提起重慶，大多數(shù)人第一反應是火鍋和美女，作為四大火爐之一，一切都讓人“火辣辣”，在一個重油重辣的餐飲文化中，還有哪些機會征服這片土地？在烤魚、小面霸屏之后，還有哪些重慶單品正走在成為爆款的路上？
重慶美食享譽全國，重慶火鍋的大名甚至讓一些外國老饕耳熟能詳，那么重慶餐飲目前狀況怎樣呢？除了爆火的烤魚、小面、酸菜魚正競爭著“重慶餐飲第二張名片”，重慶還有哪些有潛力成為爆款的單品，再次震撼市場呢？
7月28日，由紅餐網(wǎng)主辦，排隊網(wǎng)、面包與紐扣、拾味島加速營、重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會等合作伙伴協(xié)力支持的“紅餐創(chuàng)業(yè)論壇·重慶站”，在重慶江北希爾頓逸林酒店順利落下帷幕。
本次論壇邀請到了眾多重慶本土知名餐飲品牌創(chuàng)始人、著名投資人、餐評人以及餐飲空間設計專家，分享他們的餐飲經(jīng)驗，并就“重慶單品的爆款戰(zhàn)役”話題，與現(xiàn)場200位餐飲同行，及網(wǎng)絡直播間3萬多的網(wǎng)友展開討論。
出席本次論壇的嘉賓有：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會會長&阿興記創(chuàng)始人劉英、鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅、品類咨詢執(zhí)行總裁譚大千、重慶面包與紐扣總經(jīng)理張藍心、順風123創(chuàng)始人戴華露、順水魚館董事長劉學明、西部餐飲創(chuàng)投總裁仇一、九鍋一堂聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍、愚小面創(chuàng)始人鄧小勇、渝味曉宇火鍋創(chuàng)始人張平、排隊網(wǎng)市場總監(jiān)鄭德安。
紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波為本次活動致辭，同與會嘉賓分享了本次紅餐創(chuàng)業(yè)論壇落地重慶的原因。
▲紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波
重慶是一個既愛老味道，也喜歡新鮮刺激的城市。所以重慶餐飲可以將傳統(tǒng)的老味道保留得很好，也可以在“老味道”的基礎上花樣翻新。
重慶是一個餐飲寶庫，光是火鍋一個品類已經(jīng)讓無數(shù)的餐飲人前赴后繼，更別說最近又有小面、酸菜魚、烤魚等被挖掘成為爆款單品，但令人費解的是，將這些單品推廣到全國市場的幾乎都不是重慶的餐企。重慶餐飲該如何發(fā)揮近水樓臺優(yōu)勢，將更多有爆發(fā)潛力的重慶單品推向全國？想要踏進餐飲行業(yè)的新人可以如何做？這正是本次創(chuàng)業(yè)論壇想要集中探討的問題。
陳洪波致辭后，進入嘉賓演講環(huán)節(jié)。
重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會會長&阿興記創(chuàng)始人劉英，同重慶餐飲人分享了阿興記的轉(zhuǎn)型經(jīng)歷。阿興記成立于2001年，國際金融危機的沖擊下，重慶餐飲出現(xiàn)不景氣、出現(xiàn)疲態(tài)的情況下，阿興記敏銳察覺到市場的轉(zhuǎn)變，迅速轉(zhuǎn)變發(fā)展思路，創(chuàng)新發(fā)展，實施多品牌、多模式，多業(yè)態(tài)的發(fā)展戰(zhàn)略。
▲重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會會長&阿興記創(chuàng)始人劉英
排隊網(wǎng)市場總監(jiān)鄭德安，則介紹了互聯(lián)網(wǎng)會員營銷“三部曲”，雖然會員營銷的話題非?！肮爬稀?，但卻是一直困擾大家的問題，鄭德安用大量的實際案例，為大家解析了移動互聯(lián)網(wǎng)時代下，餐飲會員營銷最實用的思路。
▲排隊網(wǎng)市場總監(jiān)鄭德安
作為西南快餐第一品牌，鄉(xiāng)村基是如何找準切入點占領市場并迅速擴大市場的？鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅表示，快餐現(xiàn)在是餐飲行業(yè)最常見的品類，但在1996年卻也是新興的產(chǎn)業(yè)，是各個新的模式，而鄉(xiāng)村基之所以能快速切入市場就是因為抓住了這個機遇，以中餐視角做快餐。
而在之后的發(fā)展過程中，鄉(xiāng)村基的一切都基于“做好這一頓飯”的理念，精選配料，并不斷雖時代、隨消費者的喜好不斷創(chuàng)新、升級換代才有了如今破局西南的局面。
▲鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅
品類咨詢執(zhí)行總裁譚大千對品牌建設進行了深度剖析，他認為，做餐飲，首先要做好的是建立品牌認知體系，而很多餐飲老板卻常常在品牌建設過程中出現(xiàn)錯誤認知，常見的有7大誤區(qū)：
●以為名字=牌子
●以為畫個人=做品牌
●以為做產(chǎn)品=做品牌
●以為裝修=做品牌
●以為搞事情=做品牌
●以為品牌定位=終身制
●以為店數(shù)多少=品牌大小
針對這些誤區(qū)，譚大千給出了相應建議：品牌名是用來控制資源的，是與文化相關(guān)，品牌形象載體選擇文化偶像或者文化符號，而不管是產(chǎn)品還是店面裝修，都應該圍繞已建立的品牌認知產(chǎn)生，同時跟隨消費語境不斷升級。譚大千總結(jié)，品牌歸根到底要形成一個系統(tǒng)的資源。無論剛才講哪個牌子的時候，我們都在這里面滲透一個系統(tǒng)工程，在里面逐步的滲透。品牌的系統(tǒng)性決定了整個的品牌力。
▲品類咨詢執(zhí)行總裁譚大千
重慶面包與紐扣總經(jīng)理張藍心，從目前餐飲市場常見的一些現(xiàn)象——排隊說開去，她認為要讓消費者心甘情愿排隊買單，首先要創(chuàng)造一種極佳的消費體驗，而體驗就是未來的餐飲。
張藍心認為，品牌要吸引人首先要做好用戶定位，同時注重品牌的迭代更換，并進行必要的營銷活動加深品牌在消費者心目中的影響。而空間則是品牌的延續(xù)、文化傳遞和用戶定位的三重疊加。
▲重慶面包與紐扣總經(jīng)理張藍心
4位嘉賓演講之后，活動進入精彩的圓桌論壇環(huán)節(jié)。
順風123創(chuàng)始人戴華露、順水魚館董事長劉學明、九鍋一堂聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍、愚小面創(chuàng)始人鄧小勇、渝味曉宇火鍋創(chuàng)始人張平，5位嘉賓在西部餐飲創(chuàng)投總裁仇一的主持下，圍繞“重慶單品的爆款戰(zhàn)役”主題，探討了兩個話題——重慶還有哪些有潛力成為爆品的單品可挖掘；重親的餐飲該如何做才能抓住現(xiàn)實的機會，將單品打造成爆品。
▲主持人：西部餐飲創(chuàng)投總裁仇一
嘉賓們結(jié)合自身的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗、各抒己見，為餐飲朋友們提供了更多新的思路。
順豐123創(chuàng)始人戴華露認為，做爆款不是一時拍腦袋，而是需要真正了解它內(nèi)在的屬性和生命力，產(chǎn)品必須要有可持續(xù)。在此基礎上建立一個簡單、可復制的餐飲體系。
有人說順風123的每個產(chǎn)品幾乎都可以做爆款，現(xiàn)在正是大好的機會，但戴華露表示，順風不會跟風，“順風123的核心點還是在于客戶，在產(chǎn)品這塊要緊盯著市場，做老百姓喜愛的產(chǎn)品。”
▲順風123創(chuàng)始人戴華露
順水魚館董事長劉學明則認為，重慶的單品走出去首先要做產(chǎn)品改良，重慶食品普遍口味偏重，很多人接受不了，只有適合大部分消費者的口味的產(chǎn)品才能最終贏得市場的認可。在管理上，則要去廚師化，以及入鄉(xiāng)隨俗，讓品牌留有當?shù)氐奈幕厣拍芨菀妆幌M者接受。
▲順水魚館董事長劉學明
說起從重慶走出的爆款，小面不得不提，而作為本土的小面品牌愚小面的創(chuàng)始人，鄧小勇則認為，重慶小面一方面被寵壞了，另一方面則是被玩壞了，在面食之鄉(xiāng)山西，有人跟他說，山西一個月開了200家重慶小面，后面又一下都沒有了。
鄧小勇非常擔心，現(xiàn)在市場上，是不是打著重慶小面旗號的就是重慶小面呢？他們的原料、廚師，怎么做品牌支撐？對一個單品品類來說，如果“跑偏了”的品牌漸漸占據(jù)市場，那么擁有真味道的品牌，會不會受到擠壓？這些讓他們這些做小面的品牌壓力非常大。
這也是單品成為爆款的一個普遍隱憂。
▲愚小面創(chuàng)始人鄧小勇
而火鍋作為重慶的美食標簽，早就是個爆款，在火鍋品類打拼二十余年的渝味曉宇創(chuàng)始人張平，考慮的則是如何讓這個爆款持續(xù)火爆。火鍋賣的品種太多了，而重慶火鍋這個爆品，歸根結(jié)底還是鍋底，外面耍再多都是花架子，核心的東西一定要保持，用真才實料把它真正做好，回歸餐飲的本源。
▲渝味曉宇創(chuàng)始人張平
九鍋一堂創(chuàng)始人周建軍結(jié)合自身近兩年做酸菜魚的經(jīng)驗，總結(jié)了做爆款的兩個要點給大家。第一，選定做爆款就要將企業(yè)的資源傾斜，傾盡全力只為做好一個產(chǎn)品，這也是九鍋一堂的核心所在。另外，產(chǎn)品之外，則還需要一個品牌來承載才能走更遠。
“這個單品容易一陣風，因為沒有防火墻，品牌就是防火墻，你的單品做得再好有人模仿、跟風，過兩年這個市場就沒有了。這時候的防火墻不是單品，而是品牌，單品可以迭代升級，品牌卻是沒人可以追隨的?！?/span>
▲九鍋一堂聯(lián)合創(chuàng)始人周建軍
嘉賓們將近一個半小時的討論交流，讓在場的餐飲人對單品，對爆款有了更清晰、冷靜的認識，打造爆款也許只是一陣風、一個噱頭，對餐飲如何發(fā)展的探討才是無止境的。
紅餐創(chuàng)業(yè)論壇，是紅餐網(wǎng)舉辦的城市巡回活動，旨在深入主流或潛在城市，為廣大餐飲人搭建交流平臺，實現(xiàn)共享、互助、且能夠落地的目的。繼2016年成都、上海、重慶、西安、鄭州等多地后，2017年開啟了廣州、深圳、長沙、廈門等城市的巡回。
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