酵母-面團發(fā)酵的靈魂
食品加工用酵母與天然酵母、以及野生酵母的區(qū)別與用途
文|中國糕餅資深工匠杜德春
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酵母是什么：
酵母是什么？
酵母（Yeast）是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個自然界
它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活。
巴斯德與酵母 照片2-0 1857-1863年，法國生物學家Lous Pasteur
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酵母的顯微照片
形狀：圓形或橢圓形；
大?。簩?－6um，長 5－7um；
密度：100－400億/克
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酵母的結(jié)構(gòu)示意圖
細胞壁（Cell Wall） 由葡萄糖和甘露聚糖等纖維質(zhì)組成，起保護作用。
細胞膜（Cytoplasmic Membrane） 半滲透性膜，吸收營養(yǎng)和排泄廢物，分布體外酶。
細胞質(zhì)（Cytoplasm） 由膠體狀的蛋白質(zhì)組成，維持酵母生命和發(fā)酵力的重要物質(zhì)。
細胞核（Nucleus） 由染色體DNA組成，控制酵母的性狀特征遺傳。
液泡（Vacuole） 形似空氣泡，里面是透明的汁液，酵母儲存食物的場所。
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酵母成份表
酵母的主要組成
蛋白質(zhì) Protein 38－60%
碳水化合物 Carbohydrate 25－35%
油脂 Fat 4－7%
核酸 Nucleic acid 6-15%
礦物質(zhì) Minera 8%
VB1 Vitamin1 165ppm
VB Vitamin2 100ppm
尼克酸 Niacin 585ppm
泛酸 Pantothenic acid 100ppm
葉酸 Folic acid 13ppm
酵母含有人體必須的多種氨基酸和營養(yǎng)成分，其蛋白組成與肉類蛋白組成接近，是一種完全蛋白質(zhì)，在某些高蛋白食物缺乏的地區(qū)，可以作為人們獲得蛋白質(zhì)的來源！
酵母的繁殖模式
出芽繁殖（Budding） 在最適條件下（空氣，營養(yǎng)，空氣），出芽需2 hrs. 連續(xù)25次出芽；理論上，一個酵母在62 hrs內(nèi)可以產(chǎn)生62 億個酵母（6 X 109）！
分裂繁殖（Fissing）
孢子繁殖（Sporulation）環(huán)境不良時，酵母細胞形成子囊，子囊內(nèi)形成孢子（Spore），孢子再出芽繁殖。
繁殖方式出芽繁殖和分裂繁殖。
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酵母發(fā)酵過程中的生長曲線圖和四個時期：
1.延遲期
2.對數(shù)期
3.穩(wěn)定期
4.衰亡期
酵母所需營養(yǎng)（CHON）
1.碳水化合物(---[C6H10O5]n---)
提供能量，來源：淀粉及單糖或雙糖類
2.氮素：合成蛋白質(zhì)和核酸，來源：硫酸銨(NH4)2SO4，尿素
3.礦物質(zhì)：組成細胞的結(jié)構(gòu)，有Mg, P , K, Na, S, Cu, Fe, Zn。如K3PO4, MgSO4
4.維生素：VB1, VB2, 泛酸
酵母物語：
零下-50°：長期深度冬眠
零下-0°：淺度睡眠
零上1°-5°：蘇醒后在床上躺著
零上5°-10°：穿好衣服慢慢散步
零上10°-20°：老人模式慢走
零上20°-26°：青年模式慢走
零上30°-38°：青年模式慢跑
零上40°-50°：劉翔的速度
零上50°-60°：120歲老人狀態(tài)
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它的愛好：
①喜歡糖、但不能高于20%（超過這個閾值、它會患上糖尿病）
②不喜歡物質(zhì)-油、鹽、防腐劑、酸性堿性太強物質(zhì)（它會受到傷害）
③酵母與人一樣-它最喜歡24-26°溫度慢跑，32-36°溫度快跑的溫度狀態(tài)；它喜歡濕度在80%-85%相對濕度下約會、因為這種濕度它的顏值會超越范冰冰
④它喜歡與乳酸菌、醋酸菌、有益菌一起談情說愛、共浴愛河；它不喜歡與各種有害霉菌一起工作（這些有害細菌會時不時性騷擾美麗的天使酵母菌）
⑤它不喜歡超量的甘油（丙二醇/丙三醇）2%與山梨糖醇5%，它最害怕山梨酸鉀、脫氫、超霸（就好像人遇到敵敵畏）、它最喜歡丙酸鈣與酒花液體（就好像一個小伙與范冰冰共浴愛河）
⑥它喜歡在木制品或者瓷器制品狀態(tài)下嬉戲（因為木制品與瓷器制品有情懷感情）；它不喜歡在金屬制品狀態(tài)下嬉戲（因為金屬冷冰冰的沒有感情）
酵母只有兩個紅顏知己_最喜歡一個法國的老頭-它叫樂斯福；最喜歡一個中國老頭-它叫杜德春。
有人問野生酵母與天然酵母與工業(yè)酵母之間的關(guān)系是什么？
野生酵母與天然酵母是近親關(guān)系
野生酵母與工業(yè)酵母是遠親關(guān)系
天然酵母與工業(yè)酵母是中間關(guān)系
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人類利用酵母發(fā)酵的歷程
@公元前3000多年，古埃及人就利用酵母制作一種叫“Bozah”的酸啤酒。
@公元前600年，希臘人發(fā)明了利用酵母發(fā)酵制作烘焙面包的方法
@“尚書—說命篇”-“若作酒醴，爾為曲蘗”說明我國人民很早就掌握了酵母做酒的技術(shù)。
@三國時期，相傳諸葛亮利用酵母發(fā)明了中國最傳統(tǒng)的發(fā)酵食品—饅頭
@1680年，列文虎克第一次觀察到完整的酵母細胞
@十九世紀法國科學家巴斯德（Pasteur）揭示出酒精發(fā)酵的原理就是由于酵母的生命活動--發(fā)酵作用產(chǎn)生的，德國人柯赫創(chuàng)建了微生物的純粹培養(yǎng)和分離技術(shù)
@19世紀后期面包機械的興起導致了面包工業(yè)化生產(chǎn)模式
@20世紀70年代，冷凍面團工藝的出現(xiàn)，刺激了面包零售網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展。
酵母是生產(chǎn)面包的四大要素原料之一 ,酵母的品質(zhì)特性直接影響著面包的最終質(zhì)量。在我國市場上有十幾種進口和國產(chǎn)的面包酵母 ,其種類絕大多數(shù)為即發(fā)型活性干 酵母 ,只有少量的鮮酵母 ,不同種類的酵母其品質(zhì)特性特別是發(fā)酵特性存在著很大差異。衡量酵母質(zhì)量的最重要。
人類生存需要氧氣，酵母則不同，有氧無氧都能生存。在有氧氣的條件下，酵母將糖分解為水和二氧化碳，給自己提供生存的能量，并進行大量繁殖。無氧狀態(tài)下，酵母將糖分解為酒精和二氧化碳，給自己提供能量。所以啤酒中的酒精，來自于酵母進行無氧呼吸時的代謝產(chǎn)物。
酵母指標有酵母活性 、發(fā)酵力 、發(fā)酵耐力 、發(fā)酵穩(wěn)定性 、醒發(fā)耐力 、后勁大小、入爐膨脹和產(chǎn)香特性 。酵母大致分為野生酵母 、鮮酵母 、活性干酵母和即發(fā)干酵母四大類 。其中 ,野生酵母來源天然物質(zhì) ,發(fā)酵力不高 ,發(fā)酵穩(wěn)定性差 ,活性低 ,最大的優(yōu)點是產(chǎn)香物質(zhì)多 ,面包風味好 。傳統(tǒng)的歐式面包大多數(shù)采用野生酵母 ,進行三次發(fā)酵來生產(chǎn)面包 ,如著名的法國面包 、意大利面包 、維也納面包 、芬蘭丹麥面包、 德國面包 、俄羅斯面包等 ,風味獨特 ,頗受消費者喜歡 。
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溯源早期酵母：
有的人說、小麥面團發(fā)酵源頭是幾千年的埃及尼羅河；有的人說是中國的漢朝；也有的人說是波斯或羅馬……
在19世紀工業(yè)酵母未得到量化普及之前，人類一直是以植物的根莖葉果、與水與面粉以捕捉空氣中的酵母來制作面包、饅頭、發(fā)面大餅。
我國從《齊民要術(shù)》這本書記載：“輕高浮起、炊之為餅”，燒餅、發(fā)面餅、馕、饅頭等開始延伸發(fā)酵。
發(fā)酵面種稱謂：小曲、大曲、醪糟、酵子、渣頭、引子、酵種、面肥、老面等。
乃是古人用一塊發(fā)酵剩下的老面、焙烤與蒸之蒸制一次又一次的或燒餅或饅頭的主食文明。
文獻記載，我們祖先已經(jīng)通過醪面、米酒、麥麩、燙面發(fā)酵之后，與玉米或五谷雜糧摻合拌勻、晾干；周而復始地作為饅頭或燒餅或烙餅的風味發(fā)酵劑。尼羅河與歐洲的發(fā)酵文明、不外乎也是如此而已。
威廉·基爾在《面包的歷史》一書中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工資報酬是三百六十杯啤酒、九百個白面包、三萬六千個普通面包”、“法老外出時，會攜帶數(shù)萬個面包供國王和隨行者食用。”
遠古埃及一次又一次的被歐洲人統(tǒng)治，歐洲面包與發(fā)酵準確地說、是埃及人教會其如何炊煙一塊有麥香的面包，所以我們穿越歐洲主食文明來看，歐洲主食文明是面包文化。
釀造啤酒的酵母液可以被提取出來專門用做面包的發(fā)酵工序，使烤出的面包更加松軟可口。直到中世紀晚期，歐洲人還在使用羅馬時期的啤酒花酵母法制作發(fā)酵面包。
西歐的野生酒花酵母的出現(xiàn)，替代了之前的葡萄、藍莓、蘋果、果干的野生酵母培育的優(yōu)越性；所以“液體面包”啤酒、是溯源西歐馴化培育出了優(yōu)越性的“野生天然酵母”。歐洲很多國家現(xiàn)在依舊也在用這種野生酵母來發(fā)酵制作面包，德國、波蘭、北歐、俄羅斯。
1846年，在奧地利維也納建立了世界上第一個酒精酵母生產(chǎn)廠，同時生產(chǎn)酒精和壓榨酵母。從19世紀末至20世紀中期約50年期間，壓榨酵母的生產(chǎn)在歐洲得到了快速的發(fā)展，生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)裝備逐步完善，生產(chǎn)原料從糧食改為廢糖蜜，使面包酵母的生產(chǎn)水平大幅度提高。
近代歐洲大量生產(chǎn)工業(yè)酵母、壓榨酵母、即發(fā)酵母；人類才把天然酵母與野生酵母逐漸淡出發(fā)酵主食的門外。
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工業(yè)酵母與野生酵母的區(qū)別：
工業(yè)酵母、具有耐貯性與容易保存性；以及發(fā)酵爆發(fā)力與飽滿度是野生酵母無法比的；但其風味、口味、味覺閾值，一定會殘留只有工業(yè)酵母才會有的味道，它并不因為你添加了醪糟或酸奶什么的會掩飾它的味道缺陷！野生酵母具有特殊的香味，但是其發(fā)酵力度、與發(fā)酵飽滿度與工業(yè)酵母無法比的。
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濃縮東方發(fā)酵面團的種類：
老酵、大酵、自來酵、嫩酵、搶酵、急酵、嗆酵、燙酵；這八大酵子面團體系涵蓋了所有人類黃河與長江的麥稻發(fā)酵面團炊煙主食文明。
詳情筆者原創(chuàng)《發(fā)酵面團的八大類（面包蛋糕、烘焙焙烤、糕點糕餅、baking）》。
濃縮歐美發(fā)酵面團的種類：
日本天然老面、湯種、酸種、卡門老面、天然酵種、葡萄種、土司面種、小麥種、全麥種、魯邦續(xù)種、洛杉磯酸面種、波蘭面種……只不過是一塊不同方法發(fā)酵的老面或面種而已。
土豆與酒花、是如何發(fā)酵成酸酸甜甜的天然野生酵母面包的？
筆者、至今在焙烤食品與面點面食領(lǐng)域垂直度專業(yè)43年，面團發(fā)酵、糕餅文化自成一派。酒花天然野生酵母中存在多種酵母菌和乳酸菌，這些菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了多種有機酸和特有風味物質(zhì)如醇類、醛類、酯類等，使得天然酵母面包具有獨特的風味。此外，酒花天然野生酵母面包具有改善風味 、后味、味帶、色澤、美拉德反應(yīng)、質(zhì)地 、延長貨架期 以及提高營養(yǎng)價值等優(yōu)點。
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用啤酒花和土豆發(fā)酵做的天然酵母面包，并不是人人可為，許多人只是冠名商業(yè)炒作噱頭而已，因為這項技術(shù)已經(jīng)面臨失傳！
酒花與土豆、與老面發(fā)酵的酸酸甜甜風味面包；也只有筆者秉承與發(fā)揚光大。
酒花燙面種方法是俄羅斯列巴的一種，其口味如秋林列巴一樣，酸度與硬度不是人人可以接受。筆者這方面原創(chuàng)可見一斑。
酒花野生酵母與益生菌關(guān)系（乳酸菌、醋酸菌等菌團）：
酒花野生液體酵母中含有酵母菌和乳酸菌 ，二者之間存在著互生關(guān)系 ,互相促進對方生長繁 殖 ，乳酸菌可促進酵母的產(chǎn)氣力 。天然老面培育的溫度與酸堿度以及酸面種品質(zhì)的控制與風味閾值的影響：
溫度對發(fā)面引子的發(fā)酵特性影響很大 ，在 28 ℃范圍內(nèi) ,提高溫度 ，有利于乳酸菌增殖和 產(chǎn)酸 ,但野生酵母生長受抑制 ；降低溫度 ，酵母增殖旺盛 ，但乳酸菌受抑制且產(chǎn)酸下降 。
發(fā)面引子最佳培養(yǎng)溫度一定要調(diào)節(jié)好，在這種條件培養(yǎng)的發(fā)面引子制作的面包品質(zhì)好 ，太高或太低的溫度 ，制作出的面包發(fā)育不良且色澤與風味均不佳。
培育一塊有靈魂的天然老面，并不是抄襲各種碎片化的贗品老面發(fā)酵面團就可以發(fā)酵出可人酸酸甜甜的酒花面包。
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工藝與發(fā)酵方法手藝：
筆者，40多年垂直度如下：
一次發(fā)酵法：顏值、風味、組織、結(jié)構(gòu)、細膩、濕潤、柔軟、淺味、味帶；食材匠心、工藝考究、獨家手藝。
中種發(fā)酵法：①加、風味更甚。
三次發(fā)酵法：②加、酸酸甜甜風味閾值濃郁；具有面包與老面饅頭特有的混合香味。
隔夜發(fā)酵法：④加、風味淡雅清香、酸味微微 漸漸濃郁、麥香與天然野生酵母混合的清香。
純天然酵母粉中含有的乳酸菌酸性強，能抑制細菌的滋生，同時天然酵母發(fā)酵時間長，面包的抗霉性也會增強，因此做出的面包在同等條件且不加防腐劑時比使用普通干酵母的面包保質(zhì)期長。
優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)；天然完整的B族維生素；優(yōu)質(zhì)功能性膳食纖維；多種以上生命結(jié)合態(tài)的必需礦物質(zhì)。
一：對于具有冷藏冷凍的焙烤者、可以采用液體發(fā)酵各種面團即可；
二：通過反復實驗，成功與玉米粉或加工谷物背陰自然晾曬干，保質(zhì)期為36個月的天然野生酒花酵母發(fā)酵菌，可以應(yīng)用到各種人類發(fā)酵面團。
特點：復古計劃經(jīng)濟時代酸酸甜甜的面包、饅頭、各種純真發(fā)酵面團獨特風味。
啤酒花酒花兒的評分體系共有四個維度，對應(yīng)的分值分別如下：香氣（24%）、味道（味道40%+口感10%）、外觀（6%）、感受（20%）。其實最簡單的點評方式就是通過一個正確的品飲順序?qū)⒚總€維度的標簽寫上即可。
酒花成分：酒花油、酒花苦味物質(zhì)、多酚類物質(zhì)；含樹脂，其中有葎草、異葎草、蛇麻等;含揮發(fā)油，其中有香葉烯、葎草烯、芳樟醇、蛇麻醇等。此外，尚有鞣質(zhì)、黃*化合物、果糖、蔗糖、葡萄糖等。
不同的酵母菌，最終導致食品風味不同。以啤酒為例，啤酒生產(chǎn)的四大物質(zhì)為大麥（芽）、啤酒花、酵母、水。雖然這四種物質(zhì)都對啤酒的品質(zhì)與風味產(chǎn)生影響，但大麥（芽）、啤酒花、水更多側(cè)重啤酒的品只質(zhì)，而酵母則偏重啤酒的風味。要想使一款啤酒具有獨特的風味，重點在酵母菌上。美國一位著名啤酒釀造師在尋訪危地馬拉一個小鎮(zhèn)時，發(fā)現(xiàn)當?shù)赝林俗葬劦囊豢罘浅：煤扔志哂刑厥怙L味的啤酒，他在詳細了解的到全部的原料與工藝后，幾乎采用照搬的模式生產(chǎn)這款啤酒，但結(jié)果失敗了。他在后來總結(jié)中發(fā)現(xiàn)，是酵母菌的問題，他在研究中發(fā)現(xiàn)，酵母菌幾乎無處不在，凡是有土壤與水的地方都有酵跡。
但是，不同地區(qū)、不同生態(tài)環(huán)境，酵母菌是不同的。其最大不同是野生酵母菌。換句話說，這款非常好喝的啤酒其獨特的風味來自當?shù)鬲氂械慕湍妇?。他的解決方案是，在培養(yǎng)皿上涂上瓊脂，然后在當?shù)赜兄脖幻?、樹木繁盛的地方“接種”，獲取野生酵母菌，然后在實驗室進行分離與培養(yǎng)，獲得大量活性酵母菌，再移植到發(fā)酵車間擴展，投入啤酒發(fā)酵。最終研制成與危地馬拉小鎮(zhèn)上的那款獨具風味大致一樣的啤酒。
這是釀酒工業(yè)運用酵母菌創(chuàng)造具有風味的典型案例；所以對于面包與饅頭發(fā)酵面團來說、酵母無疑是風味的源頭所在。
我們知道啤酒稱為“液體面包”，那么固態(tài)面包我們?nèi)绾伟l(fā)酵與打磨最佳味道呢？在我國計劃經(jīng)濟時代這個技術(shù)是被研發(fā)了出來；但是因為這項技術(shù)需要培育、馴化野生酵母技術(shù)瓶頸；所以少有人掌握其核心要點。
我們知道、幾千年以來，人類一直用谷物、水果、空氣、水質(zhì)、溫度來活捉野生酵母的技術(shù)方法；無論是谷物、水果、植物根莖葉；就爆發(fā)力與風味來說、啤酒花酵母無疑是最棒的風味發(fā)酵劑、因為啤酒的釀造發(fā)酵就是采用了它，而不是什么葡萄或水果天然酵母、實際上在歐洲中產(chǎn)階級貴婦都是為了DIY消遣與派對、才發(fā)明了葡萄或者水果天然酵母作為消遣娛樂的媒介；而不知真相的中國面包師或者食品愛好者、以為這是最好的發(fā)酵風味呢！
通過43年的研發(fā)、發(fā)酵、氤氳、釀造、對你，筆者化繁為簡、返璞歸真地掌握了野生酒花酵母的核心技術(shù)：馴化培育標準化、數(shù)據(jù)化、流程化的液體野生酵母與固態(tài)顆粒酒花酵母；不再是計劃經(jīng)濟時代的72小時或者一周時間的培育期限；也不是單邊主義的熬制本草的不發(fā)酵困惑。
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酒花天然野生酵母培育成熟成功后、可以冷藏兩周內(nèi)、可以冷凍幾年內(nèi)活性力。天然酒花酵母可以制作各種風味特殊的面包、饅頭、包子、烙餅、麻花、烤饃、蛋糕、餅干、各種發(fā)酵餅、火燒、燒餅、麻餅等。培育野生酵母菌技術(shù)是計劃經(jīng)濟時代老國營食品廠絕活，現(xiàn)在面臨失傳！
其瓶頸是：耗時兩周以上的發(fā)酵培育均以98%失敗而不容易掌握。市場上歐洲的格瓦斯發(fā)酵、列巴發(fā)酵均以熬制啤酒花液體成分而與干酵母匹配，不是真正意義上的“野生酵母發(fā)酵”！即使是德國啤酒亦如東歐之工藝。
中國計劃經(jīng)濟時代的啤酒花野生酵母是真正意義的發(fā)酵風味劑，這一點是與歐洲有本質(zhì)區(qū)別的。馴化培育啤酒花食材：酒花、土豆、老面、飴糖、水、糖、引子。工藝：熬制、過濾、發(fā)酵、接種、再發(fā)酵、終端發(fā)酵、成熟成功、冷藏冷凍。
啤酒花野生酵母知識產(chǎn)權(quán)技術(shù)故事：
從小學徒經(jīng)歷酒花面包上萬次失敗，42年一直沒有放棄研究，經(jīng)過不斷失敗經(jīng)驗，杜老師研發(fā)成功啤酒花野生酵母核心技術(shù)：
①標準化、數(shù)據(jù)化、流程化
②從最初的72小時到現(xiàn)在的8-12小時即可培育成熟成功
③風味、爆發(fā)力、色澤、口味非常穩(wěn)定
④放之四海而皆準
敬請閱讀筆者原創(chuàng)《酒花面包為何是養(yǎng)胃面包》可解饕餮！
少年學徒至今、傳承秉承計劃經(jīng)濟時代的原生態(tài)酸酸甜甜面包之造詣精髓；溯源食材、匠人手藝、研發(fā)天然、追溯原生態(tài)兒時純真味道；幾十年如一日、不忘兒時學徒初心，秉承寧缺毋濫之伯樂相馬之匠人精神。
認識酵母：
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人工酵母：活性干酵母-特殊培育的鮮酵母干燥脫水后仍保持強發(fā)酵力的干酵母，保質(zhì)期長，使用方便，發(fā)酵速度快。
即發(fā)酵母：人工酵母-耐滲透性好，耐高甜和高酸，保質(zhì)期長，使用方便。
鮮酵母：天然酵母-沒有經(jīng)過干燥，造粒工藝的酵母?；罴毎啵l(fā)酵速度快，發(fā)酵風味足。
野生天然酵母：天然酵母-100%無人工添加，天然安全，適用于延遲發(fā)酵，能夠喚醒谷物風味。
工業(yè)酵母、鮮酵母、天然酵母：
現(xiàn)今世界酵母的主流是干酵母，因不受時間、空間和溫度的限制，使用起來非常方便。干酵母好處是容易保存，運送使用方便，發(fā)酵力強，但干酵母有一種氣味，需要使用其他原料遮蓋，一般會用牛油、雞蛋或香精遮蓋干酵母的味道，而且干酵母做出來的面包保存時間長了會變的干硬不好吃，所以經(jīng)常會加上面包改良劑以使其柔軟耐存。但是使用干酵母做出來的面包味道一般，沒有充分發(fā)揮出小麥的美味。
鮮酵母是面包風味與面團發(fā)酵制品最佳風味疏松劑。
天然酵母（野生酵母)不含任何添加劑，主要是所食用的蔬果的營養(yǎng)成分，再加上增殖產(chǎn)生的大量活酵母、乳酸菌、酒精等物質(zhì)，內(nèi)含豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)成分。
天然酵母（野生酵母)類型：
①谷物上的酵母菌、乳酸菌，與小麥、米、曲、水一起培養(yǎng)而成的。使用之前，需要先與2倍于酵母量的30℃的溫水混合，放在25-28℃的地方約30小時讓它熟成。
②面粉、酒、水發(fā)酵而成。
③面粉、水、引子發(fā)酵而成。
④啤酒野生酵母
⑤紅曲、大米（糯米）、水發(fā)酵而成。
⑥醪糟引子、大米、水、面粉發(fā)酵而成。
⑦鮮水果、水、溫度發(fā)酵而成。
⑧細糧食、水、溫度發(fā)酵而成。
⑨乳酸菌、水、面粉發(fā)酵而成。
⑩以附著在“果實、谷物、植物的花和葉等”上面的酵母為原料+水+溫度發(fā)酵而成。
發(fā)酵面團何以芬芳：
①鮮酵母+天然酵母（野生酵母)
②鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+乳酸菌
③鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+有益菌
④鮮酵母+天然酵母（野生酵母)+天然食材（地區(qū)）
酵母是食品，可以放心使用。國標GB2760有明確的規(guī)定。
中國傳統(tǒng)的老面發(fā)面方法也是使用了酵母發(fā)酵原理，老面匯集了空氣中的各種細菌，包括乳酸菌和大量的酵母菌，加入到面粉中，主要是酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳從而使面團變得蓬松，但由于雜菌的存在使面團產(chǎn)酸，不得不加堿中和，否則會出現(xiàn)黃饅頭死饅頭。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，人們已經(jīng)可以通過大規(guī)模發(fā)酵生產(chǎn)高含量的純正酵母，可以廣泛用于烘焙、面點、調(diào)味品、生物發(fā)酵培養(yǎng)基、保健品及化妝品等行業(yè)。
酵母中不僅含有豐富蛋白質(zhì)和碳水化合物，還含有多種B族維生素和鈣、鐵、鋅、鎂等微量元素。研究證明,每1 kg干酵母所含的蛋白質(zhì),相當于5 kg大米、2 kg大豆或2.5 kg豬肉的蛋白質(zhì)含量。此外，酵母蛋白組成與肉類蛋白組成接近,是一種完全蛋白質(zhì)。酵母中含有的豐富賴氨酸和色氨酸,可彌補谷物中賴氨酸與色氨酸不足,達到平衡營養(yǎng)作用。
酵母細胞含有豐富的水解酶類, 可將淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)水解成低分子糖和氨基酸等易被人體消化和吸收低分子物質(zhì),提高面粉消化吸收率。面粉中的植酸能夠與鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)形成螯合物，抑制人體對這些礦物質(zhì)的吸收。
酵母中含有植酸酶，在面團的發(fā)酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人體對鋅、鐵、鈣等的吸收。酵母是早已標準化的商品，有嚴格的國家標準，用其制作面包、包子、饅頭可以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全；酵母能夠讓面團發(fā)酵穩(wěn)定的進行，滿足了工業(yè)化生產(chǎn)的需求；酵母發(fā)酵解決了泡打粉制作饅頭添加過量時可能出現(xiàn)的鋁害問題；酵母饅頭營養(yǎng)更加豐富，口味更好，已經(jīng)被越來越多的人接受。
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酵母的用途
利用發(fā)酵作用和代謝產(chǎn)物
釀酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等）
制作面包、饅頭、點心、餅干等發(fā)酵食品
生產(chǎn)多元醇
石油除雜等
2.利用酵母菌體
①補充蛋白質(zhì)和維生素、核酸、微量元素（鋅、鐵、鉻、銅、鍺、硒等）
②培養(yǎng)基（微生物）圖片
③調(diào)味料（I+G）(酵母味素yeast extract)
④提取生化藥品如蔗糖酶，細胞色素c、CoA等
⑤酵母活菌制劑，替代抗生素用于水產(chǎn)及畜牧業(yè)
3.遺傳研究材料和基因工程載體
①為簡單的真核細胞，個體比細菌大，DNA測序1993年已完成，基因圖譜清晰（圖片）
②作為基因工程的表達載體生產(chǎn)激素、乙肝疫苗、蛋白類藥物等 （圖片）
酵母的發(fā)酵原理
酵母的發(fā)酵原理是利用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物質(zhì)，在適宜的生長條件下繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使面團膨脹成海綿狀結(jié)構(gòu)。
CO2 +乙醇 +H2O+熱量
有氧呼吸：在面團發(fā)酵初期，面團中的氧氣和其他養(yǎng)分供應(yīng)充足，酵母的生命活動非常旺盛，這個時候，酵母在進行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團中的糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量（熱能）。在面團發(fā)酵的過程中，面團有升溫的現(xiàn)象，就是由酵母在面團中有氧發(fā)酵產(chǎn)生的熱能導致的。
C6H12O6(葡萄糖)+6O2 6CO2 +H2O+287 kj
無氧呼吸：發(fā)酵后期，隨著酵母呼吸作用的進行，面團中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時酵母的有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)為無氧呼吸，也就是酒精發(fā)酵，同時伴隨著少量的二氧化碳產(chǎn)生。所以說，二氧化碳是面團膨脹所需氣體的主要成分來源。
C6H6O6 (葡萄糖) C2H5OH（酒精）+CO2 +100 kj
酵母利用糖的順序：
葡萄糖>蔗糖分解的葡萄糖>果糖>麥芽糖
其他微生物的發(fā)酵（面粉原料中的其他微生物）：乳酸菌
乳酸發(fā)酵：C6H6O6 2CH3CHOH·COOH + 83.6 kj
葡萄糖 醋酸菌 乳酸
醋酸發(fā)酵：C6H6O6+O2 CH2CHOOH+ 489 kj
葡萄糖 醋酸
發(fā)酵中的風味物質(zhì)種類：
有機酸：乳酸，醋酸等
醇類：丙醇，丁醇，異丁醇等
酯類：乙酸乙酯，乙酸丁酯等
醛類：乙醛，丙醛，丁醛類，酮類
控制條件：發(fā)酵溫度<30℃，抑制面粉中雜菌生長.
酵母生產(chǎn)工藝
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酵母生產(chǎn)工藝流程示意圖空氣 原材料驗收 原糖蜜儲罐 過濾 熱水溶配 糖處 酵母菌種 純培養(yǎng)罐→種子發(fā)酵罐 →商品發(fā)酵罐 干燥床←造粒機←真空轉(zhuǎn)鼓← 振蕩篩→干..
食品高活性酵母的分類
活性干酵母：活性干酵母是由培養(yǎng)的酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強的發(fā)酵能力的干酵母制品。將壓榨酵母擠壓成細條狀或小球狀，利用低濕度的循環(huán)空氣經(jīng)流化床連續(xù)干燥，使最終發(fā)酵水分達8%左右，并保持酵母的發(fā)酵能力。由于這種酵母活性及保質(zhì)期還不能滿足面包和面點的工業(yè)化需要，市場上逐步少見。
高活性干酵母：即發(fā)活性干酵母（IDY）又稱高活性干酵母，與活性干酵母相比，含水分4%~6%，顆粒小，發(fā)酵速度快，使用時不需預先水化，可直接使用，目前的產(chǎn)品大多為高活性干酵母。
烘焙和面點行業(yè)使用的酵母一般分為耐高糖酵母或低糖酵母。把適合能在7%以上糖濃度（以面粉計）中保持發(fā)酵力的酵母稱為“高糖酵母”，反之稱其為“低糖酵母”。在食用高活性干酵母產(chǎn)品標簽上，耐高糖干酵母一般有“高糖型”字樣，沒有標注的一般為低糖型干酵母。
在面包制作中的糖、鹽及油脂等原料，均會產(chǎn)生滲透壓。滲透壓過高，會使酵母體內(nèi)的原生質(zhì)和水分會滲出細胞膜，造成酵母細胞的質(zhì)壁分離，使酵母無法維持正常的生長直至死亡。但是不同酵母對滲透壓的忍耐能力差別很大：低糖型干酵母耐糖性很低，適用于制作配方中無糖或低糖的主食面包、饅頭、包點等等；耐高糖干酵母耐糖性很高，適用于制作高糖的包點、點心、面包等等。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麥芽糖的滲透壓要大。
這類酵母一般是采用真空鋁箔包裝，陰涼干燥處儲存為宜，真空狀態(tài)保質(zhì)期為2年。開袋一次用不完時，可用夾子封口放入冰箱保存。
半干酵母。半干酵母是采用中低溫干燥工藝，使酵母保持20%左右水分并且流動性和分散性比較好。半干酵母由于沒有經(jīng)過高溫干燥的過程，所以活細胞數(shù)損失較少；同時由于含水量較高必須使用-18°C冷鏈運輸儲存確保使用前讓酵母處于休眠狀態(tài)。半干酵母保質(zhì)期24個月，可以說半干酵母具備了鮮酵母的發(fā)酵力、風味及干酵母的長保質(zhì)期三個優(yōu)勢。
鮮酵母：酵母公司生產(chǎn)的含水分70%左右的塊狀酵母產(chǎn)品。呈淡黃色，具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎，有強的發(fā)酵能力。鮮酵母不宜冷藏過久，如果保存的時間過長，酵母會開始變?yōu)樽厥称芳庸び媒湍概c天然酵母、以及野生酵母的區(qū)別與用途褐色，而且冷藏期延長的話，酵母的發(fā)酵力會降低。鮮酵母特點是活細胞數(shù)沒有損失、風味好、活性高，缺點是保質(zhì)期較短，需要0-4度冷藏運輸保存，保質(zhì)期一般為45天。
液體酵母：液體酵母一般是供給酵母用量較大的大型食品使用。酵母公司發(fā)酵好酵母后，經(jīng)過離心洗滌降溫，泵入專用冷藏潔凈槽罐車直接運抵大型食品公司0-4度的低溫儲存罐，保質(zhì)期不超過3天。液體酵母的優(yōu)點是活性高、風味好，避免酵母二次溶解的麻煩。
其他特種酵母：如抗冷凍酵母、耐防腐劑酵母等等，這些特性的酵母主要是通過菌種選育技術(shù)篩選合適的酵母菌種、或者通過特定的工藝不斷馴化，從而使商品酵母滿足這些特殊生產(chǎn)要求。由于國家法規(guī)對酵母菌種來源進行了嚴格的限定，目前無論是烘焙面點用食品酵母還是酒精發(fā)酵用酵母或飼料用，法規(guī)規(guī)定只能使用天然酵母菌種，嚴謹對菌種進行基因工程改造，這一規(guī)定使各大酵母公司需要投入大量的研究工作才能不斷實現(xiàn)突破。
提起酵母菌這個名稱，也許有人不太熟悉，但實際上人們幾乎天天都在享受著酵母菌的好處。我們每天吃的面包和饅頭就是有酵母菌的參與制成的；我們喝的啤酒也離不開酵母菌的貢獻。酵母菌是人類實踐中應(yīng)用比較早的一類微生物，我國古代勞動人民就利用酵母菌釀酒。酵母菌的細胞里含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，所以也可以做成高級營養(yǎng)品添加到食品中，或用作飼養(yǎng)動物的高級飼料。酵母菌在自然界中分布很廣，尤其喜歡在偏酸性且含糖較多的環(huán)境中生長，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果園土壤中最為常見。
酵母菌（yeast）是一群單細胞的真核微生物。酵母菌是個通俗名稱，是以芽殖或裂殖來進行無性繁殖的單細胞真菌的通稱，以與霉菌區(qū)分開。極少數(shù)種可產(chǎn)生子囊孢子進行有性繁殖。酵母菌主要分布在含糖質(zhì)較高的偏酸性環(huán)境，如各種水果的表皮、發(fā)酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物葉面、菜園果園土壤和酒曲中。它們多為腐生菌，少數(shù)為寄生菌，能引起人和植物的病害，有的酵母菌可與昆蟲共生。
酵母菌與人類的關(guān)系密切，是工業(yè)上最重要，應(yīng)用最廣泛的一類微生物，在釀造、食品、醫(yī)藥工業(yè)等方面占有重要地位?？捎脕碇泼姘话l(fā)酵生產(chǎn)酒精和含酒精的飲料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生產(chǎn)食品工業(yè)的酶，如蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用來提取核苷酸、麥角甾醇、輔酶A、細胞色素C、凝血質(zhì)和維生素等生化藥物；酵母菌細胞蛋白質(zhì)含量高達細胞干重的50%，并含有人體必需的氨基酸，因此酵母菌可用于生產(chǎn)飼用、食用和藥物的單細胞蛋白（SCP, single cell protein）。
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有的酵母菌還具有氧化石蠟降低石油凝固點的作用，或者以烴類為原料發(fā)酵制取檸檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。酵母菌屬單細胞真核生物，與高等動、植物的單個細胞相比，具有基本相同的細胞結(jié)構(gòu)，但由于酵母菌具有世代時間短， 可在簡單的培養(yǎng)基上生長，單個細胞能完成全部生命活動，能獲得各個生長階段的細胞等特點，用其進行細胞學研究比用多細胞真核生物容易得多，因此在分子生物學、分子遺傳學等重要理論研究中具有特殊的研究價值。至今已研究清楚了不少酵母菌株的細胞核及細胞質(zhì)基因，并已建立了有關(guān)生物學基礎(chǔ)研究的有用模型，在酵母生理學、生物化學、遺傳學的研究方面取得了較大進展。
酵母菌也常給人類帶來危害。腐生型酵母菌能使食物、紡織品及其他原料腐敗變質(zhì)，少數(shù)嗜高滲透壓的酵母菌，如魯氏酵母（Saccharomyces rouxii）、蜂蜜酵母(Saccharomyces mellis)可使蜂蜜、果醬敗壞；有的是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，它們消耗酒精，降低產(chǎn)量或產(chǎn)生不良氣味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。有些酵母菌能引起植物的病害，少數(shù)還能寄生在人、畜和昆蟲體上，例如，白假絲酵母(Candida albicans, 又稱白色念珠菌)可引起皮膚、黏膜、呼吸道以及泌尿系統(tǒng)等多種疾?。恍滦碗[球酵母(Cryptococcus neoformans)可引起慢性腦膜炎、肺炎等。
酵母菌的分類：1970年，Lodder J. 編寫的《The Yeasts a Taxonomic Study》中描述酵母菌有39個屬，370多個種。酵母菌分屬于子囊菌綱，擔子菌綱，半知菌綱。
分布及與人的關(guān)系：酵母菌在自然界分布很廣，主要生長在偏酸性的含糖環(huán)境中。酵母菌與人類關(guān)系密切，在很多領(lǐng)域都有應(yīng)用，如：酵母菌在自然界分布很廣
1、酵母菌是人類的第一種“家養(yǎng)微生物”
2、乙醇和有關(guān)飲料的生產(chǎn)
3、面包的制造
4、甘油的發(fā)酵
5、石油及油品的脫蠟
6、飼用、藥用或SCP的生產(chǎn)
7、生化藥物(核酸、麥角甾醇、輔酶A、細胞色素C、凝血質(zhì)和維生素等)
8、作為遺傳工程中模式菌 (釀酒酵母)
同時，酵母菌也常給人類帶來危害：腐生型酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質(zhì)。少數(shù)嗜高滲壓酵母菌如魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜、果醬敗壞；有的是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，它們消耗酒精，降低產(chǎn)量或產(chǎn)生不良氣味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。某些酵母菌可引起人和植物的病害。例如白假絲酵母（白色念珠菌)可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系統(tǒng)等到多種疾病。新型隱球酵母 可引起慢性腦膜炎、肺炎等。
細胞的形態(tài)構(gòu)造：·大小和形狀--大小：寬2.5~10?m，長4.5~21?m；形態(tài)：有球狀、卵圓狀、橢圓狀、柱狀或香腸狀等多種。
假菌絲：當它們進行一連串的芽殖后，如果長大的子細胞與母細胞并不立即分離，其間僅以極狹小的面積相連，這種藕節(jié)狀的細胞串就稱假菌絲。
·細胞的結(jié)構(gòu)--細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、類脂顆粒、異染粒等，有的還有莢膜、菌毛等。
酵母菌：酵母菌的形態(tài)構(gòu)造
1、細胞壁（“三明治”結(jié)構(gòu)）：
細胞壁上還含有少量類脂和以環(huán)狀形式分布在芽痕周圍的幾丁質(zhì)。用瑪瑙螺的胃液制得的蝸牛消化酶(內(nèi)含纖維素酶、甘露聚糖酶、葡糖酸酶、幾丁質(zhì)酶和脂酶等30余種酶類)它對酵母菌的細胞壁具有良好的水解作用，因而可用來制備酵母菌的原生質(zhì)體，也可用它來水解酵母菌的子囊壁，把能抗一般酶水解的子囊孢子分離出來。
2、細胞膜：主要成分是蛋白質(zhì)(約占干重50%)、類脂(約占40%)和少量糖類。
酵母細胞膜上所含的各種甾醇中，尤以麥角甾醇居多。它經(jīng)紫外線照射后，可形成維生素D。據(jù)報道，發(fā)酵酵母所含總甾醇量可達細胞干重的22%，其中的麥角甾醇達細胞干重的9.66%。季氏畢赤氏酵母、釀酒酵母、 卡爾斯伯酵母、小紅酵母、戴氏酵母等也含有較多的麥角甾醇。細胞膜是由上下兩層磷脂分子以及嵌雜在其間的甾醇和蛋白質(zhì)分子所組成的。磷脂的親水部分排在膜的外側(cè),疏水部分則排在膜的內(nèi)側(cè)。
細胞膜的功能：
調(diào)節(jié)細胞外溶質(zhì)運送到細胞內(nèi)的滲透屏障；
細胞壁等大分子成分的生物合成和裝配基地；
部分酶的合成和作用場所。
3、細胞核：
酵母菌細胞核：
酵母菌具有真核，由多孔核膜包裹。相差顯微鏡可觀察核，堿性品紅或姬姆薩染色法對固定的酵母細胞進行染色，還可觀察到核內(nèi)的染色體(其數(shù)目因種而不同)。
具體描述：在電鏡下，核膜是一種雙層單位膜，其上存在著大量直徑為40~70nm的核孔，以增大核內(nèi)外的物質(zhì)交換，是物質(zhì)交換的通道。
酵母細胞核是其遺傳信息的主要貯存庫。在釀酒酵母的核中存在著17條染色體。其基因序列已測出（1996），大小為12.052Mb，有6500個基因，是第一個測出的真核生物基因組序列。
單倍體酵母細胞中DNA的分子量為1×10l0Da。比人細胞中DNA的分子量低100倍,只比Escherichia coli大10倍，因此很難在顯微鏡下加以觀察。
在酵母的線粒體、“2μm質(zhì)?！奔熬€狀質(zhì)粒中也含有DNA。酵母線粒體DNA：一環(huán)狀分子，分子量為5.0×107Da，比高等動物的大5倍，約占細胞總DNA含量的15－23％，其復制可相對獨立。2μm質(zhì)粒：1967年，在釀酒酵母中發(fā)現(xiàn)。閉合環(huán)狀超螺旋DNA分子，長約2μm（6kb）。每個細胞約含60－100個，占總DNA含量的3％?？勺魍庠碊NA片段載體，以組建“工程菌”等。
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其他細胞構(gòu)造液泡：內(nèi)含一些水解酶以及聚磷酸、類脂、中間代謝物和金屬離子等。液泡的功能可能是起著營養(yǎng)物和水解酶類的貯藏庫的作用，同時還有調(diào)節(jié)滲透壓的功能。
線粒體：有氧條件下，外形呈桿狀或球狀，大小為0.3~0.5×3 μm，外面由雙層膜包裹著。內(nèi)膜經(jīng)折疊后形成嵴，其上富含參與電子傳遞和氧化磷酸化的酶，在嵴的兩側(cè)均勻地分布著圓形或多面形的基粒?；|(zhì)中含有三羧酸循環(huán)的酶系。在缺氧條件下只能形成無嵴的簡單線粒體。說明線粒體的功能是進行氧化磷酸化。
微體：有的酵母菌如在Candida albicans(白假絲酵母)，細胞內(nèi)有一層約7nm單位膜包裹的、直徑約3μm的圓形或卵圓形的細胞器，稱為微體。它的功能可能是參與甲醇和烷烴的氧化。
繁殖方式
酵母的繁殖方式多樣。繁殖方式在酵母菌鑒定中極為重要。只進行無性繁殖的酵母菌稱作“假酵母”；具有有性繁殖的酵母稱作“真酵母”。
無性繁殖
1、芽殖(budding)
酵母菌最常見的繁殖方式。在適宜營養(yǎng)和環(huán)境條件下，酵母菌生長迅速。在細胞上長有芽體，而且在芽體上還可形成新的芽體，形成呈簇狀的細胞。
芽體的形成過程：在母細胞形成芽體的部位，水解酶的作用使細胞壁變薄。大量新細胞物質(zhì)——核物質(zhì)(染色體)和細胞質(zhì)等在芽體起始部位上堆積，使芽體逐步長大。當芽體達到最大體積時，它與母細胞相連部位形成了一塊隔壁。隔壁的成分是由葡聚糖、甘露聚糖和幾丁質(zhì)構(gòu)成的復合物。最后，母細胞與子細胞分離，母細胞上就留下芽痕(bud scar)，子細胞上留下蒂痕(birth scar)。根據(jù)母細胞表面芽痕數(shù)目，可確定某細胞曾產(chǎn)生過的芽體數(shù)，因而也可用于測定該細胞的年齡。
裂殖(fission)
酵母菌的裂殖與細菌的相似，進行裂殖的酵母菌種類很少，如裂殖酵母屬的Schizosaccharomyces octosporus(八孢裂殖酵母)等。
產(chǎn)生無性孢子
擲孢子(ballistospore)：擲抱酵母屬等少數(shù)酵母菌產(chǎn)生，外形呈腎狀。形成于卵圓形營養(yǎng)細胞上生出的小梗。孢子成熟后，通過一種特有的噴射機制將孢子射出。因此可用倒置培養(yǎng)皿培養(yǎng)擲孢酵母，射出的擲抱子在皿蓋上形成模糊的菌落鏡像。有的酵母如Candida albicans等還能在假菌絲的頂端產(chǎn)生厚垣孢子(chlamydospore)。
有性繁殖
通過形成子囊和子囊孢子的方式進行有性繁殖。一般通過鄰近的兩個性別不同的細胞各自伸出一根管狀的原生質(zhì)突起，隨即相互接觸、局部融合并形成一個通道,再通過質(zhì)配、核配和減數(shù)分裂，形成4個或8個子核，每一子核與其附近的原生質(zhì)一起，在其表面形成一層孢子壁后，就形成了一個子囊孢子，而原有營養(yǎng)細胞就成了子囊 。
酵母菌的生活史
酵母菌
1、營養(yǎng)體既可以單倍體(n)也可以二倍體(2n）形式存在，以釀酒酵母為代表。
特點：一般情況下都以營養(yǎng)體狀態(tài)進行出芽繁殖；營養(yǎng)體既可以單倍體形式存在，也能以二倍體形式存；在特定條件下進行有性繁殖。
2、營養(yǎng)體只能以單倍體(n)形式存在（以八孢裂殖酵母為代表）
主要特點：營養(yǎng)細胞為單倍體；無性繁殖以裂殖方式進行；二倍體細胞不能獨立生活，此階段很短。
3、營養(yǎng)體只能以二倍體(2n）形式存在（以路德類酵母為代表）
主要特點：營養(yǎng)體為二倍體，不斷進行芽殖，此階段較長；單倍體的子囊孢子在子囊內(nèi)發(fā)生接合；單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能進行獨立生活。
培養(yǎng)特征：
酵母菌在固體培養(yǎng)基上繁殖可形成菌落。酵母菌的菌落與細菌菌落相似，其特征為表面光滑、濕潤、粘稠，與培養(yǎng)基結(jié)合不緊密，容易挑起，但比細菌的菌落大而厚，顏色比較單調(diào)，多數(shù)呈乳白色，少數(shù)呈紅色、黑色，有酒香味。不同種類的菌落在形態(tài)、質(zhì)地和邊緣特征上均表現(xiàn)不同，有的菌落光滑或起皺、平整或是突起、邊緣完整或有不規(guī)則的毛狀邊緣等。因此菌落特征也可作為酵母菌菌種鑒定的依據(jù)之一。
酵母菌在液體培養(yǎng)基中生長時，呈現(xiàn)出三種狀況，有些種類生長在培養(yǎng)基的底部，產(chǎn)生沉淀；有些與細菌相似，在液體培養(yǎng)基中均勻生長，使清亮的培養(yǎng)液變混濁；有些生長在液面，產(chǎn)生不同形態(tài)的菌醭。這些特征具有一定的分類意義。酵母菌的生長條件。
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酵母菌芽孢
營養(yǎng)：酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養(yǎng)物質(zhì)，象細菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。屬于異養(yǎng)。
水分：像細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。
酸度：酵母菌能在pH 值為3.0-7.5 的范圍內(nèi)生長，最適pH 值為pH4.5-5.0。
溫度：在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。
氧氣：酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。
酵母菌的菌落：
酵母菌為單細胞微生物，細胞較粗短，細胞間充滿著毛細管水，故它們在固體培養(yǎng)基表面形成的菌落也與細菌相仿：一般都有濕潤、較光滑、有一定的透明度、容易挑起、菌落質(zhì)地均勻以及正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一等。
但由于酵母的細胞比細菌的大，細胞內(nèi)顆粒較明顯、細胞間隙含水量相對較少以及不能運動等特點，故反映在宏觀上就產(chǎn)生了較大、較厚、外觀較稠和較不透明的菌落。酵母菌菌落的顏色比較單調(diào)，多數(shù)都呈乳白色或礦燭色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。
凡不產(chǎn)生假菌絲的酵母菌，菌落更為隆起，邊緣十分圓整。而產(chǎn)大量假菌絲的酵母，菌落較平坦，表面和邊緣較粗糙。酵母菌的菌落一般還會散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄丁?/p>
酵母菌和細菌菌落的異同：酵母菌的主要類群
酵母菌屬（Saccharomyces）
酵母菌屬于子囊菌亞門，半子囊菌綱，內(nèi)孢霉目，酵母科。此屬的一些菌種具有典型的酵母菌的形態(tài)和構(gòu)造。細胞為圓形、橢圓形或臘腸形。沒有真菌絲，有的有假菌絲，無性繁殖為芽殖，有性繁殖為形成子囊孢子。種類較多，在路德氏酵母菌屬中曾列舉41種，但最主要的是啤酒酵母
啤酒酵母的繁殖
一、啤酒酵母（S. cerevisiae）
啤酒酵母是酵母菌屬中的典型菌種，也是重要的菌種，廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒、果酒的釀造和面包的制造，由于酵母菌含有豐富的維生素和蛋白質(zhì)，因而可作為藥用，也可用于飼料，具有較高的經(jīng)濟價值。分布也很廣泛，在各種水果的表皮上，發(fā)酵的果汁、酒曲、土壤中，特別是果園土壤中都可分離到。
啤酒酵母的種類很多，根據(jù)細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為3組。第一組的細胞多為圓形、短卵形或卵形。細胞長與寬之比為1-2。應(yīng)用廣泛，如啤酒、白酒和酒精發(fā)酵及面包制作中多應(yīng)用這類菌種；第二組的細胞為卵形或長卵形，長與寬之比為通常為2，常常用于葡萄酒和果酒的釀造；第三組的細胞為長圓形，長與寬之比大于2。這組的酵母比較耐高滲透壓。用甘蔗糖蜜作原料時可供酒精發(fā)酵。在麥芽汁瓊脂上的啤酒酵母菌的菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。
二、 葡萄汁酵母（S. uvarum）
路德于1970年將卡爾斯伯酵母、婁哥酵母和葡萄汁酵母合并成一種，叫葡萄汁酵母。它與啤酒酵母的主要區(qū)別是全發(fā)酵棉籽糖。在麥芽汁中，在25℃下培養(yǎng)3d，細胞圓形、卵形、橢圓或長形。供啤酒釀造底層發(fā)酵，或作飼料和藥用。此外是維生素的測定菌，可測定泛酸、硫銨素、吡哆醇、肌醇等。
裂殖酵母屬（Schizosaccharomyces）
裂殖酵母屬于子囊菌亞門、酵母科中的裂殖酵母亞科，包括以橫裂方式繁殖的酵母菌，可從樹膠、蜂蜜、果實和果實加工品等含糖量較高的物質(zhì)上分離到。細胞為橢圓形或圓柱形。無性繁殖為分裂繁殖。有時形成假菌絲。有性繁殖是營養(yǎng)細胞結(jié)合形成子囊，子囊內(nèi)有1-4個或8個子囊孢子。
子囊孢子是球形或卵圓形，具有酒精發(fā)酵的能力，不同化硝酸鹽。粟酒裂殖酵母（S. pombe）已在遺傳學和分子生物學，包括有關(guān)交配型控制和細胞周期研究中被用作重要的模式生物。粟酒裂殖酵母在生物技術(shù)方面也具有重要價值，可用于氨基酸和單細胞蛋白的生產(chǎn)。八孢裂殖酵母（S.octosporus）也是這一屬的重要菌種。該菌無性繁殖為裂殖，在麥芽汁中，25℃培養(yǎng)3天，液面無菌醭，液清，菌體沉于管底。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，無光澤，曾經(jīng)從蜂蜜、粗制蔗糖和水果上分離到。
假絲酵母屬（Candida）：未發(fā)現(xiàn)此屬酵母菌的有性繁殖，屬于半知菌亞門，芽孢菌綱，隱球酵母目，隱球酵母科。細胞為圓形、卵形或長形，無性繁殖為多邊芽殖，形成假菌絲，有的有真菌絲，也可形成厚垣孢子，不產(chǎn)生色素，此屬中有許多具有酒精發(fā)酵的能力。有的菌種能利用農(nóng)副產(chǎn)品或氫化合物生產(chǎn)蛋白質(zhì)，可食用或用于飼料。
熱帶假絲酵母（C.tropicalis）：熱帶假絲酵母是最常見的假絲酵母。在葡萄糖-酵母汁-蛋白胨液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)，25℃，3d，細胞呈球形或開球形，其大小為（4～8）μm×(6～11) μm。在麥芽汁瓊脂上菌落為白色到奶油色，無光澤或稍有光澤軟而平滑或部分有皺紋。培養(yǎng)時間長時，菌落變硬。在加蓋玻片的玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)，可看到大量的假菌絲和芽生孢子。
熱帶假絲酵母氧化烴類的能力強，在230～290℃石油餾分的培養(yǎng)基中，經(jīng)22h后，可得到相當于烴類質(zhì)量92%的菌體。所以，是生產(chǎn)石油蛋白質(zhì)的重要菌種。用農(nóng)副產(chǎn)品和工業(yè)廢物也可培養(yǎng)熱帶假絲酵母。如用生產(chǎn)味精的廢液培養(yǎng)熱帶假絲酵母作飼料，既擴大了飼料來源，又減少了工業(yè)廢水對環(huán)境的污染。
解脂假絲酵母（C.lipolytica）：細胞為卵形到長形，有的細胞可長達20μm。在加蓋玻片的玉米粉瓊脂培養(yǎng)基上，可看到假菌絲或具有橫膈的真菌絲。在菌絲頂端或中間有單個或成雙的芽生孢子。
解脂假絲酵母能利用的糖類很少，但它們分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力很強。主要用于石油發(fā)酵，可用廉價的石油為原料生產(chǎn)酵母蛋白，同時可使石油脫蠟，降低石油分餾的凝固點。此外，還可利用解脂假絲酵母生產(chǎn)檸檬酸、維生素、谷氨酸和脂肪酸等。從黃油、石油井口的油黑土中，煉油廠或生產(chǎn)油脂車間等地方都可以分離到這種微生物。
產(chǎn)朊假絲酵母（C.utilis）：產(chǎn)朊假絲酵母又叫產(chǎn)朊圓酵母或食用圓酵母。其蛋白質(zhì)和維生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作為氮源，在培養(yǎng)基中不需要加入任何生長因子即可生長。它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造紙工業(yè)的亞硫酸廢液，還能利用糖蜜、木材水解液等生產(chǎn)出可食用的蛋白質(zhì)。
球擬酵母屬（Torulopsis）：此屬與假絲酵母同屬隱球酵母科，細胞為球形、卵形或略長形，生殖方式為芽殖。無假菌絲，無色素，有酒精發(fā)酵能力。有些種能產(chǎn)生甘油等多元醇。在適宜條件下能將40%的糖轉(zhuǎn)化為多元醇。由于甘油是重要的化工原料，所以此屬的酵母菌是工業(yè)中的重要種類。其代表菌種為白色球擬酵母，廣泛存在于自然界，能發(fā)酵甘油。球形球面三角形擬酵母能耐高滲透壓，可在高糖濃度的基質(zhì)（如蜜餞、蜂蜜等食品）上生長。有的菌種也可進行石油發(fā)酵，可生產(chǎn)蛋白質(zhì)或其他產(chǎn)品。
紅酵母屬（Rhodotorula）：此屬亦屬于隱球酵母科，細胞為圓形、卵形或長形，為多邊芽殖，多數(shù)種類沒有假菌絲。其特點是，有明顯的紅色或黃色色素，
紅酵母：很多種因形成莢膜而使菌落呈黏質(zhì)狀，如黏紅酵母。
紅酵母菌沒有酒精發(fā)酵的能力，少數(shù)種類為致病菌，在空氣中時常發(fā)現(xiàn)。有的菌，如黏紅酵母能產(chǎn)生脂肪，其脂肪含量可達干物質(zhì)量的50%～60%。但合成脂肪的速度較慢，如培養(yǎng)液中添加氮和磷，可加快其合成脂肪的速度。產(chǎn)1g脂肪大約需4.5g葡萄糖。此外，黏紅酵母還可產(chǎn)生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多種氨基酸。
擲孢酵母屬（Sporobolomyces）
屬于擔子菌亞門，冬孢菌綱，黑粉菌目，擲孢酵母科。它們的孢子是由卵圓形的營養(yǎng)細胞生出的小突起形成的，然后由一種機制有力地射出，故此而得名。Buller證明，這種機制是擔子菌所特有的。也有一些學者認為擲孢酵母是一種低等的擔子菌。這一屬的特點是，形成紅至鮭肉粉紅色的菌落及腎形或豆形的擲孢子。擲孢酵母的幼年菌落幾乎和紅酵母的菌落無法區(qū)別。因此，也有人認為，紅酵母可能是由擲孢酵母退化而來，由于它們喪失了形成擲孢的能力。
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酵母產(chǎn)品分類：
酵母產(chǎn)品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、釀酒酵母、食品酵母和藥用酵母等。
面包酵母：又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
壓榨酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73%的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色，具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強的發(fā)面能力。在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。
發(fā)面時，其用量為面粉量的1～2%，發(fā)面溫度為28～30℃，發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。
活性干酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優(yōu)點。
快速活性干酵母：一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為4～6%。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上，采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比,顆粒較小，發(fā)酵力高，使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團發(fā)酵，在短時間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。
食品酵母：不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入 5%左右的食用酵母粉以提高食品的營養(yǎng)價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強化食品風味的添加劑（見）。從安琪酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶，適應(yīng)不耐乳糖癥的消費者的需要。
藥用酵母：制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調(diào)整新陳代謝機能的作用。在酵母培養(yǎng)過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。
飼料酵母：通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成是不具有發(fā)酵力，細胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)(30～40%左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì),廣泛用作動物飼料的蛋白質(zhì)補充物。它能促進動物的生長發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強幼禽畜的抗病能力。
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影響酵母發(fā)酵的因素分析
溫度的影響:酵母生長的適宜溫度在26-28℃之間，最適溫度為28℃。因此，在面團醒發(fā)時應(yīng)控制發(fā)酵室的溫度在30℃--32℃以下，使酵母大量繁殖，為面團醒發(fā)積累后勁。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強的，產(chǎn)氣量也大量增加，面團溫度達到38℃時，產(chǎn)氣量達到最大，面團最高溫度不要超過40℃。酵母致死溫度為60℃
酸堿度的影響:酵母適宜在酸性環(huán)境下生長，堿性條件下活性大大降低。酵母發(fā)酵時面團最適PH值應(yīng)控制在5-6之間。?
滲透壓的影響:如果面團中含有較多的糖、鹽及油脂等成分，就會產(chǎn)生滲透壓。如前面所屬，高油高糖面團必須使用耐高糖酵母。
水質(zhì)的影響:加水較多、較軟的面團，發(fā)酵速度快，反之亦然。硬水應(yīng)增加酵母用量，軟水應(yīng)減少酵母用量。
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酵母質(zhì)量評價關(guān)鍵指標
發(fā)酵力：國標規(guī)定發(fā)酵力測定是以一定的面粉和酵母制成面團，使用排水法或SJA活力測定儀測得一個小時的產(chǎn)氣量。但是由于各酵母公司菌種特性或者生產(chǎn)工藝不同，使酵母在實際使用中表現(xiàn)不一樣。另外要特別注意，在使用中要注意高低糖酵母之分，如果低糖（無糖）酵母使用在以面粉計加糖量大于7%的面團中，酵母發(fā)酵力很差；相反，如果耐高糖酵母使用在以面粉計加糖量小于5%的面團中，酵母發(fā)酵力也很差。重油面包肯定要使用耐滲透壓高的耐高糖酵母。
后勁或入爐膨脹性：做面包發(fā)酵時間比較長，做包子工藝比較慢，這兩種制品需要使用發(fā)酵后勁足的產(chǎn)品。特別是面包，PK的是烤制完成面包成品的高度而不是入爐前的發(fā)酵面團高度。有的酵母入爐前面團比較高大，但入爐烤制后反而敗下陣來，這就是入爐膨脹性不好的原因所導致。烘焙和面點的酵母的優(yōu)劣主要表現(xiàn)在這一指標上，當然添加一些面包改良劑有助于提高入爐膨脹性。
雜菌控制：酵母雜菌控制越好，面包和包子饅頭的發(fā)酵風味越好，產(chǎn)品貨架期越長，特別是對長時間發(fā)酵面團更是如此。酵母生產(chǎn)全部在衛(wèi)生級管道和設(shè)備中生產(chǎn)出來的，對雜菌控制要求比較高。您平時買到各種價位的酵母，好像區(qū)別不大，情況并非如此。
高質(zhì)量的酵母除要求發(fā)酵力高、后勁足及入爐膨脹性好外，雜菌控制要求也比較高，需要從原料開始控制，然后是車間人員衛(wèi)生管理、設(shè)備需要增加清洗和滅菌次數(shù)，從而增加了很多成本，價格也就高出很多了。
感官指標：色澤、氣味、顆粒及溶解性。色澤應(yīng)為淡黃色為佳，氣味應(yīng)為酵母特殊的香味、無腐敗、無異臭味，如果酵母出現(xiàn)異臭味或哈喇味，說明酵母已經(jīng)變質(zhì)絕對不能使用，這種情況下的酵母發(fā)酵面團沒有問題，但會使您的面包面點出現(xiàn)不愉快的味道。酵母顆粒不能太大，太大的顆粒會影響溶解性和分散性，進而使您的產(chǎn)品組織不均勻。
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各酵母公司酵母特性分析
在中國大陸烘焙和中式面點行業(yè)，酵母公司比較集中。在部分五星級酒店或外資酒店，一般還是使用進口的酵母，價格也比較高，但銷量不大。目前酵母產(chǎn)品主要的供應(yīng)商是安琪酵母、樂斯福酵母和馬利酵母，從去年開始，一個酵母行業(yè)新星—蘇燕酵母公司也開始不斷地切入市場、用戶反響也不錯。這幾家酵母公司提供的酵母幾乎供應(yīng)了我們?nèi)康纳a(chǎn)需求。有哪些區(qū)別呢？讓我們來梳理一下：
安琪酵母股份有限公司是一家國內(nèi)主版上市的公眾公司，該公司一直注重研發(fā)和國內(nèi)國外兩個市場，近二十年在酵母產(chǎn)業(yè)化方面取得不錯的成績。該公司最大的特點是形成了完整的酵母產(chǎn)業(yè)鏈。在烘焙和面點領(lǐng)域，安琪酵母最大的特點是發(fā)酵快，使安琪酵母快速占領(lǐng)了大部分中式面點市場。多年前，安琪的烘焙酵母一直在產(chǎn)品后勁和入爐膨脹性方面不斷改進，產(chǎn)品質(zhì)量有了很大提高。在面包制作上，該公司金裝安琪、銀安琪很受食品廠歡迎；在包子饅頭領(lǐng)域，該公司的白安琪、國光、天使、喜福來等品牌也大量銷售。
法國樂斯福集團是有著180年歷史的很有酵母文化積淀的歐洲公司，該公司燕牌酵母一直在全球酵母的高端并大量銷售。在中國大陸，烘焙餅店的大師們更喜歡使用燕牌酵母。該公司先后收購了廣東丹寶利酵母公司和廣西湘桂酵母公司，近期又收購了內(nèi)蒙佰惠生酵母公司。近幾年，他們一直希望在中式面點行業(yè)分一塊蛋糕而不斷努力。在面包制作上，該公司燕牌酵母、彩虹酵母由于入爐膨脹性好、操作簡便很受面包師歡迎；該公司丹寶利、寶利、金桂、福來順等品牌在中低端市場銷售。
益海嘉里英聯(lián)馬利酵母公司是剛剛完成新整合的公司，該公司酵母特點是發(fā)酵力和后勁都還不錯，以馬利精品酵母質(zhì)量較好，燕山牌酵母質(zhì)量比較穩(wěn)定，在中國大陸市場業(yè)務(wù)一直比較穩(wěn)定。近期英國聯(lián)合食品集團和益海嘉里集團通過其合資設(shè)立益海嘉里英聯(lián)馬利投資有限公司，他們期望其酵母業(yè)務(wù)可以借助益海嘉里的面粉食用油渠道擴大在中國市場的銷售。
蘇燕酵母有限公司是一家專注于烘焙、中式面點的新的酵母公司，該公司創(chuàng)始人是一個在酵母行業(yè)從業(yè)近30年的專業(yè)人士。在面包制作上，該公司的金標耐高糖蘇燕酵母和紅標低糖蘇燕酵母，客戶反映表現(xiàn)不錯；蘇燕金標和紅標酵母由于發(fā)酵后勁足，在包子領(lǐng)域推廣的也比較成功。另外在中低端市場該公司也推出雪燕酵母、藍裝蘇燕酵母，產(chǎn)品梯次配置比較合理，性價比較高。
這四家公司產(chǎn)品各有特點，完全能夠滿足業(yè)者需要。在具體工作中，我們的大師們可能會遇到一些具體問題如何解決？筆者提供一些方案可以幫助您靈活得使用好酵母。
如果您想保證質(zhì)量又想控制成本，
可以將價格高、中兩個酵母混用；如果進入冬季，可以適當提高室內(nèi)溫度或者加大酵母用量；如果酵母發(fā)酵力不夠，可以加大用量或提高面團溫度；如果成品酵母味道重一點，可以加一點一點食鹽就可以淡化酵母味；如果想酵香味突出一點，可以采取隔夜發(fā)酵、二次發(fā)酵或加酵頭配合發(fā)酵等等。
總之，酵母是有益的微生物，是我們的面團發(fā)酵之寶！
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面包饅頭包子發(fā)面類型：
筆者原創(chuàng)：《饅頭品質(zhì)控制細節(jié)》、《發(fā)酵面團的八大類》
①老酵：發(fā)過頭的酵面。面肥、引子、酵種、老面就是它；饃片、捆饃、馕餅、中餅、大餅、清真餅、方酥等
②大酵：發(fā)足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；鍋盔餅、三次發(fā)酵面包、麻醬酥、油旋餅、方酥餅、混糖餅
③自來酵：是酵面中質(zhì)量最好的一種，做出點心潔白而有光澤，特別松軟、肥嫩、飽滿；中種法面包、酥麻餅、酒釀餅、醪糟餅等
④嫩酵：就是未發(fā)足的酵面，發(fā)酵時間是大酵的1/3。用途小籠湯包；新港式面包、狗不理包子、慶豐包子、重慶茶餅、九江酥餅等
⑤搶酵：老面與呆面團按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型湯中法、拉絲土司、清真馕餅、肉夾饃等
⑥嗆酵：在酵面中一定比嗆入干粉制成的酵面。用途高樁饅頭 搶面包子；脆皮、硬面面包、大餅等
⑦急酵：是蓬松劑催發(fā)的酵面。用途廣東開花包、布丁、叉燒包；面包、面包、混糖餅、麻葉、酥餅等
⑧燙酵：用沸水調(diào)粉，涼后加入老酵制成的酵面。用途家常餅 生煎饅頭；蘇式月餅、上海高橋酥餅、黃橋燒餅、糖火燒、湯種面包等
其雛形配方是：500克面粉＋20克引子＋200克水--26°溫度下發(fā)酵12小時。
天然酵母是指覆著于谷物、果實上和自然界中多種真菌。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母是多種菌，在烘焙時，每一種菌都會散發(fā)不同的香味，讓面包的風味更多樣化。
同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟，口感特佳。
天然酵母，主要是以附著在果實、谷物、植物的花和葉等上面的酵母為原料，自然繁殖而成的，是一種純天然、無污染的健康營養(yǎng)源，不含人工合成色素、防腐劑、添加劑。普通干酵母的原材料為糖廠的廢料糖蜜，在制成的過程中添加了其它非天然成份，如乳化劑山梨醇單硬脂酸酯、分子蒸餾單甘脂、防腐劑、氧化劑等。
天然酒花酵母粉能延長烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期：
采用天然酵母制作的面包蛋糕保質(zhì)期可達半個月以上，使用普通干酵母為2～3天。用天然酵母與一般的面包酵母生產(chǎn)的面包相比有以下特點：
①水分比一般面包低，僅22%（一般面包38%）；
②水分活性低，僅0.80～0.81（一般面包0.95），微生物不易增殖；
③生面團發(fā)酵時將糖轉(zhuǎn)化為糖醇，使面包無需添加保存劑就有防腐效果。同時天然酵母發(fā)酵時間長，面包的抗霉性也會增強。
④含有的益生菌酸性強，能抑制細菌的滋生，做出的面包能比同樣條件下干性酵母粉制作出的產(chǎn)品保質(zhì)期延長3～5倍。
酒花天然酵母粉能提高產(chǎn)品的風味
純天然酵母粉由葡萄培植而成，通過長時間發(fā)酵充分發(fā)揮小麥和酒花的風味，和普通酵母相比（干酵母為單一的純種酵母，天然酵母含有100個左右的酵母種及乳酸菌等微生物，是一種復合酵母，每一種菌都會散發(fā)不同的香味），制作出來的面包具有多種酵母菌風味，同時混雜在天然酵母中的醋酸菌、乳酸菌等在發(fā)酵的時候會產(chǎn)生有機酸，也賦予產(chǎn)品獨特的風味、酸味和醇正濃郁的味道。
酒花天然酵母能保持產(chǎn)品新鮮度：
天然酵母在面團中適用于長時間中低溫發(fā)酵中種法（2～7℃低溫發(fā)酵），在面種中充分繁殖發(fā)酵菌種，使面粉充分吸收水分，保持產(chǎn)品松軟新鮮，富有彈性，持久保鮮。酒花天然酵母粉能使面包疏松，天然酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大，增加面筋擴展，使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團內(nèi)，提高面團的持氣能力。
酒花天然酵母粉可以直接代替或減少改良劑的使用，減少食品添加劑對人體的危害；普通干酵母做出來的面包保存時間長了會變的干硬不好吃，所以配方中會加入改良劑以使其柔軟耐存，而天然酵母粉能使產(chǎn)品保鮮期延長、組織松潤，完全不需要添加改良劑。
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面包改良劑由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，提高面團入爐膨脹性，并有效延緩面包老化等作用。面包改良劑可以掩蓋師傅手藝不好和口感的缺陷和使面包增大2～3倍，雖然大幅度降低成本，但但做出來的面包中可能含有十幾種添加劑，不利于人體健康。天然酵母粉的添加可以在不添加改良劑的同時發(fā)揮改良劑的功效。
酒花天然酵母發(fā)酵制作的面包、色澤比較特殊：褐紅色；酒花天然酵母含有多種酵母種，比起普通干酵母這種單一的純酵母，更多保留了酵所含的各種營養(yǎng)，酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)含量多達一半，含有多種以上的氨基酸、肽類物質(zhì)，尤其是富含谷物中含量不足的賴氨酸,同時還含有豐富的微量元素鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等和維生素B1、B2、B6 、B12以及泛酸等B族維生素，不含膽固醇及飽和脂肪酸。普通干酵母主要的原材料為處理的糖蜜（即糖廠的廢料），而純天然酵母粉是用啤酒花或者水果來培育酵母種，因此純天然酵母粉還保留了葡萄的高營養(yǎng)成分，葡萄中富含維生素A、B1、B2、B6、C、多種氨基酸、礦物質(zhì)鉀、磷、鐵、鈣以及多元酚。
天然酵母具有明顯的提高免疫活性的作用，對幼兒過敏性皮炎、哮喘有明顯功效，同時還具有提高肝功能、腦神經(jīng)細胞再生、開胃、美容養(yǎng)顏的功效。
天然酵母粉富含優(yōu)質(zhì)的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，能夠滿足兒童生長發(fā)育的多種營養(yǎng)需要；B族維生素、鐵、鋅、硒等能讓女性容光煥發(fā)、肌膚光滑柔嫩、健康潤澤；酵母葡聚糖還具有改善皮膚彈性，促進膠原蛋白合成，減緩光線照射造成的老化，保濕肌膚的功效。谷胱甘肽、金屬硫蛋白、硒、鋅、鉻、B族維生素都有抗氧化及延緩衰老的作用；豐富的葡聚糖可調(diào)節(jié)胃腸功能、促進消化、緩解便秘、增強抵抗力。
酒花天然酵母粉更優(yōu)異于進口天然酵母粉，可降低使用國內(nèi)使用天然酵母粉生產(chǎn)廠家成本，更具成本優(yōu)勢。
天然酵母粉是以附著在果實、谷物、植物的花和葉等上面的酵母為原料，自然繁殖而成，含有100多種酵母種及乳酸菌等微生物，是一種復合酵母。酒花純天然酵母粉可延長產(chǎn)品保質(zhì)期、提高產(chǎn)品風味、保持產(chǎn)品新鮮度、增加產(chǎn)品營養(yǎng)價值、減少添加劑的使用，具有比鮮酵母和干酵母更優(yōu)異的市場價值。
天然酵母為天然植物培植發(fā)酵菌種，含有豐富的活性酵母、乳酸菌等物質(zhì)，能有效補充人體所需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份，加工過程中經(jīng)長時間低溫發(fā)酵使產(chǎn)品長期保持新鮮松軟，具有風味獨特，營養(yǎng)健康的特點。
在恒溫（25～30℃）、恒濕（50～57%）條件下用果實、谷物、植物的花培育出天然酵母原液，把液狀天然酵母與粉狀材料葡萄糖、大米粉、維生素C、淀粉、玉米淀粉等低溫攪拌結(jié)合，在不妨害酵母活性化的狀態(tài)下讓酵母種休眠，從而制作出中止酵母活性的天然酵母粉，并采用真空包裝技術(shù)讓酵母保有活性并一直處于休眠狀態(tài)，方便儲存、運輸和使用。
普通天然酵母液培植而成3-5天內(nèi)即使在1-5℃條件下冷藏保存也會因酵母失去活力而無法使用。目前最適宜的解決方法是采用低溫干燥法進行干燥保存，但此法設(shè)備投資大，一般不予考慮。常規(guī)的天然酵母粉需要冷藏保存才能配送，天然酵母粉運用真空包裝技術(shù)解決這個問題。
展望未來：純天然酵母粉是由果實、谷物、植物的花培植而成，是一種純天然、無污染、安全的健康營養(yǎng)源，不添加任何人工合成物如色素、防腐劑、乳化劑等。天然酵母粉水分及水分活性低，微生物不易增殖，面團發(fā)酵時產(chǎn)生的糖醇能預制細菌的滋生，天然酵母粉制作的面包保質(zhì)期為普通活性干酵母的3～5倍，大大延長了產(chǎn)品保質(zhì)期。
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培養(yǎng)天然野生酵母注意以下關(guān)鍵點：
①發(fā)面引子中酵母生長的適宜 p H 值是 3 . 6～5 . 5；
②野生酵母最適宜繁殖溫度是20-30℃；
③乳酸菌生長代謝產(chǎn)生乳酸 、醋酸等有機酸 ,是野生酵母喜歡繁殖菌團的快樂物質(zhì)；
④乳酸菌、醋酸菌適合擴展菌群的溫度是36-34℃
⑤培養(yǎng)容器消毒；
⑥培養(yǎng)菌群階段杜絕油脂與食鹽。
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中國糕餅資深工匠杜德春老師
糕餅工匠杜德春：43年專注面點面食發(fā)酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設(shè)計之傳統(tǒng)匠人；垂直度與專業(yè)造詣之深、精通傳統(tǒng)糕餅京派、蘇派、粵派傳人；面包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家；自成一派。
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中國糕餅資深工匠杜德春老師與汪國鈞老師
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中國糕餅資深工匠杜德春老師出席美國加州焙烤大賽評委
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