天然酵母，天然老面，酵母菌，乳酸菌，人類發(fā)酵風(fēng)味的天使
文|中國(guó)糕餅資深工匠杜德春
天然酵母：
在工業(yè)酵母沒(méi)有培育成功之前，人類所有的食物發(fā)酵幾乎都是天然酵母的風(fēng)味天使的功勞。天然酵母是指覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種真菌。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳，因?yàn)樘烊唤湍改苁姑娣鄢浞治账?，熟成時(shí)間長(zhǎng)，另一方面是天然酵母是多種菌，在焙烤時(shí)，每一種菌都會(huì)散發(fā)不同的香味，讓面包的風(fēng)味更多樣化。
酵母是生產(chǎn)面包的四大要素原料之一 ,酵母的品質(zhì)特性直接影響著面包的最終質(zhì)量。在我國(guó)市場(chǎng)上有十幾種進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)的面包酵母 ,其種類絕大多數(shù)為即發(fā)型活性干 酵母 ,只有少量的鮮酵母 ,不同種類的酵母其品質(zhì)特性特別是發(fā)酵特性存在著很大差異。衡量酵母質(zhì)量的最重要。人類生存需要氧氣，酵母則不同，有氧無(wú)氧都能生存。在有氧氣的條件下，酵母將糖分解為水和二氧化碳，給自己提供生存的能量，并進(jìn)行大量繁殖。無(wú)氧狀態(tài)下，酵母將糖分解為酒精和二氧化碳，給自己提供能量。所以啤酒中的酒精，來(lái)自于酵母進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)的代謝產(chǎn)物。酵母指標(biāo)有酵母活性 、發(fā)酵力 、發(fā)酵耐力 、發(fā)酵穩(wěn)定性 、醒發(fā)耐力 、后勁大小、入爐膨脹和產(chǎn)香特性 。在自然界中存在著野生酵母 、鮮酵母 、活性干酵母和即發(fā)干酵母四大類 。其中 ,野生酵母來(lái)源天然物質(zhì) ,發(fā)酵力不高 ,發(fā)酵穩(wěn)定性差 ,活性低 ,最大的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)香物質(zhì)多 ,面包風(fēng)味好 。傳統(tǒng)的歐式面包大多數(shù)采用野生酵母 ,進(jìn)行三次發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)面包 ,如著名的法國(guó)面包 、意大利面包 、維也納面包 、芬蘭丹麥面包、 德國(guó)面包 、俄羅斯面包等 ,風(fēng)味獨(dú)特 ,頗受消費(fèi)者喜歡 。野生液體酵母在使用過(guò)程中需要嚴(yán)格的技術(shù)管理 ,要控制貯存 、發(fā)酵的溫度 ，否 則極易發(fā)生染菌 ,面包酸度過(guò)大 ,風(fēng)味變劣 。
培養(yǎng)天然野生酵母注意以下關(guān)鍵點(diǎn)：①發(fā)面引子中酵母生長(zhǎng)的適宜 p H 值是 3 . 6～5 . 5；②野生酵母最適宜繁殖溫度是20-30℃；③乳酸菌生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生乳酸 、醋酸等有機(jī)酸 ,是野生酵母喜歡繁殖菌團(tuán)的快樂(lè)物質(zhì)；④乳酸菌、醋酸菌適合擴(kuò)展菌群的溫度是36-34℃⑤培養(yǎng)容器消毒；⑥培養(yǎng)菌群階段杜絕油脂與食鹽。
培育不同風(fēng)味的天然酵母（野生酵母）種，會(huì)綻放不同風(fēng)味的芬芳-面包、饅頭、大餅、米糕等具有發(fā)酵面團(tuán)的制品，會(huì)出現(xiàn)百家爭(zhēng)鳴之芬芳。
天然酵母是由覆著于谷物、果實(shí)上和自然界中多種細(xì)菌培養(yǎng)而成。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳，因?yàn)樘烊唤湍改苁姑娣鄢浞治账郑斐蓵r(shí)間長(zhǎng)，另一方面是天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成，在烘焙時(shí)，每一種菌都會(huì)散發(fā)不同的香味，讓面包的風(fēng)味更多樣化。
采用人工酵母發(fā)酵的面包、饅頭味道會(huì)很相似，因?yàn)榻湍甘菬o(wú)性繁殖，均帶有完全相同的特征，但也正因人工酵母這一特征，人類便想發(fā)酵更多的面包、饅頭不同的芳香；天然酵母發(fā)酵制品由此而風(fēng)靡。
谷物種：又稱自然種，是將水和谷物粉充分的拌勻，會(huì)因附與粉上或存在于空氣中的酵母自然產(chǎn)生的酵母菌，曲菌，醋酸菌等，帶有獨(dú)特的谷物香味和酸味，風(fēng)味清新自然，可以最大程度的保留面包的自然風(fēng)味。
酒種：含有酒精成分的酒種，在面包的使用上是非常的頻繁的，最常見(jiàn)的是紅酒種，還有黃酒種、啤酒等，可以使面包帶有甜甜的天然發(fā)酵香。
果實(shí)種：通常為葡萄與蘋果為培養(yǎng)基-是以水果、水果干或水果汁液，將附著在果皮上的微生物，以供給糖分的方式，讓酵母菌從原本的15%左右，繁殖到約99%的比例，再將這些汁液過(guò)濾掉果皮雜質(zhì)做成的菌水。最常見(jiàn)的和最常使用的是葡萄，蘋果制成的天然酵母種，這類酵母能把果實(shí)中的糖分生成酒精和二氧化碳，添加在面團(tuán)中可以產(chǎn)生自然的果香。
酸種：小麥與黑麥混合發(fā)酵引子，或五谷雜糧合種-有溫水發(fā)酵種與湯（燙）種兩類形態(tài)種面。
麩皮種：按照1:1-純凈的細(xì)麩皮與引子，2-3h.
老面種：老肥、老面頭、渣頭、老酵頭、酵中、酵子。
面糊種：液態(tài)醪汁種。
啤酒花種：馴化培育、酒花野生酵母種（此項(xiàng)由食品工匠杜德春標(biāo)準(zhǔn)化尖端知識(shí)產(chǎn)權(quán)技術(shù)，已經(jīng)被日本、德國(guó)欲出1千萬(wàn)人民幣購(gòu)買；大陸為600萬(wàn)-諸位大可不必用懷疑的放大鏡來(lái)看，若您們還知道梵高與畢加索的一幅畫是1-10億人民幣?。?/span>
醪糟酒曲種：酒釀醪糟酒曲培育、發(fā)酵甜米酒種。
酸奶種：牛奶發(fā)酵、乳酸菌與酵母形成的風(fēng)味閾值獨(dú)特種。
天然老面：
天然老面就是利用空氣中的酵母野生菌、給其適宜的溫度條件，使其繁殖天然野生酵母菌的發(fā)酵方法常用的一種。其雛形是：500克面粉、220克水、白酒10克；在20度溫度下發(fā)酵12-24h,即成為嫩酵老面或子母老面（詳情筆者自媒體）；包裝起來(lái)冷藏或冷凍即可使用；歷史上任何一種天然老面發(fā)酵與制作方法皆如此。
發(fā)酵面團(tuán)有八大類：①老酵：發(fā)過(guò)頭的酵面。面肥、引子、酵種、老面就是它；饃片、捆饃、馕餅、中餅、大餅、清真餅、方酥等②大酵：發(fā)足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；鍋盔餅、三次發(fā)酵面包、麻醬酥、油旋餅、方酥餅、混糖餅③自來(lái)酵：是酵面中質(zhì)量最好的一種，做出點(diǎn)心潔白而有光澤，特別松軟、肥嫩、飽滿；中種法面包、酥麻餅、酒釀餅、醪糟餅等④嫩酵：就是未發(fā)足的酵面，發(fā)酵時(shí)間是大酵的1/3。用途小籠湯包；新港式面包、狗不理包子、慶豐包子、重慶茶餅、九江酥餅等⑤搶酵：老面與呆面團(tuán)按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型湯中法、拉絲土司、清真馕餅、肉夾饃等⑥嗆酵：在酵面中一定比嗆入干粉制成的酵面。用途高樁饅頭 搶面包子；脆皮、硬面面包、大餅等⑦急酵：是蓬松劑催發(fā)的酵面。用途廣東開花包、布丁、叉燒包；面包、面包、混糖餅、麻葉、酥餅等⑧燙酵：用沸水調(diào)粉，涼后加入老酵制成的酵面。用途家常餅 生煎饅頭；蘇式月餅、上海高橋酥餅、黃橋燒餅、糖火燒、湯種面包等其雛形配方是：500克面粉＋20克引子＋200克水--26°溫度下發(fā)酵12小時(shí)。
天然酵種：天然酵種里包含很復(fù)雜的一個(gè)生態(tài)環(huán)境，其中對(duì)我們最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包發(fā)酵膨脹的主力，而 lactobacillus則制造一個(gè)酸度很強(qiáng)的環(huán)境，使其他有害細(xì)菌無(wú)法生存，這也是天然酵種里酸味的來(lái)源。制造天然酵種的過(guò)程實(shí)際上是制造一個(gè)合適的 環(huán)境（就是種液）讓原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壯成長(zhǎng)，直到形成一個(gè)穩(wěn)定的狀態(tài)（酵種）。Yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）的維持都需要淀粉，所以我們要一直用淀粉來(lái)喂養(yǎng)天然酵種。
水果菌種：任何水果均可培養(yǎng)野生酵母菌種。酵母菌從原來(lái)的的16%，通過(guò)發(fā)酵繁殖到95%的菌種菌團(tuán)。其雛形配方是-水果300克＋600克水＋24°溫度＋4-6天。
天然老面： 面粉500克＋水400克＋大麥汁20克＋20°溫度-混合均勻-發(fā)酵12小時(shí)。法國(guó)老面、德國(guó)老面、日本老面...皆如此。
卡門老面：面粉1000克＋鮮酵母5克＋水700克＋26°溫度-發(fā)酵2h-冷藏-隔夜使用。
湯種面：面粉320克＋鹽3克＋糖20克＋開水（100°/80°/70°/60°-棉絮閾值模式產(chǎn)生不同） -混合均勻冷卻-冷藏-隔夜使用。
魯邦種面：是法國(guó)或歐洲面包師喜歡的那類，基本與天然老面同質(zhì)，不同的是歐洲面包師會(huì)按照他們的風(fēng)格添加黃油、或天然酵種。
魯邦續(xù)種：魯邦種300克＋面粉300＋水240克＋麥芽乳汁12克-混合均勻-即可使用。
裸麥面種 ：與魯邦面基本相同，不同的是面粉與裸麥面粉的區(qū)別；這是歐洲烘焙師常用的手法。
酸種＋續(xù) 種：面粉200克＋200克水＋鮮酵母2克＋舊種（按需添加）＋面粉200克＋水200克-混合均勻即可使用。
小麥種：面粉1000克＋水800克＋麥芽汁 10克。
全麥種：全麥粉300克＋250克葡萄菌水＋20°-發(fā)酵18小時(shí)。
葡萄種：面粉1000克＋800克葡萄水 ＋26°-發(fā)酵12小時(shí)。
燙種：面粉1000克＋100克糖＋10克鹽＋900克（100°/90°） 開水-冷卻后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。
中種面： 中種-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%（發(fā)酵2/3h）；主面-面粉30%、糖8%、鹽1%、雞蛋10%、水7%、油脂15%（AB混合均勻、預(yù)醒發(fā)1/4h）-按照面包流程操作。
土司面種：面粉2100克＋糖100克＋酵母2克＋全蛋300克＋牛奶300克＋水680克-混合均勻20°溫度發(fā)酵1.5h、5°冷藏 發(fā)酵16h。
酵母菌：焙烤與面食領(lǐng)域
酵母是什么？
酵母（Yeast）是一種肉眼看不見(jiàn)的微小單細(xì)胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個(gè)自然界
它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒(méi)有氧氣存在的條件下都能夠存活。
巴斯德與酵母 照片2-0 1857-1863年，法國(guó)生物學(xué)家Lous Pasteur。
酵母的顯微照片
形狀：圓形或橢圓形；
大?。簩?/span>4－6um，長(zhǎng) 5－7um；
密度：100－400億/克
酵母的結(jié)構(gòu)示意圖
細(xì)胞壁（Cell Wall） 由葡萄糖和甘露聚糖等纖維質(zhì)組成，起保護(hù)作用。
細(xì)胞膜（Cytoplasmic Membrane） 半滲透性膜，吸收營(yíng)養(yǎng)和排泄廢物，分布體外酶。
細(xì)胞質(zhì)（Cytoplasm） 由膠體狀的蛋白質(zhì)組成，維持酵母生命和發(fā)酵力的重要物質(zhì)。
細(xì)胞核（Nucleus） 由染色體DNA組成，控制酵母的性狀特征遺傳。
液泡（Vacuole） 形似空氣泡，里面是透明的汁液，酵母儲(chǔ)存食物的場(chǎng)所。
酵母成份表
酵母的主要組成
蛋白質(zhì) Protein 38－60%
碳水化合物 Carbohydrate 25－35%
油脂 Fat 4－7%
核酸 Nucleic acid 6-15%
礦物質(zhì) Minera 8%
VB1 Vitamin1 165ppm
VB Vitamin2 100ppm
尼克酸 Niacin 585ppm
泛酸 Pantothenic acid 100ppm
葉酸 Folic acid 13ppm
酵母含有人體必須的多種氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分，其蛋白組成與肉類蛋白組成接近，是一種完全蛋白質(zhì)，在某些高蛋白食物缺乏的地區(qū)，可以作為人們獲得蛋白質(zhì)的來(lái)源！
酵母的繁殖模式
出芽繁殖（Budding） 在最適條件下（空氣，營(yíng)養(yǎng)，空氣），出芽需2 hrs. 連續(xù)25次出芽；理論上，一個(gè)酵母在62 hrs內(nèi)可以產(chǎn)生62 億個(gè)酵母（6 X 109）！
分裂繁殖（Fissing）
孢子繁殖（Sporulation）環(huán)境不良時(shí)，酵母細(xì)胞形成子囊，子囊內(nèi)形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。
繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。
酵母發(fā)酵過(guò)程中的生長(zhǎng)曲線圖和四個(gè)時(shí)期：
1.延遲期
2.對(duì)數(shù)期
3.穩(wěn)定期
4.衰亡期
酵母所需營(yíng)養(yǎng)（CHON）
1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---)
提供能量，來(lái)源：淀粉及單糖或雙糖類
2.氮素：合成蛋白質(zhì)和核酸，來(lái)源：硫酸銨(NH4)2SO4，尿素
3.礦物質(zhì)：組成細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，有Mg, P , K, Na, S, Cu, Fe, Zn。如K3PO4, MgSO4
4.維生素：VB1, VB2, 泛酸
人工酵母：活性干酵母-特殊培育的鮮酵母干燥脫水后仍保持強(qiáng)發(fā)酵力的干酵母，保質(zhì)期長(zhǎng)，使用方便，發(fā)酵速度快。
即發(fā)酵母：人工酵母-耐滲透性好，耐高甜和高酸，保質(zhì)期長(zhǎng)，使用方便。
鮮酵母：天然酵母-沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥，造粒工藝的酵母?；罴?xì)胞多，發(fā)酵速度快，發(fā)酵風(fēng)味足。
野生天然酵母：天然酵母-100%無(wú)人工添加，天然安全，適用于延遲發(fā)酵，能夠喚醒谷物風(fēng)味。
工業(yè)酵母、鮮酵母、天然酵母：
現(xiàn)今世界酵母的主流是干酵母，因不受時(shí)間、空間和溫度的限制，使用起來(lái)非常方便。干酵母好處是容易保存，運(yùn)送使用方便，發(fā)酵力強(qiáng)，但干酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會(huì)用牛油、雞蛋或香精遮蓋干酵母的味道，而且干酵母做出來(lái)的面包保存時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變的干硬不好吃，所以經(jīng)常會(huì)加上面包改良劑以使其柔軟耐存。但是使用干酵母做出來(lái)的面包味道一般，沒(méi)有充分發(fā)揮出小麥的美味。
鮮酵母是面包風(fēng)味與面團(tuán)發(fā)酵制品最佳風(fēng)味疏松劑。天然酵母（野生酵母)不含任何添加劑，主要是所食用的蔬果的營(yíng)養(yǎng)成分，再加上增殖產(chǎn)生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物質(zhì)，內(nèi)含豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分。
天然酵母（野生酵母)類型：
①谷物上的酵母菌、乳酸菌，與小麥、米、曲、水一起培養(yǎng)而成的。使用之前，需要先與2倍于酵母量的30℃的溫水混合，放在25-28℃的地方約30小時(shí)讓它熟成。
②面粉、酒、水發(fā)酵而成。
③面粉、水、引子發(fā)酵而成。
④啤酒野生酵母
⑤紅曲、大米（糯米）、水發(fā)酵而成。
⑥醪糟引子、大米、水、面粉發(fā)酵而成。
⑦鮮水果、水、溫度發(fā)酵而成。
⑧細(xì)糧食、水、溫度發(fā)酵而成。
⑨乳酸菌、水、面粉發(fā)酵而成。
⑩以附著在“果實(shí)、谷物、植物的花和葉等”上面的酵母為原料+水+溫度發(fā)酵而成。
發(fā)酵面團(tuán)何以芬芳：
①鮮酵母+天然酵母（野生酵母)
②鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌
③鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌
④鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地區(qū)）。
乳酸菌
乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。這類細(xì)菌在自然界分布極為廣泛，具有豐富的物種多樣性，至少包含18個(gè)屬，共200多種。 除極少數(shù)外，其絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的、且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在于人體的腸道中。乳酸菌不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料（在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值），而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域具有極高的應(yīng)用價(jià)值。
乳酸菌實(shí)際是奶制品的發(fā)酵風(fēng)味劑，但其常常與酵母菌、醋酸菌協(xié)同各種發(fā)酵人類各種食品美味；筆者中點(diǎn)饕餮焙烤與面點(diǎn)領(lǐng)域的乳酸菌發(fā)酵作用。
乳酸發(fā)酵是面團(tuán)中經(jīng)常發(fā)生的過(guò)程，面團(tuán)在發(fā)酵中受乳酸菌污染，在適宜條件下乳酸菌便生長(zhǎng)繁殖，分解單糖而產(chǎn)生乳酸。面包中約60%的酸度來(lái)自于乳酸，其次是醋酸。乳酸雖然增加了面團(tuán)酸度，但可以與乙醇發(fā)酵中產(chǎn)生的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，改善面包風(fēng)味。
醋酸發(fā)酵是由醋酸菌將酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醇酸化成醋酸的過(guò)程，醋酸會(huì)給面包帶來(lái)刺激性酸味，在面包生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免控制這類發(fā)酵作用。
丁酸發(fā)酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，這些酶能水解多糖成為發(fā)酵糖，供發(fā)酵使用。
面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中酸度的升高是由于產(chǎn)酸菌引起的，而這些產(chǎn)酸菌主要是來(lái)自鮮酵母。所以嚴(yán)格檢驗(yàn)酵母酸度和保持酵母純潔性非常重要。另一方面，由于產(chǎn)酸菌大部分是嗜溫性微生物，所以嚴(yán)格控制面團(tuán)發(fā)酵溫度、防止產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)和繁殖時(shí)很重要的。
野生酵母來(lái)源天然物質(zhì)，發(fā)酵力度不高，發(fā)酵穩(wěn)定性差，活性低，最大的優(yōu)點(diǎn)是產(chǎn)香物質(zhì)多，面包風(fēng)味好。傳統(tǒng)的歐式面包大多采用野生酵母，進(jìn)行三次發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)面包，如著名的法國(guó)面包、意大利面包、維也納面包、荷蘭面包、俄羅斯面包等，風(fēng)味獨(dú)特。野生液體酵母在使用過(guò)程中需要嚴(yán)格的技術(shù)管理，要控制貯存、發(fā)酵的溫度，否則極易發(fā)生污染菌群，面包酸度過(guò)大，風(fēng)味變劣。酵母菌與乳酸菌共同培養(yǎng)時(shí)的相互作用：①酵母菌與乳酸菌不競(jìng)爭(zhēng)相同的碳源。酵母菌只發(fā)酵單糖以及由多糖分解成的單糖，由于酵母沒(méi)有乳糖酶，所以酵母不能利用乳糖，而乳糖恰好是乳酸菌的良好碳源。②乳酸菌生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機(jī)酸，能為發(fā)面引子中的酵母提供有益的酸度。因?yàn)榘l(fā)面引子中酵母生長(zhǎng)的適宜pH值是3.6-5.6.③隨著酵母種類的不同，酵母能使短乳桿菌變種的增代時(shí)間縮短10-30min.④乳酸菌中的酶，在酸化面團(tuán)過(guò)程中也能強(qiáng)有力地降解戊聚糖，使面團(tuán)的粘度下降，為酵母生長(zhǎng)提供有利條件。⑤乳酸菌可使面團(tuán)中水溶性蛋白肽（質(zhì)）以及氨基酸的比例提高，為酵母提供合適的碳源。⑥不同溫度培養(yǎng)的發(fā)面引子的發(fā)酵特性及其對(duì)面包品質(zhì)的影響亦不同。⑦酒花野生液體酵母中含有酵母菌和乳酸菌，二者之間存在互生關(guān)系，互相促進(jìn)對(duì)方生長(zhǎng)繁殖，乳酸菌可促進(jìn)酵母的產(chǎn)氣力。⑧溫度對(duì)發(fā)面引子的發(fā)酵特性影響很大，在28-37°C范圍內(nèi)，提高溫度，有利于乳酸菌增殖和產(chǎn)酸，但酵母生長(zhǎng)受抑制；降低溫度，酵母增殖旺盛，但乳酸菌受抑制且產(chǎn)酸下降。發(fā)面引子最佳培育溫度為30°C，比條件培養(yǎng)的發(fā)面引子制作的面包品質(zhì)好，高于此溫度，制作出的面包發(fā)育不良，體積小，口味酸重。
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