2021上半年，鹵味賽道融資信息不斷。同時(shí)，鹵味賽道各巨頭加速攻城略地，地方品牌蠶食零散市場。千億鹵味市場，接下來還有什么可能？
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李唐。
近段時(shí)間，餐飲行業(yè)資本市場火熱。
7月1日，紫燕百味雞的一紙招股書，讓更多業(yè)內(nèi)人士將關(guān)注的目光轉(zhuǎn)移到了鹵味賽道。此次招股書的披露，也讓更多人預(yù)見到，繼絕味、周黑鴨、煌上煌后，第四個(gè)鹵味巨頭即將要誕生了。企查查信息顯示，2021年上半年，餐飲行業(yè)相關(guān)資本事件共有75起，融資領(lǐng)域涵蓋整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)。除了茶飲、面食、鹵味、烘焙等品類，餐飲上游諸如預(yù)制菜、調(diào)味料以及SaaS智能系統(tǒng)等領(lǐng)域，在2021年上半年皆獲得資本青睞。在這份熱鬧之下，鹵味小吃賽道則顯得尤為獨(dú)特。2021年上半年，鹵味賽道的融資信息就有7起，約占整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)融資的10%。
眾所周知，鹵味小吃早已成為眾多創(chuàng)業(yè)者和食品企業(yè)進(jìn)入的熱門賽道，尤其是疫情之后，消費(fèi)者對鹵制品的需求旺盛，吸引了一眾資本相繼入局。新鹵味代表盛香亭在4月和6月份相繼完成兩輪融資，分別由騰訊和網(wǎng)聚資本領(lǐng)頭；鹵味品牌“菊花開”獲得萬物資本領(lǐng)投；天圖資本投了周黑鴨又拿下鹵人甲；老鷹資本和挑戰(zhàn)者資本投資了王小鹵；而紫燕百味雞，一紙招股書沖擊A股市場，讓整個(gè)鹵味賽道變得更加沸騰。巨頭加速攻城略地，佐餐鹵味藍(lán)海顯現(xiàn)
近幾年來，我國休閑鹵制品市場一直都保持著非常良好的增長勢頭。《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2018年我國休閑鹵制品市場零售規(guī)模達(dá)到911億元，同比增長18.8%；2019年規(guī)模達(dá)到1100億元，同比增長20%；即使是受疫情嚴(yán)重沖擊的2020年，中國休閑鹵制品零售額同樣達(dá)到1235億元。在這個(gè)廣闊的市場之下，鹵味市場的競爭十分激烈。數(shù)據(jù)來源：《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》上文提到，資本一直十分看好鹵味賽道，鹵味賽道整體發(fā)展勢頭良好。與此同時(shí)各鹵味頭部品牌也開始加快了市場布局的步伐。據(jù)《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，即使去年餐飲業(yè)受疫情影響嚴(yán)重，也絲毫沒影響鹵制品賽道的發(fā)展，各品牌反而趁勢全方位擴(kuò)張。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌新開門店分別超過 1400家、400家和1200家，整體開店速度均超過2019年。截至2020年末，絕味鴨脖門店數(shù)達(dá)到12000余家，周黑鴨 1700余家，煌上煌4600余家。△數(shù)據(jù)來源：《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》紫燕百味雞，這個(gè)深耕長江中下游市場的品牌，2019 年的營收規(guī)模近40億元，疫情后更是加速開店， 2020年新開門店超過1000家，總門店數(shù)達(dá)4760家，僅次于絕味鴨脖。營收方面，紫燕百味雞不降反增，達(dá)到了26.13億元。除了巨頭之間的競爭，地方品牌也在各自區(qū)域搶占零散市場。川渝地區(qū)的廖記棒棒雞、降龍爪爪，上海區(qū)域的久久丫、留夫鴨，蟄伏東北地區(qū)的辣小鴨等，隨著鹵味熟食品類行情看漲，這些地域性的鹵味熟食品牌也都在各自發(fā)力，從深耕的區(qū)域逐漸向外拓展。總的來說，鹵味“四巨頭”（絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌、紫燕百味雞）牢牢把控鹵味市場，加速跑馬圈地，保持了相對較快的拓店步伐。而地方品牌也在深耕各自的區(qū)域，默默發(fā)力，鹵味市場格局初顯。△2020年全國鹵味熟食門店數(shù)TOP10品牌，數(shù)據(jù)來源：《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》7月1日，紫燕百味雞正式提交招股書。該消息一出，瞬間占據(jù)了餐飲行業(yè)話題C位。和絕味、周黑鴨、煌上煌等品牌走的休閑鹵味路線不同，紫燕百味雞一直都是主攻家庭佐餐市場。鹵味的佐餐市場因此備受關(guān)注。相比休閑鹵味小吃，佐餐鹵味熟食的產(chǎn)品更豐富，禽、畜、葷素都有。此外，其選址上偏向社區(qū)、菜市場附近，面向的是廣大家庭消費(fèi)群體。紅餐品牌研究院隨機(jī)抽取400個(gè)鹵味熟食品牌進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，主打佐餐屬性的品牌占比達(dá)到了 37.5%,但在門店數(shù)量TOP10的品牌中，佐餐鹵味熟食品牌僅占2席?？梢姡蓍e鹵味小吃仍然是品類主流，佐餐鹵味熟食尚未形成明顯后起追趕之勢，因此其品牌化、規(guī)模化空間更大。《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》分析周黑鴨、煌上煌以及紫燕百味雞的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，2020年煌上煌的營收為24.36億元，凈利潤為2.82億元；周黑鴨收入21.82億元，凈利潤為1.51億元；而紫燕百味雞收入為26.13億元，凈利潤為3.88億元，凈利潤占比約為14.85%，遠(yuǎn)高于周黑鴨的6.93%和煌上煌的11.58%。數(shù)據(jù)來源：《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》紫燕百味出色的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)可以看出，過去的2020年，疫情后社區(qū)餐飲興盛，即買即走、不需要二次加工操作的佐餐鹵味熟食更受消費(fèi)者青睞。休閑小吃賽道有絕味、周黑鴨、煌上煌三大巨頭，佐餐賽道有紫燕百味雞，看似鹵味市場已經(jīng)被四大巨頭牢牢占據(jù)，事實(shí)卻并非如此。一些新玩家新品牌開始避開巨頭的鋒芒，通過細(xì)分賽道切入并突圍而出。比如，四川降龍爪爪、廈門的洪瀨雞爪和江蘇的鹵人甲，就以雞爪這個(gè)細(xì)分品類突圍。同時(shí)，還有一批鹵味品牌從線下轉(zhuǎn)攻線上，同樣取得了不俗的成績。如王小鹵、爬手食品、舞爪食品等，通過天貓、京東、朋友圈、社群等線上渠道走紅，銷售如火如荼。而為了避開競爭，口味特色被打造成雞爪品牌的差異化亮點(diǎn)。如爬手食品主打醬香口味雞爪，王小鹵主打虎皮雞爪，福建的舞爪食品則推出醬鹵花椒、檸檬泡爪、風(fēng)干、煙熏等四個(gè)口味系列產(chǎn)品，迎合了年輕人的多口味、復(fù)合口味需求。
熱鹵是將已鹵制的食材加熱，或者是剛鹵制即食的鹵菜，一般作為熱菜上桌，以往以街邊和菜市場小店為主，后被重新包裝，門店開進(jìn)商場，變成可堂食、可外帶的小吃快餐。目前這個(gè)賽道也涌現(xiàn)了一批品牌，比如今年連續(xù)兩次獲得融資的盛香亭，此外，曹氏熱鹵、上山打鹵、研鹵堂等也是熱鹵的代表品牌。千億鹵味市場，未來的機(jī)遇會(huì)在哪？
第一財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合天貓發(fā)布的《2021鹵制品行業(yè)消費(fèi)趨勢報(bào)告》顯示，鹵味賽道年復(fù)合增長率常年在13%左右，各頭部品牌在門店擴(kuò)張上，速度居高不下，整個(gè)賽道似乎進(jìn)入頭部爭霸的格局。但其實(shí)，鹵味市場依然存在著廣闊的空間。《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。△數(shù)據(jù)來源：《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》
大體來看，整個(gè)鹵味品類市場仍然是以小作坊經(jīng)營模式為主。隨著消費(fèi)升級帶來品牌消費(fèi)增多，行業(yè)品牌化趨勢明顯，但目前市場品牌集中度還很低，大大小小的品牌分食著市場份額，冒頭機(jī)會(huì)依然很大。相信未來會(huì)有更多的新玩家會(huì)瞄準(zhǔn)機(jī)會(huì)入局。在紅餐網(wǎng)看來，大家可以往以下三個(gè)方向發(fā)力：隨著夜間消費(fèi)場所的服務(wù)市場增加以及人們夜間消費(fèi)需求的攀升，中國的夜間經(jīng)濟(jì)的發(fā)展規(guī)模將持續(xù)增長。在繁華的夜經(jīng)濟(jì)中，吃這件事是少不了的。鹵味在夜市小吃市場，有著不可忽視的占比。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021Q1中國61.8%消費(fèi)者夜間餐飲消費(fèi)渠道為線上外賣，38.2%消費(fèi)者夜間餐飲消費(fèi)渠道為線下門店。鹵味作為消費(fèi)者“宵夜”的熱門選擇，有著非常大的市場機(jī)遇。
過去，傳統(tǒng)的休閑鹵味品牌并不太重視線上零售渠道，這讓三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類休閑零食電商品牌搶得了先機(jī)。據(jù)了解，2019年，三只松鼠肉食鹵味營收超12億元，占比公司總營收超12%，僅次于堅(jiān)果和烘焙，同比增速40%。這些巨大的市場空間，讓當(dāng)下不少定位于餐桌市場的傳統(tǒng)鹵味品牌在向零食市場轉(zhuǎn)型。周黑鴨、絕味等頭部品牌開始著力零售渠道市場。《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》表明，2019年，周黑鴨線上零售和外賣渠道收益為3.56億元，貢獻(xiàn)23.8%收入。與此同時(shí)，2019年絕味鴨脖線上收入729.37萬元，煌上煌線上收入0.8億元。目前來看，傳統(tǒng)鹵味在線上零售領(lǐng)域的布局依然還在起步階段，線上休閑鹵味市場依然還有很大的空間。
餐飲賽道的細(xì)分為不少品牌贏得了脫穎而出的機(jī)會(huì)。不管是我們熟知的傳統(tǒng)菜系，還是過去尚未出現(xiàn)在我們視野里，或者說還沒有被重新定義的一些品類，似乎都能通過“細(xì)分”去找到機(jī)會(huì)重做并突圍而出。從地域分布來看，蜀地、兩湖、廣府、江南、吳地、閩南都是中國鹵味地理不可忽視的版圖組成部分。同時(shí)也因?yàn)榈乩砦恢靡约皡^(qū)域的風(fēng)土人情的差異，衍生出不同的鹵制品風(fēng)格。每一個(gè)細(xì)分的品類，都是機(jī)遇。△圖片來源：CBNData消費(fèi)大數(shù)據(jù)紫燕百味雞，做的是四川樂山名小吃，定位佐餐鹵味市場，在鹵味市場中闖出一片藍(lán)海。做鹵雞爪的降龍爪爪、洪瀨雞爪、鹵人甲，走傳統(tǒng)線下門店模式，均開出了650家以上門店，獨(dú)具規(guī)模。還有熱鹵品類，盛香亭斬獲由騰訊領(lǐng)投、絕味資本追投的A輪融資，融資金額逼近1億元，并在5年開出400家門店，一時(shí)風(fēng)頭無兩。總而言之，餐飲行業(yè)，細(xì)分品類下，各種鹵味小吃均可以挖掘重做，并不是一句空話！
鹵制品在中華飲食文明傳承了千年。千年時(shí)間發(fā)展，鹵味在中國美食地圖上占據(jù)很大一塊版圖，形成了當(dāng)下千億級別的市場。消費(fèi)升級的大環(huán)境下，鹵制品賽道規(guī)模越來越大，形成了良好的發(fā)展前景，但并未形成頭部壟斷格局，為新品牌提供了極佳的成長空間。《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》現(xiàn)開始預(yù)售了！本報(bào)告重點(diǎn)研究大數(shù)據(jù)生態(tài)鏈下的中國餐飲品類與品牌發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢，精彩不容錯(cuò)過。預(yù)售期間，原價(jià)598元/本，預(yù)售價(jià)僅需498元/本。識(shí)別下方二維碼即可進(jìn)入預(yù)售購買頁面。備注：目前本報(bào)告為預(yù)售階段，只支持購買暫不發(fā)貨，7月中旬會(huì)統(tǒng)一安排發(fā)貨。
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