這是成都“坐井”餐廳銷(xiāo)量最高的一道小炒。選用豬龍骨的上半截，即豬脖子處、帶著梅肉的一截龍骨，既有肥肉又有瘦肉，還有肉筋，鹵熟后去骨取肉，加青椒、蔥葉爆香，滋味濃郁，極有嚼頭。1、取龍骨肉：豬脊骨15千克斬成長(zhǎng)20厘米的段，浸泡去掉血水，下入川式紅鹵水大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵40分鐘至熟，取出晾涼，剔下骨頭上的肉，改刀成片備用。2、切蔬菜：青小米椒洗凈剁碎，二荊條青椒洗凈切圈，香蔥葉改刀成長(zhǎng)5厘米的段。3、鍋入底油燒至五成熱，下鹵好的龍骨肉片150克炒出油脂，待肉片變得焦香，放青小米椒碎60克、二荊條青椒圈60克炒出辣味，調(diào)入美樂(lè)香辣醬5克、姜末10克、蒜末10克、干紅辣椒碎5克、雞粉3克、味精3克大火翻勻，撒蔥葉段60克、十三香4克，淋花椒油5克快速翻勻，出鍋裝入鐵鏟盛器即可走菜椒麻墨魚(yú)仔
此菜的椒麻味不用傳統(tǒng)椒麻糊，而是將熟墨魚(yú)仔放在加有鮮青花椒和小蔥的料汁里浸泡入味。
原料：
墨魚(yú)仔12只、小蔥50克、拍蒜15克、姜米10克、鮮青花椒30克、一品鮮15毫升、生抽20毫升、辣鮮露30毫升、白糖15克、雞精5克、味精5克、蠔油50克、藤椒油15毫升香油10毫升辣椒油30毫升姜片、蔥節(jié)、醋各適量
制作：
1.把墨魚(yú)仔治凈，放入加有姜片、蔥節(jié)的水鍋汆熟，撈出冰鎮(zhèn)。將小蔥切下蔥白部位，擺盤(pán)中墊底。
2.將小蔥、拍蒜、姜米、鮮青花椒、一品鮮、生抽、辣鮮露、醋、白糖、雞精、味精、蠔油納盆，放入藤椒油、香油、辣椒油、純凈水150毫升攪勻，倒入冰鎮(zhèn)好的墨魚(yú)仔泡半個(gè)小時(shí)，然后挑出墨魚(yú)仔擺在墊有蔥白段的盤(pán)中，淋上適量汁水，點(diǎn)綴鮮青花椒和青紅辣椒圈即成。
高碑店豆腐絲750克、土耳其燒烤料20克、紅甜椒粉、白糖、香菜粉各5克、色拉油適量。1、將豆腐絲加土耳其燒烤料、紅甜椒粉、白糖拌勻,放入真空袋中抽真空，入蒸箱蒸15分鐘,放入托盤(pán)中用重物壓一晚至定型;2、平底鍋入色拉油燒熱，下豆腐絲塊煎至金黃、起酥,改刀切塊后碼盤(pán),撒香菜粉,做點(diǎn)綴即可。調(diào)料：青花椒麻辣醬3克、濃縮雞汁1克、蜂蜜1克、蔥油3克、泡汁、1. 輔料用噴槍燒焦黑表皮，洗去焦黑，切成辣椒條，浸入泡汁30分鐘撈起備用；2. 海螺砸殼去肉洗凈，切薄片后用錘略敲松，快速燙熟浸泡冰水；4. 辣椒條用模具裝盤(pán)，螺片碼放辣椒上，淋上些泡汁，花草裝飾即可。泡汁：蒸鮮豉油70克、 酸辣鮮露70克 、 雪碧500毫升、 蜂蜜50克、 鹽2克 制作,混合均勻。主料:
袋裝松板肉、烤鴨面餅皮
調(diào)料:
東古品鮮、蜂蜜、辣鮮露、辣椒面、孜然粉
制作:
1、袋裝松板肉取出，蒸十五分鐘，取出托盤(pán)壓一小時(shí)定型備用。
2、所有調(diào)料放一起，調(diào)勻成醬汁備用。
3、油鍋五成熱后，炸制松板肉外成型內(nèi)嫩，改刀成小塊，下入醬汁收汁。
4、面餅皮放入微波爐中，高火打熱一分鐘，改刀成正方形，卷入松板肉，裝盤(pán)即可。
泡椒燒海參
螺紋參750克、 大 蔥50克、 小蔥30克 、大蒜30克 、泡椒 25 克、 干青花椒、 香菜、小青椒、小蔥花、姜 片 、 鹽 、 味 精 、 雞 精 、 蠔 油 、 胡 椒 粉 、 白 糖 、 野 山 椒、香醋、生粉、高湯、色 拉油各適量1. 鍋內(nèi)放油，下入小蔥、 香菜、大蔥、姜片、小青椒 炒香，摻入高湯后，放入治 凈的海參，加蠔油、鹽、雞 精和味精，煨熟并使其有底 味后，撈出改刀，擺入盤(pán)中。2.鍋洗凈上火燒油，下入 小蔥花、大蒜、姜片、幾粒 干青花椒、泡椒、野山椒， 炒 香 炒 出 顏 色 后 加 入 少 量 水，放雞精、味精、白糖、 胡椒粉和少量醋調(diào)味，然后 勾二流芡，再下入小蔥，起 鍋將芡汁淋在擺好盤(pán)的海參 上，用小蔥花點(diǎn)綴即成。主料：澳洲安格斯牛小排300克
輔料：香脆椒碎30克
調(diào)料：蒸鮮豉油40克 、混椒香辣醬80克、鮮麻辣鮮露40克、玉米糖漿300克、細(xì)砂糖100克、 保寧醋60克 、九制陳皮5克
川味鹵水：香辣紅湯醬100克 濃縮鹵水汁300克 蠔油50克 蒸鮮豉油80克 雞粉70克 冰糖120克 老抽20克 白酒25克 清水500克
制作：
1. 牛小排去掉表面筋膜，平底鍋四面煎香后，放入川味鹵水中鹵制成熟浸泡入味；
2. 浸泡入味的牛小排改刀成三角塊，入6成油溫的油鍋中油炸至表面酥脆撈出；
3. 鍋中將調(diào)制好的怪味汁中小火收汁濃稠，放入油炸好的牛小排，將汁醬翻拌均勻，淋醋出鍋裝盤(pán)即可。
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