今天發(fā)文，英雄哥先向節(jié)日期間堅(jiān)持學(xué)習(xí)，不斷向我催更的粉絲致敬，其實(shí)想來春節(jié)放松完了也就完了，如果每天葛優(yōu)躺，其實(shí)到開春以后反而會(huì)患上“節(jié)日綜合癥”，不想上班、不想開工、懶癌上身等等，倒不如趁節(jié)日期間難得的空閑時(shí)間來一場學(xué)習(xí)上的大充電，以飽滿積極正能量迎接新的一年的挑戰(zhàn)，所以今天大年初四，英雄哥不拜年、不祝福，實(shí)實(shí)在在地上干貨，來探討關(guān)于成品口味的幾個(gè)問題：
一、如何控制好成品的口味并保持恒定：
有人的鹵貨成品今天口味正好，明天淡了，后天咸了，這個(gè)就是基本功不扎實(shí)的體現(xiàn)，第一天口味正好是按照師傅給的配方來的，各種調(diào)味料的添加已經(jīng)量化，可第二天真正要靠自己去把控的時(shí)候，卻畏手畏腳不敢添加，結(jié)果導(dǎo)致口味淡了，第三天想在第二天基礎(chǔ)上加強(qiáng)口味，可又搞得太咸了，這些都是經(jīng)驗(yàn)不足的體現(xiàn)，同樣屬于這個(gè)問題的，還有鹵水的鮮度、香味、醇厚度的把控，這些都是需要大量實(shí)踐，并持續(xù)不斷地總結(jié)方能形成獨(dú)屬于自己的經(jīng)驗(yàn)的。
簡單來說鹵貨成品的咸淡度微調(diào)，在于浸泡時(shí)間長短的掌握，味道淡則浸泡時(shí)間延長，味道咸則浸泡時(shí)間減短，對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人來講，做鹵水就像做簡單的數(shù)學(xué)題一樣簡單，加與減只要按標(biāo)準(zhǔn)做，味道就能很好的穩(wěn)定，做鹵菜英雄哥送你一句話：慢熬、小煮、多浸泡。
另外，想要保持鹵貨成品口味的長期恒定，一定不要忽視原料的前期處理，配方的確很重要，但不要忘了做好鹵水成品的根本是原材料，鹵貨之前，務(wù)必要根據(jù)不同的材質(zhì)和特性，首先要進(jìn)行前期處理，然后再采用不同的方法進(jìn)行鹵制前期處理包括整形、修理、解凍、泡制、泡發(fā)、去毛、去趾、腌制、焯水，油炸等等，鹵制包括煮、泡、浸、等。不能千篇一律的“一鍋煮”，以及鹵水的后期添湯、保存、改色、添味、打油、剩余鹵菜的回爐處理鹵制原料出品的刷油，都是不可忽視的重要環(huán)節(jié)，只有注意了各環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)問題，才能做出色香味型具佳讓顧客滿意的鹵菜。
二、如何提升鹵貨成品的口味層次：
成品口味恒定之后，如果想要使自己的產(chǎn)品口味上一個(gè)層次，更有特色，又該怎么做呢？英雄哥認(rèn)為這時(shí)應(yīng)該在后期售賣搭配環(huán)節(jié)下功夫，比如說大家都賣五香牛肉，在大家口味都差不多的情況下，如果你能搭配一款自制的香辣牛肉醬售賣，讓喜歡吃辣的顧客有了更多的選擇，你的產(chǎn)品也就能脫穎而出了，我說的這個(gè)是一個(gè)成功案例，在“鹵菜英雄會(huì)”社群就有多個(gè)小伙伴是這樣操作的，效果相當(dāng)不錯(cuò)。
鹵貨成品除了醬料搭配之外，還可以搭配干味碟：比如辣椒油碟、糊辣椒碟、蒜泥碟；香辣醬碟等等，還可以搭配汁水：比如姜醋汁、海鮮汁；鹵水汁等等，再比如如果你成品有些油膩，還可以搭配一些配菜來緩解油膩感，比如配黃瓜條，大蔥段，蘿卜段等
三、如何護(hù)色：
這個(gè)問題英雄哥已經(jīng)和大家在“鹵菜英雄會(huì)”探討過多次，無非一個(gè)總的宗旨：降低和減少水分的流失，如此你可以采用快速降溫、抹護(hù)色油或者抹老鹵水、用護(hù)色劑補(bǔ)水等方法，每個(gè)人的選擇不盡相同，就英雄哥而言不建議使用類似磷酸鹽等添加劑的方法，因?yàn)橛械帽赜惺н@里不再贅述，比較好的方法當(dāng)然是在出鍋以后的處理，快速降溫的方法很多，抹合適自己產(chǎn)品的護(hù)色油這些都可以有效減少水分流失，延緩氧化，這里我們再重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)一下，產(chǎn)品未售賣完第二天售賣前，水分如何保持的方法：
這個(gè)方法就是回鍋鹵制，首先你得調(diào)回鍋鹵水，這個(gè)是重點(diǎn)中的重點(diǎn)，回鍋鹵水是單獨(dú)的鹵水，而不是正常鹵制時(shí)的鹵水，回鍋鹵水在配方上和原鹵水一樣，只是在味道和色澤上要比原鹵水淡一些，這樣調(diào)制的目的是為了防止剩貨回鍋后顏色加深、味道加重，每家鹵菜店都建議準(zhǔn)備專門的回鍋鹵水
下面英雄哥來講未售賣完的剩貨如何回鍋，首先鹵貨當(dāng)天未售賣完，肯定要冷藏儲(chǔ)存這個(gè)毋庸置疑，但在冷藏前，應(yīng)該先用保鮮膜進(jìn)行封口，再放入冰柜冷藏，避免不同產(chǎn)品之間出現(xiàn)串味。第二天將剩貨回鍋時(shí)，要保持回鍋鹵水溫度在50度左右，并保持這個(gè)溫度，倒入剩貨浸泡15-20分鐘，然后立即起鍋，切記剩貨回鍋時(shí)鹵水溫度不要過高，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)導(dǎo)致回鍋后的產(chǎn)品出現(xiàn)縮小的情況。
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