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開一家特色鹵菜店，是很多人的追求，我相信即使再怎么有特色，每天都會(huì)有或多或少的剩貨，不可能賣的一點(diǎn)不剩，把剩貨全部倒掉，這不太現(xiàn)實(shí)。剩貨一般情況就是第二天回鹵，如果處理不好，就會(huì)發(fā)黑、發(fā)干、發(fā)苦、顏色不鮮亮。

那么怎樣才能讓剩貨回鹵后，不變色、不變味、不掉稱、顏色與當(dāng)天的一樣鮮亮？與現(xiàn)鹵的味道一樣好？下面為您解密。

1.剩貨必須回鹵（以保證不變質(zhì)、以免腸胃不好的顧客吃后拉肚子）。

2.剩貨單獨(dú)用一口鍋回鹵、從平時(shí)鹵貨的鹵桶里，撈出10斤鹵水（撈多少鹵水根據(jù)剩貨的多少而定），加入自來(lái)水10斤、再放入雞精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根據(jù)您自身的色而定加多少），鹵料包2兩（比如100斤鹵水加1斤鹵料，20斤鹵水就是2兩），加自來(lái)水的作用是：不咸、顏色不黑。加2兩鹵料的作用是：鹵味不變淡。

3.把鹵水大火燒開（似開非開時(shí)撈出血沫），待鹵水燒開后，倒入剩貨，關(guān)火在鹵鍋里泡3分鐘，即可出鍋，冷卻后裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時(shí)后容易開始變味、發(fā)酸）。

4.鹵菜發(fā)干了咋辦？晚上下班后，把剩貨用冰水泡一夜，作用是發(fā)漲，不但不掉稱反而漲稱，而且顏色也不黑了。10斤冰水加入1兩鹵料、鹽30克、作用是：鹵味不變淡反而更香了，鹽味不出不進(jìn)。第二天早上再按以上方法回鹵即可。

5.回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，回鹵后才油光光的，才鮮亮。