食用菌栽培
技術(shù)第一章 食用菌基礎(chǔ)理論和基本概念
第一節(jié) 結(jié)構(gòu)、名釋
一． 相關(guān)名詞
食用菌：可食用的大型真菌。
1. 菌絲體：即食用菌的營養(yǎng)體，由絲狀菌體細(xì)胞組成，是形成子實體（出菇）的基礎(chǔ)，菌絲體質(zhì)量的好壞，對是否出菇，產(chǎn)量高低，品質(zhì)好壞起決定性作用。
2. 子實體：（蘑菇）是由菌絲體所產(chǎn)生的果實，是其行有性繁殖的必然結(jié)果。
菌蓋：是成熟子實體的主體部分，其主要作用是對菌褶的保護(hù)。
菌褶：大多數(shù)種類位于菌蓋的下部，書頁狀排列或呈多孔狀密布，是著生擔(dān)子的所在，擔(dān)子才是真正的繁殖器官，其頂部產(chǎn)生2～4個擔(dān)孢子，擔(dān)孢子成熟后從擔(dān)子上脫落并彈射到空氣中。
菌柄：起營養(yǎng)運輸及對整個子實體的支撐作用。
菌托：菌柄與菌絲體及生長基質(zhì)連接的地方，有時附帶著子實體外保護(hù)層的殘留物，有的品種無此結(jié)構(gòu)，或不明顯。
菌環(huán)：有的種類在子實體幼小時，菌蓋的下部被一層薄膜（內(nèi)菌幕）所覆蓋，保護(hù)年幼的菌褶不暴露，有內(nèi)菌幕的種類稱為被果型子實體，反之則稱為裸果型子實體；被果型子實體在生長過程中，內(nèi)菌幕逐漸破裂，脫落，在菌柄上殘留下一個環(huán)狀結(jié)構(gòu)叫做菌環(huán)。當(dāng)然，菌環(huán)也不是所有種類都有的。
3. 生活史： 即生活周期，由兩個不同性別的擔(dān)孢子分別萌發(fā)形成兩條不同性別的單核菌絲，單核菌絲之間發(fā)生質(zhì)配與核配形成雙核菌絲，雙核菌絲進(jìn)一步生長，成熟扭結(jié)，形成子實體原基，子實體原基進(jìn)一步生長分化形成子實體，在子實體內(nèi)部產(chǎn)生擔(dān)子，在擔(dān)子上形成擔(dān)孢子，擔(dān)孢子成熟后從擔(dān)子上脫落并彈射到空氣中，遇到適宜條件又將萌發(fā)成單核菌絲。
第二節(jié) 食用菌的營養(yǎng)需求
大多數(shù)食用菌為腐生型真菌，它們不能像綠色植物那樣直接利用無機(jī)物同時利用陽光的能量生長，而只能靠分解及氧化有機(jī)物汲取自身生長所需的營養(yǎng)及能量。
食用菌的生長大體上可分為營養(yǎng)生長階段（發(fā)菌）和生殖生長階段（出菇）。將菌絲體接種在適宜的培養(yǎng)基上，在適宜的溫度下，開始分泌一系列酶將一些大分子有機(jī)物分解成簡單的可溶于水的小分子物質(zhì)，吸收到細(xì)胞內(nèi)供其生長發(fā)育。不同的生長階段，對營養(yǎng)條件的要求有所不同，一般來說，菌絲體生長階段培養(yǎng)基中氮素含量相對高些，子實體發(fā)育階段培養(yǎng)基中氮素含量相對低些。因此作為科研和生產(chǎn)上講，對于不同的階段培養(yǎng)基中添加的營養(yǎng)成分應(yīng)有所不同，比如：菌種保藏和菌種生產(chǎn)中培養(yǎng)基的氮源要多加一些，這樣一方面有利于菌絲體的生長發(fā)育，另一方面可有效地防止在菌種上過早出菇的現(xiàn)象發(fā)生；而在出菇生產(chǎn)栽培料的配方中氮源成分應(yīng)相對減少，這樣有利于出菇。
一． 碳源：
與綠色植物不同，真菌不能直接以CO2作為碳源來合成有機(jī)物，它只能以有機(jī)物作為碳源，如：葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等單糖和雙糖，淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等多糖物質(zhì)。除葡萄糖能直接被菌絲細(xì)胞吸收利用外，其它必須通過菌絲分泌的胞外酶水解成單糖后才能吸收利用。
二． 氮源：
可供食用菌利用的氮源以有機(jī)氮為最佳，如：蛋白胨、酵母浸出汁，以及麩皮、米糠等。在天然栽培基質(zhì)如棉子殼、鋸末、植物秸稈中也含有一些可供食用菌吸收利用的氮源，但是含量不夠，需要添加麩皮、米糠等含氮量較高的材料，一些特殊品種還需要額外添加蛋白胨、酵母浸出汁等工業(yè)制劑。無機(jī)氮及小分子有機(jī)氮如各種含氮化肥，在微生物的作用下容易產(chǎn)生氨氣抑制菌絲生長，因此除非特殊需求不要往栽培基質(zhì)中添加，但必要時可作為噴施追肥。
碳/氮比：指培養(yǎng)基及栽培基質(zhì)中碳源和氮源的比例，以平菇為例菌絲體生長階段的碳/氮比為20/1最好，子實體發(fā)育階段的碳/氮比為40/1最佳。
三． 其它營養(yǎng)：
食用菌生長發(fā)育除需要碳源和氮源外還需要一些其它營養(yǎng)物質(zhì)，如：鈣、磷、鎂、鋅、鐵、銅、硫、鉀、錳等礦物元素，各種維生素及生長因子。
第三節(jié) 食用菌對環(huán)境條件的要求
一．環(huán)境因素：
環(huán)境因素對食用菌生長發(fā)育各階段來說都是至關(guān)重要的，
我們首先應(yīng)了解相關(guān)的環(huán)境要素，弄清概念，然后才能有針對性地對其進(jìn)行綜合調(diào)控：
1． 水分
水分，既是菌絲生長所必需的環(huán)境條件，同時又是生物細(xì)胞的主要組成成分?；|(zhì)中恰當(dāng)?shù)暮繉z體生長及子實體發(fā)育是十分重要的，基質(zhì)中含水量過低，菌絲體對基質(zhì)的分解及營養(yǎng)的吸收不利，使菌絲衰弱，會嚴(yán)重影響出菇產(chǎn)量；基質(zhì)中含水量過高，會使下面菌絲體缺氧而停止吃料，造成原料的浪費，同時表面菌絲徒長，料面積水而使菌絲自溶導(dǎo)致雜菌污染。
大多數(shù)種類要求基質(zhì)含水量在65%左右，而香菇則要求在51～55%之間，側(cè)耳類品種有時可掌握在65～70%之間。
基質(zhì)含水量的計算公式（重量比）：
2． 酸堿度（pH值）：
酸堿度（pH值）是指水（以及含水物質(zhì)）的酸堿度，規(guī)定范圍是0到14，pH值=7為中性，pH值＞7為堿性，pH值＜7為酸性，
├───────────────┼────────────────┤
0 ←─────────── 7 ────────────→ 14
酸性漸強(qiáng) 堿性漸強(qiáng)
pH值的測量：通常采用的方法是pH試紙，市場上有下列產(chǎn)品，可根據(jù)測量精度和范圍進(jìn)行選擇：
廣泛試紙 1～14 范圍是1到14，分度值為1個pH單位
精密試紙 0.5～5.5 范圍是0.5到5.5，分度值為0.5個pH單位
3.5～8.4 范圍是3.5到8.4，分度值為0.5個pH單位
5.5～9 范圍是5.5到9，分度值為0.5個pH單位
8.0～14 范圍是8.0到14，分度值為0.5個pH單位
不同的品種適應(yīng)不同的pH值范圍，這是由品種自身在生理代謝過程中的產(chǎn)酸能力和它的生物酶活性范圍決定的。
3． 通氣
食用菌屬好氧型微生物，它要靠對基質(zhì)內(nèi)有機(jī)物的氧化來提供其生長發(fā)育所需的能量，基質(zhì)內(nèi)缺氧會使菌絲體的呼吸作用受到抑制，造成菌絲體生長緩慢，衰弱，甚至停止生長，嚴(yán)重的會因窒息而死亡；子實體階段缺氧，會造成子實體畸形，影響商品價值。
4． 溫度：
溫度是表示物體冷熱程度的物理量。計量溫度的標(biāo)準(zhǔn)叫溫標(biāo)，國際上通常使用的溫標(biāo)為攝氏溫標(biāo)：在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，把水開始結(jié)冰時的溫度規(guī)定為0，水沸騰時的溫度規(guī)定為100，之間劃分成100等份，每一等份定義為1攝氏度（℃）
每個品種都有其一定的溫度適應(yīng)范圍，即使同一個品種其菌絲體階段與子實體階段也是不同的，一般來說，子實體階段的最適溫度要低于菌絲體階段。
根據(jù)子實體分化形成的適宜溫度范圍不同，可將食用菌分為低溫型、中溫型和高溫型：
①低溫型 在較低的溫度下菌絲才能分化形成子實體，最適溫度20℃以下，最高不超過24℃，如：香菇、金針菇、雙孢菇、紫孢平菇、羊肚菌、猴頭菌等
②中溫型 子實體分化的適宜溫度20～24℃，最高不超過28℃，如：白木耳、黑木耳、榆黃蘑、大肥菇等。
③高溫型 子實體分化要在較高的溫度下，最適溫度24～28℃以上，最高可達(dá)40℃左右。如：草菇、鳳尾菇、鮑魚菇等。
同時還有中溫偏低、中溫偏高和廣溫型品種。
此外，不同品種在子實體形成期間對溫度變化的反應(yīng)也各不相同，根據(jù)這一點又可以把食用菌分成以下兩大類型：
恒溫結(jié)實型 保持一定的恒溫可以形成子實體，如：金針菇、雙孢菇、黑木耳、草菇、猴頭等。
變溫結(jié)實型 保持恒溫不形成子實體，變溫時才形成（需要溫差刺激）。如：香菇、平菇、紫孢平菇、阿魏側(cè)耳（白靈菇）等。
5． 空氣濕度
前面講過基質(zhì)的含水量對菌絲的生長至關(guān)重要，但是，到了子實體生長發(fā)育階段則完全或部分暴露在外部環(huán)境中，因此空氣的含水量，即空氣濕度就成了主要的影響因素之一?？諝鉂穸冗^低會加速子實體表面的水分蒸發(fā)，而子實體所蒸發(fā)的水分則主要來源于基質(zhì)內(nèi)的菌絲體，結(jié)果會導(dǎo)致基質(zhì)內(nèi)水分的大量流失而影響產(chǎn)量，甚至使子實體原基干枯而死。然而水分蒸發(fā)是由菌絲體向子實體運輸營養(yǎng)的原動力，如果空氣濕度過高，就會使子實體表面水分停止蒸發(fā)，使?fàn)I養(yǎng)運輸受阻，同時呼吸作用受到抑制，造成子實體停止生長；長時期空氣濕度過高，還會造成子實體從空氣中倒吸水分，這將是十分危險的，特別是衰老的子實體，會形成水浸樣腐爛，招致線蟲及細(xì)菌的滋生和大范圍傳染。所以說，保持適當(dāng)?shù)目諝鉂穸仁鞘种匾摹?br>大多數(shù)品種在出菇階段要求空氣相對濕度在80～95%之間，有經(jīng)驗的菇房管理人員可以憑感覺判斷空氣濕度是否合適，但是對于新手來說往往是十分困難的，這里就需要科學(xué)的計量手段——濕度計來準(zhǔn)確測量。
（1） 空氣濕度的概念及其測量：
① 概念：
空氣濕度：指空氣含水量，有絕對濕度和相對濕度兩種表術(shù)方式。
絕對濕度：指水蒸氣在空氣中的分壓值，即空氣中實際含有的水分。
相對濕度：指一定溫度下的絕對濕度與同溫度下水蒸氣飽和度的百分比。
水蒸氣飽和度：指一定溫度下的飽和蒸汽壓。在密閉容器中盛有足量的水，水分開始蒸發(fā)，在溫度不變的情況下，經(jīng)過一段時間水分的蒸發(fā)與凝結(jié)達(dá)到一個平衡狀態(tài)，這時的水蒸氣分壓就是該溫度下的水蒸氣飽和度。如果溫度升高，水分還會繼續(xù)蒸發(fā)，直至達(dá)到一個新的平衡點，這時的水蒸氣分壓比前者的要高；
如果溫度下降，就會有露水凝結(jié)到容器的內(nèi)壁上，水蒸氣的分壓隨之下降，直至達(dá)到另一個平衡點，即飽和度。所以說水蒸氣飽和度是隨溫度而變化的，溫度上升飽和蒸汽壓上升，溫度下降，飽和蒸汽壓也下降，呈正相關(guān)性。
由上述的空氣相對濕度的計算公式得到一個結(jié)論：如果空氣絕對濕度不變，空氣相對濕度與溫度的變化呈負(fù)相關(guān)性，即：溫度上升，則空氣相對濕度下降；相反，溫度下降，空氣相對濕度上升。
② 空氣濕度的測量：
要測直接量空氣的絕對濕度很麻煩，而且在我們的生產(chǎn)中沒 有實際意義，這里我主要講一下空氣相對濕度的測量，目前普遍應(yīng)用的儀表有兩種：干濕球溫度計和毛發(fā)濕度計。
干濕球溫度計：（見圖）
是由兩只結(jié)構(gòu)相同的氣溫溫度計組成，其中一只的球泡直接暴露在空氣中，作為干球；另一只的球泡上系有一條紗布帶，紗布帶的另一端浸泡在水皿中，作為濕球。
工作原理及使用方法：
干球溫度計直接測量的是空氣溫度，即干溫度，而在濕球溫度計上由于紗布條的毛吸作用使水分在其球泡表面蒸發(fā)帶走了一部分熱量，使?jié)袂驕囟扔嬎甘镜臏囟龋駵囟龋┮陀诟汕蛩甘镜臏囟龋ǜ蓽囟龋?，從而形成了一個干濕差，對照查對表即可查出空氣相對濕度。
③ 干濕球溫度計的選購、使用與維護(hù)：
干濕球溫度計的選購：要選擇正式廠家的產(chǎn)品，最好帶有?標(biāo)志。
挑選標(biāo)準(zhǔn)：塑料底盤，印字清晰牢固，初始狀態(tài)干濕差為“0”，柱子與帶有刻度的底盤之間連接牢固，不松脫，水皿安放合理，容易取下且不易脫落。
干濕球溫度計的使用：為了延長儀表的使用壽命，水皿中最好加蒸餾水或白開水，不要直接加生水。掛表的位置也要注意，要選擇有代表性的地方，一般情況下，一個100米的大棚需要掛2～3支干濕球溫度計。查表時不要用手去拿離球泡較近的地方，以免影響表的讀數(shù)，分別記下干球和濕球的讀數(shù)，在計算出干濕差，在從查對表中查出當(dāng)時的空氣相對濕度值。（附：干濕度查對表）
干濕球溫度計的維護(hù)與保養(yǎng)：濕球上的紗布條結(jié)有太多的水堿時，可用稀鹽酸或醋酸清洗，清洗不掉或破損時應(yīng)該用一節(jié)空心的鞋帶更換。對測量結(jié)果有懷疑時，應(yīng)該對其進(jìn)行校準(zhǔn)：把干濕球溫度計的干球和濕球同時浸泡在恒溫的水中，旁邊放一支標(biāo)準(zhǔn)溫度計，5分鐘后觀察各自的讀數(shù)，記錄誤差值，以便在今后的使用中排除誤差；若誤差較大，則需檢查柱子與度盤之間是否已經(jīng)松脫錯位，復(fù)位后用樹脂膠或玻璃膠 重新固定。整個校準(zhǔn)過程中必須始終保持球泡浸沒在水中。
（2） 空氣相對濕度的調(diào)控：
理解了空氣相對濕度的概念，就可以有針對性地對其進(jìn)行調(diào)控?？諝庀鄬穸鹊淖兓?，還要受到溫度和通風(fēng)的影響，在后面的內(nèi)容中再詳細(xì)講解。
5． 通風(fēng)
食用菌屬于好氧型真菌，無論是菌絲體生長還是子實體發(fā)育，都需要充足的氧氣。和人類的呼吸一樣，食用菌的呼吸作用也是消耗空氣中的氧氣，放出CO2。適量的CO2濃度對某些種類的菌絲體生長有刺激促進(jìn)作用，但是過多CO2的積累會抑制菌絲體生長，甚至完全停止生長，高濃度CO2長時間作用還會導(dǎo)致菌絲體窒息死亡。子實體階段對CO2更為敏感，主要表現(xiàn)在抑制菌蓋分化，菌柄過長，降低成品等級。
因此，需要經(jīng)常的對菇房空間進(jìn)行通風(fēng)換氣，排除CO2，保持空氣新鮮。
6． 光照
食用菌的菌絲體階段不需要光線，而大部分品種的出菇階段則需要散射光刺激。少部分品種需要有較強(qiáng)的散射光，才能使子實體原基分化，例如白靈菇、靈芝等；極少部分品種在完全黑暗的環(huán)境中也能形成子實體；子實體的顏色也與光線強(qiáng)度有密切關(guān)系，一般來說，光線強(qiáng)，子實體顏色較深，光線弱，子實體顏色淺。
二． 環(huán)境因素的綜合調(diào)控
野生的食用菌都發(fā)生在雨后茂密的樹林和草原上，所以可以這樣直觀的理解適合出菇環(huán)境條件：
雨后的樹林和草原的溫度適宜，空氣潮濕，清新宜人的新鮮空氣適宜蘑菇生長，透過樹冠、草葉的太陽光線柔和自然，地面日積月累的草根樹葉等有機(jī)物加上土壤中所含有的礦物質(zhì)正是菌絲體生長的最佳營養(yǎng)，所有這些形成了菇類休養(yǎng)生息的最佳條件。
各種環(huán)境因素都不是獨立存在的，它們之間相互影響，相互制約，形成了一個對立統(tǒng)一的整體。在大棚溫室內(nèi)就顯得尤為突出：
光照會提高溫度，溫度上升又會使空氣相對濕度下降；
通風(fēng)會直接影響室內(nèi)的溫度和濕度，影響程度與通風(fēng)量和室內(nèi)外空氣的溫濕度差異呈正相關(guān)性：通風(fēng)量越大，對室內(nèi)溫濕度的影響越大，通風(fēng)量越小，對室內(nèi)溫濕度的影響越?。皇覂?nèi)外空氣的差異也是如此。一般來說，大棚溫室作為冬季菇房，通風(fēng)會同時降低室內(nèi)的溫度和濕度。
以上是自然因素對菇房環(huán)境的影響，下面我們來討論人為因素對菇房環(huán)境的影響：
噴水是菇房常規(guī)管理的主要工作內(nèi)容，噴水的直接作用是增加空氣相對濕度，水霧越細(xì)，加濕效果越好。噴水時，水霧在空中蒸發(fā)，在增加濕度的同時還要從空氣中吸收熱量，在一定程度上能起到降溫作用。
自然因素對菇房環(huán)境的影響也是在人為控制之下的：我們可以通過掛遮陽網(wǎng)和拉、放草簾來調(diào)節(jié)溫室內(nèi)的光照和溫度，通過開關(guān)通風(fēng)口來控制通風(fēng)。噴水可直接增加空氣濕度，通入干冷的空氣，可降低菇房的溫度和空氣相對濕度。白天可通過增加光照來提高溫度，夜間可放下草簾保溫，若溫度仍低于最低要求，可采取火爐、火墻、暖氣等加溫措施。
（上面的圖簡單的說明了大棚的通風(fēng)情況）
第二章 食用菌的生產(chǎn)栽培
第一節(jié) 本地區(qū)的氣候特點
阜新地處歐亞大陸東岸，市位于遼寧省西北部，東接遼河平原，西靠熱河山地，北為科爾沁沙地，屬內(nèi)蒙古草原與華北石質(zhì)山地過渡帶。中緯度地帶，氣候類型屬于溫帶大陸性季風(fēng)氣候。主要特點是：冬冷夏暖，寒冷期長；春秋短促多風(fēng)；南濕北干，雨量集中；日照充足，四季分明。年平均氣溫7．6度，降水量544．7毫米，無霜期154天。
阜新市處于溫帶半干旱半濕潤氣候區(qū)。冬季漫長而寒冷，干燥少雪；夏季短而炎熱，雨量集中；春秋為過渡季節(jié)，升溫和降溫迅速，故春暖而秋涼。阜新市高空處于西風(fēng)環(huán)流帶中，常有氣旋（低氣壓）和反氣旋（高氣壓）由西向東移動。特別是春季，氣旋和反氣旋常呈追逐式移動，導(dǎo)致西南與西北大風(fēng)交替出現(xiàn)，氣溫因之忽高忽低。阜新市的四季是以平均氣溫高于20度為夏季，低于3度為冬季（全國標(biāo)準(zhǔn)：高于22度為夏季，低于10度為冬季）。介于二者之間的氣溫分別為春季、秋季。
境內(nèi)主要山脈有烏蘭木頭山、駱駝山、大青山、青龍山、海棠山和伊嗎圖山等。主要河流有繞陽河、柳河、養(yǎng)息牧河、細(xì)河、牤牛河等。
由于地理位置、自然環(huán)境的決定，境內(nèi)有各種植物近千種，分屬110科456屬。其中木本植物有油松、蒙古櫟、家榆、山杏、胡枝子、百里香、荊條等。阜新林業(yè)主要以防沙、治沙、固沙，改善生態(tài)環(huán)境為主，人工引進(jìn)一些速生、抗旱的適應(yīng)在阜新地區(qū)生長的樹種。防護(hù)林樹種有針葉樹和闊葉樹。針葉樹有油松、樟子松、落葉松、側(cè)柏等。闊葉樹有小青楊、小葉楊、小美旱。
第二節(jié) 本地區(qū)可利用資源
阜新地區(qū)農(nóng)作物主要有玉米和高粱為主，還有水稻、小麥、谷子、大豆、薯類、雜糧、花生、向日葵等農(nóng)作物。其中玉米秸稈的下腳料為7.6億公斤，高粱稈下腳料在2.04億公斤左右，稻草0.72億公斤，谷草0.56億公斤，豆秸0.6億公斤，花生殼、秧1.28億公斤，其它農(nóng)作物下腳料2.2億公斤左右。
阜新地區(qū)不但有多種農(nóng)作物，而且林業(yè)資源也很豐富。據(jù)前兩年統(tǒng)計：森林覆蓋率為21．9％。其中包括天然林和人工林。果樹林面積占宜林地面積的9%，其年修枝量在0.774億公斤左右。可見，森林資源是食用菌生產(chǎn)的理想原材料之一。
除此之外，還有大量的人工的養(yǎng)殖場，畜牧業(yè)也十分發(fā)達(dá)，其可利用的禽畜糞便相當(dāng)豐富。
第三節(jié) 適合本地區(qū)不同季節(jié)的品種安排
大部分食用菌人工栽培品種基本上適合本地區(qū)生產(chǎn)，我們所要做的就是根據(jù)不同季節(jié)來選擇相應(yīng)的品種。
食用菌的生產(chǎn)栽培分為關(guān)鍵性的兩個階段：即發(fā)菌階段和出菇階段，就其調(diào)控難度來講，后者要大于前者，因此在安排品種上，應(yīng)著重考慮其出菇溫度。
本地從9月中旬至來年的4月中旬是多數(shù)食用菌品種栽培出菇的黃金季節(jié)，比北京地區(qū)多出將近2個月。在此期間可用來栽培平菇、白靈菇、杏鮑菇、金針菇、香菇、滑菇、猴頭、雞腿菇、雙孢菇等品種；其余月份可用來栽培黑木耳、毛木耳、金福菇、銀絲草菇、大肥菇、草菇、靈芝等高溫品種。
第四節(jié) 房屋、棚舍等場地的選擇及合理利用
本地區(qū)擁有日光溫室數(shù)千座，其建筑標(biāo)準(zhǔn)及保溫性能都是很優(yōu)越的，政府投了不少錢，但近半數(shù)處于閑置或半閑置狀態(tài)，這一點對于發(fā)展食用菌是得天獨厚的條件
所選棚舍必須遠(yuǎn)離豬圈、雞舍、羊欄、馬號、糞場、以及三廢排放超標(biāo)的工礦企業(yè)。棚內(nèi)所用水源必須是深機(jī)井水或城市自來水， 淺層地表水和溝渠內(nèi)的水需要經(jīng)凈化、消毒后方可使用。
這種日光溫室即可用來出菇，還可用來發(fā)菌，可實現(xiàn)一場制的食用菌生產(chǎn)。冬季保溫不是太大問題，要注意夏季發(fā)菌時的隔熱和通風(fēng)降溫，因為我們現(xiàn)有的棚舍的后窗位置偏低，這就要求我們在夏季扣棚膜時一定要留上風(fēng)口。
需特別強(qiáng)調(diào)的是，一定要注意保護(hù)好環(huán)境，正確處理各種雜菌污染，棚舍使用前和使用后均須認(rèn)真、徹底進(jìn)行清理消毒，發(fā)菌和出菇過程中注意場地的清潔衛(wèi)生，不得胡亂丟棄廢料、菇根和爛蘑菇等物品，避免雜菌和害蟲的滋生。菇棚在使用1～2年后，最好跟其他農(nóng)作物輪茬。
第五節(jié) 生產(chǎn)栽培的工藝流程
一、 流程圖
1． 菌種制做流程:
母種→原種→栽培種
2． 栽培流程（見圖 ）
不同品種可采用不同的栽培方式，即使同一品種也可采取不同的栽培方式，如下圖中標(biāo)注①～⑥的流程線：
① 生料袋栽方式
② 生料床栽方式
③ 常規(guī)熟料袋栽方式
④ 發(fā)酵熟料栽培方式
⑤ 一次發(fā)酵栽培模式（袋栽/床栽）
⑥ 二次發(fā)酵栽培模式（袋栽/床栽）
各種栽培方式的比較
圖上編號 ① ② ③ ④ ⑤ ⑥
方式名稱 生料袋栽 方式 生料床栽 方式 常規(guī)熟料 袋栽方式 發(fā)酵熟料 栽培方式 一次發(fā)酵栽培模式（袋栽/床栽） 二次發(fā)酵栽培模式（袋栽/床栽）
類型 生料栽培 熟料栽培 發(fā)酵料栽培
適應(yīng)品種 平菇、鳳尾菇等 平菇、鳳尾菇、草菇等 平菇、鳳尾菇、香菇、金針菇、滑菇、猴頭、白靈菇、杏鮑菇等 平菇、鳳尾菇、金針菇、滑菇、白靈菇、杏鮑菇、雞腿菇、金福菇等 平菇、鳳尾菇、金針菇、雞腿菇、雙孢菇、大肥菇等 平菇、鳳尾菇、金針菇、雞腿菇、雙孢菇、大肥菇等
品種特點 生長快、抗性強(qiáng)
適應(yīng)季節(jié) 順季節(jié)栽培
優(yōu)點 低成本 低污染、高產(chǎn)量，可常年生產(chǎn) 提高原料利用率 提高原料利用率,減少病蟲害
缺點 病蟲害發(fā)生率高，生物轉(zhuǎn)化率低 需要滅菌設(shè)備，能耗大 需要滅菌設(shè)備，能耗大，占用場地、勞力多 占用場地、勞動強(qiáng)度高 占用場地、勞動強(qiáng)度高，能耗高，周期長
二、 菌種制作
為了保證菌種質(zhì)量，菌種由專業(yè)菌種廠提供，原則上不允許普通栽培戶自行生產(chǎn)菌種。這一點在國家的相關(guān)法律法規(guī)中都有相應(yīng)的規(guī)定。
三、 生產(chǎn)用培養(yǎng)料的準(zhǔn)備和處理
㈠、 原材輔料的要求
1．原料的種類：
水，棉子殼，鋸末，玉米芯、其他作物秸稈，麩皮，玉米粉，過磷酸鈣，石膏粉，石灰等
2．質(zhì)量要求
水： 符合《城市飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
棉子殼： 新鮮，干燥，松散；無霉變，無結(jié)塊泛黃等現(xiàn)象。
鋸末： 闊葉樹鋸末，無霉變，不含防腐劑；自然堆放半年以上。
玉米芯： 干燥，未經(jīng)雨淋受潮，無霉變
其它作物秸稈：成熟、干透，未經(jīng)雨淋受潮，無霉變
麩皮： 以片狀麩皮為最好，新鮮，干燥，松散；無霉變，結(jié)塊，蟲蛀現(xiàn)象
玉米粉： 新鮮，粉狀，最大顆粒不超過0.5mm；無霉變，結(jié)塊，蟲蛀現(xiàn)象
過磷酸鈣： 粉狀，無結(jié)塊
石膏粉： 干燥，潔白，無結(jié)塊
石灰： 以下三種規(guī)格的石灰均可使用，但用法和用量有所不同：
１）球磨生石灰粉： 無受潮胖袋，結(jié)塊現(xiàn)象，
２）生石灰塊：塊的表面及斷面呈白色或桔紅色，加水后能發(fā)散成粉狀。
３）消化灰粉（熟石灰）： 白色，粉質(zhì)細(xì)膩，溶于水后有極少量殘渣。
塑料袋： ①熟料栽培應(yīng)采用聚丙烯（高壓滅菌）或聚乙烯（常壓消毒）袋子的厚度應(yīng)保證在單面4絲（0.04毫米）以上，厚薄均勻，寬度一致；可購買成品折角袋，或購買筒料自己裁切成需要的尺寸。在冬季則應(yīng)選用低壓聚乙烯袋子。 ②生料袋栽則應(yīng)采用雙面3絲（0.03毫米）以上，5絲以下的低壓聚乙烯筒袋。
3．原料的預(yù)處理：
有些原料必須經(jīng)過預(yù)先處理后才能使用：
鋸末：過篩，去除粗、硬、尖銳雜物。
過磷酸鈣： 顆粒狀產(chǎn)品，或有結(jié)塊時，須經(jīng)碾壓粉碎，過篩后方可使用。
生石灰塊： 需提前１天加水發(fā)散，使用前稍加碾壓過篩。
石灰粉： 可直接使用。
棉子殼： 如有結(jié)塊，必須挑除。
玉米芯： 用篩孔10～15毫米的粉碎機(jī)加工后使用。使用時提前8～24小時用水浸透（具體時間視不同季節(jié)而定，高溫季節(jié)浸泡時間短些）。
其它作物秸稈： 根據(jù)不同的品種和栽培方式進(jìn)行鍘段或粉碎加工。
玉米粉： 如有超過0.5mm的渣子，應(yīng)提前１小時用水浸透。
及時挑除各種原材輔料中攙雜的尖銳雜物和纏繞物。
4．拌料工序：
⑴ 配料：
按照生產(chǎn)配方，嚴(yán)格計量，準(zhǔn)確配比，預(yù)攪拌時加水適量，偏低，給后期調(diào)節(jié)水分留有余；充分?jǐn)嚢瑁曳郯从嬃刻砑印?br>特別強(qiáng)調(diào)：加水前，確保干料預(yù)攪拌２分鐘以上，防止有些原料組份遇水結(jié)塊；加水時，要盡量均勻加入，每次確實灌滿水桶，以利于準(zhǔn)確計量。
具體的配料以及是否需要發(fā)酵，各種輔料的添加在不同品種和不同栽培方式上有不同的規(guī)定。
拌好的料需要堆放8～16小時之后，進(jìn)行后期攪拌，調(diào)整水分，再進(jìn)行裝袋。
⑵ 后期攪拌、調(diào)整：
裝袋前的含水量和pH值掌握在適合的范圍內(nèi)，pH值過低可加少許石灰調(diào)整，含水量應(yīng)掌握在60～65（具體品種有具體要求）。
⑶ 裝袋（熟料栽培）
裝袋的工作場地應(yīng)光滑、清潔，或有軟物鋪墊，確保無尖銳雜物；禁止平地推移料袋，避免底部出現(xiàn)微孔。
四、 滅菌
滅菌是熟料栽培的必需工序，也是對技術(shù)和設(shè)備要求最高的環(huán)節(jié)，對培養(yǎng)料的滅菌通常采用高滅菌和常壓滅菌（消毒）兩種方式：
㈠ 常壓蒸汽滅菌（消毒）：
1． 常壓滅菌灶（見右圖）：
在用磚壘砌的鍋臺上面建造一個密閉的空間，作為滅菌室，為了不使被滅菌的袋子太擁擠，滅菌室內(nèi)可以搭建若干層架子，滅菌室的上蓋要留有可以開關(guān)的排氣管，鍋門必須能夠密封，在門或壁上要有可以安插溫度計的小孔；在下面的大鍋內(nèi)加滿水，用來產(chǎn)生蒸汽，為了利用余熱，在后面的煙道上再按一個小鍋，用小鍋里面的熱水給大鍋作補充，補水管置于小鍋跟前，里面的一端要伸入大鍋的水中，其開口離大鍋的鍋底10—15厘米，這樣，隨著大鍋里面水的蒸發(fā)減少，會逐漸漏出管口，就會有蒸汽從管中冒出來，這就提醒你比須加水了。加水時不要一下加得太多，以水不落開為度。
原則要求：從裝袋開始到滅菌溫度達(dá)到100℃不得超過8小時。從點火開始就要猛火燒，盡量在最短的時間內(nèi)達(dá)到100℃，此時要保證上排氣口完全開放，以隨時排除冷氣。在達(dá)到100℃之后，關(guān)小上排氣口，減小火力維持溫度在100℃，繼續(xù)燒10個小時。在臨近滅菌結(jié)束的1～2小時內(nèi)，還必須用猛火，同時加足大鍋內(nèi)的水，直到滅菌結(jié)束。
整個滅菌過程要遵循“攻頭、促尾、保中間”的原則。?；鸬耐瑫r，關(guān)閉上排氣口。讓鍋內(nèi)的溫度自然下降，到60℃以下時打開鍋門出鍋。
2． 太空包
在平地安放木排，下面插入蒸汽管道，在木排上鋪墊透氣材料，上面碼放需要滅菌的袋子，上面用保溫被蓋嚴(yán)，四周與地面壓牢、壓嚴(yán)，從外形上看好像蒙古包，也稱太空包。
開始滅菌時，先留出離蒸汽管最遠(yuǎn)的一個角不壓，用磚頭或木棒撐起來，以便排除冷氣，待排出的蒸汽到90℃時，再過10分鐘，撤去支撐的磚頭或木棒，并將此角壓嚴(yán)。繼續(xù)供汽，直到太空包鼓起來開始計時，一般需要滅菌12～16小時，也要遵循“攻頭、促尾、保中間”的原則。
太空包滅菌最適合在大棚內(nèi)就地滅菌，就地接種，減少了搬運過程，節(jié)省勞力的同時，降低了袋子的破損率，提高了成功率。
太空包所需的外源蒸汽可由專門的常壓蒸汽鍋爐供給，可以向有關(guān)廠家購買，也可以自行土造，下面是一個比較經(jīng)濟(jì)可行的方案：
蒸汽爐與太空包的連接采用2吋橡膠管。
㈡ 高壓蒸汽滅菌
1． 原理
相對常壓蒸汽來講，高壓蒸汽具有更強(qiáng)的穿透能，確切地說是“高壓飽和蒸汽”。
高壓蒸汽滅菌所使用的正是高壓飽和蒸汽，只有飽和蒸汽才有足夠的穿透能力的使熱量直達(dá)物料的中心部位，才能穿透微生物“芽孢”、和各種孢子的層層鎧甲，才能起到徹底滅菌的作用。
如果滅菌鍋內(nèi)有空氣殘留，就談不到飽和蒸汽，因此也就達(dá)不到理想的滅菌效果。所以，預(yù)先徹底排出滅菌鍋內(nèi)的空氣是問題的關(guān)鍵。那么怎樣才能保證徹底排出滅菌鍋內(nèi)的空氣呢？這里需要掌握正確的方法和原理：
⑴保證上下排氣閥門完全開足
⑵打開供汽閥門，大流量放汽30秒，排凈管道中的空氣，保證所供給的是飽和蒸汽
⑶調(diào)小供汽閥門，用小流量蒸汽逐漸排出鍋內(nèi)及料袋內(nèi)的冷空氣。這一點尤其要注意：大流量蒸汽會在鍋內(nèi)形成渦旋氣流，使蒸汽與空氣混合而難以徹底排出，特別是料袋內(nèi)的空氣排不干凈，直接影響滅菌效果。
⑷在排汽管道上加裝一支溫度計，實時監(jiān)控尾汽溫度，當(dāng)尾汽溫度達(dá)到100℃時繼續(xù)排汽30分鐘，保證料袋內(nèi)的空氣也徹底排出。在這段時間里，壓力不得高于0.01Mpa，否則應(yīng)調(diào)小供汽流量。
⑸在供汽流量不變的前提下，關(guān)閉上排汽閥門，逐步調(diào)小下排汽閥門，使鍋內(nèi)壓力和溫度緩慢上升。當(dāng)溫度和壓力上升到規(guī)定值時，調(diào)整供、排氣流量，保持壓力恒定。注：整個升壓過程不得少于45分鐘！
⑹維持恒定壓力和溫度到規(guī)定時間。
⑺悶鍋的時間只能延長，不能縮短，中途每隔15分鐘排放一次冷凝水。終了排汽速度要慢，不得少于25分鐘。
⑻飽和蒸汽的溫度和壓力有著嚴(yán)格的對應(yīng)關(guān)系，可通過查對下面這個表，來判斷鍋內(nèi)空氣是否排出干凈：
壓力（Mpa） 空氣徹底排出時的溫度（℃） 2/3空氣排出時的溫度（℃） 1/2空氣排出時的溫度（℃） 1/3空氣排出時的溫度（℃） 空氣全不排出時的溫度（℃）
0.035
0.070
0.105
0.140
0.175
0.200 109
116
121
126
130
135 100
109
115
121
126
130 94
105
112
118
124
128 90
100
109
115
121
126 72
90
100
109
115
121
⑼冷空氣排不干凈，造成鍋內(nèi)的蒸汽不飽和，雖然增加壓力可以同時提高溫度，但是，由于不飽和蒸汽的穿透能力差，達(dá)不到理想的滅菌效果。因此，在滅菌操作過程中，不能只管溫度，更重要的是分析、判斷溫度和壓力的對應(yīng)關(guān)系是否正確，才能綜合、客觀地評價滅菌效果。
2． 設(shè)備
高壓蒸汽滅菌鍋屬于專門的壓力容器，一定要從國家定點的生產(chǎn)廠商購買或訂做，除非特殊需要，最好購買定型產(chǎn)品，性能穩(wěn)定，也容易搞到備件。市場上有手提式高壓鍋、立式高壓鍋和臥式滅菌鍋（柜）等產(chǎn)品。比較知名的廠家有：上海醫(yī)用核子儀器廠，山東淄博醫(yī)療設(shè)備廠，遼寧鐵嶺醫(yī)療器械總廠，北京醫(yī)療設(shè)備廠等。
要注意察看產(chǎn)品銘牌上的生產(chǎn)許可標(biāo)志，仔細(xì)閱讀產(chǎn)品說明書，以及其中規(guī)定的安全操作規(guī)程，操作工必須經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)，考核上崗。安全操作規(guī)程必須張貼上墻，以利于勞動安全部門檢查。
不同廠家的產(chǎn)品可能在具體細(xì)節(jié)上有所差異，不同的使用目的也有不同的操作要求，下面就食用菌菌袋的滅菌操作，規(guī)定以下工藝規(guī)程：
3．滅菌工序工藝標(biāo)準(zhǔn)
操作流程：
裝鍋：碼放整齊，穩(wěn)妥，不可擁擠，嚴(yán)禁有菌袋落地。
必須認(rèn)真遵守安全操作規(guī)程，事先檢查設(shè)備：門封嚴(yán)密，管道通暢，閥門靈活無堵塞，關(guān)得嚴(yán)，打得開；壓力表、溫度表初始狀態(tài)正確，反應(yīng)正常。
開始小流量供汽，使料袋緩慢均勻受熱，緩慢排出料袋內(nèi)的冷空氣，同時開足全部排氣閥門，使鍋內(nèi)的冷氣順利排出。
逐漸適量加大蒸汽流量，使滅菌室內(nèi)及菌袋溫度進(jìn)一步升高，待排氣口溫度達(dá)到100℃時，再繼續(xù)排氣20～30分鐘（視滅菌鍋體積大小和內(nèi)容物多少而定）。
調(diào)小排氣閥門流量，使滅菌室緩慢升壓，在升壓初期檢查安全閥，確保不被堵塞、卡死；當(dāng)壓力和溫度上升至規(guī)定值時，調(diào)整閥門，保持穩(wěn)定壓力到規(guī)定時間。（整個升壓過程不得少于45分鐘）
關(guān)閉進(jìn)汽，排汽閥門，悶鍋１小時。悶鍋過程中要每隔15分鐘打開排氣閥門放冷凝水。
緩慢排氣，至壓力表回０，方可打開鍋蓋。
4． 注意事項：
開關(guān)鍋門時，必須嚴(yán)格按照規(guī)程操作，注意安全。
從裝袋到滅菌保壓的時間間隔不得超過８小時。
升溫，升壓，排汽過程要控制速度，防止料袋鼓脹。
升壓，保壓過程中，操作人員不得脫崗，不得低于或超過規(guī)定的壓力和溫度，防止滅菌不徹底、滅菌過火使袋口粘連以及設(shè)備事故的發(fā)生。
定期清掃滅菌鍋內(nèi)部，清除銹渣、殘料以及其它雜物，以防止堵塞管道和閥門。
保持工作環(huán)境的衛(wèi)生。
發(fā)現(xiàn)異常情況及時報請維修人員處理，并及時上報，禁止帶病作業(yè)！
五、 接種/播種
在熟料栽培過程中，接種工序必須嚴(yán)格按照無菌操作規(guī)程進(jìn)行工作，為了使大家對無菌操作有一個比較深刻的認(rèn)識，我這里先給大家介紹有關(guān)基本概念和消毒、滅菌的基本方法：
㈠ “無菌”概念：
微生物無處不在，任何地方，不管是高山平地，江河海洋，甚至正在噴發(fā)的火山口都有微生物的存在，土壤更是微生物的大本營，經(jīng)檢測每一克干燥的土壤內(nèi)就含有各種微生物幾千萬至幾十億個，潮濕的土壤又要高出幾十倍；空氣中微生物的含量也不可等閑視之，人體表面及體內(nèi)，特別是呼吸道和消化道中微生物的種類和含量也是驚人的。
而且，微生物是看不見、摸不著的，只有經(jīng)過特殊的涂片染色后，在顯微鏡下放大幾百倍甚至上千倍才能看到它的形狀，或者在光滑的培養(yǎng)基表面能觀察到它的群體（菌落），或者通過一些現(xiàn)象感覺到微生物的存在。比如昨天剩下的飯菜變餿了，開了蓋的啤酒變渾了，等等，這些都是微生物大量繁殖和活動的結(jié)果。
微生物繁殖的速度非?？?，在其適宜的條件下，大腸桿菌每17分鐘繁殖一代，也就是由一個變成2個，一晝夜24小時繁殖近85代，其個體數(shù)目變成原來的3.16*1025倍，這個龐大的數(shù)字，是世界總?cè)丝诘?千萬億倍。
微生物在自然界有這么廣泛的分布，我們稍有不慎，就會被他們鉆了空子，同時它又具有這么高的繁殖速度，試想，只要有1個雜菌孢子在滅菌過程中沒有被殺死，或者是在我們的接種操作中進(jìn)入，亦 或從袋子表面的微孔侵入，其結(jié)果都會導(dǎo)致失敗。
㈡ 消毒和滅菌
我們的食用菌也屬于微生物的一類，在我們的生產(chǎn)過程中，除我們特定的品種外，任何其他微生物都屬于雜菌范疇。這里我們又需要掌握消毒和滅菌的概念和方法：
1． 消毒：是指通過任何物理和化學(xué)的手段，去除和殺滅指定環(huán)境中和物體上的有害微生物，使其微生物的種類和含量限制在允許的安全范圍內(nèi)。
2． 滅菌：是指通過物理和化學(xué)方法徹底殺滅特定環(huán)境中和物體上的全部微生物，使其成為一個無菌的環(huán)境和物體。
3．消毒和滅菌的可分為物理方法和化學(xué)方法量大類，目前較常用的方法有：
⑴ 物理方法：高壓蒸汽滅菌，火焰滅菌，過濾除菌，紫外線消毒，微波消毒和各種射線消毒。
⑵ 化學(xué)方法：常用的殺菌消毒劑有：75%酒精，0.1%新潔而滅，5%石炭酸（苯酚），過氧乙酸，雙氧水，來蘇兒水，甲醛，高錳酸鉀，漂白粉（水），克霉靈，克霉凈，還有我們目前普遍使用的氣霧消毒盒等。
從理論上講，任何方法的殺菌指數(shù)都不可能達(dá)到100%，這就要求我們的工作人員熟練掌握無菌操作技術(shù)。
㈢ 無菌操作技術(shù)：
1．概念
無菌操作技術(shù)是指綜合地運用各種滅菌和消毒手段，在無菌區(qū)域內(nèi)使用無菌的工器具完成各項指定的操作過程。
2．技術(shù)要領(lǐng)
在酒精燈火焰周圍，由于熱力烘烤形成一個直徑9～10cm的無菌區(qū)域，我們的全部操作過程都應(yīng)在此區(qū)域內(nèi)完成，打開的菌種瓶、袋的開口也不應(yīng)離開此區(qū)域。
進(jìn)行操作之前，人員的手臂要用75%酒精棉球擦拭消毒，所用的工器具要經(jīng)火焰灼燒，較粗大的工具要用鑷子夾著酒精棉球帶火擦拭滅菌，燒過的工具要在75%酒精中冷卻，使用前在酒精燈火焰上引燃?xì)埩舻木凭?，之后離開火焰，讓其自行燃盡滅，樣既達(dá)到了消毒目的，同時工具上殘存的溫度也不會燙壞菌種。
消毒滅菌后的工具不能觸及菌種瓶（袋）和被接種料袋內(nèi)部以外的任何地方，不小心碰倒了要用上述方法重新消毒滅菌；每接種一定數(shù)量（如接完一個菌種袋或中途）要將工具徹底滅菌消毒一次。接種一定數(shù)量和接種工作完成后，都要徹底清洗工具上粘連的污物。
前面講過，人體表面和呼吸道中帶有大量的雜菌，所以，我在這里再強(qiáng)調(diào)一次：拖鞋，工作服，工作帽，口罩一定要按規(guī)定穿戴好，在接種區(qū)域內(nèi)不準(zhǔn)撓癢癢，咳嗽，打噴嚏要避開操作區(qū)，走動要輕，禁止大聲喧嘩、打斗和嬉戲。
㈣ 接種工序
1． 對環(huán)境的要求：
接種操作一般要求在專門的無菌室（接種室）或接種帳內(nèi)進(jìn)行。接種室（接種帳）在投入使用前或閑置一段時間后，必須進(jìn)行徹底的清洗消毒：首先仔細(xì)清掃地面，墻角及天花板等處，整個地面先用清水沖洗干凈，晾干后再用消毒水擦洗一遍。
接種帳地腳部分的清理：①展平，抖掉雜物，②用清水擦洗干凈，③晾干后再用消毒水擦洗一遍。
在經(jīng)過上述處理后，方可放入滅菌后的料袋。
接種室（接種帳）每次使用完畢都必須對地面進(jìn)行清洗消毒，每半月必須進(jìn)行一次全方位的徹底清洗消毒。
接種帳外面的空間為緩沖區(qū)，每天必須對地面進(jìn)行擦洗消毒，并對空氣進(jìn)行噴霧消毒；門外的走道也必須經(jīng)常清掃，在門口鋪灑1.5米見方的生石灰粉，每周更換一次，如果被雨水沖掉應(yīng)及時補充。
這里介紹一種接種帳的制作工藝：
⑴ 材料：
采用幅寬8米的透明棚膜，裁成10米長一段，（如右圖所示）：
⑵ 按右下圖所示折疊成1/4大小
⑶ 按左下圖所示位置選取一點，用記號筆分層標(biāo)記出4個點后，展開，
⑷ 用3段尼龍繩（長約0.5米）合并打成一團(tuán)死結(jié)，尾部留出3個5～10厘米的繩套（如右圖所示）：
⑸ 將繩結(jié)對準(zhǔn)棚膜上畫有標(biāo)記處的下面，貼緊，從上面隔著棚膜抓住繩結(jié)，用繩子扎緊，同時留出足夠長度的繩頭，到此完成第一個頂點，
⑹ 重復(fù)⑷、⑸的步驟，完成另外3個頂點，
⑺ 將4個頂點掛起，將接種帳的頂面拉平（如右上圖所示）：
⑻ 從接種帳的里面用繩子按4條邊和對角線方向連接繩結(jié)尾部的繩套，拉緊（如右圖所示）：以消除塑料薄膜所受的應(yīng)力。
⑼ 在外側(cè)邊的繩子上拴3～4個帶有掛鉤的繩頭。
2． 菌袋的冷卻
滅菌后的料袋需要冷卻到常溫后，才能進(jìn)入接種工序。
冷卻工序應(yīng)設(shè)在清潔無菌的室內(nèi)環(huán)境中，最好要有專門的冷卻室。
如果使用接種帳接種，可以直接在接種帳中進(jìn)行冷卻。
碼放每排菌袋或筐之前，先用消毒水擦洗腳踏過的地面，碼完一排，再擦下一排地面。
注意：料袋在冷卻過程中，由于袋內(nèi)溫度的下降，使袋內(nèi)形成負(fù)壓，必然要吸入環(huán)境中的空氣，如果忽略了冷卻空間的衛(wèi)生消毒，勢必會造成污染率上升。
3．接種室內(nèi)必備工具和用品：
①桌子，椅子， ②酒精燈，火柴或打火機(jī)，③75％酒精棉球，④冷卻用酒精（75％） ⑤鑷子（規(guī)格為30cm和14cm，各１把），⑥小刀，⑦皮筋，⑧噴霧器及消毒藥水，消毒水盆，⑨廢物容器，⑩工作服，工作帽，口罩，托鞋，滅菌的紙巾或毛巾等，（工作服，工作帽須展開，平鋪或掛放于接種帳內(nèi)，以便接受熏蒸消毒）。
各種物品的用途：
① 桌子，椅子 用于接種操作的平臺和座位。
② 酒精燈 用于形成火焰無菌區(qū)和灼燒工具滅菌；
火柴或打火機(jī) 用于點燃酒精燈
③ 75％酒精棉球 用于人員手臂、工具、菌種、桌面等物的擦拭消毒、擦燒滅菌。
④ 冷卻用酒精（75％） 用于冷卻接種工具。
⑤ 鑷子 規(guī)格為30cm的 １把， 用于夾取菌種
規(guī)格為14cm的 １把） 用于夾取酒精棉球，輔助消毒和擦燒滅菌。
⑥ 小刀 用來切開菌種袋子
⑦ 皮筋 接種后菌袋的封口
⑧ 噴霧器 用來噴灑消毒藥水，進(jìn)行空間消毒，
消毒藥水： 噴灑或洗手消毒
消毒水盆 洗手消毒
⑨ 廢物容器 收集處理廢棄物
⑩ 工作服，工作帽，口罩，拖鞋， 必備的工裝，防止來自外界和人體表面的雜菌污染。
滅菌的紙巾或毛巾等，滅菌得紙巾可用在由于接種帳內(nèi)藥劑氣味的刺激，引起人員流淚、流鼻涕等， 毛巾用來擦干浸泡消毒后的手臂和汗水。
4． 菌種的準(zhǔn)備及表面消毒：
菌棒接種所用的菌種一般為三級種（袋裝），有時也用二級種（瓶裝）。
不管是哪一級菌種，在進(jìn)入接種室前都要用0.1%的高能高錳酸鉀水溶液、或0.1%的新潔爾滅溶液，或0.3%的潔爾滅溶液等消毒水泡洗菌種的外包裝（袋子或瓶子），重點清洗口部和底部的折疊部位。
將經(jīng)過表面消毒處理后的菌種放入接種室（接種帳）中進(jìn)行熏蒸消毒。
5． 接種帳內(nèi)空間的熏蒸消毒：
料袋冷卻到30℃以下，確認(rèn)器具、用品和菌種已經(jīng)在接種帳內(nèi)就位，按照所使用的氣霧消毒劑的用法和用量（或按照有關(guān)技術(shù)部門規(guī)定的用法及用量）對接種帳內(nèi)進(jìn)行空間消毒，密閉８～１２小時即可進(jìn)行接種工作。
7． 接種操作：
接種人員必須按規(guī)定程序進(jìn)入接種室（或接種帳），換好工作服和拖鞋，戴好工作帽和口罩。
⑴ 手臂及工具的消毒與滅菌：
換好工作服后，用消毒水洗手，并在其中浸泡２分鐘以上，雙手相互搓干，或用滅菌的毛巾擦干。
接種前，操作人員先用75％的酒精棉球仔細(xì)擦拭消毒手臂，指縫；鑷子，小刀等金屬工具要用火焰灼燒消毒，較粗大的工器具要用鑷子夾著酒精棉球邊擦邊燒，然后重點灼燒工器具的尖端部分，最后在75％的酒精中冷卻，使用前在酒精燈火焰上引燃工具上殘留的酒精，引燃后離開酒精燈火焰，讓工具上殘留的酒精自行燃盡。這樣即達(dá)到了滅菌效果，同時工具的溫度也不會燙傷菌絲。
⑵ 菌種的無菌處理和使用：
① 瓶裝菌種的處理和使用：在火焰無菌區(qū)內(nèi)打開封口膜，用無菌的鑷子夾著引燃的酒精棉球，從瓶口內(nèi)側(cè)（料面以上）開始，轉(zhuǎn)圈擦拭，直到瓶口外側(cè)的瓶頸部；換一塊棉球，帶火擦拭菌種表面，去除表面的氣生菌絲及老的菌種塊，（如果氣生菌絲較厚，還應(yīng)去除表面一層菌種，已形成較厚菌皮的菌種，淘汰不用）。
② 袋裝菌種的處理和使用：
a. 袋裝菌種可以像瓶裝菌種一樣，從袋口打開，向下脫開袋子（用多少先脫多少），然后用無菌操作的方法去除老菌皮及表層菌種。
b. 也可以從菌種袋底部打開使用，具體步驟：用左手拿著菌種袋靠袋口一側(cè)，使袋子底部朝向酒精燈火焰無菌區(qū)，用鑷子夾取一塊酒精棉球，帶火擦燒袋子底部周邊部位，然后沿著剛才擦燒過的地方用滅菌的刀子切掉袋底，由底部開始使用菌種，隨用隨脫開袋子，最后靠近袋口的菌種剩下不用。
注意： 菌種袋內(nèi)菌種，靠近袋底的部位菌絲活力最強(qiáng)，越是靠近袋口的菌種活力越弱，因此，取用菌種時必須根據(jù)菌種袋內(nèi)不同部位菌絲的活力順序，由強(qiáng)到弱，用量遞增，這樣才能保證菌棒發(fā)菌速度一致。
⑶ 接種操作
在接種帳內(nèi)接種，采用４人一組制，１人夾取菌種（供菌人），供給另３個人（接種人）：
供菌人：首先按上述規(guī)定認(rèn)真做好手臂和工具的消毒和滅菌工作，同時按照規(guī)定處理好菌種，然后用無菌的鑷子夾取適當(dāng)大小的菌種塊迅速準(zhǔn)確地放入接種人打開的料袋內(nèi)。全部操作都應(yīng)在酒精燈火焰周圍直徑９cm的無菌區(qū)內(nèi)進(jìn)行，注意菌種和工具不要觸及料袋的外表面和其它未經(jīng)滅菌處理的地方。
接種人：首先用75%的酒精棉球消毒手臂，指縫，然后從周轉(zhuǎn)箱中取出料袋，將卷曲的袋口拉直，在酒精燈火焰的無菌區(qū)內(nèi)打開袋口，當(dāng)菌種塊放入后，迅速捏嚴(yán)袋口，撤離無菌區(qū)，將菌種塊抖落到料面上，順手將袋口捋直，并對菌種塊稍加按壓使菌種與料面緊密接觸，同時排出袋內(nèi)多余的空氣，然后對折彎回袋口，在彎折袋口靠近料面的１／３處用皮筋繞２圈扎好，扎好的袋口呈扁平狀，皮筋以上的部分略微膨大一些，然后袋口向上放回周轉(zhuǎn)箱內(nèi)。接完１箱后轉(zhuǎn)整齊碼放于接種帳的另一端。
8． 注意事項
接種過程中，每隔如30分鐘，必須對接種室空間用消毒水進(jìn)行噴霧消毒。
工具和人員的手臂亦必須勤消毒滅菌。
消毒滅菌后的手臂和工具不要再觸及無關(guān)的地方，不小心或不得以碰到了，要重新消毒；每接種一定數(shù)量，或完成某一個單位工作（如：接種完一袋或一瓶菌種或中途）還必須對工具進(jìn)行灼燒滅菌
9． 工作收尾：
及時將接種后的菌棒移入指定的位置進(jìn)行培養(yǎng)，盡量減少菌棒在不適宜的溫度環(huán)境中停留時間。
整理清洗工器具，打掃場地，用消毒水擦洗消毒地面（帳內(nèi)和緩沖區(qū)）。
㈤ 播種
生料及發(fā)酵料栽培（袋栽或床栽）的接種也可以叫“播種”。
袋栽的播種方式：邊裝袋邊播種，袋子的兩頭要保證放活力最強(qiáng)的菌種，袋子的四周也要均勻地放上菌種，菌種不能碾碎，應(yīng)該用手掰成花生到核桃大小，菌種的碎末不能再頂菌種用，只能摻在料中。
床栽的播種方式有：穴播、條播和層播，
菌種的定植速度與菌種的活力及其與培養(yǎng)料的接觸面積有關(guān)，菌種塊大活力強(qiáng)，菌種塊小與培養(yǎng)料的接觸面積大，但活力低，應(yīng)適度掌握。
六、 發(fā)菌管理
㈠ 熟料袋栽的發(fā)菌管理：
1． 發(fā)菌車間：
培養(yǎng)床架的要求：穩(wěn)定，牢固，有足夠的承重能力，表面光滑無刺，便于消毒處理。
車間投入使用前，必須徹底打掃，包括地面，墻面，架子的擦洗，然后按每立方米空間８ml甲醛＋10g高錳酸鉀進(jìn)行熏蒸消毒；春末到中秋屬于高溫季節(jié)，還要對發(fā)菌車間的地面、墻面和架子表面噴灑敵敵畏或三氯殺螨醇等農(nóng)藥進(jìn)行滅蟲。
培養(yǎng)發(fā)菌過程中，還必須定期進(jìn)行衛(wèi)生清理和空氣消毒：要用墩布蘸消毒水拖地，禁止直接用笤帚清掃干燥的底面，防止塵土飛揚；用消毒水對空間進(jìn)行噴霧消毒，同時起到加濕的作用。
2． 大棚發(fā)菌
大棚在投入使用前，必須經(jīng)過徹底的清理、打掃，棚舍內(nèi)部要經(jīng)過幾天的暴曬，最好把棚內(nèi)的土地用鍬翻起一層，一同暴曬。暴曬過后的地面用800倍的敵敵畏和0.1%的多菌靈的混合水打濕，然后整平、軋實，上面再薄薄的灑一層石灰粉。封閉棚膜和所有通風(fēng)口，堵塞一切漏洞，檢修好棚門，確保能關(guān)得嚴(yán)，封得死。向墻壁和棚頂噴灑殺蟲藥（敵敵畏800倍液）。按5g/M3的用量稱取硫黃粉，分成3～4份，放到金屬或陶瓷的容器中，在棚內(nèi)按距離擺放均勻，從內(nèi)向外按順序用酒精棉球引燃，撤離人員，封嚴(yán)門口。在門口做明顯的警示標(biāo)志，防止不知情者誤入和誤開棚門。密閉48小時，打開棚門和風(fēng)口通風(fēng)，待氣味散盡即可投入使用。
3． 工作要點及注意事項：
應(yīng)該有３～５種消毒藥劑交替使用。
經(jīng)常清理進(jìn)風(fēng)口及其周圍（室外部分）的衛(wèi)生，每天用消毒水進(jìn)行噴霧消毒。
同時必須注意保持培養(yǎng)室周圍及通往培養(yǎng)室道路的清潔衛(wèi)生。
在培養(yǎng)室的入口處鋪灑1.5米見方的生石灰粉，每周更換一次。（或鋪墊一塊用消毒水浸透的麻袋等，每周換/洗一次；風(fēng)干及雨淋后，亦須及時換洗）
技術(shù)要求：培養(yǎng)室的地面不得有塵土和其它雜物。
培養(yǎng)室的空氣相對濕度應(yīng)保持在70%以下，但低于50%時要采取加濕措施。
4． 溫度控制：
接種后的菌袋必須放置在適宜的溫度環(huán)境中進(jìn)行培養(yǎng)發(fā)菌，若室內(nèi)菌袋的數(shù)量較多，密度較大時，環(huán)境溫度應(yīng)控制在比適宜溫度低2～3℃的水平上。
剛剛接完種的菌袋，因為還沒有生物活動，品溫不會高于環(huán)境溫度，如果是冬季發(fā)菌，此時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募訙卮胧┮源龠M(jìn)菌種萌發(fā)：大棚發(fā)菌可以在白天拉起草簾，用日光增溫，夜間保溫，并可適當(dāng)增加碼放密度，同時要避免陽光直射菌袋；如果是室內(nèi)的發(fā)菌車間，就只能靠火爐或暖氣了。
隨著菌絲的萌動，逐漸會產(chǎn)生生物熱，品溫會有所上升，當(dāng)菌絲長到1/2～4/5時，正處于產(chǎn)生生物熱的高峰期，需氧量也達(dá)到了最高水平，此時就應(yīng)及時疏散菌袋，加強(qiáng)通風(fēng)換氣，特別是高溫季節(jié)發(fā)菌，除每天定時記錄室內(nèi)溫度以外，更應(yīng)隨時監(jiān)測品溫，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時采取散熱和降溫措施：
降溫措施： 當(dāng)外界溫度低于要求溫度時，應(yīng)采用通風(fēng)的方式進(jìn)行散熱降溫。
當(dāng)外界溫度與要求溫度相差無幾或高出要求溫度時，有條件的可開空調(diào)降溫。沒有空調(diào)的，或是在棚內(nèi)發(fā)菌的，應(yīng)集中人力進(jìn)行疏散，遮蓋全部的草簾，加強(qiáng)室內(nèi)的空氣流通，如果外界氣溫實在太高，可以用冷水降溫。
升溫措施： 當(dāng)培養(yǎng)室溫度及室外環(huán)境溫度均低于15℃時，應(yīng)采取加熱等升溫措施。
大棚發(fā)菌要盡量利用日光增溫。
5． 通風(fēng)換氣：
培養(yǎng)空間的生物量應(yīng)控制在1/3（V/V）以下，每天通風(fēng)時間2～4小時，為了節(jié)能，常規(guī)通風(fēng)時間宜安排在外界環(huán)境與培養(yǎng)室溫差較小的時段。大風(fēng)量，短時間內(nèi)完成氣體交換， 使品溫的變化最小。
6． 發(fā)菌管理
⑴ 溫度管理：監(jiān)控和記錄（每天3次）
⑵ 定期翻倒菌棒，使溫度和水分均勻，同時進(jìn)行常規(guī)檢查
常規(guī)檢查的內(nèi)容和對象（以白靈菇單面接種為例）
時間 檢查對象及工作內(nèi)容
5天 菌種萌發(fā)和吃料情況，真菌污染 （以抽查方式為主）
10天 菌絲長勢，發(fā)菌速度，真菌污染 （以抽查方式為主）
15天 進(jìn)行第一次翻倒，檢查發(fā)菌速度，及時淘汰雜菌污染以及長勢弱的菌棒。
20天 菌絲長勢，發(fā)菌速度，真菌污染 （以抽查方式為主）
30天 進(jìn)行第二次翻倒，重點檢查：菌絲長勢，發(fā)菌速度，及時淘汰雜菌污染的菌棒
40天 菌絲是否發(fā)滿 （以抽查方式為主）
50天 進(jìn)行第三次翻倒，重點檢查：菌絲是否發(fā)滿，淘汰雜菌污染的菌棒。
及時淘汰雜菌污染及長勢弱的菌棒，并做恰當(dāng)、及時的處理，認(rèn)真填寫相應(yīng)的記錄表格，定期上報。
⑶ 雜菌的防治與處理
① 防止微孔污染： 架子表面，邊緣的毛刺，發(fā)現(xiàn)架子底面的鐵絲頭和其他毛刺，應(yīng)隨手及時處理。
遇到扎破,撕裂的袋子的處理方法：
如果破洞與菌絲前端的距離≤2cm,可用膠帶粘貼。
如果距離較遠(yuǎn)，或有較大的裂口，則要送回拌料工序返工，否則等到有雜菌污染，就等于在車間內(nèi)繁殖雜菌，對整個發(fā)菌車間乃至整個場區(qū)環(huán)境極為不利。
對雜菌污染的袋子不要心軟， 特別是紅色鏈孢霉，早發(fā)現(xiàn)，早隔離，早處理。不要留在車間內(nèi)繼續(xù)擴(kuò)大影響。
⑶ 處理雜菌：
① 紅色鏈孢霉
發(fā)現(xiàn)已經(jīng)從微孔鉆出袋外的孢子團(tuán)，不要隨意搬動，要正確處理：
（處理此類雜菌好比對待螞蜂窩，處理不當(dāng)，螞蜂會飛出來蜇人）。
向長出袋外的紅色孢子團(tuán)噴灑9或涂抹少量的柴油或煤油，使其浸潤防止孢子飛揚，再用廢舊報紙等（預(yù)先用消毒藥水打濕）將其嚴(yán)密包裹，然后及時移出場外，或高溫焚燒，或深埋。
② 其他雜菌的處理：
早期發(fā)現(xiàn)，菌落不大，而且菌絲已經(jīng)發(fā)到一半或一半以上時，可用注射器向病灶部位注射藥劑，常用的有：1%甲醛、75%酒精、1%的氨水或相當(dāng)濃度的碳酸氫銨溶液等。
如果雜菌量少，而且蘑菇菌絲也長得不好的，應(yīng)及時拿回料場重新裝袋利用。
如果雜菌已經(jīng)很多（發(fā)現(xiàn)不及時），則應(yīng)焚燒或深埋。
③ 注意事項：
雜菌袋子 要輕拿輕放，不能摔破，防止孢子擴(kuò)散；
雜菌袋子要從 下風(fēng)頭 運出場外。
④ 及時正確處理：
a. 對于少量的普通雜菌，可直接送回拌料工序，攙入好料中繼續(xù)使用。
b. 對于紅色鏈孢霉等惡性雜菌，要采用高溫焚燒，或地表１米以下深埋處理，同時對掩埋場地用消毒水進(jìn)行噴霧消毒。
在遠(yuǎn)離培養(yǎng)室的下風(fēng)頭處選取一塊空地，挖一個２米見方，深２米的土坑，將每天發(fā)現(xiàn)的染有惡性雜菌的袋子集中放入坑中，并及時蓋上一層土，當(dāng)達(dá)到距離原地面約50公分時，用土將坑填平。 一個坑不夠用，在旁邊再挖一個。
總之，我們?nèi)w員工要樹立強(qiáng)烈的無菌意識，只要我們采用正確的方法，與雜菌進(jìn)行不懈的戰(zhàn)斗，最后的勝利是屬于我們的！
㈡ 生料及發(fā)酵料栽培的發(fā)菌管理：
所謂生料，就是指培養(yǎng)料沒有經(jīng)過熱力滅菌處理，致使拌料時添加了一些抑制雜菌的化學(xué)藥劑，培養(yǎng)料是生的；所謂發(fā)酵料，是指培養(yǎng)料經(jīng)過堆制發(fā)酵，由于耐高溫微生物的活動是培養(yǎng)料內(nèi)部產(chǎn)生55℃以上的高溫，使大部分不耐高溫的雜菌營養(yǎng)體（比如菌絲體）被殺死，只是在某種程度上減少了雜菌數(shù)目，一些休眠的孢子體仍存留在原料中。也就是說這兩種原料都不是無菌的，因此只能在接種和發(fā)菌管理過程創(chuàng)造有利于蘑菇菌絲生長而不太利于雜菌孢子萌發(fā)的環(huán)境條件，使蘑菇菌絲盡快在培養(yǎng)料中占據(jù)生長優(yōu)勢。
我們的菌種是菌絲體狀態(tài)，在比較低的溫度下（比如10℃以下）也能緩慢生長，而大部分雜菌孢子的萌發(fā)則需要在18℃以上。
1． 袋栽的發(fā)菌管理：剛剛播完種，雖然菌種的菌絲還沒有萌發(fā)，但原料中有其它微生物的活動，很快就會產(chǎn)生高溫，如果碼放過分擁擠，很容易發(fā)生燒菌現(xiàn)象，燒死的菌種不但喪失活力，而且還給雜菌提供了額外的營養(yǎng)來源。但有時這種生物熱能還是可以利用的，特別是冬季，袋子適當(dāng)馬緊一點是有必要的，同時要加強(qiáng)翻倒、通風(fēng)和檢查，不可馬虎。
2． 菌床栽培的發(fā)菌管理： 加強(qiáng)通風(fēng)，控制溫度，保持水分，同時防止料面積水。
七、 出菇管理
不同的品種，出菇管理的具體方法不同，但應(yīng)遵循以下原則：
1． 注意環(huán)境衛(wèi)生、嚴(yán)格消毒，能有效防止病蟲害的發(fā)生：菇房（棚）在投入使用前要認(rèn)真打掃環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)格熏蒸消毒；注意外界大環(huán)境的保護(hù)，不亂堆亂放有機(jī)雜物，保持清潔衛(wèi)生，經(jīng)常打藥滅蟲。
2． 在出菇管理過程中除溫、濕、光、氣的管理和控制之外，要特別注意以下問題：
采菇不留菇根，不傷料面，采菇和搔菌后及時打掃，保持地面干凈，菇房內(nèi)不準(zhǔn)堆放有機(jī)雜物。
及時清理老菇、死菇和爛菇，不給病蟲害孳生創(chuàng)造條件。
每次打掃出的垃圾要定點傾倒，不許隔夜，不許隨手丟到門外、窗外。
八、 采收、加工
特別強(qiáng)調(diào)適時采收，各個品種都有其采收標(biāo)準(zhǔn)，適時采收能獲取最高的產(chǎn)量和最佳的商品價值。
文明采收：不留菇根，不傷料面，當(dāng)時修剪，分級、分等一次完成，不沾泥，不帶水，輕拿輕放；掌握標(biāo)準(zhǔn)，順序采摘，不左不漏，不亂丟廢料。
第六節(jié) 下床料的綜合利用
食用菌栽培后的下床料，有著極其廣闊的開發(fā)前景，只有解決好這個問題，才能使食用菌成為一個可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。
食用菌栽培的原料主要是農(nóng)副產(chǎn)品如果殼、種皮、秸稈一類，通過食用菌菌絲的在里面生長和代謝活動，使下床料中的氮素營養(yǎng)物質(zhì)含量有了很大提高，特別是菌絲細(xì)胞壁的特有成分—幾丁質(zhì)（甲殼素），是水產(chǎn)飼料的極品添加劑。
一些熟料袋栽的品種（如白靈菇、杏鮑菇等）的下床料，可直接粉碎烘干，開發(fā)成飼料元；另外還可以有部分下床料作為原料回用（30%）。
平菇的下床料可以用來栽培草菇、雞腿菇、金福菇、雙孢菇等需發(fā)酵料栽培的品種。
發(fā)酵料栽培的下床料，以及雜菌污染的廢料還可以用來養(yǎng)殖蚯蚓，蚯蚓是高蛋白食品、飼料、高級垂釣誘餌；蚯蚓糞除了作為高檔花肥外，還具有極強(qiáng)的吸附異味的功能，可用作通風(fēng)系統(tǒng)的空氣除臭，和吸附空氣中的放射性塵埃。
經(jīng)過特定微生物群體的發(fā)酵作用，還可以開發(fā)成活性生物有機(jī)肥，這項技術(shù)早在幾年前就已在中國農(nóng)科院土肥所開發(fā)成功，已經(jīng)在國內(nèi)多個省市實行了技術(shù)轉(zhuǎn)讓，產(chǎn)品供不應(yīng)求。
