第一種：陜西線辣椒
陜西線椒
看上圖，陜西線辣椒，簡稱陜西線椒，長度與二荊條差不多，但絕不是二荊條，成熟后表面有不規(guī)則的凹凸紋路，曬干后表皮皺縮，所以通常也被稱為“皺皮椒”，多產(chǎn)于西北地區(qū)，線椒的辣味比較低，打一顆★，香味十分突出，打五顆★★★★★，著色效果因為紅色素含量還不錯，適中打三顆★★★，鹵菜店適合用來做辣椒紅油，火鍋店常用來做辣子雞和麻辣干鍋，有缽缽雞的鹵菜店也會用來做串串底料
第二種：四川二荊條辣椒
四川二荊條
看圖，四川二荊條主要產(chǎn)于成都周邊，長約半尺，形狀“苗條”，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，也是微辣界的代表，是川菜里面最常用的辣椒，此外還可以用來煉制紅油，炒制串串香和重慶火鍋底料，辣度比較柔和，比陜西線椒稍微辣一點，打二顆★★，香味很有特色，椒香味濃郁，打四顆★★★★，賦色效果一般，打二顆★★，鹵菜店除了用做紅油外，也廣泛用于干碟蘸料。
第三種：四川七星椒
四川七星椒
看上圖，七星椒，產(chǎn)于四川威遠縣，皮薄肉厚，呈味物質(zhì)含量高，紅色素含量高，非常耐煮，辣度這塊，辣味很醇厚，打四顆★★★★，香氣濃郁，四顆★★★★，著色效果這一塊，呈色艷麗，也是四顆★★★★，是鹵菜店特辣紅油的代表辣椒，也是川味鹵菜爆款麻辣兔的必備辣椒。
第四種：云南小米辣
云南小米辣
如圖，云南小米辣，主產(chǎn)于云南建水縣，長約一寸，辣重香輕，個體均勻，色澤鮮亮， 口味偏香中辣，因其產(chǎn)量高、價格低，所以多用在需要辣味的復合調(diào)味品中，辣度較重，打三顆★★★，香氣不夠突出，打二顆★★，著色效果不佳，打一顆★，因為價格便宜，所以鹵菜店用在量大的辣椒醬制作上比較多，也適用于火鍋和串串底料
第五種：貴州子彈頭
貴州子彈頭
如圖，貴州子彈頭，主要產(chǎn)于貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似“子彈”而得名，中等辣度打三顆★★★，香氣略有不足打二顆★★，紅色素含量偏低，著色效果一般，打一顆★，鹵菜店可用作紅油原料和海鮮辣鹵原料，另外也可用作火鍋和串串的底料
第六種：河南新一代辣椒
河南新一代
如圖，新一代辣椒主要產(chǎn)于河南、河北等地，是朝天椒的一種，長度約一寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是干貨店銷量比較大的辣椒干制品之一，辣度不高，剛開始也許比較濃但衰減得比較快，打二顆★★，香味味比較有特點，椒香濃郁，打四顆★★★★，賦色效果還行，出色紅亮，三顆★★★，鹵菜店常用于辣椒紅油和干蘸料，還有一些冷吃產(chǎn)品，比如冷吃牛肉之類
第七種：新疆鐵皮椒
新疆鐵皮椒
如圖，新疆鐵皮椒，扁平寬長的形狀與眾不同，紅色素含量高、甜度大、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮，多用作打成醬或粉為各種食物上色以及紅油辣椒面配料等，辣度比較輕，基本不辣，一顆★，香味中等二顆★★，上色效果顯著，打五顆★★★★★，鹵菜店常用做夫妻肺片專用紅油，以及紅亮要求比較高的產(chǎn)品。
第八種：七寸厚皮椒
厚皮椒
如圖，主要在我國甘肅、新疆等地產(chǎn)量較大，成熟后長約20多厘米，肉質(zhì)厚，干制后與陜西線辣椒一樣，表皮皺縮，厚肉辣皮子，非常好吃，適合燉煮，辣度低一顆★，香味非常濃郁有特色，五顆★★★★★，上色顏色紅亮，四顆★★★★，鹵菜店常用于干蘸料
第九種：托縣紅辣椒
托縣紅辣椒
如圖，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古托縣，是當?shù)氐乩順酥拘援a(chǎn)品，特點是肉質(zhì)厚、紅色素含量高、香味足，是內(nèi)蒙味兒的代表，香而不辣，油而不膩，辣度小一★，香味濃郁,四★★★★，上色艷麗★★★★，是烤鹵店專用辣椒，也可用作紅油
第十種：印度魔鬼椒
印度魔鬼辣
如圖，產(chǎn)自印度，又名“斷魂椒”，是吉尼斯認定的最辣的辣椒，辣度超過100萬史高維爾，剛一入口時并沒有多么強烈的感覺，但三四秒后辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流，辣味濃厚，辣度打五顆★★★★★，香味中等打三顆★★★，上色效果還不錯，打四顆★★★★，火鍋底料必備辣椒，鹵菜店常用于特色麻辣鹵水
第十一種：福建古田辣椒王
古田辣椒王
如圖，產(chǎn)自福建古田，個頭短粗，肉質(zhì)厚，辣味與小米辣相當，但香氣較之更為濃郁，缺點是紅色素含量不高，所以上色效果不顯著，久煮不爛，通?？捎玫?-3次，性溫不燥，除腥去煩，所以廣泛應用于精武鹵水和武漢黑鴨鹵水，而漸漸走紅的辣椒，辣味較重，四★★★★，香味突出，四★★★★， 上色效果不佳，一顆★，鹵菜店常用于香辣鹵水和甜辣鹵水
第十二種：貴州燈籠椒
貴州燈籠椒
如圖，香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關鍵，它的特點并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低，辣度打一顆★，香味打★★★★★，上色效果打三顆★★★，鹵菜店常用來在特色辣鹵里提香。
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