作者 ▏蓮子
許多年前有一首歌，《我想去桂林》:“我想去桂林呀，我想去桂林，可是我有時(shí)間的時(shí)候我又沒(méi)有錢(qián)……”。
退休多年，現(xiàn)在總算有時(shí)間也有了些錢(qián)。
2015年的11月中旬，我們兩家，一行五人，作了一系列出行準(zhǔn)備，行程安排自駕從貴州進(jìn)廣西第一站桂林。
我在車(chē)上給朋友圈發(fā)了個(gè)微信:“多年的夙愿，我想去桂林，出發(fā)！”收到幾十個(gè)點(diǎn)贊，看來(lái)現(xiàn)代人都愛(ài)旅游。
而之所以把桂林作為第一站，是因?yàn)楸斫惝?dāng)年在成都讀完大學(xué)卻為了愛(ài)情嫁到桂林。她曾在電話中多次邀我們?nèi)ネ?，說(shuō)桂林不僅山好水好，還有許多好吃的東西。我不光好玩，還對(duì)各地美食有濃厚興趣，去桂林就成了我的一個(gè)心愿。
桂林街頭在賣(mài)“酸”
到達(dá)桂林已是上燈時(shí)分，表姐在市里一家大餐廳為我們接風(fēng)。菜品豐富口味多樣，桂林人也吃辣椒，不一一羅列，后面的文字還會(huì)提到。但桌上有一份泡菜引起我的注意，是呈粉紅顏色的泡蘿卜，酸甜適度讓大家覺(jué)得很開(kāi)胃，對(duì)于長(zhǎng)途坐車(chē)后的我們太可口了。
我們很快吃完了一份，主人又叫了一份。表姐告訴我們，桂林所有的泡菜都叫“酸”，也叫爽口酸，你們等會(huì)夜市去逛逛，到處都有賣(mài)“酸”的，據(jù)說(shuō)賣(mài)“酸”收入可觀，因?yàn)檫@東西本地人很愛(ài)，外地人覺(jué)得新鮮，我也感覺(jué)這“酸”跟四川泡菜風(fēng)味有別。
桂林的夜市很熱鬧燈光通明，特別是崇善路一帶大排檔接連不斷，賣(mài)桂林特色的各種吃食，最多的是炒田螺和啤酒魚(yú)。
有些店鋪賣(mài)著當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn):三花酒、桂花糖、桂花糕、桂花茶、羅漢果、龍眼肉……看見(jiàn)賣(mài)“酸”的了，攤子設(shè)在一輛平板三輪上，五顏六色的“酸”琳瑯滿目，好看的玻璃格子里品種各異:蘿卜黃瓜青筍蓮白等是尋常蔬菜；“酸”里還有泡水果:梨子、蘋(píng)果、青梅、木瓜……這些泡菜都浸在汁里被玻璃板蓋著，有的像放了醬油或紅糖，有的呈本色。
最可愛(ài)的是有一格玫瑰紅色的汁水里，泡著個(gè)頭均勻的櫻桃蘿卜，那顏色紅紅的可愛(ài)極了?？上覀冞@時(shí)肚子里已裝不下東西，明天去游漓江，回城后夜市用晚餐，買(mǎi)幾樣“酸”來(lái)吃吃。
當(dāng)?shù)诙焱砩献谝故谐云【启~(yú)時(shí)，櫻桃蘿卜終于為我們佐餐。味道酸爽，跟昨晚那泡蘿卜又有不同，似乎更脆更甜更鮮，因?yàn)槭钦麄€(gè)的好像也更多汁；“酸”中的泡蘋(píng)果也很獨(dú)特，脆脆的含著蘋(píng)果特有的果酸果香，吃得大家都說(shuō)真過(guò)癮。
順便說(shuō)兩句，桂林的啤酒魚(yú)味道不錯(cuò)，酥脆微辣鮮香滋潤(rùn)不必細(xì)說(shuō)，肯定是用啤酒來(lái)加料碼味的，鍋底還墊了一層寬米皮。這是一道需要點(diǎn)火的菜，加熱后米皮浸透了魚(yú)的湯汁，口感軟中有韌咸鮮適度，巴適，且能充饑。邊吃魚(yú)邊嚼“酸”，最佳搭檔真是愜意。
后來(lái)回家后我試著做“酸”，一次只用一種蔬菜，最常做的是紅皮蘿卜。把蘿卜帶皮切粗條放炒過(guò)的食鹽淹制2小時(shí)左右，將淹出的菜汁輕輕擠壓掉。用一帶蓋的保鮮盒放適量的白米醋、白糖和鹽，可以放1-2個(gè)干紅辣椒。蔥白切段生姜大蒜切片，也可以放些好醬油或紅糖進(jìn)去，另有一番風(fēng)味。
淹泡兩三個(gè)小時(shí)后即可食用，也可儲(chǔ)存于冰箱中過(guò)兩天后味道更佳。
這是我非常喜歡的小菜，多做幾次后總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，加點(diǎn)蘋(píng)果醋或檸檬汁下去更見(jiàn)可口。
尤其在夏天喝稀飯時(shí)或吃得太油膩時(shí)上一小碟，真的安逸。
這種改良“酸”跟“洗澡泡菜”又不同，它更有滋味些。我以前喜歡吃泡菜，但后來(lái)患了支氣管炎，吃點(diǎn)泡菜就誘發(fā)咳嗽，一咳就不易控制，但吃這改良“酸”就好多了。另外，有嫩姜的季節(jié)更適合做“酸”。
廣西荔浦芋
那次桂林游第一天上午我們游完象山景區(qū)，中午找了一家當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的餐廳。在這里吃了一次“鏟鏟”，碩大的鐵鏟裝上炒魷魚(yú)仔端上來(lái)，香香辣辣的味道很是誘人，風(fēng)格挺粗獷的。這一餐除了鏟鏟，還有醬香濃郁的杏鮑菇炒豬舌、香烤昌魚(yú)、拔絲芋頭。豬舌用來(lái)炒已經(jīng)少見(jiàn)，還加的是菌類。
重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)荔浦芋頭，它產(chǎn)于廣西桂林地區(qū)的荔浦縣，個(gè)頭大營(yíng)養(yǎng)好。據(jù)資料記載，它具有健脾、利濕、解毒的功效。能使皮膚潤(rùn)澤，同時(shí)增加機(jī)體的免疫力。
據(jù)說(shuō)最初荔浦芋是野生的，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的人工選育，已有400多年的栽培歷史，才形成了今天的優(yōu)良品種。這東西在全國(guó)聞名，是被電視劇《宰相劉鑼鍋》炒紅的，
當(dāng)年看電視里張國(guó)立飾演的乾隆皇帝，津津有味地、一塊接一塊地品嘗著蘸了白糖的荔浦芋頭塊，真令觀眾饞涎欲滴。而它究竟如何美味，我卻一直無(wú)緣品嘗。表姐給我們接風(fēng)的席上有一碗用它做的扣肉。
第一次吃荔浦芋頭，大家都很認(rèn)真地品嘗，連連點(diǎn)頭。公平地說(shuō)，芋頭本身很好吃，成都本地芋頭的口感是軟爛而粘，而它的特點(diǎn)是一種稍顯干爽的沙和綿，好吃，確實(shí)不負(fù)盛名。不過(guò)扣肉的味道一般，大片的五花肉色淡味也淡，不客氣地說(shuō)，跟成都的咸燒白（咸菜扣肉）沒(méi)法比。而且肉皮灸得不到火候，蒸得也不夠軟，不能為荔浦芋頭出彩，有點(diǎn)遺憾。
這一次午餐我們意外嘗到一盤(pán)用荔浦芋做的甜菜：拔絲芋頭。用拔絲的方法來(lái)做真是別開(kāi)生面，這是一道很考廚師手藝的菜，芋頭要先煮熟，炒糖汁時(shí)火候要恰到好處，才拔得出絲。
這天端上來(lái)的拔絲芋頭，深黃色的糖汁把每一塊芋頭包住，像一塊塊可愛(ài)的琥珀。拈一塊拔出長(zhǎng)長(zhǎng)的糖絲來(lái)，放在專門(mén)的涼水碗里一浸，送到嘴里去咀嚼，又香又甜又沙又脆。這是一道讓每個(gè)人都喜歡的菜，大家吃了個(gè)精光對(duì)它意猶未盡。
兩天后離開(kāi)桂林時(shí)表姐來(lái)送行，她提了二十斤荔浦芋頭，說(shuō)送給成都的親友們嘗嘗?；氐郊依锏诙?，我拿了一個(gè)出來(lái)拭。像平時(shí)做咸燒白一樣的程序，灸皮、切肉、調(diào)味、準(zhǔn)備芽菜；然后把削好皮的芋頭切成跟肉片一樣大的厚片，邊角余料先擱在一邊。拿一個(gè)大蒸碗，一片肉一片芋頭肉皮向下擺好放碗里，最后放上調(diào)好味的芽菜用電壓力鍋蒸。
蒸上肉的時(shí)間再來(lái)處理剛才的邊角余料，全部切成小顆粒，少許加水，放微波爐煮熟又壓爛成泥。正好家里有核桃仁和蜜餞櫻桃，核桃仁放一小把在微波爐里炒香研成碎屑，櫻桃切成細(xì)粒。
起一個(gè)油鍋，微冒青煙把芋泥倒下去翻炒，炒幾下放些白糖又炒，炒到芋泥與油糖完全融合，這時(shí)芋泥呈淡淡的紫色，起鍋，鏟在一個(gè)白磁盤(pán)里，灑上核桃屑和櫻桃粒。真是色香味俱全，嘗一口，香甜滋潤(rùn)又綿又沙，爽！
這時(shí)鍋里蒸的東西可以端出來(lái)了，這碗蒸扣肉熱氣騰騰香味撲鼻色澤紅亮誘人，夾上一片肉一片芋頭疊在一起吃，真美味，咸淡適宜而入味，且透著可愛(ài)的芽菜香。
晚飯時(shí)家人邊吃邊稱贊，扣肉吃了一大半，剩下的全被女兒裝進(jìn)飯盒，明天帶到公司又吃；那盤(pán)甜味芋泥則被大家吃了個(gè)精光，女兒還笑道，媽媽，要是成都有賣(mài)荔浦芋頭的，你都可以炒八寶芋泥來(lái)賣(mài)。
桂林米粉與螺螄味
成都有一句俗話，叫“一顆螺螄打壞一鍋湯”，看來(lái)成都人對(duì)螺螄沒(méi)什么好感。
在桂林就不一樣了，街上到處有賣(mài)螺螄粉的，滿街都彌漫著這無(wú)法形容的螺螄味，當(dāng)?shù)厝藭?huì)享受它的香。這里還有別處沒(méi)有的馬肉米粉，讓我想起作家白先勇筆下的《花橋榮記》。
表姐的母親即我的姑媽曾說(shuō)過(guò)，她在桂林住了幾年，每天早晨去樓下的米粉店吃早餐，“米粉花樣多味道好，天天吃吃了幾年，硬是沒(méi)有吃傷！”所謂“吃傷”，就是厭煩。當(dāng)時(shí)我問(wèn)道：“書(shū)上說(shuō)桂林米粉都要加酸豆角，酸豆角是啥東西？”姑媽笑道：“就是泡豇豆！有的還要加酸筍?！?/span>
我們?cè)诠鹆殖缘慕语L(fēng)宴上那道湯，是用跟螺螄近親的一種貝殼做的，味兒還很鮮，頗有地方特色。表姐說(shuō)當(dāng)?shù)厝擞X(jué)得，是一顆螺螄鮮了一鍋湯，真是一方水土養(yǎng)一方人。
第二天早晨我們上街，迫不及待找到一家表姐推薦的米粉店，嘗嘗向往很久的桂林米粉。這家店看上去店面整潔品種豐富。五個(gè)人要了不同的風(fēng)味互相品嘗。有馬肉米粉、牛雜米粉、燒肉米粉、酸菜肉絲米粉和鹵酥肉米粉。每種米粉各有特色，加上各種調(diào)料吃起來(lái)很是可口，每一碗米粉里都少不了酸豆角和酸筍。
桂林米粉確實(shí)名不虛傳，跟云南過(guò)橋米線相比是另一個(gè)流派。馬肉味和牛雜味的吃起來(lái)特別香濃，最好吃的是鹵酥肉米粉，一大塊去皮的鹵得爛熟的五花肉，又裹上一層蛋糊浸在油鍋里炸，面上酥皮炸得香脆焦黃?？磶煾蛋衙追奂訜岱派险{(diào)料，最后才現(xiàn)切幾片鹵酥肉放在面上。鹵酥肉很香，鹵汁跟香脆的蛋糊交織成一種新的口感，幾碗米粉吃完大家意猶未盡，又專門(mén)再要一碗鹵酥肉的分來(lái)吃。只是，雖然我們沒(méi)吃螺螄粉，店里彌漫著的那股味道任然濃得化不開(kāi)。
吃完米粉表姐也來(lái)匯合了，她今天陪我們游桂林。走在路上我們紛紛表?yè)P(yáng)著桂林米粉的美味，我有意問(wèn)表姐：“這里街上到處都是螺螄粉的味道，你煩不煩？”沒(méi)想到已經(jīng)年過(guò)60卻依然美麗聰慧的表姐，此刻有點(diǎn)迷惘地看著我們：“我來(lái)桂林幾十年了，從來(lái)沒(méi)感覺(jué)到有啥味道啊？”“??？！”表姐又笑道：“我有鼻炎。”
大家都忍不住笑了。
看來(lái)夫妻間有點(diǎn)小缺陷有利于互補(bǔ)，表姐當(dāng)年在成都讀大學(xué)畢業(yè)分到上海，卻跟桂林某廠駐上海辦事處的姐夫談起了戀愛(ài)，最后在姐夫的勸說(shuō)下放棄上海優(yōu)越的工作環(huán)境到桂林來(lái)定居。
如果表姐沒(méi)有鼻炎，第一次來(lái)桂林就聞不慣于螺螄味，也許這樁婚事還成不了呢。
完
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