上次我們由北向南介紹了日本一半的清酒產(chǎn)地（點(diǎn)擊鏈接回顧） ，大家找到自己最喜歡的清酒產(chǎn)地了嗎？如果還沒(méi)有，那么今天就隨我們一起，繼續(xù)結(jié)合日本「Sakenowa」清酒網(wǎng)站的大數(shù)據(jù)，由東向西康康剩下的產(chǎn)地都有什么特色吧！ 奈良時(shí)代在奈良釀制的南都諸白是清酒的原型酒。近畿的風(fēng)土孕育出最好的酒米，而當(dāng)?shù)氐臍夂蛞卜浅＿m合釀酒。 酒米之王「山田錦」就誕生于此，用其釀出的酒質(zhì)便是近畿酒的酒質(zhì)，優(yōu)雅而豐盈，鮮美而甘醇。 兵庫(kù)縣是日本國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的清酒生產(chǎn)地，尤其是灘地區(qū)，擁有孕育出濃醇辛口酒質(zhì)的六甲山伏流水。知名的名釀地伏見(jiàn)擁有清澈的伏流水，京都府約半數(shù)酒造都集中在伏見(jiàn)地區(qū)。伏見(jiàn)酒質(zhì)的特色是柔軟水潤(rùn)，相對(duì)于灘的「男酒」，伏見(jiàn)的酒被稱(chēng)為「女酒」。 富田酒造建于天文年間（1532-1555），酒名取自豐臣秀吉時(shí)代活躍在戰(zhàn)場(chǎng)上的 7 位武士之名「七本槍」。滋賀縣是關(guān)西的米倉(cāng)代表，盛行栽種酒米，培育出了「玉榮」、「山田錦」、「吟吹雪」、「滋賀渡船 6 號(hào)」等酒米供縣內(nèi)藏元使用。 富田酒造之使用單一品種進(jìn)行釀造，以求引出酒米本身的風(fēng)味。釀造手法以提高酸度、加強(qiáng)清爽口感來(lái)強(qiáng)調(diào)酒米的谷物風(fēng)味，令人百喝不厭。 北川本家酒造是一家擁有 350 年以上歷史的老字號(hào)酒造，一路與京都的飲食文化一起走過(guò)了漫長(zhǎng)歲月。在釀造理念上，該酒造并未被歷史束縛，而是積極引入現(xiàn)代技術(shù)與設(shè)備，堅(jiān)持使用京都府內(nèi)生產(chǎn)的「山田錦」、京都研發(fā)的酵母「京之琴」以及名水「伏水」，以釀造京都風(fēng)味的純米吟釀。 其釀造的酒款在日本全國(guó)新酒鑒評(píng)會(huì)上連續(xù) 3 年獲得金賞，前后共獲獎(jiǎng) 17 次。 秋鹿酒造地處大阪最北邊的歌垣盆地，夏季溫差高達(dá) 10 度以上，冬季最低氣溫可達(dá)零下 5 度以下，是既能種米又能釀酒的桃花源。 現(xiàn)任藏元杜氏從酒米栽培到釀造全程包攬，并始終堅(jiān)持使用無(wú)農(nóng)藥有機(jī)栽培，釀造出的酒清麗而富有酸度，余韻清爽甘美，風(fēng)味厚重與纖細(xì)并存，是怎么喝都可以的千面手佐餐酒。 本田酒造位于「山田錦」的誕生地、世界遺產(chǎn)姬路城所在的播州平原。由于「山田錦」種植面積廣泛，即便是特 A 區(qū)的「山田錦」，不同稻田因日照和土壤條件的細(xì)微差異，其產(chǎn)出的稻米品質(zhì)也會(huì)有所不同。 本田酒造花數(shù)年的時(shí)間調(diào)研，最終選定了其認(rèn)為的「山田錦」最佳產(chǎn)地——一塊位于東條町秋津的稻田，以稻木掛曬的特殊方式讓米自然干燥，釀造出盡顯酒米鮮美的限定農(nóng)田、農(nóng)家、栽培方式的龍力米細(xì)雨秋津純米大吟釀。 奈良縣有供奉日本最古老酒神的大神神社，被認(rèn)為是「日本清酒的發(fā)源地」。今年致力于重現(xiàn)昔日的繁華風(fēng)采，釀出奈良酒獨(dú)特的風(fēng)味。美吉野釀造一直堅(jiān)持扎根于地方風(fēng)土的釀酒事業(yè)，酒米、酵母和乳酸菌都取自當(dāng)?shù)?，釀造出的清酒能夠品味出地方特色?/span> 釀造方法包括全國(guó)罕見(jiàn)的水酛以及山廢酛，同時(shí)不人工添加乳酸菌和酵母，僅靠奈良吉野的微生物之力催生發(fā)酵。 和歌山縣的氣候溫暖，對(duì)釀造清酒來(lái)說(shuō)并非有利的環(huán)境，不過(guò)近年因研發(fā)出「和歌山酵母」，使得高品質(zhì)的「紀(jì)州酒」逐漸打開(kāi)知名度。九重雜賀酒造創(chuàng)立于 2006 年，原本的家業(yè)是「醋屋」。 因食醋的主要原料是酒粕，為了得到優(yōu)質(zhì)的酒粕就必須有好酒。 出于這樣的本源主義，雜賀家族開(kāi)啟了釀酒事業(yè)。 該酒造代表酒款雜賀純米吟釀風(fēng)味醇厚，恰到好處的酸味又令其多了一層清爽口感。 中國(guó)地區(qū)氣候溫暖，日照時(shí)間長(zhǎng)，是日本國(guó)內(nèi)最適合栽種酒米的地區(qū)之一。 與冬季氣候相呼應(yīng)，這里的酒質(zhì)多偏濃醇，鮮味和酸味、甘味較強(qiáng)，甘甜中帶有果香。 繼灘和伏見(jiàn)之后，廣島縣同樣是日本具代表性的名釀地。 酒質(zhì)豐厚，被視為吟釀酒質(zhì)的起源，因此又被稱(chēng)為 「吟釀酒的發(fā)源地」 。岡山縣是人氣酒米品種「雄町」的誕生地。因?yàn)槭斋@量極少，所以又被稱(chēng)為「夢(mèng)幻酒米」。 讓風(fēng)靡一時(shí)卻一度成為傳說(shuō)的酒米「雄町」復(fù)活的，正是利守酒造。這種酒米曾在鑒評(píng)會(huì)上獨(dú)占頭籌，非常適合釀酒卻極難栽培。到昭和 40 年代（公元 1965 年）種植面積下降到只有 6 公頃，隨后在輕部地區(qū)適合栽種「雄町」的地方進(jìn)行了大面積種植，產(chǎn)出的米被命名為「赤磐雄町」。 利守酒造釀造的赤磐雄町純米大吟釀的充分凸顯了酒米的個(gè)性，有著鮮美而濃醇的風(fēng)味，冷熱皆宜，是絕佳的「雄町」入門(mén)酒。 竹鶴酒造位于安蕓被稱(chēng)為「小京都」的竹原老城保存地區(qū)，坐落在城市景觀百選之一、富有古代商業(yè)小鎮(zhèn)風(fēng)情的地方。 該酒造摒棄了人為控制和管理酒醪的做法，也不進(jìn)行酒醪的溫度管理，而是讓酒醪自然生長(zhǎng)，從不進(jìn)行流于表面的風(fēng)味和香味等酒質(zhì)設(shè)計(jì)，這是其他酒造無(wú)法模仿的。這樣釀出的清酒竹鶴純米，風(fēng)味要素豐富而不厚重，有著只能意會(huì)的復(fù)雜口感，適合加熱飲用。 島根縣西部益田地區(qū)流淌的高金川，在日本國(guó)土交通局的水質(zhì)調(diào)查中連續(xù) 4 年蟬聯(lián)冠軍。正位于益田市的桑原酒造就是使用這日本第 1 的水質(zhì)釀造「扶桑鶴」清酒。 該酒造使用島根縣產(chǎn)的「五百萬(wàn)石」以及縣內(nèi)研發(fā)的「神舞」和「佐香錦」等新品種酒米。其釀造的扶桑鶴佐香錦純米吟釀，香醇甜美，酒質(zhì)溫潤(rùn)，恰到好處的酸味凸顯了酒的韻味，讓人回味無(wú)窮。 山根酒造所在的青谷町自千年前便是因州和紙的產(chǎn)地，是一個(gè)流淌著清澈天然水的古老山村。該酒造為了釀造出不媚俗的酒，酒米全部使用鳥(niǎo)取縣自產(chǎn)米，純米酒以上級(jí)別更是使用指定農(nóng)家米。 鳥(niǎo)取縣復(fù)活的大正時(shí)期的酒米「強(qiáng)力」，有著難以言喻的鮮美風(fēng)味，成為鳥(niǎo)取酒的新潮流。山根酒造釀造的日置櫻強(qiáng)力純米吟釀，正常飲用風(fēng)味清爽，若冷飲或燗（làn）酒則能品嘗到富有深度的鮮味。 作為日本第 1 家采用 23% 精米步合和離心分離榨酒等釀造技術(shù)的酒造，旭酒造不僅酒質(zhì)迅速提升，產(chǎn)量也有所擴(kuò)大。酒造使用的酵母、「山田錦」酒米和制作方法全部統(tǒng)一，只用 3 種不同的精米步合（23%、39%、50%）與離心分離或藪田壓榨（藪田氏發(fā)明的壓榨法）的不同組合，出產(chǎn)純米大吟釀。 其釀造的獺祭研磨二割三分（既精米步合 23%），甘味清麗出眾，非常容易入口，富有深度的風(fēng)味中蘊(yùn)含著蜂蜜般的甜味，令全世界的清酒愛(ài)好者深深著迷。 四國(guó)地區(qū)與中國(guó)地區(qū)氣候類(lèi)似，是日本國(guó)內(nèi)最適合栽種酒米的地區(qū)之一，釀造出的清酒以淡麗甘口為主。 其中愛(ài)媛縣積雪深且寒冷的山區(qū)里，擁有充沛的伏流水，可以釀出柔和甘口的酒質(zhì)，近些年芳醇型的酒款越來(lái)越受歡迎；有「酒國(guó)·土佐」之稱(chēng)高知縣，為配合提供山珍海味的鄉(xiāng)土料理「皿缽料理」，釀造的酒屬于能豪邁暢飲的淡麗辛口酒質(zhì)。 北有瀨戶內(nèi)海，南有阿贊山脈的香川縣擁有明媚的自然風(fēng)光。丸尾酒造堅(jiān)持采用手工方式進(jìn)行小規(guī)模釀造，目標(biāo)不是釀出迎合大眾的酒，而是釀出只有真正的清酒愛(ài)好者會(huì)接受的酒。 該酒造為凸顯米的個(gè)性，分產(chǎn)地加工，1 種米 1 個(gè)缸。雖然酒造采用不同酒米、酵母、制法，以釀造不同風(fēng)味的酒款，但不變的是酒造酸爽凌厲的風(fēng)格。其釀造出的悅凱陣純米酒，酸味扎實(shí)、鮮味芳醇、風(fēng)格強(qiáng)勁，喝起來(lái)滿足感十足。 本家松浦酒造是德島縣最古老的酒造，成立至今 200 多年始終堅(jiān)持傳統(tǒng)技術(shù)，對(duì)水、酵母、酒米等原料都嚴(yán)格精選，在日本釀酒業(yè)頗具盛譽(yù)。因期望可以釀出像鳴門(mén)海峽悠游鯛魚(yú)般淡麗優(yōu)雅的清酒，而取名為「鳴門(mén)鯛」。 其釀造的鳴門(mén)鯛純米大吟釀，鮮味豐潤(rùn)、酸味細(xì)膩，帶著純米大吟釀特有的高雅甜香與溫和余韻。 愛(ài)媛縣東臨瀨戶內(nèi)海，風(fēng)光明媚，隨從可見(jiàn)被稱(chēng)為「內(nèi)穿水」的天然噴泉。成龍酒造精選愛(ài)媛縣本地酒米和酵母，是愛(ài)媛縣的代表品牌。該酒造堅(jiān)持「酒要用夢(mèng)想和心意釀造」的理念，堅(jiān)持挑戰(zhàn)每年只在冬季釀酒。 其代表酒款伊予賀儀屋無(wú)過(guò)濾純米紅標(biāo)，使用愛(ài)媛縣產(chǎn)的「松山三井」以及愛(ài)媛酵母 EK-1，帶有輕盈口感、清爽風(fēng)味以及扎實(shí)鮮味，屬于將含香與口味完美平衡的舒心柑橘系清酒。 高知縣擁有眾多 1 級(jí)河川，一直被譽(yù)為水美質(zhì)地。而龜泉酒造使用了無(wú)論多么嚴(yán)重的大旱都不會(huì)干涸的土佐涌水，故命名為萬(wàn)年之泉「龜泉」。 該酒造釀造的清酒是坂本龍馬鐘愛(ài)不已的土佐地酒，其中的招牌酒款是使用兵庫(kù)縣「山田錦」釀造的龜泉純米吟釀，這款酒有著華美的濃香和清新的酸味，是甘苦完美平和的淡麗辛口酒。除此之外，該酒造還會(huì)使用近些年高知縣開(kāi)發(fā)的「吟之夢(mèng)」、「土佐錦」、「鳳鳴子」等酒米釀酒。 雖然九州夏季炎熱，但北部還是有釀造清酒的酒造。有趣的是，盡管這里燒酒文化更加盛行，卻罕有類(lèi)似燒酒風(fēng)味的淡麗辛口清酒。 這里的清酒主要以踏實(shí)醇厚的風(fēng)味為主，酸味與甘味也較為明顯。 福岡縣運(yùn)用筑后平原栽種出的優(yōu)質(zhì)米與筑后川的豐沛水源，自古便很盛行釀酒。加上是繼兵庫(kù)縣之后的「山田錦」產(chǎn)地，因此又被稱(chēng)為「九州的灘」。井上合名會(huì)社釀造的酒在 2014 年日本全國(guó)新酒鑒評(píng)會(huì)上的獲獎(jiǎng)率高達(dá) 9 成以上，并連續(xù) 4 年獲得福岡縣酒類(lèi)鑒評(píng)會(huì)金賞。 該酒造所用酒米種類(lèi)豐富，釀出的清酒酸味濃厚、口感刺激。其代表酒款三井之壽芳吟純米吟釀，酸味與鮮味溫和、口味平衡且富有深度，在鑒評(píng)會(huì)上多次獲獎(jiǎng)。 由于江戶時(shí)代佐賀藩獎(jiǎng)勵(lì)釀酒，因此成為燒酒王國(guó)九州中以釀造清酒為主的縣。天山酒造坐落在被稱(chēng)為小京都的小城町巖藏，1861 年成立之初從事的是水車(chē)業(yè)。酒造門(mén)前流淌的袛園川便是天山清流。 酒造使用引入酒造中的天山涌水，是不含鐵而富含鈣、鎂等礦物質(zhì)的硬水。其用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的酒米和酵母釀造的七田山田錦純米研磨七割五分，口感絕佳，具有扎實(shí)的鮮味與濃醇的口感，非常受歡迎。 長(zhǎng)崎縣雖然是燒酒文化色彩甚濃的地方，但近年來(lái)致力于提高長(zhǎng)崎清酒的飲用人數(shù)，因此越來(lái)越多的酒造開(kāi)始投入釀造吟釀酒。今里酒造始建于 1772 年，坐落在群山環(huán)繞的寧?kù)o盆地之中，以充滿當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特色的酒米與講究的水，釀造風(fēng)格具有深度的清酒。 該酒造用「山田錦」釀造的六十馀洲純米吟釀，帶有高雅的吟釀香以及柔和的口感，鮮味與濃郁香氣在口中慢慢擴(kuò)散，讓人忍不住再多喝一杯。 這家酒造本就是為提升熊本縣的釀酒技術(shù)而設(shè)立的，1909 年更是聘請(qǐng)了被稱(chēng)為「酒神」的野白金一擔(dān)任第 1 任技師長(zhǎng)，提出了許多獨(dú)特的釀造方法。同時(shí)，熊本縣酒造研究所也是研發(fā)出著名的「熊本酵母」（現(xiàn)在的協(xié)會(huì) 9 號(hào)酵母）的酒造，為全日本的吟釀酒釀造業(yè)做出了莫大的貢獻(xiàn)。 該酒造釀造的香露山田錦純米吟釀，使用阿蘇源流的伏流水以及熊本酵母，采用傳統(tǒng)手工方式釀造，釀出的酒帶有獨(dú)特的溫和香氣、口感濃郁、余韻無(wú)窮。 由于大分縣山區(qū)較多，冬季氣候寒冷，因此相當(dāng)盛行釀造清酒。濱島酒造位于大分縣豐后打野市緒方町，附近有被譽(yù)為「東洋尼亞加拉」的日本瀑布百選之一的原尻瀑布。 這家建于 1889 年的小酒造曾停產(chǎn)了 17 年并在 1997 重新釀酒。該酒造堅(jiān)持全手工作業(yè)，為追求手工釀造的極致口味，濱島酒造對(duì)任何細(xì)節(jié)都毫不妥協(xié)，甚至親自在酒造周?chē)苑N稻米，目標(biāo)是 100% 使用地產(chǎn)酒米。 其釀造的鷹來(lái)屋特別純米酒，香氣內(nèi)斂、口感柔和、入口清澈溫潤(rùn)，余味鮮美，是一款富有魅力的好酒。 沖繩地區(qū)只有宇流麻市里有一家酒藏在釀造清酒，由于大數(shù)據(jù)不夠在網(wǎng)站上無(wú)法顯示其代表風(fēng)格。要在全年平均氣溫 20 度左右的沖繩釀造清酒，必須設(shè)法打造出秋冬的氣候環(huán)境。 該酒造倒入冷氣設(shè)備，并使用外縣市的米為原料來(lái)釀造純米吟釀與本釀造等清酒。雖然制造量少，但作為沖繩最早的清酒酒造，目前正受到矚目。 泰石酒造在 1952 年成立之初是一家釀造燒酒的酒造，后逐漸開(kāi)始釀造沖繩特有的泡盛（由大米制成的高度烈酒）、威士忌甚至利口酒等各類(lèi)酒款。1967 年該酒造開(kāi)始生產(chǎn)清酒，經(jīng)過(guò)不斷試錯(cuò)，終于成功找到將酒造釀酒溫度維持在 15 度的方法。泰石酒造的主打酒款「黎明」本釀造，風(fēng)味是扎實(shí)濃郁的辛口酒。 如今日本各地區(qū)都在積極發(fā)展自己的清酒釀造業(yè)，企圖發(fā)展出能代表地方特色的地酒。各酒造積極響應(yīng)，不斷有根據(jù)本地風(fēng)土改良的新米種、研發(fā)的新酵母，設(shè)備也不斷現(xiàn)代化；與此同時(shí)，許多地區(qū)也在不斷嘗試復(fù)活古代米種和酵母，許多酒造還按照古代的釀造方式復(fù)刻出一些瀕臨消失的清酒類(lèi)型?，F(xiàn)代與復(fù)古并存，不斷豐富著日本清酒的風(fēng)格。 - END-
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