在四大老牌名酒中，西鳳酒是唯一一個(gè)迄今為止還沒(méi)有上市的白酒企業(yè)，每每想起這些，總是讓陜西人感覺(jué)到有些遺憾。更讓人遺憾的是，作為中國(guó)白酒重要源頭之一的西鳳酒，在今天已經(jīng)被人們大大忽略了，它曾經(jīng)影響了中國(guó)西南的白酒支系，包括茅臺(tái)酒在內(nèi)。看看中央電視臺(tái)的白酒廣告就知道，瀘州老窖推著國(guó)窖1573的年份酒，而西鳳酒卻是“三千年無(wú)斷代傳承”的廣告詞，可謂霸氣。
越來(lái)越多的公開(kāi)資料表明，西鳳酒對(duì)中國(guó)西南白酒的影響在歷史上是深刻的，特別是茅臺(tái)酒。但似乎考慮到西鳳酒今天的尷尬地位，西南各大名酒在這個(gè)歷史源頭上面語(yǔ)焉不詳，或者根本就不愿意提起?！睹┡_(tái)為什么這么?！芬婚_(kāi)篇關(guān)于茅臺(tái)的源頭問(wèn)題，雖然說(shuō)得還不是很明白，但依然將源頭指向了陜西。其大概的歷史脈絡(luò)是，陜西商人在明清之際把持了四川、貴州一帶的鹽業(yè)，然后在這個(gè)過(guò)程中運(yùn)用西鳳酒的工藝和工匠，對(duì)當(dāng)?shù)卦械尼劸企w系進(jìn)行了改造，催生了今天四川和貴州的醬香、瀘香酒系，但最初的目的卻是滿(mǎn)足自己的私家生活。本書(shū)指出，盡管四川、貴州很久以來(lái)就有酒，但是目前最知名的茅臺(tái)也好，五糧液也好，都不能直接追溯到那些酒的源頭，而是受到了外來(lái)釀酒體系的深刻改造，那個(gè)源頭就是陜商。
據(jù)茅臺(tái)酒廠(chǎng)檔案館保存的資料，說(shuō)茅臺(tái)酒的歷史有200多年，清朝時(shí)候陜西商人來(lái)茅臺(tái)經(jīng)商，仿制陜西汾酒而行。（汾酒嗎？資料如此。）而更早的說(shuō)法來(lái)自20世紀(jì)40年代貴州省的經(jīng)濟(jì)資料，說(shuō)陜西商人宋某、毛某先后改良制法，以茅臺(tái)為名，特稱(chēng)茅臺(tái)酒。西北大學(xué)的專(zhuān)家們考證后，進(jìn)一步印證了這些推斷，陜西商人用西鳳酒的工藝對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)原有白酒生產(chǎn)體系的改造是長(zhǎng)時(shí)間的和深入的。
茅臺(tái)酒定型以后，最著名的特點(diǎn)就是耗糧非常大，產(chǎn)出非常低，導(dǎo)致其成本居高不下，價(jià)格昂貴，曲高和寡，但利潤(rùn)也高。到了清朝同治、光緒年代，茅臺(tái)酒已經(jīng)是貴州第一名酒?？箲?zhàn)爆發(fā)后，大量的政府機(jī)構(gòu)和人員內(nèi)遷西南，對(duì)茅臺(tái)酒的傳播起到了積極推動(dòng)作用，特別是在一些文人眼中，茅臺(tái)酒彌足珍貴。紅軍長(zhǎng)征期間途經(jīng)茅臺(tái)鎮(zhèn)，也留下了美好的回憶，茅臺(tái)酒成為缺糧少藥的紅軍戰(zhàn)士的治病良藥。新中國(guó)成立以后，酷愛(ài)茅臺(tái)酒的周總理經(jīng)常將茅臺(tái)酒作為饋贈(zèng)國(guó)際友人的禮品和宴會(huì)酒品，茅臺(tái)酒于是躍升成為國(guó)酒，甚至在一些老外眼中，中國(guó)白酒最好的就是茅臺(tái)，以獲飲為榮。
1953年初，為大家津津樂(lè)道的中國(guó)白酒四大名酒在全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)上出爐，分別是貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川瀘州大曲酒和陜西鳳翔酒。第一次評(píng)酒會(huì)對(duì)茅臺(tái)的評(píng)價(jià)是：“此酒于各地區(qū)早已膾炙人口，嗅味極具異香，與汾酒不同，主要是釀造方法不同，故具有特殊氣味。有些煙廠(chǎng)采用為香料。”
但是，在1963年第二次評(píng)酒會(huì)上評(píng)出的八個(gè)白酒名酒中，茅臺(tái)僅名列第五，甚至驚動(dòng)了周總理。經(jīng)查證，茅臺(tái)酒在這一屆的送審樣品確實(shí)品質(zhì)有所下降，這與推行新釀酒法，改變了傳統(tǒng)工藝有關(guān)。從此之后，茅臺(tái)酒在國(guó)家的直接干預(yù)下，放棄了更加節(jié)約的新式釀酒法，回歸到傳統(tǒng)，堅(jiān)持以品質(zhì)為關(guān)鍵，這對(duì)鞏固茅臺(tái)酒的國(guó)酒地位起到了十分關(guān)鍵的作用。茅臺(tái)酒的工藝最終被定格為：高溫制曲，高溫堆積，兩次投料，七次蒸餾，八次發(fā)酵，九次蒸煮，長(zhǎng)期陳釀，精心勾兌。而有一些酒廠(chǎng)推行了所謂的液態(tài)發(fā)酵法之后，產(chǎn)量是上去了，酒的品質(zhì)卻明顯下降了。
但堅(jiān)持傳統(tǒng)釀酒法給茅臺(tái)酒帶來(lái)的制約也是明顯的，那就是釀酒成本很高，而且大規(guī)模的工業(yè)化推進(jìn)很慢，長(zhǎng)期產(chǎn)量有限，只能限制供應(yīng)。以生產(chǎn)中的背糟為例，一頓酒耗六噸量加上水分是12噸，八次發(fā)酵，九次蒸煮，累計(jì)工人的搬運(yùn)量超過(guò)一百?lài)崱５虑橥褪沁@樣，茅臺(tái)的堅(jiān)持為后來(lái)的厚積薄發(fā)奠定了基礎(chǔ)，這就是當(dāng)國(guó)酒的品質(zhì)深入人心之后，市場(chǎng)一定會(huì)推動(dòng)酒廠(chǎng)加快發(fā)展并越走越好，只需要改革開(kāi)放的春風(fēng)，這也是茅臺(tái)今天在股票市場(chǎng)上一直堅(jiān)挺的根本性原因。
說(shuō)起改革開(kāi)放以后的白酒市場(chǎng)，最大的變化莫過(guò)于五糧液的異軍突起。90年代，當(dāng)一些啤酒廠(chǎng)改造以后才突破10萬(wàn)噸規(guī)模的時(shí)候，五糧液的白酒生產(chǎn)規(guī)模已經(jīng)突破10萬(wàn)噸，而那時(shí)的茅臺(tái)產(chǎn)量竟然還不足一萬(wàn)噸。五糧液給白酒市場(chǎng)帶來(lái)的最大營(yíng)銷(xiāo)沖擊就是品牌系列酒的開(kāi)發(fā)，從五糧春到四海春，再到加盟的瀏陽(yáng)河、金六福等，最多的時(shí)候子品牌達(dá)到300個(gè)以上。瀘州老窖后來(lái)又推出年份酒的概念，高端品牌國(guó)窖1573以極少的產(chǎn)量換來(lái)了企業(yè)絕大份額的利潤(rùn)，一時(shí)間各大酒廠(chǎng)紛紛跟上。
在風(fēng)云變化的白酒市場(chǎng)中，作為老牌的名酒之一，西鳳酒也開(kāi)始了自己的新發(fā)展歷程。雖然早在上世紀(jì)50年代，西鳳酒就在周總理的親自關(guān)懷下建廠(chǎng)，雖然天然混香的鳳香型獨(dú)樹(shù)一幟，但在很長(zhǎng)的時(shí)間里，西鳳酒的發(fā)展并沒(méi)有明顯的突破。它依然保持著最原始的生產(chǎn)工藝，甚至中央電視臺(tái)的《探索發(fā)現(xiàn)》欄目對(duì)其也進(jìn)行了專(zhuān)門(mén)探秘。無(wú)論是開(kāi)發(fā)品牌系列酒，還是開(kāi)發(fā)年份酒，西鳳酒也都及時(shí)跟上，目前西鳳酒的子品牌也已經(jīng)超過(guò)上百個(gè)，連陜西人也說(shuō)不清楚到底有多少種西鳳酒。
但遲至今日，西鳳酒依然是一個(gè)區(qū)域性的白酒，主要在陜西，還輻射一部分西北和東北地區(qū)，而在其他地區(qū)很難滲透。這與西鳳酒的口味有關(guān)，如賈平凹描述的，對(duì)于喜歡西鳳酒的人而言如同甘霖，而對(duì)于厭惡此酒的人則深?lèi)和唇^。但更與西鳳酒的經(jīng)營(yíng)有關(guān)，總是在發(fā)展的路上亦步亦趨，缺乏突破性的創(chuàng)舉。在看完茅臺(tái)酒的發(fā)展歷史之后，有著更深厚歷史文化底蘊(yùn)的西鳳酒，應(yīng)該奮起直追，在充分借鑒各大名酒市場(chǎng)化經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，走出一條符合西鳳酒特點(diǎn)的新型發(fā)展之路，這是時(shí)代的期冀。
（2017年10月7日夜）
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