日常生活中，經(jīng)常聽到某種食物能夠抗癌的說法，比如常見的大蒜、西藍(lán)花、秋葵等，還有很多你意料不到的蔬菜也被稱為“抗癌之星”。
事實(shí)上，單純哪一種蔬菜并不足以與癌癥抗衡，否則醫(yī)生也不用努力研究藥物，光吃蔬菜不就得了嗎？
別再傻了，蔬菜抗癌聽聽就好
蔬菜和癌癥之間，非要說有關(guān)系的話，就是蔬菜中富含多樣的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素，平時(shí)吃足量蔬菜，能夠增強(qiáng)身體的機(jī)能和抵抗力，一定程度上幫助預(yù)防癌癥的發(fā)生。
但是癌癥的產(chǎn)生過程是非常復(fù)雜的，并不是只一味地多吃蔬菜就能夠阻止癌癥的發(fā)生。
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美國癌癥學(xué)會(huì)發(fā)布的《癌癥存活者營養(yǎng)和運(yùn)動(dòng)指南》也指出，多吃營養(yǎng)豐富的蔬菜水果，或許能預(yù)防某些腫瘤的發(fā)生，以及提高某些患者的生存率。[1]
但是該指南并沒有推薦某一種或一類“防癌蔬菜，只是建議多吃蔬果。需要注意的是，某些蔬菜甚至含有致癌因子。
娃娃菜：
娃娃菜本身不致癌，但是現(xiàn)在市面上很多在售的娃娃菜，經(jīng)銷商為了使娃娃菜能夠保鮮的更久，用甲醛溶液將其浸泡。而甲醛是國家規(guī)定的一級致癌物，長期食用會(huì)大大增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。
蕨菜：
蕨菜是野菜的一種，很多人很愛吃。但是蕨菜曾經(jīng)被檢測出含有一種叫原蕨甘的致癌物質(zhì)。研究人員通過小白鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，食用蕨菜后的小白鼠產(chǎn)生了胃癌、腸癌等腫瘤。
西葫蘆：
西葫蘆本身沒有致癌性，但是經(jīng)過長時(shí)間的高溫爆炒后，會(huì)釋放出一種叫丙烯酰胺的物質(zhì)，這種物質(zhì)是有致癌性的。
無根豆芽：
無根豆芽因?yàn)闆]有了根部，保鮮的時(shí)間不如普通豆芽。有些在售的無根豆芽是用漂白粉等化學(xué)藥品浸泡制成的，目的是為了保鮮。長期食用漂白粉的結(jié)果可想而知。
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野菜比蔬菜更安全，還抗癌？
既然普通人工種植的蔬菜不能抗癌，很多人就把目光轉(zhuǎn)移到了野菜上，認(rèn)為自然環(huán)境下生長的野菜需要更長的生長周期，所以肯定更加有營養(yǎng)。
但是，專家認(rèn)為，野菜的整體營養(yǎng)價(jià)值并不比普通人工種植的蔬菜高多少。[2]至于抗癌的效果，自然也就和普通蔬菜一致。
河北省邢臺市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院鄭寶智表示，野菜種類很多，由于沒有規(guī)范種植，許多野菜都是食藥兩用的。而這些藥用植物體內(nèi)含有藥物毒性，如果盲目食用可能會(huì)對人體造成傷害，甚至危及生命。
此外，日益加劇的環(huán)境污染導(dǎo)致水源、土壤中含有重金屬和其他有毒有害物質(zhì)。野菜可能會(huì)吸收這些有害物質(zhì)。尤其是長在公路、化工廠附近的野菜，受到污染的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大大增加。食用這些野菜對健康是非常不利的。
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煮蔬菜和炒蔬菜，哪個(gè)更好？
一些愛美的減肥人士，為了減少油的攝入，經(jīng)常吃白水煮蔬菜。但是，長期只吃煮的蔬菜可能會(huì)導(dǎo)致皮膚變差，身體器官功能失調(diào)。
因?yàn)檫@種烹飪方式會(huì)使脂類物質(zhì)攝入不足，無法為身體的正常代謝提供充足的能量。其次，蔬菜中的一些營養(yǎng)物質(zhì)是水溶性的，水煮的方式會(huì)使這些水溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失，例如維生素C。
煮蔬菜和炒蔬菜，兩種吃法各有優(yōu)點(diǎn)。煮蔬菜不含油脂，對控制體重、血壓和血脂的人群來說是非常好的。而且這樣能夠完全去除蔬菜中的細(xì)菌和蟲卵，安全性更高。但是需要注意，不要將蔬菜煮太長的時(shí)間，焯水兩到三分鐘即可。
炒蔬菜的優(yōu)點(diǎn)是口味更好，因?yàn)橛杏?、調(diào)味料的存在，更容易入口。并且這種方式能保留更多的營養(yǎng)物質(zhì)。
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蔬菜到底怎么吃更健康？
除了蔬菜能防癌以外，還有其他的蔬菜養(yǎng)生誤區(qū)。比如先切后洗，認(rèn)為這樣能洗得更干凈，其實(shí)這種做法會(huì)使蔬菜中的可溶性維生素大量流失，造成浪費(fèi)。
還有人喜歡用小火炒菜，認(rèn)為這樣能徹底煮熟，又避免上火，但這種做法也會(huì)使蔬菜中的維生素C和葉綠素造成流失。一般來說，蔬菜較為健康的烹飪方式和營養(yǎng)搭配有以下這些。
焯拌蔬菜
將各類蔬菜放入沸騰的水中，短暫煮過后撈出，放入香醋、芝麻醬等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。這樣做減少了維生素及抗氧化物質(zhì)的流失，熱量也低?？梢砸跃G葉蔬菜搭配黃瓜、木耳為主，營養(yǎng)豐富。
燉菜
這種烹飪方式雖然不適合綠葉蔬菜，但是對于耐煮的白菜、土豆、蘿卜等來說是非常合適的。這樣的做法能讓這類本身堅(jiān)硬的蔬菜更容易入口，適合大量進(jìn)食。
要注意烹飪蔬菜前一定要洗干凈葉子等部位，以免農(nóng)藥等殘留導(dǎo)致中毒。烹飪的時(shí)間不要過長，以免造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失。青菜做好之后最好盡快吃，否則會(huì)很大地影響口感。
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蔬菜的好處，往往超過人們的想象，不僅能提供多種維生素和抗氧化成分，還飽含膳食纖維。但是，蔬菜雖好，也不是靈丹妙藥，并不能預(yù)防癌癥的發(fā)生。吃蔬菜要注意選擇合適的烹飪方式，否則會(huì)造成營養(yǎng)的流失。
參考資料：
[1]《辟謠！野菜真的更安全、更綠色，還抗癌？》.科技日報(bào).2019-04-16
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