 芋兒雞和 啤酒鴨為代表的干燒系列，青（尖）椒雞、青（尖）椒兔、青（尖）魚等為代表的雙椒系列，萬(wàn)州烤魚、紙包魚為代表的烤魚系列等等。
下河幫小吃主要是以重慶、萬(wàn)州、達(dá)州等傳統(tǒng)川東城市為中心，譬如重慶酸辣粉、涼面、口水雞、萬(wàn)州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、達(dá)州包面、七星椒、大風(fēng)羊肉、石梯蒸魚、手撕鴨、江陽(yáng)酸辣雞、尖椒肥腸、面筋團(tuán)、干燒巖鯉、永川豆豉、忠縣豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、燈影牛肉、鬼城麻辣雞塊、吳抄手、雞絲涼面、碗雜面、老麻抄手、泡椒鳳爪等等。
有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、 糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。
擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛(ài)和推崇，是與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格分不開的。川菜烹調(diào)有四個(gè)特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是 刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時(shí)間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。菜肴烹飪看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動(dòng)人民的智慧。
川菜往往能化腐朽為神奇，讓最普通的食材換發(fā)出最引人的魅力！無(wú)麻辣不人生！
