一、唐宋時(shí)期的湯花沫餑
無(wú)論唐代煎茶或宋代點(diǎn)茶，都以茶湯能起湯花（也稱沫餑）為能事，我們?cè)陉懹稹恫杞?jīng)》、蔡襄《茶錄》、宋徽宗《茶論》中都能讀到有關(guān)論述。使茶湯起湯花，不僅是煎茶、點(diǎn)茶的需要，也是健康養(yǎng)生的需要。
湯花是指擊拂茶湯時(shí)在茶湯表面形成的泡沫狀物質(zhì)，唐宋做法不同。唐代煎茶時(shí)先用竹筴攪動(dòng)茶釜中的沸水，然后下茶末，這樣利于形成沫餑；宋代點(diǎn)茶則用茶匙、茶筅擊打（也稱擊拂）茶湯，從而形成沫餑。
陸羽《茶經(jīng)·五之煮》:“初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，無(wú)乃[鹵舀][鹵監(jiān)]而鍾其一味乎？第二沸，出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢(shì)若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。”
初沸的時(shí)候先調(diào)和鹽味（宋代點(diǎn)茶則禁止用鹽，因爲(wèi)鹽能松懈沫餑），然后舀出一瓢水，貯于熟盂中，用來(lái)止沸。接近二沸時(shí)用竹筴攪動(dòng)釜中沸水，就茶末當(dāng)中投下，并不停攪動(dòng)，這樣能出更多沫餑。接著用所出熟水止沸育華。華，就是湯花，也稱沫餑。通過(guò)在釜中投入熟水，達(dá)到育花的目的。
“凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花。如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者，若綠錢(qián)浮于水湄，又如菊英墮于鐏俎之中。餑者，以滓煮之，及沸則重華累沫，皤皤然若積雪耳。”（陸羽《茶經(jīng)·五之煮》）
這一段文字很優(yōu)美，也是陸羽《茶經(jīng)》中少見(jiàn)的抒情之筆，可見(jiàn)茶圣陸羽以及唐人對(duì)沫餑的喜愛(ài)了。這里值得注意的是，沫指浮沫，是湯花的清揚(yáng)者，如同棗花、青萍一樣漂浮在茶湯表面。而餑則是湯花之細(xì)密者，皤皤然若積雪，需要用茶滓（即較粗的茶末）煎煮，攪動(dòng)后就會(huì)形成厚重的沫餑。
蔡襄《茶錄》“點(diǎn)茶”條：“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。（原注：建人謂之云腳粥面。）鈔茶一錢(qián)匕，先注湯調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回?fù)舴鳎瑴媳K可四分則止，視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說(shuō)，曰相去一水兩水?！痹颇_，代指湯花，形容湯乳初成時(shí)如同云頭雨腳的景致。
宋徽宗《大觀茶論》“點(diǎn)茶”條則描寫(xiě)尤為詳盡：“點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻……妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不欲猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶面根本立矣?！?/p>
點(diǎn)茶先要調(diào)膏，投茶末、注沸水比例要合適，這是宋代點(diǎn)茶的關(guān)鍵。南宋末點(diǎn)茶法傳入日本，但少了調(diào)膏這個(gè)環(huán)節(jié)，不能算“正宗”。
到第七湯時(shí)，“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞。宜均其輕清浮合者飲之，《桐君錄》云：‘茗有餑，飲之宜人’，雖多不為過(guò)也?！?/p>
茶湯點(diǎn)好后，就可以分取沫餑飲用了。無(wú)論唐代煎茶還是宋代點(diǎn)茶，都取飲湯花沫餑，這和我們近代以來(lái)只是飲用茶湯的做法有很大差別。在唐宋茶人看來(lái)，湯花沫餑是茶湯的精華，“重濁凝其下，精英浮其上。”（陸羽《茶經(jīng)·五之煮》）“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動(dòng)，謂之咬盞。宜均其輕清浮合者飲之?！保ㄚw佶《茶論》）將湯花從茶釜、茶銚、茶盞中取出，古人稱作“酌茶”或“分茶”，就是將湯花沫餑舀出而飲的意思。
沫餑，雪乳，細(xì)乳，粟紋，素濤等，都是唐宋時(shí)期茶人們對(duì)茶湯湯花的美好稱謂。譬如唐代皎然禪師《飲茶歌誚崔石使君》：“素瓷雪色縹沫香，何似諸仙瓊?cè)餄{?！薄讹嫴韪杷袜嵢荨罚骸八彀胍狗疾菡郏瑺€漫緗花啜又生。”白居易《山泉煎茶有懷》：“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵?！眲⒂礤a《西山蘭若試茶歌》：“驟雨松聲入鼎來(lái)，白云滿碗花徘徊。”陸龜蒙《奉和襲美茶具十詠》：“閑來(lái)松間坐，看煮松上雪?！北彼尾枞硕≈^《煎茶》：“花隨僧箸破，云逐客甌圓。”林逋《茶》：“石碾輕飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春?！睔W陽(yáng)修《嘗新茶呈圣俞》：“停匙側(cè)盞試水路，拭目向空看乳花。”梅堯臣《次韻和永叔嘗新茶雜言》：“石瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟?！碧K軾《試院煎茶》：“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴。蒙茸出磨細(xì)珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕?！薄朵较场罚骸把┠榛ǜ∥绫K，蓼茸蒿筍試春盤(pán)?！币约瓣懹巍度朊贰?“墨試小螺看斗硯，茶分細(xì)乳玩毫杯?！薄杜R安春雨初霽》:“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶?！倍际敲鑼?xiě)湯花沫餑的絕妙佳句。
二、現(xiàn)代人關(guān)于湯花的誤區(qū)
明代中葉之后，唐代煎茶、宋代點(diǎn)茶均已消亡殆盡，漸漸遠(yuǎn)離了茶人的生活，取而代之的是沖瀹法，茶品也由唐宋時(shí)期蒸青團(tuán)茶替代為炒青綠茶，古人煎點(diǎn)茶湯時(shí)最爲(wèi)在意的沫餑不再受到關(guān)注，明清時(shí)期茶人們重視的是沖瀹茶湯時(shí)的香味和韻致。
進(jìn)入八十年代以來(lái)，隨著茶文化逐步復(fù)興，泡茶法在大陸得到歡迎，隨著泡茶法的日益普及，唐代煎茶、宋代點(diǎn)茶、明代烹茶也開(kāi)始受到關(guān)注，茶湯沫餑也逐漸成這人們討論的一個(gè)話題。大家開(kāi)始注意到，泡茶時(shí)茶湯表面常常會(huì)漂浮起一層“泡沫”，有人認(rèn)爲(wèi)這是食物煮沸后產(chǎn)生的污垢，泡茶時(shí)要把它“刮”掉，甚至認(rèn)爲(wèi)這是“農(nóng)殘”遺留造成的，可謂眾說(shuō)紛紜。
現(xiàn)在科學(xué)研究證明，茶湯表面產(chǎn)生的這種“泡沫”是由一種稱作“茶皂素”的物質(zhì)形成的，泡茶時(shí)由于水流和茶葉振蕩的原因，茶湯表面會(huì)產(chǎn)生泡沫。用古人的觀念理解，這就是湯華，也稱沫餑，是不可多得的健康養(yǎng)生品，古人視之為甘露，尤其珍重。正如趙佶《大觀茶論》引用《桐君錄》云：“茗有餑，飲之宜人，雖多不為過(guò)也?！蔽覀儸F(xiàn)代人卻將之刮沫舍棄，實(shí)在是一種誤會(huì)。這都是不了解古代茶文化、不了解茶湯沫餑而造成的認(rèn)知誤區(qū)。
三、茶皂素與沫餑
茶葉的化學(xué)成分是由3.5—7.0% 的無(wú)機(jī)物和93～96.5%的有機(jī)物組成。有機(jī)化合物主要包括：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機(jī)酸、色素、香氣成分、維生素、茶皂素等。茶皂素（Tea Saponin），又名茶皂苷，是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，基本結(jié)構(gòu)由皂苷元、糖體、有機(jī)酸三部分組成。茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強(qiáng)的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。
茶葉成分中茶皂素、蛋白質(zhì)、茶多酚均能起沫，并影響茶湯口感，其中茶皂素這主要起泡物質(zhì)。在茶樹(shù)自然生長(zhǎng)過(guò)程中，茶皂素會(huì)隨著鮮葉的生長(zhǎng)過(guò)程而累積增多，因茶皂素而引起的泡沫對(duì)人體無(wú)害，而且在古代，還將茶沫視為精華。
魏晉杜育《荈賦》云：靈山惟岳，奇產(chǎn)所鐘。瞻彼卷阿，實(shí)曰夕陽(yáng)。厥生荈草，彌谷被崗。承豐壤之滋潤(rùn)，受甘霖之霄降。月惟初秋，農(nóng)功少休，結(jié)偶同旅，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流。器擇陶簡(jiǎn)，出自東隅；酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷。
煮茶用上等茶品，初秋時(shí)節(jié)才開(kāi)始煎水烹茗。汲來(lái)岷江清流，選擇東甌越瓷。用公劉式匏瓢來(lái)酌飲。此時(shí)細(xì)輕的湯花漂浮，光亮鮮明如同耀眼的積雪，華麗燦爛又如同欣向榮的春花一樣?？梢?jiàn)從晉代開(kāi)始，湯花就受到人們的關(guān)注和喜愛(ài)，用“華浮”“積雪”“春敷”這樣美好的名詞來(lái)形容，足見(jiàn)其珍視程度。
四、宋代分茶與沫餑
對(duì)于沫餑的重視，兩宋時(shí)期達(dá)到極致。
宋代飲茶，最重點(diǎn)茶法，由此又有分茶、斗茶的區(qū)別。分茶，是點(diǎn)茶的藝術(shù)化呈現(xiàn)。宋人楊萬(wàn)里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩(shī):“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔歐面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬(wàn)變。銀瓶首下仍民高，注湯作字勢(shì)縹姚……”可見(jiàn)分茶是講究“技法”的，通過(guò)湯瓶注水的控制，在茶盞里幻化出“怪怪奇奇”的畫(huà)面。
據(jù)陶谷《清異錄》記載：“近世有下湯運(yùn)匕、別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬纖巧如畫(huà)，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲?！狈植枰卜Q茶百戲，又有水丹青、湯戲、茶戲等名稱，是一種能使茶湯紋脈幻化成物象的分茶技法。關(guān)于分茶法，陶谷《清異錄》里還有這樣一段記載：“沙門(mén)福全能注湯幻字成詩(shī)一句，如并點(diǎn)四碗，共一首絕句，泛乎湯表。檀越日造門(mén)求觀湯戲?！备Ｈ性?shī)詠道：“生成盞里水丹青，巧畫(huà)功夫?qū)W不成。卻笑當(dāng)年陸鴻漸，煎茶贏得好名聲?！笨梢?jiàn)分茶是通過(guò)湯瓶在茶盞中注水，“別施妙訣”，使茶紋水脈成為各種物象、以及禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，甚至可以幻化出詩(shī)句來(lái)，堪稱絕妙。近幾年隨著傳統(tǒng)文化的逐漸歸復(fù)，宋代點(diǎn)茶法也隨之復(fù)興。據(jù)說(shuō)有用筆頭或茶匙蘸水，在盞中“點(diǎn)畫(huà)”出圖案，并標(biāo)為“斗茶”“茶百戲”者，純屬臆造，殊失古意，不足為法。福全詩(shī)里明明寫(xiě)道：“生成盞里水丹青，巧畫(huà)功夫?qū)W不成。”茶湯中的紋脈物象不是“畫(huà)”出來(lái)的，而是“幻化”出來(lái)的，通過(guò)湯瓶的“注湯作字”，幻化出紋脈物象來(lái)，堪稱絕妙。
五、湯花沫餑的健康養(yǎng)生作用
那么，唐宋時(shí)期茶人們煎茶、點(diǎn)茶時(shí)的沫餑也是因茶皂素形成的麼？回答是肯定的。
無(wú)論是唐代煎茶還是宋代點(diǎn)茶，飲用湯花沫餑，除了能夠改善茶湯滋味外，可能還和其健康養(yǎng)生作用有很大關(guān)系。
沫餑主要是由茶湯中的茶皂素形成的，對(duì)于茶皂素的認(rèn)識(shí)，古人雖然沒(méi)有具體文字記載，但對(duì)于其養(yǎng)生益處卻說(shuō)得很明白：“宜均其輕清浮合者飲之?！锻┚洝吩疲叙G，飲之宜人’，雖多不為過(guò)也?！保ㄚw佶《大觀茶論》）
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，茶皂素對(duì)多種引發(fā)皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。對(duì)A型和B型流感病毒、泡疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒也有抑制作用。茶皂素還具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用，可用于調(diào)節(jié)血糖，降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病，化痰止咳等。另外，茶皂素能抑制酒精吸收，加速酒精的分解，所以茶能醒酒應(yīng)該是茶皂素的作用。
特別值得一提的是，茶皂素還具有一定的減肥效果。
茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通過(guò)阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對(duì)食物中的脂肪吸收，從而達(dá)到減肥目的。此外，茶皂素還俱有促進(jìn)體內(nèi)激素分泌、調(diào)節(jié)血糖含量、降低膽固醇含量、降血壓等功效。這對(duì)于我們當(dāng)代大多數(shù)人而言，可謂是“健康福音”了。工作之余，為自己煎點(diǎn)一盞茶湯，讓湯花盈盞，讓沫餑涌起，然后分茶而飲，細(xì)細(xì)品飲，既有迷人的口感滋味，又有良好的健康養(yǎng)生作用，誰(shuí)會(huì)忍心拒絕這樣一盞內(nèi)涵豐富的茶湯呢？
茶皂素也是一種性能優(yōu)良的天然表面活性劑。茶皂素在茶籽中含量最高，刊于明代的李時(shí)珍《本草綱目》中就有“茶籽搗仁洗衣去油膩”的記載。茶皂素從1931年被日本青山次郎首次分離發(fā)現(xiàn)后，已經(jīng)在世界范圍內(nèi)得到全面而深入的科學(xué)研究和使用。目前，茶皂素也廣泛應(yīng)用于洗滌，毛紡、針織、醫(yī)藥、日用化工、建筑行業(yè)等領(lǐng)域。
六、茶湯沫餑的真相
現(xiàn)代人在泡茶過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，一些多毫茶葉、碎茶葉茶葉沖泡時(shí)最容易起沫。究其原因，都和其中茶皂素容易分解有關(guān)系。
多毫茶葉因爲(wèi)其茸毫多，所含茶皂素內(nèi)質(zhì)也豐富，沖泡時(shí)容易起沫。碎茶葉因爲(wèi)茶葉部分“破壁”的原因，也容易起沫。從而也就不難理解古人煎點(diǎn)茶湯時(shí)要將茶餅、茶葉搗碎、碾細(xì)的做法了。
飲用湯花不僅在古代得到重視，現(xiàn)代社會(huì)也同樣重視。譬如啤酒是現(xiàn)代年輕人最爲(wèi)鐘愛(ài)的薄酒飲料，以其獨(dú)特的風(fēng)味和口感贏得聲譽(yù)，而這“獨(dú)特的風(fēng)味和口感”則是由啤酒花形成的。
啤酒花是一種植物，別名蛇麻花、酵母花、酒花，拉丁文名:Humulus lupulus，是大麻科、葎草屬一種多年生草本蔓性植物。啤酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風(fēng)味，并形成啤酒豐富細(xì)密的泡沫。啤酒泡沫是啤酒花中的異律草酮和來(lái)自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體，優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫。啤酒、咖啡和茶都以芳香與清苦取勝，這也是其魅力所在。
茶湯的起泡物質(zhì)有茶皂素、蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多酚等，其中茶皂素爲(wèi)主要起泡物質(zhì)。茶皂素的清苦與蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多酚的鮮爽清香一起構(gòu)成了茶湯沫餑清爽滑膩的特點(diǎn)，沫餑潔白、細(xì)膩、豐富，且“咬盞”持久，是一種比啤酒泡沫更爲(wèi)優(yōu)良可口的健康飲品。而且自唐宋以來(lái)就受到茶人的喜愛(ài)和珍重，有大量詩(shī)詞文賦遺存下來(lái)，值得我們仔細(xì)研讀和學(xué)習(xí)。
筆者通過(guò)多年的茶湯沖瀹研究發(fā)現(xiàn)，六大茶類經(jīng)過(guò)十分鐘到三十分鐘的悶泡，過(guò)濾出的茶湯最容易起沫，注入茶盞用茶筅擊拂，很容易就形成厚厚的一層沫餑。特別是綠茶類，形成的沫餑如同積雪一樣，堆滿盞面，經(jīng)久不散。紅茶類、烏龍茶類湯色稍稍帶些紅褐色，普洱茶類、黑茶類的湯華也能達(dá)到雪乳盈盞的狀況，讓人嘆爲(wèi)觀止。
古人要將茶葉蒸過(guò)、研磨、制成團(tuán)餅茶，煎點(diǎn)茶湯時(shí)還要將茶餅炙烤過(guò)，然后碾磨，過(guò)籮，經(jīng)過(guò)竹筴攪動(dòng)或茶筅擊拂，最終形成沫餑，并以此為豪。而我們今人只需將茶葉殺青干燥，無(wú)論綠茶紅茶黑茶白茶，也無(wú)論大葉種、中葉種、小葉種，更無(wú)論芽茶、餅茶、散茶、碎茶，只要茶湯浸泡的溫度、時(shí)間合適，然后通過(guò)茶筅擊拂茶湯，就能達(dá)到同樣的的效果，可謂簡(jiǎn)便易行。
那麼我們不僅要問(wèn)：這樣的奧秘爲(wèi)什麼古人一直沒(méi)有發(fā)現(xiàn)呢？非要走那樣繁復(fù)的一道道程序呢？
唐代煎茶用竹筴攪動(dòng)茶湯，所起湯花并不多，所以陸羽用棗花、青萍來(lái)形容。宋代初期點(diǎn)茶用茶匙，擊打出的沫餑也應(yīng)該不是很豐富，所以才出現(xiàn)了沙門(mén)福全、蒸水顯上人、南屏謙師這樣的點(diǎn)茶高手。到了北宋末情況發(fā)生了改變，茶筅——這個(gè)“點(diǎn)茶神器”出現(xiàn)了，普通人只要一筅在手，都可以擊打出一盞沫餑豐富的茶湯，由此點(diǎn)茶法大興于天下。
由于點(diǎn)茶法是由煎茶法演變而來(lái)的，依然保留有煎茶的傳統(tǒng)做法，譬如都用團(tuán)餅茶，煎點(diǎn)時(shí)都要將團(tuán)餅茶炙烤碾碎，這樣才能出豐富的沫餑，而當(dāng)時(shí)的蒸青散茶并非主流，所以也要碾碎沖點(diǎn)。到了明代初期雖然廢團(tuán)餅茶而興散茶，但當(dāng)時(shí)的人們依然以唐煎宋點(diǎn)的方式來(lái)烹茶，我們解讀朱權(quán)《茶譜》就能了解其大概了。明代中葉以后隨著炒青綠茶的興起，沖瀹法大興，人們已經(jīng)不再關(guān)注茶湯沫餑了，只注重茶湯香氣和滋味，這樣的“奧秘”也就無(wú)人關(guān)注了。唐代煎茶、宋代點(diǎn)茶已成爲(wèi)絕響，僅僅在東瀛島國(guó)得到一些保留，也不以湯花沫餑爲(wèi)主。
那么，我們今人是否就比古人高明呢？答案是否定的。
因爲(wèi)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間悶泡的茶湯滋味苦澀、辛辣，雖然擊打出的湯花是雪白色的，但茶湯并不可口，達(dá)不到古人所說(shuō)“香甘重滑”（趙佶《茶論》）的要求。就這一點(diǎn)而言，古人確實(shí)比我們現(xiàn)代人高明。唐宋時(shí)期制造茶餅，之所以要蒸青、壓榨、過(guò)黃、研磨，無(wú)非就是爲(wèi)了去除茶葉中的茶青味和苦澀味，只留下甘香重滑的滋味，再經(jīng)過(guò)竹筴攪動(dòng)和茶筅擊拂，從而形成湯花沫餑，可用“甘露”來(lái)形容。
我想隨著茶葉科技的進(jìn)一步發(fā)展，有一天我們也能通過(guò)高科技手段，去除掉茶葉中的茶青味和苦澀味，只留下甘香重滑的滋味。這樣沖泡出來(lái)的茶湯內(nèi)涵豐富，茶皂素也很豐富，只要用茶筅擊打，就能出豐富的湯花沫餑，此時(shí)就真正可以和古人一試高下了。
七、茶湯沖泡出沫實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)一
茶品
茶品1：綠茶（圣谷春茶，一年），玻璃杯沖泡
茶品2：白茶（安吉白茶，一年），玻璃杯沖泡
茶品3：中葉種綠茶（黃花云尖，一年），玻璃保溫杯沖泡
點(diǎn)茶用具：建盞，茶筅，玻璃過(guò)濾器
湯花沫餑
10分鐘：茶品1湯花明顯；茶品2湯花稀??；茶品3湯花明顯；
30分鐘：茶品1沫餑涌起；茶品2沫餑稀薄；茶品3沫餑堆積；
60分鐘：茶品1沫餑堆積；茶品2沫餑稀薄；茶品3沫餑堆積如雪；
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)二
茶品
茶品1：紅茶（古樹(shù)滇紅，兩年），玻璃杯沖泡
茶品2：熟普（普洱茶頭，八年），玻璃杯沖泡
茶品3：黑茶（六堡茶，兩年），玻璃杯沖泡
點(diǎn)茶用具：建盞，茶筅，玻璃過(guò)濾器
湯花沫餑
10分鐘：茶品1湯花明顯；茶品2湯花稀??；茶品3湯花明顯；
30分鐘：茶品1沫餑堆積；茶品2沫餑稀薄；茶品3沫餑涌起；
60分鐘：茶品1沫餑堆積如雪，稍顯褐色；茶品2沫餑稍密，褐色；茶品3沫餑堆積如雪；
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)三
茶品
茶品1：紅茶（90年代），玻璃杯沖泡
茶品2：武夷巖茶（兩年），玻璃杯沖泡
茶品3：永春佛手（兩年），玻璃保溫杯沖泡
點(diǎn)茶用具：建盞，茶筅，玻璃過(guò)濾器
湯花沫餑
10分鐘：茶品1湯花稀?。徊杵?湯花稀??；茶品3湯花稀薄；
30分鐘：茶品1沫餑明顯；茶品2沫餑明顯；茶品3沫餑明顯；
60分鐘：茶品1沫餑堆積，稍顯褐色；茶品2沫餑堆積；茶品3沫餑涌起；
通過(guò)以上數(shù)據(jù)分析，六大茶類經(jīng)過(guò)浸泡，都能擊打出豐富的湯花沫餑，其中綠茶類、烏龍茶類、紅茶類、黑茶類沫餑最爲(wèi)豐富，白茶、緊壓發(fā)酵茶類沫餑較爲(wèi)淡薄。在做以上數(shù)據(jù)時(shí)，對(duì)其中一款中葉種綠茶采用保溫杯悶泡，出沫效果明顯。那么出沫效果較差的白茶、緊壓發(fā)酵茶（普洱老茶頭）如果也采用保溫杯悶泡，出沫效果如何呢？于是就有了第四組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)四
茶品
茶品1：白茶（安吉白茶，一年），保溫杯悶泡
茶品2：普洱熟茶（普洱茶頭，八年），保溫杯悶泡
茶品3：普洱生茶（下関沱茶，八年），保溫杯悶泡
點(diǎn)茶用具：建盞，茶筅，玻璃過(guò)濾器
湯花沫餑
10分鐘：茶品1湯花明顯；茶品2湯花明顯；茶品3湯花明顯；
30分鐘：茶品1沫餑涌起；茶品2沫餑涌起，稍顯褐色；茶品3沫餑堆積；
60分鐘：茶品1沫餑堆積如雪；茶品2沫餑堆積如雪，稍顯褐色；茶品3沫餑堆積如雪。
八、茶湯實(shí)驗(yàn)結(jié)論
至此，我們可以得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論：
六大茶類經(jīng)過(guò)一定時(shí)間、溫度浸泡，過(guò)濾出的茶湯通過(guò)茶筅擊打，都可以形成豐富的湯花沫餑，其中綠茶類、白茶（黃茶）類、烏龍茶類（佛手茶）、古樹(shù)紅茶類（古樹(shù)滇紅）、黑茶類、生普系列，都可以形成雪白沫餑。熟普類、紅碎茶類、烏龍茶類（武夷巖茶）形成的沫餑稍顯紅褐色。
擊打出的茶湯滋味柔和，香氣高雅，口感細(xì)膩，最適宜品飲。還具有一定的健康養(yǎng)生作用，對(duì)于調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、化痰止咳、美容減肥等都有一定效果，值得在全社會(huì)大力推廣和普及，以利益更多人群。
以上數(shù)據(jù)是沖泡環(huán)境下得出的，同樣在煎煮環(huán)境下，也可得到相同數(shù)據(jù)，此不贅述。
九、余話
本文通過(guò)對(duì)于唐代煎茶、宋代點(diǎn)茶、明代烹茶、明清以來(lái)泡茶歷史文化的梳理，提出當(dāng)代茶湯的解決方案：
六大茶類經(jīng)過(guò)一定時(shí)間、溫度浸泡，過(guò)濾出的茶湯通過(guò)茶筅擊打，都可以形成豐富的湯花沫餑，這對(duì)于了解和營(yíng)造唐宋時(shí)期茶湯煎點(diǎn)場(chǎng)景、重現(xiàn)唐宋時(shí)期茶道文化風(fēng)雅輝煌，有一定的宣揚(yáng)效果。
通過(guò)對(duì)沖泡茶湯的擊打呈現(xiàn)出豐富湯花沫餑，這就在技術(shù)層面解決了恢復(fù)唐宋時(shí)期團(tuán)餅茶的難題，也為現(xiàn)代茶業(yè)找出一條通路，從茶葉種植、生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)、烹飲、審美等諸多領(lǐng)域都打開(kāi)一道新的大門(mén)，這大門(mén)不僅通往傳統(tǒng)，也通往未來(lái)。
茶湯烹飲不僅僅是色香味韻這四相（筆者稱之為茶湯四相），還應(yīng)該包含更深次的思想文化境界以及審美意識(shí)，湯花沫餑的重現(xiàn)無(wú)疑為我們當(dāng)代人打開(kāi)這樣一道封閉已久的大門(mén)。而且從保健養(yǎng)生的角度來(lái)理解，茶湯沫餑更應(yīng)該引起我們現(xiàn)代人的重視。
人類社會(huì)進(jìn)入二十一世紀(jì)，環(huán)保、健康是人們最爲(wèi)關(guān)注的話題，回歸傳統(tǒng)文化、回歸優(yōu)雅生活，則是有識(shí)之士的共識(shí)。如何繼承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化？如何復(fù)興與創(chuàng)新？無(wú)疑也是擺在我們每個(gè)人面前的一條嚴(yán)峻問(wèn)題。僅就中華茶文化而言，唐代煎茶、宋代點(diǎn)茶、明代烹茶、明清以來(lái)泡茶如何在當(dāng)代社會(huì)完美演繹？如何傳承與創(chuàng)新？也是每個(gè)茶人都應(yīng)該認(rèn)真思攷的一個(gè)課題。
本文以茶湯沖泡擊打?yàn)樵恚敿?xì)論述了唐宋煎點(diǎn)在當(dāng)代人文視野下的復(fù)興與創(chuàng)新這一論題，并提出了解決方案，希望以此為契機(jī)，為中華茶文化的全面復(fù)興提供一些途徑。
主要參考資料
1、陳宗懋主編《中國(guó)茶經(jīng)》，上海文化出版社，1992年
2、宛曉春主編《茶葉生物化學(xué)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2003年
3、《中國(guó)茶文化經(jīng)典》，主編 陳彬藩 余悅 關(guān)博文 光明出版社 1999年版
4、《中國(guó)歷代茶書(shū)匯編》P105 朱自振 鄭培凱商務(wù)印書(shū)館2007版
5、夏濤、丁以壽主編《中華茶史》《中華茶文化》《中華茶道》《中華茶藝》系列教材，安徽教育出版社，2007年
6、夏濤、方世輝等編著《茶葉深加工技術(shù)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011年
【作者簡(jiǎn)介】馬守仁，號(hào)冷香齋主人、南山如濟(jì)、如濟(jì)居士、煎茶翁等，是中華煎茶道—南山流宗主。號(hào)稱生平無(wú)它好，唯嗜茶、書(shū)而已，著作有《領(lǐng)上有白云》《無(wú)風(fēng)荷動(dòng)－靜參中國(guó)茶道之韻》《冷香齋煎茶日記》等。
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