過去，不少老師傅在烹調(diào)實踐中都琢磨出不少的烹調(diào)訣竅，逐漸形成自己的烹調(diào)特色和招牌菜肴，在行業(yè)中享有很高的聲譽。但平常都很少談及這些。尤其在解放前，大都深藏不露，笑而不語。這20多年，作為川菜文化研究者，本人既非廚師，也不是行業(yè)中人，故而，全川各地的名師大廚對我毫不忌諱，都侃侃而談。多數(shù)資料都已寫進我已出版的幾本書里?，F(xiàn)把一些很細(xì)節(jié)的烹調(diào)“訣竅”整理出來，陸續(xù)刊發(fā)，以供親們借鑒。
當(dāng)然，所謂‘訣竅’，即是經(jīng)烹調(diào)者的靈性與感悟而發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造出的川菜烹飪與調(diào)味中獨到、獨特之精妙技藝。其中，有些是民間或廚師經(jīng)多年潛心悟道，一些是長久烹飪實踐所摸索，還有些則是廣采博集、經(jīng)巧思妙手所得。有道是文火煨愛情，武火烹激情，既烹調(diào)了自己，又關(guān)愛了客人。若是再掌握了烹調(diào)中的些許秘笈，烹愛調(diào)情就會得到意想不到的升華。
辣麻調(diào)料制作訣竅
川菜烹調(diào)中，常用的辣麻味、即辣或麻的調(diào)味料體現(xiàn)了川菜風(fēng)味特色和吃情誘惑。像辣椒紅油、熟油辣子、香辣醬、豆瓣醬、泡椒醬、鮮椒醬、剁椒醬、麻辣醬、味碟、蘸水，以及復(fù)合醬油、復(fù)合豆豉醬的調(diào)制等。掌握辣麻調(diào)料的配制訣竅，對烹調(diào)出地道川菜與風(fēng)味吃情絕對是很強大的，有如身懷絕技，一亮相保準(zhǔn)技驚四座、滿堂喝彩。
辣椒紅油調(diào)制秘方：
行業(yè)中和網(wǎng)絡(luò)空間，有關(guān)辣椒紅油的煉制，可謂是百花齊放，但也亂象叢生，叫人無可適從。紅油辣子，川人叫熟油辣子、紅油海椒。在四川民間，有家就有熟油辣子。但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長，也就是‘紅、辣、香、醇’的其實并不太多。就其煉制法可以說有N種，但其間也有共同的要求和基本程序。分為選料、加工、配制、調(diào)味、儲存等。
最適合用于煉制紅油的是：二荊條辣椒、子彈頭朝天椒及七星椒、小米辣；若要吃得辣，可選用朝天海椒加小米辣，兩者辣味重、色澤紅，那就會辣得你七竅生煙跳蹦床；要吃得香，便用成都二荊條加七星椒，辣味適中、色澤紅亮，重在辣香，那會吃得你搖頭晃腦哼小調(diào)；若是既要辣又要香、色澤紅亮，則選用朝天椒、小米辣和二荊條混用，那就是又辣又香，舒爽可口。俗話說：常在鍋邊走，肯定會兩手。但若是辣椒紅油都煉制不好，那你還算哪門子川菜愛家呢？也就很難在味道江湖上混了哈！
川菜大師舒國重在做紅油煉制示范
傳統(tǒng)煉制辣椒紅油是相當(dāng)簡便，因為簡單才出真味。通常都是加工或買來的混合辣椒面，放個核桃（僅此而已），然后燒熟的菜油加姜蔥、花椒燙香，把熱燙熟油倒入辣椒面中燙熟、燙香，即可。現(xiàn)今隨著川菜川味更加豐富多滋，紅油煉制也要講究些了。
制法一：多選用二荊條干辣椒和干朝天椒（子彈頭），將其剪成短節(jié)子，鍋燒熱，放入少許菜油加熱，再倒進辣椒節(jié)，小火炒油亮、出香氣、出辣味，千萬不能炒煳炒焦；然后晾涼，再舂制成粗辣椒末，最好不要舂得太細(xì)，要不煎出的紅油易于渾油、難以清花亮色。
將辣椒末盛入容器中，最好是瓦缸陶缽，加很少量的鹽、白糖、味精、五香粉，也可加適量熟芝麻，用香油調(diào)濕；然后鍋燒熱，倒入菜籽油，中火燒至表面油泡散盡、略冒青煙關(guān)火，下蔥節(jié)、姜塊炸香、色焦黃，撈出不用，然后淋進辣椒面中吱吱冒泡，剛淹沒為止，然后攪勻；稍待片刻，再將熱油全部倒進辣椒中攪勻，加蓋存放24-48小時，晚間攪動一兩次。這樣你的熟油辣子便會是既紅亮又香辣。如不愿吃得太辣，可只用二荊條辣椒。煉制時一般盡量少用草果、八角、香葉等香料，最多用一兩顆八角而已。太重的植物香料不僅影響香辣氣味，還帶有一絲草藥味。
再透露一個增香的訣竅。先用一小碗，放一大把花生仁、核桃仁用沸水浸泡幾分鐘撈出瀝盡水分，中火將鍋燒熱，倒入菜油，隨即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地鏟動，待花生仁炸響、爆裂、鏟幾顆碰撞鍋邊，發(fā)出清脆聲即關(guān)火，將花生仁撈出，再放進姜蔥炸香，再淋燙辣椒面。但千萬要注意，不可將花生核桃仁炸煳了，油就不能用了哈。這樣煉制出的辣椒紅油，那才叫個香哦！聞到就要流口水。如果再結(jié)合制法三煉制，那你的紅油辣椒，連川人都會驚嘆你手法高明，跪求師傅傳授秘訣了。
色紅、香辣、油亮，是辣椒紅油的基本標(biāo)準(zhǔn)。
制法二，辣椒面按前法準(zhǔn)備好后，待鍋中菜油燒熟，在放蔥姜時，亦可投放些干辣椒節(jié)和新鮮小米辣節(jié)子一起炸香出色，撈出不用，再按前述程序淋入辣椒面中攪合均勻即可。這樣的熟油辣子，顏色更紅亮、香辣度高，且?guī)в徐卫毕阄丁?/span>
制法三，鍋中菜油燒熟后放蔥姜炸香撈出，改成微火，將市場上賣的紅油豆瓣（原紅豆瓣）事先剁細(xì)，以及剁茸的泡紅辣椒，倒入油鍋中翻炒，待出紅色、香氣撲鼻時，用細(xì)沙網(wǎng)將油濾出，豆瓣還可另用，然后按前述程序分兩次先后淋入辣椒面中攪合。此種熟油辣子色澤紅亮，帶有一股醬香辣味，算是川菜中的高檔紅油。
制法四，選用朝天椒、二荊條，干小米椒，三種辣椒按照４-４-２，或3:2:1的比例配制，以微火烘干，搗成辣椒面，再按方法一配料、制油，再淋進辣椒面中攪合。這種熟油辣子，有朝天椒的紅潤、二荊條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味層層疊疊、拌涼菜十分過癮。
特別提醒：把干紅辣椒剪成短節(jié)，和辣椒籽一起在放有少許熱油的鍋里用文火慢炒，炒至辣椒深紅嗆鼻為宜，就能達到酥香。若欠火，辣椒炒得半生、椒皮綿柔，不易搗成椒粉，且不辣不酥；炒過火了，辣椒會煳，發(fā)苦不辣，辣味揮發(fā)也就沒有香味了。接著把炒好的辣椒放在石舂窩里反復(fù)地舂，直到干辣椒變成辣椒粗面，不能太細(xì)。雖說現(xiàn)今有了電動打磨機、攪拌機，既方便又快，但大多人家還是堅持用這種石窩手工舂制，這樣出來的辣椒面粗細(xì)合適，特別香辣爽口。
川人大都按傳統(tǒng)放一兩個整核桃提香味
傳統(tǒng)煉制紅油一般都不用香料，頂多就用點老三樣：八角、草果、桂皮。一些廚師為了‘色紅’，加西紅柿皮、紅蘿卜皮，甚至辣椒紅色素；為了突出香味，便加洋蔥、芹菜、香菜等亂七八糟的原料。其實，煉制辣椒紅油主要突出辣椒的辣與香，也就是自然本味的香辣，從辣椒和熟油中飄溢而出的那獨特的酥香、煳香、脂香、辣香……一聞到就誘人口水亂涌。關(guān)鍵是選好辣椒、若輔助香料用得太多太雜，香到是香，可濃郁的植物香味讓人感覺香的怪怪的，不純粹。就有點像過去有老師傅說的：脫了褲兒打屁，多此一舉。
現(xiàn)吃現(xiàn)拌，是涼菜香辣可口的訣竅。
中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者 向東
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