茅臺酒究竟是甚么人創(chuàng)制的？這是一個值得探討的問題。一九七八年山西人民出版社出版的《杏花村里酒如泉》一書、《知識就是力量》一九八〇年第一期《名酒機要錄》一文、上海出版的《文化與生活》雜志一九八〇年第二輯《中國四大白酒》一文中的《貴州茅臺酒》一節(jié)，都說茅臺酒是仿山西汾酒釀造，汾酒是茅臺酒的祖師爺，它們有著最親近的血緣關(guān)系，甚至說它們的釀造方法也完全相同。最近《貴陽晚報》所載的兩篇關(guān)于茅臺酒史的文章，對此有不同意見。天皓同志認(rèn)為茅臺酒是康熙年間陜西鹽商帶來酒師與當(dāng)?shù)鼐茙熃涣麽勚平?jīng)驗共同創(chuàng)制的；少森同志則認(rèn)定茅臺酒開始是陜西一鹽商帶來的幫工仿照杏花村的汾酒（一說仿陜西西鳳酒），用小甑烤給鹽號上人吃的，由于用當(dāng)?shù)靥赜械娜由掀渌鼦l件，烤出的酒特別好。于是擴大成燒房，并逐步改進(jìn)，形成獨特的釀制方法。一九五九年七月二十八日《人民日報》發(fā)表的何世紅同志寫的《茅臺酒之鄉(xiāng)》一文更肯定說：一七〇四年，陜西鳳翔府岐山縣，一個姓郭的鹽商，經(jīng)商到了此地，見這小小漁村依山傍水，風(fēng)光明媚，便定居下來，并且在這里招雇工人開了個小酒坊，仿照山西杏花村的汾酒和陜西鳳翔的西鳳酒的釀造方法，制成了茅臺酒。無論認(rèn)為茅臺酒源出汾酒或西鳳酒，我以為都是沒有充分依據(jù)的，不符合客觀事實的，值得商榷的。認(rèn)為茅臺酒源自汾酒或西鳳酒，最早見諸文字的，是一九三九年出版的張肖梅編著的《貴州經(jīng)濟(jì)》一書。該書說：在滿清咸豐以前，有山西商某來茅臺地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲，以高粱為原料，釀造一種燒酒，后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺為名，特稱為茅臺酒。這就是上述諸文的依據(jù)。它們的論點大多是本此而加以發(fā)揮的。《貴州經(jīng)濟(jì)》系私家著作。張肖梅搜集到的不過是傳聞，所以他自己也說：“茅臺酒最初創(chuàng)辦究系何人，已無可考”。道光年間（一八四一年）編輯出版的《遵義府志》一書，曾轉(zhuǎn)錄《田居蠶食錄》的記載：“仁懷城西，茅臺村制酒，黔省稱第一。其料純用高粱者上，用雜糧者次之。制法：煮料和曲即納地窖中，彌月出窖熇（烤）之。其曲用小麥，謂之曰白水曲。黔又通稱大曲酒，一曰茅臺燒。仁懷地瘠民貧，茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石，青黃不接之時，米價昂貴，民困于食，職此故也”。《遵義府志》是轉(zhuǎn)錄《田居蠶食錄》的記載，則《田居蠶食錄》之成書，當(dāng)在遵義府志之前。這就是說，早在一百四十年前或更早一點的時間里，人們已經(jīng)確認(rèn)茅臺村人民所制的茅臺酒在黔省稱第一，并已有一套自成系統(tǒng)的釀制方法，而不是按汾酒、西鳳酒的釀制方法所釀制，亦非山西、陜西酒師傳授釀造技術(shù)，或者與當(dāng)?shù)鼐茙煿餐兄贫傻摹?/span>《遵義府志》的編修者之一的鄭珍，曾親身游歷茅臺，如其時已有茅酒沿自汾酒、西鳳酒之說，他編輯該志時定然要對《田居蠶食錄》的記載予以補正?？梢姰?dāng)時并無類似的傳說。一八五四年吳振棫所著《黔語》一書，有如下記載：“尋常沽貰，皆燒春也。茅臺村隸仁懷縣，濱河。土人善釀，名茅臺春，極清冽”。這里也明確指出：善于釀制“茅臺春”的是“土人”，即世居茅臺鎮(zhèn)的當(dāng)?shù)厝嗣?/span>，而不是客居貴州的山西、陜西的酒師。據(jù)茅臺酒廠和仁懷縣有關(guān)部門的初步調(diào)查，釀制茅臺酒的工人和祖籍茅臺的人民當(dāng)中，并無茅酒源自汾酒、西鳳酒的傳聞。相反，倒是另外幾種傳說在茅臺人民當(dāng)中頗為流行。有個傳說的大意是：很多年前，在茅臺村的楊柳灣側(cè)，住著一家勤勞樸實的窮苦農(nóng)民。有一年，正當(dāng)數(shù)九寒天，有一個衣衫襤褸的村姑打他家的門口經(jīng)過。這家的老頭見她冷得瑟縮發(fā)抖，便叫老伴邀她進(jìn)屋烤火避寒，熱些冷飯給她充饑，把僅有的一杯燒酒端出來請她喝，又讓她在已到外婆家去作客的女兒的房間里過夜。當(dāng)晚這個農(nóng)民夢見一個臉貌與村姑酷似的仙女，把一杯玉液瓊漿當(dāng)著他的面潑在他家門前的楊柳樹下。第二天，他從這里掘而得井，井水清涼宜人。用這個井的水釀出的酒香甜馥郁。這就是后來的茅臺酒。根據(jù)這個傳說，至今茅臺酒的商標(biāo)仍采用仙女捧杯的圖案，酒瓶上系的兩條紅綢飄帶，亦系照仙女腰間的兩條紅色飄帶設(shè)計的。一九三八年貴陽市政府編審室編輯出版的《貴陽指南》一書中這樣記述：“……據(jù)地方傳說，茅臺村水質(zhì)特佳，制曲得有秘方”。此書與張肖梅的《貴州經(jīng)濟(jì)》幾乎是同時出版，它搜集到的傳說卻與張書迥異。這種茅臺酒制曲得有本地酒師世傳秘方的傳說，至今仍流傳于茅臺人民中。這一類的傳說當(dāng)然不能作為考證茅臺酒史的依據(jù)，但它們說明了這樣一個問題：在當(dāng)?shù)厝嗣裰?/span>，并沒有茅臺酒來源于汾酒或西鳳酒的說法。茅臺酒源自西風(fēng)酒，茅臺酒廠建立于一七〇四年的說法，據(jù)說其來源主要是依據(jù)茅臺酒廠老酒師、副廠長鄭義興同志所回溯的一些情況。鄭義興同志說他的祖先鄭良弟，原在陜西人經(jīng)營的鹽號當(dāng)雜工，后由鄭良弟的義父同鄉(xiāng)人鄭某把釀造茅臺酒的技術(shù)傳給了鄭良弟。因而斷定茅臺酒是仿陜西西鳳酒釀制的。對于這些口口相仍的轉(zhuǎn)述，固然可資參考，但難以作為定論。二十多年前，鄭義興酒師亦曾與筆者講過：他的先人鄭良弟因晚年不適應(yīng)鹽號繁重的體力勞動，才改行向當(dāng)?shù)鼐茙煂W(xué)習(xí)釀酒技術(shù)的。一九七七年十月十八日鄭義興副廠長在一次座談會上說：“一七O四年建廠，不是根據(jù)我家當(dāng)酒師的五代人推算的”。很明顯，即使從鄭良弟的義父算起，到鄭義興為六代，而一七〇四年到一九七七年為二百七十三年，每代平均四十五年半，時間太長，不合于一般規(guī)律。而且當(dāng)時鹽號規(guī)模不大，也不會單為了供應(yīng)鹽號的飲酒而遠(yuǎn)道從陜西鳳翔去雇請酒師釀酒。倒是鄭義興酒師與我說的，他的祖先是向當(dāng)?shù)鼐茙煂W(xué)釀茅臺酒之說較為近乎情理。茅臺酒源自汾酒或西鳳酒之說，還可能是有人把茅臺酒的產(chǎn)生和茅臺村的鹽運聯(lián)系起來，似乎非有挾資巨萬的大鹽商就不會釀出茅臺名酒。按《遵義府志》記述：“茅臺村，城西三十余里，乾隆十年（公元一七四五年），張廣泗開修河道，始通舟。赤水環(huán)繞，鹽艘集，四川自流井之鹽由是起撥”。這就是說，秦晉鹽商大規(guī)模的來茅臺經(jīng)商.必在乾隆十年鹽舟抵達(dá)茅臺村以后。在康熙時代，外地鹽商來茅臺經(jīng)商是極少的。即令有個別鹽商來此，也斷然不會在這交通不便、以步行為主、來往經(jīng)商都極困難的年代里，從遠(yuǎn)在數(shù)千里外的汾陽，請來釀酒名師，專門在茅臺釀制山西汾酒，供應(yīng)為數(shù)不多的鹽號上的人或茅臺村居民。有的作者援引清代詩人寫的“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”（鄭珍）；“家唯儲酒賣，船只載鹽多”（陳熙晉）等詩句，印證茅臺酒的產(chǎn)生與川鹽在茅臺村轉(zhuǎn)運的內(nèi)在聯(lián)系，并以此確認(rèn)茅臺酒的誕生當(dāng)在川鹽入黔之后。其實不然。詩人們所反映的正是他們親身經(jīng)歷的見聞實錄。把茅臺酒的遠(yuǎn)近馳名和鹽舟的頻繁往來相提并論，正說明了它們是當(dāng)時茅臺人民生活中的兩件大事，沒有輕重先后之別，毫無因果關(guān)系。恰恰相反，它還可以當(dāng)做茅臺酒的產(chǎn)生當(dāng)在鹽舟尚未麇集茅臺之前的佐證——因為茅臺酒要成為名滿全省的酒中冠軍，必須有個升華、提高的過程，絕非一朝一夕之功。上述詩句，最多只能說明川鹽入黔對于茅臺酒的銷售、傳播、改進(jìn)都有一定的促進(jìn)作用罷了。再說，從乾隆十年舟楫通達(dá)茅臺到道光年間，相距不滿百年，據(jù)《田居蠶食錄》記載，當(dāng)時茅臺已有燒坊二十來家，消耗糧食不少于二萬石。如此巨大的規(guī)模，揆諸其時交通不便，釀造技術(shù)原始落后等客觀條件，絕非短短幾十年間所能辦到的。據(jù)此，我們可以初步判斷：茅臺酒創(chuàng)制的時間，理應(yīng)在乾隆十年之前。那時鹽商尚未麇集茅臺，茅臺交通閉塞，人口稀少，縱有少數(shù)鹽商徒步至此，亦不會從山遙路遠(yuǎn)的故鄉(xiāng)，雇來酒師，興辦一時難于漁利的酒業(yè)。有的文章中說，茅臺酒的最初釀制，是以茅臺鎮(zhèn)旁的赤水河水為引。這也與史實不符。據(jù)有關(guān)史料記載和實地考察證明：茅臺酒之釀制，最初用的井水。完全改用河水釀酒，則是解放幾年之后，茅臺酒大規(guī)模生產(chǎn)時的事。至于《杏花村里酒如泉》一書中說的：“最早的茅臺叫華茅，古華、花相通，花茅就是杏花茅臺。那個創(chuàng)始貴州茅臺酒的賈姓商人，用一個華字把茅臺酒和杏花村汾酒的關(guān)系表現(xiàn)得再親密不過”之類的說法，不免牽強附會。盡人皆知，所謂華茅是以華姓資本家開設(shè)的成義酒房的產(chǎn)品而命名的，這種稱呼一直沿襲到解放以后。用這樣的資料是不能論證茅臺酒與汾酒的血緣關(guān)系的。《文化與生活》雜志刊載的《貴州茅臺酒》一文，說汾酒與茅酒的釀制方法相同，不知作者何所依據(jù)？據(jù)茅臺酒廠派人到山西汾酒廠學(xué)習(xí)、參觀獲得的資料證明，至今為止，茅臺酒和汾酒的原料和釀制方法，工藝程序都大相徑庭。茅臺酒制曲原料全用小麥，汾酒用大麥，豌豆和小麥；茅臺酒糧曲的比例為1比1，汾酒糧曲比例為1比0.19～0.20；茅臺酒為高溫大曲，汾酒為中溫大曲。茅臺酒經(jīng)過八次下曲，七次蒸餾，發(fā)酵時間需時一月，整個生產(chǎn)周期需時九月；汾酒只經(jīng)過二十二日的發(fā)酵時間，清蒸二次而得。茅臺酒發(fā)酵用碎石和泥砌成的地窖；汾酒發(fā)酵用陶質(zhì)大缸。茅臺酒堆積三天發(fā)酵，要回沙；汾酒不堆積發(fā)酵，不回沙。茅臺酒系醬香型酒；汾酒系清香型酒。茅臺酒54°；汾酒65°。茅臺酒和汾酒如果真系出自一脈，即令釀酒工藝有所改進(jìn)和變遷，亦不至差異如此之大?？陀^事實雄辯地說明，茅臺酒和汾酒在釀制方法上是毫無淵源和師承關(guān)系的。據(jù)初步調(diào)查，倒是貴州祖?zhèn)餍∏频尼勗旆椒ê兔┡_酒的制法頗有某些相似之處（例如堆積發(fā)酵）。也有人認(rèn)為，早在數(shù)百年之前，貴州釀造技術(shù)落后，不可能異軍突起，倏爾造出這樣的名酒，因此推論茅臺酒是仿汾酒、西鳳酒釀造方法釀制的。史實并非如此。據(jù)有關(guān)史籍記載，遠(yuǎn)在北宋年間，今貴州仁懷縣鄰近地區(qū)，已經(jīng)能生產(chǎn)比較著名的“風(fēng)曲酒”了。公元一一〇五年（宋崇寧四年），著名詩人黃庭堅，在黔桂交界的宜州任上時，就曾經(jīng)與友人一起飲過三壺貴州生產(chǎn)的“牂牁酒”，并認(rèn)為“殊可飲”。這就是說，遠(yuǎn)在八百年前，貴州已經(jīng)能夠釀制象“牂牁酒”這樣“殊可飲”的好酒了。寫于清乾隆時的小說《鏡花緣》中，所開列的全國幾十種名酒中，就有貴州的苗酒、甲酒。這些事實表明：貴州的勞動人民，早已掌握了比較純熟、高明的釀造技術(shù)，堪稱為歷史悠久的酒鄉(xiāng)了。在這樣堅實的基礎(chǔ)上發(fā)展提高，終于瓜熟蒂落，釀制出醇香馥郁，舉世馳名的佳釀，這也是完全可能的，不足為怪的!綜合上述歷史資料、調(diào)查材料和傳聞，我們可以初步得出這樣的結(jié)論：早在清乾隆十年（公元一七四五年）以前，世居茅臺的勞動人民，根據(jù)貴州祖?zhèn)餍∏频尼勚品椒?/span>，結(jié)合當(dāng)?shù)厮|(zhì)、土壤、氣候等得天獨厚的條件，不斷改進(jìn)，逐步提高，遂產(chǎn)生了這顆釀造技術(shù)史上的燦爛明珠。迨茅臺酒問世以后，由于赤水河暢通，鹽舟聚集茅臺，秦晉鹽商相繼來此，隨之帶來了一些山西、陜西籍的幫工。其中也可能有曾釀制過汾酒、西鳳酒的工人，他們參預(yù)了茅臺酒的釀制，根據(jù)自身經(jīng)驗，作過某些局部的改進(jìn)，使茅臺酒更臻完美成熟。但這絲毫不能影響茅臺酒自身發(fā)展的歷史，更不能因此而得出汾酒、西鳳酒是茅臺酒的祖師爺?shù)腻e誤結(jié)論。名酒之間互相影響和促進(jìn)，與名酒自身的源流問題是毫不相干的。
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