很多做鹵菜的朋友或多或少都會遇到這樣的問題當(dāng)天的鹵菜沒賣完，還剩下不少。作為鹵菜熟食店，不太可能每天都賣得完，一點不剩貨，也不可能把沒賣完的貨都倒掉，那樣也不太現(xiàn)實。
當(dāng)天剩下的鹵菜主要有顏色外觀差、鹵肉發(fā)黑、沒有光澤的特點，這樣的鹵菜需要進(jìn)行后續(xù)加工，盡量減少損失。但是有一個前提，對于那些已經(jīng)變質(zhì)或者即將變質(zhì)的鹵菜一定要堅決倒掉！
這不僅是對顧客的不負(fù)責(zé)，也是砸招牌的行為，無異“殺雞取卵”。而我們廖排骨家的鹵味這點就做得很好，嚴(yán)格按要求執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所以客似云來，三十多年屹立不倒。
在一般情況下，就算是回鹵了，也會出現(xiàn)各種狀況，那么怎樣才能回鹵后不變色、不變味、不掉稱、顏色與當(dāng)天的一樣鮮亮？
這邊，小骨根據(jù)三十多年的鹵菜經(jīng)驗，為大家整理了一些處理當(dāng)天剩余鹵菜的方法：
1.一定要控制每天的銷售量，前一天根據(jù)往日銷售情況提前備好食材，數(shù)量上控制在平均水平或者略少一點，這樣很大一定程度上減少了鹵菜的浪費。但是！不論剩余多少，剩貨必須回鹵！
2.首先，剩貨必須單獨用一口鍋回鹵，接下來從平時鹵貨的鹵桶里，根據(jù)你剩余鹵菜的多少而撈出相應(yīng)的鹵水，為了讓剩貨不咸、顏色不黑，你還應(yīng)該加入一定量的自來水，接著再放入雞精、味精、白糖、糖色、鹵料包（具體含量視您的情況而定）。
3.然后，就是將鹵水用大火燒開（等到將開時，撈出鍋里的血沫），待鹵水燒開后，倒入剩貨，關(guān)火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋。需要注意的是必須要冷卻后裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時后容易開始變味、發(fā)酸）。
4.當(dāng)然，如果當(dāng)天剩余的鹵菜太多，你也可以將剩余的鹵菜用白開水煮一些時間（約2分鐘），趁熱撈出鍋，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了再放進(jìn)冰箱冷藏，次日按以上方法回鹵即可。值得注意的是，不要和生冷的肉類或者是甜品之類的靠得太近，盡量避免交叉污染。
5.回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，經(jīng)常做翻面的工作，回鹵后色澤才會鮮亮。
如果不想進(jìn)行保存，你也可以選擇改刀食用
川味鹵菜在鹵制時，因為加有糖色，成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水處理外，一般都是涼拌，或是以干拌為主，用上干辣椒進(jìn)行炒至，配上日常香料、佐料，形成獨特的川式美味再進(jìn)行銷售，但值得注意的是盡量將改刀后的鹵菜食用完畢。
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縱然部分鹵菜加熱后會對口味造成一定的影響，但是為了健康和食品安全著想，我們建議從冰箱將鹵菜拿出來之后，加熱回鹵后再進(jìn)行售賣，這樣盡可能的避免了低溫對人體胃部的刺激，另一方面，也殺死了部分細(xì)菌，這樣的產(chǎn)品，買的人才放心。
當(dāng)然，無論如何還是少備一點食材，寧愿少賣，也不要剩余，切記！
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