最近公司附近又開(kāi)了一家蘭州拉面店，打著“正宗”的口號(hào)，便去嘗試了味道，發(fā)現(xiàn)所謂的“正宗”大都是為品牌做廣告?？v觀餐飲市場(chǎng)，不缺乏這樣的餐館強(qiáng)調(diào)“正宗”一詞， 那么“正宗”到底是什么？評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)又是什么？誰(shuí)又決定是否正宗？
狗頭也在好奇，餐飲商家打著“正宗”口號(hào)，到底意義何在？
餐飲“正宗”情節(jié)泛濫有人說(shuō)：蘭州拉面已經(jīng)占領(lǐng)全中國(guó)了，堪稱小吃快餐界的龍頭老大，大部分的蘭州拉面打著“正宗”旗號(hào)，但事實(shí)上我們所吃的蘭州大多都不是蘭州人開(kāi)的。
那些年我們吃的蘭州拉面其實(shí)都是青海拉面，上世紀(jì)80年代，第一批化隆人走出大西北，在南方開(kāi)起來(lái)面館，以丈夫拉面，妻子炒菜，孩子跑堂的經(jīng)營(yíng)模式，開(kāi)起蘭州拉面店鋪，并在少數(shù)民族優(yōu)惠政策下，迅速遍布全國(guó)餐飲市場(chǎng)。
（正宗蘭州拉面）
雖然全國(guó)人民習(xí)慣叫做蘭州拉面，但實(shí)際在蘭州人的字典里是沒(méi)有“拉面”這個(gè)詞的，他們都稱為牛肉面。
所謂“正宗”蘭州拉面，其實(shí)并非完全的正宗，只是在借助蘭州拉面的這個(gè)品牌在為其做廣告，開(kāi)拓下一家店鋪，這也是蘭州拉面能夠快速占據(jù)中國(guó)餐飲市場(chǎng)原因之一。
上一輩人習(xí)慣了吃正宗，是在一個(gè)食材流通較少，因地制宜，利用本土資源，制作所謂的正宗美食。那時(shí)候吃的是正宗，但現(xiàn)在大家吃的是品牌，但品牌也進(jìn)入“正宗口味”競(jìng)爭(zhēng)，標(biāo)榜“正宗”口號(hào)。
觀察餐飲市場(chǎng)不難發(fā)現(xiàn)“正宗”現(xiàn)象已經(jīng)泛濫，去年眾多潮汕牛肉火鍋商家風(fēng)風(fēng)火火進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，卻在年底迅速退出餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。
（家家潮汕牛肉火鍋都說(shuō)最“正宗”）
商家打著正宗的旗號(hào)，將產(chǎn)品打包成為品牌，餐飲市場(chǎng)上大多出現(xiàn)都是 “某某正宗潮汕牛肉火鍋”，因?yàn)椤罢凇鼻闆r泛濫，導(dǎo)致顧客記憶點(diǎn)只在“潮汕牛肉火鍋”，并沒(méi)有深刻記住牌名，在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的餐飲市場(chǎng)，沒(méi)有品牌就像戰(zhàn)爭(zhēng)中沒(méi)有盾牌，赤手空拳競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，只能敗下陣來(lái)。
這種情況只是將品類打出知名度，但自身品牌沒(méi)有得到傳播，試問(wèn)消費(fèi)者，是不是和狗頭一樣，只記住“正宗蘭州拉面”，反而一個(gè)品牌名都記不住。
到底要不要強(qiáng)調(diào)正宗？某天某條商業(yè)街尾開(kāi)了一家“小王云南菜”，作為首家進(jìn)駐這條商業(yè)街的品類，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，每天店鋪門(mén)口都會(huì)有許多等位。
但很快一家標(biāo)榜著“正宗”的云南菜的餐廳入駐，便把客群吸引到了新餐廳。因?yàn)榇蛑罢凇钡钠焯?hào)，大家便對(duì)餐廳菜品產(chǎn)生記憶點(diǎn)，覺(jué)得這才是正宗味道，不自覺(jué)中將品牌力推廣出去。
狗頭認(rèn)為這樣標(biāo)榜“正宗”的競(jìng)對(duì)方式適用于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不激烈的地區(qū)，當(dāng)沒(méi)有商家提出“正宗”概念，你的餐飲品牌率先樹(shù)立“正宗”旗幟，便可以更快的與其他品牌形成差異，突出自身品牌力，更精確的吸引消費(fèi)者。
如果換做一二線大城市，餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，各式餐飲都相對(duì)立的情況，這時(shí)候標(biāo)榜“正宗”會(huì)將品牌帶入雷同的局面，很難將品牌區(qū)分開(kāi)來(lái)，進(jìn)入品牌“正宗”泛濫的局面。
正宗≠好吃，正宗的口味大多參雜著這個(gè)地區(qū)的生活環(huán)境與習(xí)慣，而說(shuō)到正宗就會(huì)想起某地某餐廳的菜品，但是如果將餐廳變成連鎖化，而這個(gè)經(jīng)過(guò)沉浸的味道就會(huì)相對(duì)應(yīng)會(huì)改變。
餐廳菜品的制作本身就過(guò)于依靠廚師，如果新門(mén)店開(kāi)業(yè)必須要找新的廚師烹飪，口味上就會(huì)有些許改變，還有另外一種情況，比如海底撈火鍋為適應(yīng)上海餐飲市場(chǎng)，會(huì)降低辣度與火鍋中油和水的配比，或在印度阿三將牛封為神的國(guó)度，麥當(dāng)勞無(wú)奈也只能將巨無(wú)霸牛肉起司漢堡中牛肉換成雞肉，面對(duì)全新的環(huán)境，這些品牌選擇重新“配置”，如果一味強(qiáng)調(diào)“正宗”就會(huì)過(guò)于保守且不真實(shí)可靠。
（麥當(dāng)勞印度王公漢堡）
餐廳入駐一個(gè)新地區(qū)，就得適當(dāng)配合當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣，就比如說(shuō)北京的西粉堂，以經(jīng)營(yíng)新疆米粉為主，為了更好的適應(yīng)北京市場(chǎng)，在保持中辣、重辣與新疆口味一致的同時(shí)，把自己微辣口味降低1/2，不過(guò)多減少辣椒量來(lái)保持辣椒主色，不失新疆特色。
正宗更像是一種匠心，遺傳了餐飲文化底蘊(yùn)和生活習(xí)俗，具有地域性，已經(jīng)根據(jù)餐飲市場(chǎng)改變味道，再去強(qiáng)調(diào)正宗的意義就不大了。
正宗餐館在開(kāi)店時(shí)找準(zhǔn)品類后，往往會(huì)加上“正宗”兩字，在店內(nèi)設(shè)計(jì)上也充斥大量與“正宗”相關(guān)的氣息。
某次狗頭去上海某家打著“正宗湘菜”旗號(hào)的湘菜餐廳用餐，店內(nèi)設(shè)計(jì)采用紅色為主要色彩基調(diào)，在店內(nèi)掛滿了辣椒，充斥著濃濃的湘味，并且延續(xù)湖南消費(fèi)習(xí)慣，將餐桌大都設(shè)置為6~8人使用的大桌。
用餐過(guò)程就發(fā)現(xiàn)餐廳店內(nèi)小桌坐滿后，大桌卻都沒(méi)有顧客就坐用餐，可門(mén)外等位客人大都又是2~4人結(jié)伴同行，餐廳無(wú)奈只好將人安排到大桌用餐，導(dǎo)致餐位沒(méi)有得到正確的使用。
（2~4人小桌更適合上海餐飲市場(chǎng)）
這家餐館在餐桌的設(shè)計(jì)上就出現(xiàn)了問(wèn)題，強(qiáng)調(diào) “正宗”湖南消費(fèi)習(xí)慣，沒(méi)有從根本去適應(yīng)上海市場(chǎng)，而恰巧上海餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主力大都是年輕人，并且消費(fèi)結(jié)構(gòu)主要2~4人為主。
既然餐飲品牌想要做大，入駐到各地的餐飲市場(chǎng)，餐飲老板就要懂得入鄉(xiāng)隨俗，做出適合這個(gè)地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣與結(jié)構(gòu)的決策，充分利用好餐廳每一部分，更好為餐廳謀取利潤(rùn)。
消費(fèi)者在用餐后，都喜歡用“這道菜很正宗”、“菜的味道不正宗”一類語(yǔ)言去評(píng)價(jià)菜品，那他們又是根據(jù)什么去判定一道菜品是否“正宗”的呢？答案很明顯，是消費(fèi)者自身喜好與飲食習(xí)慣。
今天，重慶的消費(fèi)者吃重慶火鍋，覺(jué)得咸辣度都剛好適合他們的口味，就會(huì)覺(jué)得這個(gè)味道是正宗的，并且產(chǎn)生記憶點(diǎn)“重慶火鍋就是這個(gè)味道”。明天，換做廣州顧客去到同樣一家火鍋店，湯越煮越是又咸又辣，并不適合自己的口味，變會(huì)產(chǎn)生這家火鍋“不正宗”的觀念。
（正宗=個(gè)性）
重慶顧客對(duì)于麻辣的接收程度高，但廣州顧客喜好清淡，注重產(chǎn)品原來(lái)的味道，熱辣的鍋底便不適合他們口味，換言之，消費(fèi)者認(rèn)為的正宗其實(shí)是因?yàn)閭€(gè)人的喜好。
所謂的正宗是個(gè)性，缺乏共性，但餐廳的經(jīng)營(yíng)恰巧又需要共性。為什么海底撈和巴奴火鍋能夠在火鍋市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟，抓住味道的共性就是成功原因之一。
這兩個(gè)大品牌抓住每個(gè)消費(fèi)者消費(fèi)喜好，就算火鍋?zhàn)叱鲋貞c，抓住味道共性，因地適宜便可以更好的將品牌帶出去。
餐廳改良“正宗”能走的更遠(yuǎn)“麻辣火鍋”當(dāng)屬重慶最為出名，毋庸置疑這里的火鍋是“最正宗”的，但其實(shí)這里的味道夾雜著當(dāng)?shù)鬲?dú)特的人文傳承與生活習(xí)慣，是一步步積累、長(zhǎng)期沉淀的某種味道，而非一個(gè)全新環(huán)境中的人們能夠接受的。
就像文章之前提到海底撈火鍋為適應(yīng)上海餐飲市場(chǎng)，會(huì)降低辣度與火鍋中油和水的配比，其實(shí)品牌會(huì)對(duì)每個(gè)城市門(mén)店味道進(jìn)行把控調(diào)整，味道就有可能：
廣州：油和水比例設(shè)置為1:3（廣州人口味清淡）
成都：油和水比例設(shè)置為2:1（成都好辣）
重慶：油和水比例設(shè)置為2：0.5（重慶人喜歡油里吃火鍋）
一百個(gè)人就有一百種口味，但正宗卻只有一種味道，哪能以偏概全呢？
（海底撈更懂消費(fèi)者對(duì)味道的需求）
拋開(kāi)品牌最近的“食品安全事件”說(shuō)，為什么能夠在全國(guó)擁有190多家直營(yíng)店，開(kāi)拓海外市場(chǎng)，改良 “正宗”川味火鍋，融匯各地火鍋特色為一體，是其品牌走向壯大的原因之一。
拋開(kāi)傳統(tǒng)觀念，與時(shí)俱進(jìn)，跟緊消費(fèi)趨勢(shì)品牌才能夠得到永久的流傳。消費(fèi)群體追求已經(jīng)方向改變，正宗傳統(tǒng)在他們眼里是思想禁錮，反而更愿意去嘗試創(chuàng)新的東西。
當(dāng)外國(guó)文化沒(méi)有進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候，中國(guó)火鍋品類競(jìng)爭(zhēng)小，可當(dāng)文化的快速傳播，各國(guó)文化紛紛涌進(jìn)中國(guó)后，火鍋品類中又多了日本壽喜鍋、韓式芝士年糕火鍋等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。近幾年這些品類受年輕消費(fèi)者追捧，將火鍋改良才能與之抗衡，適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)。
狗頭說(shuō)餐飲老板以“正宗”的理念做美食，靠的是菜品味道和廚師的技藝，但經(jīng)營(yíng)連鎖品牌則是需要是共性，往往需要跳出“正宗”觀念。
其實(shí)餐飲界最大的偽概念也許就是“正宗”！
當(dāng)下傳統(tǒng)餐飲很難單靠“正宗”找到餐廳發(fā)展方向，它更傾向于與時(shí)俱進(jìn)，找到餐飲共性，去適應(yīng)不同市場(chǎng)消費(fèi)變化。
本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66
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