寧姚 · 2021-11-24 17:48:19 來源：紅餐加盟優(yōu)選
如果餐飲創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)階段你是選擇到成熟的商場購物中心，還是到人流密集的大型住宅社區(qū)？前幾年可能會很多人會選擇商場店，但是如今這個答案則不一樣了。
過去，商場購物中心是餐飲鑄造品牌道場的兵家必爭之地，而近年來在電商沖擊、競爭加劇以及疫情洗禮等多重因素影響下，中大型商場流量出現(xiàn)銳減，如今許多嗅覺敏感的餐飲企業(yè)開始瞄準人流密集的大型住宅社區(qū)這塊“油田”。
從去年開始，西貝筱面村、麥當勞、星巴克、呷哺呷哺等知名餐飲品牌開始布局社區(qū)市場，其他餐飲品牌也紛紛跟上。
紅餐加盟優(yōu)選發(fā)現(xiàn)，在所有社區(qū)餐飲店中，一家定位正餐單品類的酸菜魚品牌——江漁兒成績格外亮眼：58平的小店，門店流水高達50多萬，月訂單高達5000單。
在行業(yè)大呼“生意難做”的背景下，江漁兒是如何突出重圍的？在經(jīng)營模式上，其社區(qū)店與商場店有何特殊之處？
“商場+社區(qū)”兩不誤
在今年9月份剛發(fā)布的“2021中國酸菜魚十大品牌”里，江漁兒再次憑借自身實力牢牢占據(jù)榜單前列。而在此之前，江漁兒已經(jīng)連續(xù)兩年入選餐飲品類的前十榜單。
△“2021年中國酸菜魚品類十大品牌”
據(jù)了解，江漁兒是廣州首秀餐飲管理有限公司和廣州邦誠品牌策劃咨詢有限公司共同孵化的品牌，以“老壇酸菜魚”為主打，定位為快時尚正餐單品類品牌。在成立近5年的時間里，江漁兒在全國多個城市開設(shè)出超300家門店，創(chuàng)造了每年賣出455萬條酸菜魚的銷售奇跡，成為酸菜魚品類的一匹強勁的黑馬。
而這得益于其差異化的發(fā)展路徑——農(nóng)村包圍城市，社區(qū)包圍商場的打法。
江漁兒招商拓展總監(jiān)劉勇介紹到，在2016年之前，絕大多數(shù)社區(qū)周邊餐飲主要以夫妻店、零散店、無照經(jīng)營的蒼蠅小店為主，存在衛(wèi)生管理不達標，食材選用不合格等問題，市場一片混亂。
基于此背景下，江漁兒憑借前瞻性的市場洞察，率先于2016年10月在廣州天河區(qū)東圃匯彩路開了第一家門店，這也是其最早的社區(qū)店雛形。彼時，正值單品酸菜魚風頭正盛時期，于是主推酸菜魚的江漁兒成為社區(qū)餐飲中炙手可熱的品牌，隨即在其他地區(qū)相繼開店。
直到2017年，商業(yè)綜合體迎來爆發(fā)期，隨著在建商場越來越多，江漁兒意識到這將是企業(yè)發(fā)展的又一機遇，當機立斷在多個人氣商超中拿下黃金位置，開設(shè)多家商場店，完成了從“農(nóng)村包圍城市”的發(fā)展路線。
此時，眾多餐飲品牌也開始瞄準商場店，拼勁全力跑馬圈地，扎堆涌進大型商超，“僧多粥少”的現(xiàn)狀使得商場市場趨于飽和，聚客效應(yīng)逐漸降低。為了獲得更大的競爭優(yōu)勢，2019年江漁兒決定轉(zhuǎn)化思路，另辟蹊徑重回社區(qū)戰(zhàn)地，并對東圃社區(qū)店進行一次大的改革，在店面模型和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面進行升級迭代。
至此，江漁兒開始將“商場店”與“社區(qū)店”作為企業(yè)發(fā)展的兩條生命線，在全國各地展開布局。
月訂單高達5000單
江漁兒社區(qū)店完美“逆襲”
正當2019年江漁兒完成對東圃社區(qū)店的改革之后，卻意外趕上了突如其來的疫情，原以為該門店會在此次逆境中淪陷，然而結(jié)果卻出乎意料，疫情反而在無形中促成江漁兒社區(qū)店模式的成功。
劉勇提到：“剛好在疫情之前，我們將東圃原先160多平米的社區(qū)大店調(diào)整為58平米的街邊社區(qū)小店，不僅降低了租金成本，減輕營運壓力，而且在疫情之下其營收效果也十分出乎意料，該門店最高流水達到528151元/月，訂單量達到5123單/月，外賣占比達到營業(yè)額的63%?！?/p>
在紅餐加盟優(yōu)選（ID：hongcanjm）走訪江漁兒東圃社區(qū)店時發(fā)現(xiàn)，這“小而精”的門店模型之所以能夠在疫情之下脫穎而出，確有其獨到之處。
一、定位選擇精準：酸菜魚作為川菜的經(jīng)典菜系，具備口味的豐富延展性和普適性，一直是大眾消費者的心頭好。江漁兒主推的" 老壇酸菜魚 "經(jīng)過多次迭代，在口味和選材上更符合大眾的口味以及當下年輕人對健康飲食的追求。
同時，為了讓消費者有更多選擇性，江漁兒采用復合型的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在招牌酸菜魚的基礎(chǔ)上還靈活搭配了其他菜品，比如涼菜、蒸菜、小炒等，滿足一人就餐或多人聚餐等不同消費場景和消費人群。
二、門店設(shè)計小而精：目前，絕大多數(shù)餐飲社區(qū)門店在裝修上還是相對傳統(tǒng)硬朗，風格特色不太明顯。而江漁兒社區(qū)店則追求時尚個性化，打破食客對酸菜魚餐廳環(huán)境的固有印象，店內(nèi)以清新脫俗的橙色為主色調(diào)，營造出大氣簡約的視覺效果。
不僅如此，門店還把吊燈換成射燈，提升空間的明亮感，讓餐廳的燈光更加平均、柔和，營造了溫馨的就餐氛圍。
三、運營場景多元化：在58平米的小店里，江漁兒設(shè)置了26個餐位，消費者到店之后可以自行掃碼點餐，滿足其堂食就餐的需求和效率。疫情期間，外賣點餐也成為很多消費者首要選擇，江漁兒通過自己的微信小程序以及第三方外賣平臺相結(jié)合，廣泛覆蓋周邊消費群體，讓外賣訂單創(chuàng)造新高，訂單收入占總營收55%以上。
此外，還有一部分消費者選擇到店自取，改善居家伙食，同時避免外出就餐風險。如此一來，江漁兒社區(qū)店以“堂食+外賣+外帶”相結(jié)合的經(jīng)營模式，大大拓寬了銷售渠道,也使得企業(yè)抗風險能力更強。
四、經(jīng)營靈活，成本較低：在商場開店，支出大頭就是店租。據(jù)統(tǒng)計，商場店租金比同類型面積的社區(qū)店貴30%—50%以上，并且經(jīng)營時間受所在商場營業(yè)時間的限制。再者，隨著入駐品牌越多，商場門店趨于飽和且同質(zhì)化嚴重，聚客效應(yīng)逐年下降。
而社區(qū)店除了門店租金相對較低外，還占據(jù)時間、空間等優(yōu)勢，加上社區(qū)消費人群具有穩(wěn)定性，容易獲取粉絲，形成口碑。
成功可以復制
多重優(yōu)勢為合作商鋪路
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前我國城市化進程已經(jīng)完成超過75%，社區(qū)店發(fā)展相當成熟，且全國大型社區(qū)數(shù)量龐大。中國社區(qū)有3.5億家庭，這些家庭涉及到的社區(qū)服務(wù)產(chǎn)業(yè)形成了萬億級的消費市場。
面對如此大的社區(qū)消費潛力，2021年，江漁兒正式宣布在全國開放社區(qū)店合作政策，加速江漁兒城市布局。據(jù)劉勇透露，目前，江漁兒共有17家社區(qū)門店在運營，未來還將進一步拓展。
為了吸引更多志同道合的合作伙伴加入，江漁兒經(jīng)過長時間的經(jīng)營沉淀，在打造社區(qū)街邊店模式上已然摸索出了一套可復制、高效全面的管理服務(wù)體系。
一、管理和供應(yīng)保障：首先，依托廣州首秀餐飲管理有限公司和廣州邦誠品牌策劃咨詢有限公司兩家公司在各自的餐飲領(lǐng)域豐富的經(jīng)驗，江漁兒可以在資源、運營、管理等方面為合作門店提供強有力的支持。
在供應(yīng)鏈方面，早在江漁兒只有一家門店時，企業(yè)便在行業(yè)內(nèi)率先建立了自己的中央廚房，當時遭到不少同行的“嘲笑”，認為此舉有些大費周章。但江漁兒認為自建供應(yīng)鏈一方面可以保持產(chǎn)品口味的穩(wěn)定性，食品安全更有保障，真正做到百店一味；另一方面，通過統(tǒng)一研發(fā)、集中采購、集中配送，使規(guī)模效益達到利潤最大化，為合作伙伴解決了很多后顧之憂，大大提高了開店成功率。
二、人員培訓體系完善：無論是首秀還是江漁兒，從創(chuàng)立起便一直堅持一大經(jīng)營理念——舍得，其中一點強調(diào)的是對員工舍得。為此，江漁兒給予員工豐厚的激勵分紅，提升他們的工作熱情和動力，以便更好地服務(wù)客戶。
在培訓方面，企業(yè)內(nèi)部首先成立了首秀商學院，主要針對餐廳員工及合伙人的培訓；其次內(nèi)部有專門的合作部，包含了專業(yè)的營運團隊、門店督導以及市場團隊等，他們會定期到門店進行巡檢，發(fā)現(xiàn)問題及時提出并采取現(xiàn)場教學，同時將門店的實地需求反饋給總部；第三，企業(yè)定期組織合作伙伴進行軍訓化培訓，在思想和心態(tài)上進行指導強化。
三、數(shù)字化運營加持：在數(shù)字化管理方面，江漁兒實現(xiàn)了對門店人、貨、值班等系統(tǒng)的統(tǒng)一管理，能夠多維度分析用戶數(shù)據(jù)、產(chǎn)品數(shù)據(jù)、市場數(shù)據(jù)等，并將其及時準確地呈現(xiàn)在管理者面前，為運營決策提供可靠依據(jù)，保障門店健康良好的運作。
江漁兒數(shù)字化體系除了關(guān)注產(chǎn)品研發(fā)、門店管理和物流配送等方面的數(shù)字化，還重視與消費者群體的連接。因此，在會員體系的搭建，江漁兒社區(qū)店打通了小程序、社群、公眾號等全域營銷渠道的消費者數(shù)據(jù)，并將一系列相關(guān)的數(shù)據(jù)及意見匯聚到運營管理平臺，做好流量的歸集與轉(zhuǎn)化。此外，江漁兒有專門的外賣代運營小組以及營銷策劃小組，專門為合作商提供免費的服務(wù)。
四、全方位專業(yè)扶持：江漁兒一直以來堅持用合作思維服務(wù)每一位合作商，和他們一起并肩作戰(zhàn)，共同學習，立志打造一支熱愛、好學和勤奮的餐飲創(chuàng)業(yè)鐵軍。對于每一個加入江漁兒的合作伙伴，江漁兒都會給予專業(yè)性的幫扶，包括前期選址、店面裝修、培訓操作、開業(yè)帶店以及后期的運營，協(xié)助合作商快速上軌。
結(jié)語
在酸菜魚的大賽道上，江漁兒并非是起步最早，擴張最快的品牌，但對于市場的洞察判斷，以及品牌持續(xù)深耕迭代方面，江漁兒無疑是最具代表性的。
突如其來的疫情，雖然在一定程度上對餐飲行業(yè)造成不小的打擊，但也讓餐飲人重新調(diào)整了賺錢的邏輯，不再把雞蛋放在同一個籃子，而是學會了多條腿走路。未來，江漁兒將繼續(xù)把“商場店”與“社區(qū)店”作為企業(yè)發(fā)展的兩條生命線，憑借著創(chuàng)新性模式、標準化操作、科學的管理體系以及專業(yè)性的幫扶服務(wù)這四把板斧，為更多合作伙伴創(chuàng)造更大價值。
*文中所有圖片均由品牌方提供。
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