餐飲戰(zhàn)疫專題匯總
四月底了，全國(guó)各大城市的餐飲復(fù)工率基本上達(dá)到了80%以上。然而，大部分餐飲人沒有等來報(bào)復(fù)性消費(fèi)，甚至每天的營(yíng)業(yè)額連房租、工資都不夠。
一場(chǎng)疫情，使得餐飲市場(chǎng)悄然發(fā)生變革，曾經(jīng)被無數(shù)餐飲品牌爭(zhēng)相搶占的商場(chǎng)，如今卻淪為了餐飲人的“傷場(chǎng)”。前段時(shí)間，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)策劃的深度文章《死傷無數(shù)！疫情下，商場(chǎng)餐飲已淪為重災(zāi)區(qū)》，不但戳中了不少餐飲人的痛處，也透露了大部分商場(chǎng)餐飲店不容樂觀的現(xiàn)狀。
近期，紅餐網(wǎng)記者在走訪和調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，相比于人流量少得可憐的商場(chǎng)餐飲店，部分社區(qū)餐飲門店客流量恢復(fù)良好，不少街區(qū)已經(jīng)有了煙火氣息。
01
社區(qū)化，被疫情“隔離”出來的餐飲機(jī)會(huì)
以往，被稱為購(gòu)物中心之外第二消費(fèi)場(chǎng)所的社區(qū)餐飲，如今卻成了不少消費(fèi)者的第一選擇。
東莞粥品牌仟福粥點(diǎn)總經(jīng)理胡永祥在接受紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)采訪時(shí)表示，目前仟福粥點(diǎn)社區(qū)店和街邊店的恢復(fù)程度會(huì)比商場(chǎng)店要快一些，光營(yíng)業(yè)額這一項(xiàng)，社區(qū)店比購(gòu)物中心店就高出了大概10%左右。
木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍也透露，從木屋燒烤的社區(qū)店和商圈店兩種店型來看，前者的生意恢復(fù)速度要比后者的恢復(fù)速度快很多。
近日，紅餐網(wǎng)專欄作者胡燕平也在市場(chǎng)走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，深圳部分社區(qū)餐飲店的生意已經(jīng)恢復(fù)到了80%以上。
受到疫情影響，以往人流量集中的購(gòu)物中心、步行街等場(chǎng)所的人氣急劇下降，這種情況為門店分散的社區(qū)餐飲店提供了肥沃的土壤。在疫情之下，社區(qū)餐飲店的優(yōu)勢(shì)開始凸顯。
首先，距離消費(fèi)者更近，能有效解決最后一公里的問題。
“社區(qū)店距離消費(fèi)者更近，有更多的機(jī)會(huì)直接面對(duì)消費(fèi)者的痛點(diǎn)。”紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人/副總裁樊寧曾這樣評(píng)價(jià)過社區(qū)餐飲店的優(yōu)勢(shì)和價(jià)值。
誠(chéng)如樊寧所言，社區(qū)餐飲店因?yàn)榻咏M(fèi)者，有著近水樓臺(tái)的先天優(yōu)勢(shì)，至少解決了周邊一公里內(nèi)的居民就餐需求。
購(gòu)物中心，即使沒有疫情大家也不會(huì)每天都去，特別是在疫情期間，很多人對(duì)出去聚餐、聚會(huì)仍心存顧慮，很多年輕人更愿意下班后，在家附近快速解決吃飯問題，然后慢慢走回家，或者選擇在下班途中點(diǎn)餐，到店自取的用餐方式。
這是疫情期社區(qū)餐飲店更易快速恢復(fù)的主要原因。
其次，消費(fèi)人群具有穩(wěn)定性，容易獲取粉絲，形成口碑。
商場(chǎng)餐飲，主要依賴的是商場(chǎng)的人流量?jī)?yōu)勢(shì)，而購(gòu)物中心和商業(yè)街的地段優(yōu)勢(shì)決定了它高租金成本、強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)運(yùn)轉(zhuǎn)的模式。
疫情期間，商場(chǎng)的流量?jī)?yōu)勢(shì)顯然已經(jīng)喪失。所以面對(duì)疫情的突襲，缺失了流量紅利的商場(chǎng)餐飲根本毫無招架能力。
相反，社區(qū)店的投資相對(duì)較少，服務(wù)對(duì)象主要是周邊一兩公里以內(nèi)的居民，這部分人口流動(dòng)性往往不大，方便餐廳去做客群維護(hù)，形成口碑。
在記者所住的小區(qū)樓下，有一家叫“一碗粉”的快餐店，在復(fù)工這段時(shí)間，通過進(jìn)粉絲群即可享受終身打包免費(fèi)以及2公里內(nèi)免配送費(fèi)等福利，在不到一個(gè)星期的時(shí)間，就積累了120多個(gè)用戶。每天離中午飯點(diǎn)的前一個(gè)小時(shí)開始，這個(gè)粉絲群就開始活躍了起來，預(yù)定打包、自提、外賣……
一碗粉店主小周表示，社區(qū)店的租金成本不高，有穩(wěn)定的客源優(yōu)勢(shì)，門店的整體抗風(fēng)險(xiǎn)能力會(huì)更強(qiáng)一些。
目前餐廳業(yè)績(jī)已經(jīng)恢復(fù)到了疫情前的9成，來自微信群的訂單占了30%左右。
第三，消費(fèi)場(chǎng)景豐富，經(jīng)營(yíng)更靈活。
商場(chǎng)在經(jīng)營(yíng)時(shí)間上有一定限制，特別是在疫情防控期間，全國(guó)很多城市的購(gòu)物中心在晚上6、7就關(guān)門，導(dǎo)致商場(chǎng)餐飲店的營(yíng)業(yè)時(shí)間大大被壓縮。
相對(duì)于商場(chǎng)店，社區(qū)店占據(jù)了時(shí)間、空間優(yōu)勢(shì)。一日三餐，甚至是宵夜均可營(yíng)業(yè)。早間的上班族和學(xué)生群，午間的留守族，晚間的下班族和放學(xué)族，還有宵夜族……全時(shí)段的優(yōu)勢(shì)，讓社區(qū)店可探索的商業(yè)模式和盈利空間也比較大。
比如木屋燒烤的某些社區(qū)門店，早上賣早餐，中午賣烤飯，下午時(shí)段則推出了精釀啤酒等產(chǎn)品，滿足不同時(shí)代消費(fèi)者的不同需求，通過全時(shí)段、多渠道的方式，為社區(qū)店帶來了更多的營(yíng)收機(jī)會(huì)。
02
疫情后，社區(qū)餐飲或迎來新商機(jī)
商場(chǎng)餐飲店的冷清與社區(qū)餐飲店的熱鬧形成的鮮明對(duì)比，讓不少餐飲人重新思考品牌的未來發(fā)展格局。
2月中旬，張雅青面對(duì)媒體采訪時(shí)就直言，疫情之后，旺順閣會(huì)考慮開出更多的社區(qū)店和街邊店。
早前，太原市商務(wù)局在全市2020年商務(wù)工作新聞發(fā)布會(huì)上也提到社區(qū)市場(chǎng)是餐飲企業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)，鼓勵(lì)餐企采取多種創(chuàng)收模式發(fā)展社區(qū)餐飲。
疫情之后，餐飲社區(qū)化或許會(huì)迎來新一輪的開店潮。
1、存在大量品牌化、連鎖化的機(jī)會(huì)
社區(qū)餐飲門店優(yōu)先回暖，并不代表所有的社區(qū)店都不會(huì)被消滅。
以往，人們對(duì)于社區(qū)餐飲店的需求大都是快、飽、性價(jià)比等，簡(jiǎn)單粗暴。然而，經(jīng)過這次疫情之后，快、飽、性價(jià)比不再是唯一標(biāo)準(zhǔn)，社區(qū)客群對(duì)健康的食材、餐廳的衛(wèi)生，甚至是體驗(yàn)、服務(wù)等，都有了更高的要求。
經(jīng)過這次疫情，那些“臟亂差”的餐廳一定會(huì)最先倒下，而那些積累了一定的口碑，擁有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，更干凈衛(wèi)生的連鎖餐飲，必定會(huì)大受歡迎。
目前在社區(qū)除了一些常見的老字號(hào)外，卻鮮見幾個(gè)成熟且知名度較高的品牌。這就意味著在社區(qū)店的賽道上，目前還存在的大量的品牌化、連鎖化機(jī)會(huì)。這幾年，包括西貝、呷哺呷哺、星巴克等大牌也開始布局社區(qū)餐飲，搶的也是消費(fèi)者在社區(qū)領(lǐng)域的品牌認(rèn)知先機(jī)和空白缺口。
2、標(biāo)準(zhǔn)化、輕資產(chǎn)的小店或會(huì)迎來發(fā)展商機(jī)
經(jīng)過這次疫情之后，不少餐飲人意識(shí)到大門店的風(fēng)險(xiǎn)以及經(jīng)營(yíng)壓力，停業(yè)期間，即使不用支付員工工資，光空店的運(yùn)營(yíng)成本也足以把餐飲人壓垮。
前不久，一位湖北的資深餐飲人就因?yàn)殚T店的經(jīng)營(yíng)壓力太重，2000平方米的酒樓被迫關(guān)停?！懊吭鹿膺\(yùn)營(yíng)成本就要40多萬，實(shí)在撐不下去了?！?/p>
相反，那些輕體量、輕投入的小型門店抗壓能力反而更強(qiáng)，甚至活得比疫情之前還要好。
比如物只鹵鵝的社區(qū)鹵味小店，在疫情期間就實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。一家30平米的鹵味小店，日均營(yíng)業(yè)額可以超過8000元，比疫情前增長(zhǎng)了30%左右，營(yíng)業(yè)額不降反增。據(jù)了解，鹵味店的所有產(chǎn)品都是由中央工廠冷鏈配送到店，門店只需要做簡(jiǎn)單的切配出餐，一家20平米的鹵味小店僅需2個(gè)人，大大地節(jié)省了空間和人手。
這樣標(biāo)準(zhǔn)化和輕資產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)模式，或許會(huì)成為未來餐飲品牌發(fā)力社區(qū)的一個(gè)重要方向。
3、多元化經(jīng)營(yíng)模式，功能性更強(qiáng)的餐廳更有市場(chǎng)
疫情爆發(fā)前，大部分的餐飲門店主要依托單一渠道流量。隨著疫情的爆發(fā)，全渠道或者多渠道成為了增強(qiáng)門店盈利能力重要方向，對(duì)于社區(qū)餐飲門店而言，同樣如此。
疫情期間很多餐飲企業(yè)推出半成品、預(yù)制品等適合社區(qū)人群的產(chǎn)品進(jìn)行銷售，這樣的消費(fèi)習(xí)慣一旦形成，疫情之后將會(huì)大大提高餐廳的營(yíng)收。
像前文提到的旺順閣，其部分社區(qū)門店，就是通過便民菜攤、半成品預(yù)制菜等方式來增加營(yíng)收。而張雅青也表示，未來旺順閣的社區(qū)門店功能性會(huì)進(jìn)一步豐富，除了社區(qū)食堂的角色以外，還有賦予社區(qū)門店便民菜攤、生鮮便利店等多個(gè)功能和角色，讓社區(qū)門店朝著更加便民、更加多元化的方向發(fā)展。
可以預(yù)見的是，相比商場(chǎng)店的“圈養(yǎng)式”經(jīng)營(yíng)，社區(qū)店留給餐飲品牌的想象空間則更大，所以，一些有實(shí)力的頭部餐企，通過延伸不同業(yè)態(tài)，打造不同的品項(xiàng)進(jìn)去社區(qū)打通，挖掘社區(qū)餐廳更多的可能性，去滿足顧客的多元化需求，而這也不失為一個(gè)拓展品牌疆域的好機(jī)會(huì)。
不過，也有行業(yè)人士表示，社區(qū)餐飲同樣也有難度，特別是經(jīng)此一疫后，如果餐飲人不能從思維意識(shí)上去轉(zhuǎn)變觀念和打法，老是面上的照貓畫虎，同樣也會(huì)死得很慘。
03
不要“神化”社區(qū)餐飲，入局需謹(jǐn)慎
疫情之下，社區(qū)餐飲雖然率先復(fù)蘇，但是社區(qū)餐飲從來不是新市場(chǎng)，想要入局的餐飲人還是需要謹(jǐn)慎，更不能忽略社區(qū)餐飲本身的不足和局限性。
1、社區(qū)商業(yè)本身自帶的“bug”不少
其實(shí)無論是購(gòu)物中心、商業(yè)街或者是社區(qū)，都存在自身的一些問題和不足。
好比前文說到的社區(qū)消費(fèi)人群的穩(wěn)定，這是優(yōu)勢(shì)，也是局限。社區(qū)面對(duì)的流動(dòng)人群較少，且有著明顯的人群與時(shí)間分層特征，再加上這部分人群的增長(zhǎng)規(guī)模并不明顯，社區(qū)店面對(duì)的更多的是老舊小區(qū)“遷徙”過來的人群，而非是大量的徒增人群。
所以這就很考驗(yàn)門店的經(jīng)營(yíng)和營(yíng)銷能力，比如如何“綁住”社區(qū)里的常住人口；如何通過口碑傳播，把覆蓋面積從一公里擴(kuò)大到兩公里等，這些都是社區(qū)店需要思考的問題。
除此之外，社區(qū)店還存在一些選址上的局限，是否臨街，是否在主干道上，這些都直接影響了餐廳的生意。特別是經(jīng)過這次疫情，一些選址在小區(qū)內(nèi)的餐飲店，一旦小區(qū)實(shí)施了防疫管控措施，封閉出入口，外面的消費(fèi)者進(jìn)不去，里面的出不來，這類門店的價(jià)值會(huì)大打折扣。
還有一些比較老的社區(qū)，本身就存在基礎(chǔ)配套設(shè)施不完善，人口老齡化等問題，有些甚至連基本的停車位都沒有設(shè)置，這些都會(huì)門店的發(fā)展有著很大的影響。
2、入駐社區(qū)的條件多且繁雜
社區(qū)餐飲臨近居民區(qū)，對(duì)噪音油煙等環(huán)保要求比較高。比如住建部規(guī)定社區(qū)餐飲店要與周邊居民的直線距離達(dá)到20米以上，并且對(duì)煙管排放的高度也有嚴(yán)格的要求。
還有一些小區(qū)商鋪并不具備餐飲資質(zhì)，一旦入駐，面臨的可能是隨時(shí)被投訴查封的可能。
另外，像環(huán)境評(píng)定、商業(yè)用電等這些也是社區(qū)餐飲面臨的問題，有時(shí)候一個(gè)政策或者通知下來，店說停就得停。
近年來，因?yàn)榕盼?、噪音、環(huán)保、消防等問題被相關(guān)部門喊停的社區(qū)餐飲店并不少。今年1月初，廣州番禺吉祥南街就有幾十家商戶收到番禺區(qū)環(huán)保工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室下發(fā)的通知，要求在當(dāng)月15日前停止?fàn)I業(yè)。
前不久，廣州就有一個(gè)知名湘菜連鎖品牌創(chuàng)始人李瑞（化名）跟紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）訴苦，他們?cè)趶V州天河某大型社區(qū)開了將近4年的老店，就因?yàn)榄h(huán)保的審查問題，目前正面臨著撤店的危機(jī)。還有廣州天河區(qū)天河南二路的一家分店，在開店之前就花了很多精力和金錢去處理排污問題，但是因?yàn)楦浇用竦囊患埻对V，被相關(guān)部門強(qiáng)制要求停業(yè)整改?！耙徽木褪谴蟀雮€(gè)月，損失還得自己承擔(dān)，傷不起啊?！?/p>
李瑞表示，“特別是一些老城區(qū)，周邊可能是十幾二十年的樓盤，沒有高空排放管道等，原本就不適宜做餐飲項(xiàng)目，但有的執(zhí)法部門為了方便經(jīng)營(yíng)者辦事，一開始削減了相關(guān)登記和前置審批事項(xiàng)，先放松審批，給商鋪頒發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，后期再嚴(yán)格監(jiān)管。結(jié)果，相關(guān)法律法規(guī)幾年一大變，很多社區(qū)店都苦不堪言?！?/p>
3、不是所有的品類和業(yè)態(tài)都適合進(jìn)社區(qū)
社區(qū)店的消費(fèi)群體一般是以家庭消費(fèi)為主，因此不是所有的餐飲品類和業(yè)態(tài)都適合。
比如那些小眾的地方菜、異國(guó)料理、或者是獵奇類的網(wǎng)紅餐廳，由于本身受眾就有一定局限，并不太適合走進(jìn)社區(qū)。燒烤、大排檔、快餐店等更具有大眾化口味，剛需性更強(qiáng)的一些品類和業(yè)態(tài)，市場(chǎng)的空間或許會(huì)更寬一些。
所以，餐飲人要結(jié)合實(shí)際情況，認(rèn)真思考你的品牌定位、目標(biāo)消費(fèi)群體，來綜合考慮是否進(jìn)社區(qū)。
結(jié) 語
從當(dāng)下的恢復(fù)情況來看，與商場(chǎng)餐飲相比，社區(qū)餐飲看似更具生命力和發(fā)展空間。然而，進(jìn)入了社區(qū)，并不代表就一只腳踏入了成功的大門，社區(qū)餐飲不是新市場(chǎng)，同樣有著不少的痛點(diǎn)和局限性。
正如隋政軍所言，“餐企要有戰(zhàn)略定力，不要跟風(fēng)，看清趨勢(shì)，原本該開的店就繼續(xù)開，不該開的也就不要硬挖?！边x擇商場(chǎng)餐飲還是社區(qū)餐飲，還是兩者兼顧，這些都需要根據(jù)自身的實(shí)際情況來做規(guī)劃。
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