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美食 | 腌魚之樂

孔明珠
中國作協(xié)會員, 美食專欄作家, 資深家庭煮婦


估摸著,在食物史上每一種腌制食品都有個來歷吧?起先無非是保存不易,于是用鹽腌、風干、蜜漬、浸泡,后來覺得那樣很好啊,風味老獨特了,365天每天吃也不寂寞。

腌魚一定也是那樣,各種魚遇上各地方人士,各種原因腌制出各種魚品,蝦有蝦路,魚有魚道,有由一戶一村傳播開的,有舉省愛好而被定性為土特產(chǎn)的,比如徽州那味道奇特的臭鱖魚,傳說中有嗜魚又苛刻的知府、有忍饑挨餓帶著鱖魚返鄉(xiāng)探親的徽商、有善良持家不舍得扔掉發(fā)臭鱖魚的妻子、有名為小二的聰明狡猾魚販子等,差點就與皇帝扯上關(guān)系。

我家愛吃魚,傳統(tǒng)浙江人口味比較重,鰻鲞、咸鲞魚、黃魚鲞、青魚干、糟魚都不失調(diào)節(jié)餐桌上魚品種單一的好材料,有時候我找不到心儀的,便動手自己腌制,發(fā)明新菜,樂趣無窮。

日本四面環(huán)海,魚類繁多,從古至今有很多腌制方法,比如青花魚,這種魚價格低廉,肉質(zhì)比較粗,腥味重,不易保存,是不能生吃的。日本人捕撈上來即開片腌制,風干至半,連皮一起烤來吃。居酒屋里青花魚烤得皮香香的,魚肉朝上,一碟淡醬油里面放入蘿卜泥,尖頭筷子很順利地把青花魚蒜瓣肉剔下來,蘸上蘿卜泥醬油吃,毫無腥味,鮮美得不得了。魚皮他們是不吃的,可是我喜歡把魚皮一起吃掉,炭火焦香, 肥膩可口。

我讀日本著名美食家北大路魯山人的《日本味道》一書, 驚訝于他人生傳奇故事, 遺腹子,窮,被人轉(zhuǎn)手送來送去當養(yǎng)子。命運多舛竟然天生一條好舌頭,吃什么都能評論幾句味好或味差,被養(yǎng)母斥為嘴賤。魯山人后來的勵志路徑和大多數(shù)青年一樣,闖關(guān)東,到東京去混,首先的理想吃飽,然后是吃好,“認準一個地方,那就一定要吃到自己的舌頭徹底佩服為止”。

正是因為有那樣執(zhí)著的吃勁,魯山人自己鉆研料理門道,從當小職員帶便當開始,天天翻花樣,被同事羨慕,然后向他訂便當。小青年想要錢就接單,5 份開始漸漸接到幾十份,那還上什么班,干脆開食堂,他變成了料理食堂小老板,精益求精把名氣做大了。

魯山人書中說了很多魚料理的門道,其中我對味噌青花魚有興趣,他指示先用鹽腌魚五六小時,另用白味噌,加大量砂糖,用清酒調(diào)成糊,涂抹在魚身上。之后只有烤來吃最好,用炭火,烤的時候必須在魚身上插鐵扦保持筆挺, 烤透。

我在“甫田網(wǎng)”上買了冰凍但是十分新鮮的大青花魚,對剖開,按上述方法腌制,就成功復(fù)制了比居酒屋更家常、更有風味的烤味噌青花魚,魚肉咸中帶甜,蒜瓣肉硬度適中,而且做起來真的一點不難。

后來我膽子增大,放手腌制挪威三文魚圓切。進口三文魚圓切片化凍,用味噌和欣和時蔬醬、料酒、白糖調(diào)勻后,涂抹魚身后腌制1 ~ 2 天;烤箱預(yù)熱,用錫紙將魚包好,大火烤10 ~ 15 分鐘,再解開錫紙騰空架子上烤至焦黃色,吃時可滴檸檬汁,甜香撲鼻,簡直太好吃了。


至于我們浙江人最喜歡的鰻魚鲞,以前總是過年的時候才腌,現(xiàn)在不管什么季節(jié)都可以做。冬天海鰻多的時候,可請菜場加工,從背脊上剖開,粗鹽、花椒和白酒抹后腌一天,然后竹片撐開,架起來風干。鰻鲞好吃的關(guān)鍵一是魚的質(zhì)量,寧波的青鰻好,深海的大海鰻骨刺很粗, 肉質(zhì)不鮮;二是不要太咸;三是風鰻魚的干度要掌握好,冬季掛在室外自然風干,要讓魚肉中剩一點水分,生的時候捏上去軟韌,然后斬成段,用報紙包起來存冰箱冷凍室內(nèi)隨吃隨拿。鰻魚上籠蒸后,去骨、去皮,掰小后裝盤。
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