從今天開始給大家講中國八大菜系，先從川菜開始。
巴 蜀 風 味
巴蜀風味，指四川省地方風味，簡稱川菜，是我國四大菜系之一。川菜
的烹飪，歷史悠久，源遠流長。其發(fā)源地在古代的巴國和蜀國。巴蜀兩國，
大致出現(xiàn)于西周至春秋時期（公元前七世紀到三世紀），原是兩個部族的名
稱。蜀族以現(xiàn)在的成都為中心，建立了奴隸制的蜀國；巴國則以現(xiàn)在的重慶
為中心，建立了奴隸制的巴國。巴人和蜀人共同創(chuàng)造了有鮮明特色的巴蜀文
化和烹飪技術(shù)。
四川省位于長江上游，四山環(huán)抱，江河縱橫，沃野千里，物產(chǎn)豐富，號
稱“天府之國”。盆地、平原和山丘地帶氣候溫和，四季常青，盛產(chǎn)糧、油、
果、蔬、筍、菌、家禽和家畜。不但品種繁多，而且質(zhì)量尤佳，均為川菜的
主要烹飪原料。山岳深丘地區(qū)多產(chǎn)熊、鹿、樟。鹿、貝母、銀耳、香菇、蟲
草等山珍野味。江河峽谷流域，所產(chǎn)各種魚鮮，如江團、雅魚、巖鯉、爵魚，
量雖不多，而品種特異，均為烹任的佳品。唐代詩人杜甫曰：“青青竹筍迎
船出，日日江魚人饌來。”宋代詩人陸游日：“新津韭黃天下元，色如鵝黃
三尺余，東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥?！本鶎λ拇ǖ呢S盛特產(chǎn)備加贊
賞。四川的調(diào)味品也獨具特色，如中壩醬油、保寧醋、潼川豆鼓、鄲縣豆瓣、
宜賓芽菜、涪陵榨萊、自貢井鹽等，這些得天獨厚的特產(chǎn)，為川菜的形成和
發(fā)展，提供了特殊而優(yōu)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜
共分高級筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風味四大類。高級筵席，選料嚴
謹，制作精細，組合適時，調(diào)味清鮮，多用山珍海中國名萊巴蜀風味味，配
以時令蔬鮮，品種豐富，味別多變。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、
“干燒魚翅”、“麻醬魚肚”、“家常海參”、“干煸就魚絲”、“竹蓀肝
膏湯”等。普通筵席，又稱田席，就地取材，菜重肥美，鄉(xiāng)上風味，樸素實
惠。所謂“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龍眼甜燒白”、“龍眼咸
燒白”、“壇子肉”、“東坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快
速、經(jīng)濟方便，適應(yīng)多種需要為特點，以燒、炒、爆、餾、拌為主要烹調(diào)方
法，主要代表菜有“宮保雞丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“魚香肉
絲”、“小籠粉蒸牛肉”、“干偏牛肉絲”等。家常風味，取材方便，操作
簡單，家喻戶曉，人人會做，普遍流行的有“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“開
水白菜”、“連鍋湯”、“大蒜鱔段”等。
川菜味型多變，是其最大特點。有“食在廣州，味在四川”之說。西漢
時期（華陽國志）中，記有蜀人“尚滋味，好辛香”，這一食俗，流傳久遠，
至今不衰。以吃辣椒為例，用法上有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、泡辣椒、糊
辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒油、辣椒面等之分，并與花椒、蔥、姜、蒜、糖、
醋等巧配炒合，烹調(diào)成千變?nèi)f化的復(fù)合美味，形成麻辣、紅油、糊辣、豆瓣、
怪味、魚香、家常、宮保等。川菜在烹調(diào)技法上，講究刀工、火候，千變?nèi)f
化。特別是以小煎小炒、干燒干偏見長。炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)
兌，急火短炒，一鍋成菜。川菜亦重用湯，所謂“川戲離不了幫腔，川菜離
不了好湯”，確實如此。川菜長于根據(jù)原料不同，巧妙配合，形成了“清鮮
醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的獨特風格。
這里介紹的菜肴中，有些菜肴的主料屬國家保護動物，在這里僅作為本地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化加以介紹。
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