小童/播講
今年因?yàn)橐咔榫蛹腋綦x開始沒多久的時(shí)候，小童曾在元宵節(jié)為小朋友們奉上《圓圓的，萌萌噠——元宵、湯圓和它們的親戚》（戳鏈接聽故事）。轉(zhuǎn)眼2020年已經(jīng)過半，因?yàn)橐咔榈姆磸?fù)，北京的小朋友們經(jīng)歷了史上最短開學(xué)，轉(zhuǎn)眼又到了暑假。爸爸媽媽們這段時(shí)間一定是變著花樣給你們做好吃的吧。小童特意奉上“圓圓的、香香的——各路丸子系列”，祝你們居家的每一天都能享受美食時(shí)刻，都有好心情！
汆丸子
說到丸子，一定要從最簡(jiǎn)單、最基本的說起，那就是汆丸子了！之所以說它基本，是因?yàn)橘嗤枳拥呐渲弥恍枰诲侀_水和一盆攪打好的肉餡。
肉餡的制作關(guān)鍵在于舍得功夫去剁！一般來說，自己剁的餡兒比用絞肉機(jī)絞出來的口感更好。當(dāng)然，為了節(jié)省時(shí)間，家用絞肉機(jī)制作的肉餡也是可以的。為了肉餡的松軟以及容易成型，還可以在其中加入豆腐。加上豆腐、蔥姜以及相應(yīng)的作料后，用筷子朝一個(gè)方向轉(zhuǎn)圈攪打肉餡，次數(shù)越多，肉餡越上勁，吃起來也越有彈性。
汆丸子時(shí)，把手洗凈或戴上一次性手套，用手抓住肉餡，從虎口的位置擠出，成為肉丸。
用勺子將丸子挖下來，或用另一只手捏著擠出的肉丸放入開水鍋中。這里也夸夸咱中國字是多么形象：“汆”（音cuan，一聲）——入水，即為“汆”，是不是自帶滿滿的畫面感？
丸子下鍋，幾分鐘后浮出水面，就是熟了。就這樣把丸子一個(gè)個(gè)放進(jìn)去，一會(huì)兒就成了一大鍋。至于配菜，白菜、粉絲、冬瓜、香菜……不一而足。尤其在冬天，來上一鍋汆丸子，點(diǎn)上幾滴香油，配上新煲好的大米飯，絕了，連吃兩大碗都不過癮！
獅子頭
講完了汆丸子，再來說說丸子家族的頭牌——獅子頭！
獅子頭可不是浪得虛名，它是淮揚(yáng)菜中的一道傳統(tǒng)菜肴。說到這里，必須數(shù)一數(shù)咱們中國的四大菜系：川菜（川為“四川”，辣辣的，你們曉得的）、粵菜（粵為“廣東”，以煲湯、點(diǎn)心最為著名）、魯菜（魯為“山東”，多是蔥燒海參、紅燒系列的“硬菜”）和淮揚(yáng)菜（以江蘇揚(yáng)州地區(qū)為主，清淡雅致）。據(jù)說，周總理設(shè)國宴招待外賓時(shí)，常以淮陽菜為主。一方面是因?yàn)橹芸偫硎墙K人，另一方面則從側(cè)面說明了淮揚(yáng)菜的江湖地位——國菜，上得廳堂。
獅子頭成為淮揚(yáng)菜的代表，來句流行語——必有其“乘風(fēng)破浪”的理由哇。
據(jù)說獅子頭的做法始于隋朝。隋煬帝游歷江南時(shí)，對(duì)揚(yáng)州當(dāng)?shù)氐母魈幘坝^贊不絕口，回宮后要求御廚以四景為題，制作四道菜肴。這四道菜從宮中到民間都大受歡迎，一直流傳下來。其中一道“葵花斬肉”后來就改稱“獅子頭”。這改名字的故事得說到唐朝的郇國公。有一日，他在府里設(shè)宴，當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時(shí)，大大的肉丸做成的“葵花心”圓潤飽滿，有如“雄獅之頭”。賓客們敬酒道：“郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功卓著，應(yīng)佩獅子帥??！”郇國公很是高興，開懷暢飲道：“今日盛會(huì)，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’”。自此揚(yáng)州少了“葵花斬肉”，而多了“獅子頭”這道名菜。
獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒。這道菜的烹制極重火功。用微火燜約四十分鐘，所制出的獅子頭肥而不膩、入口即化。
獅子頭的餡料中有時(shí)還會(huì)添加木耳或馬蹄（即荸薺）之類，有時(shí)則包入整個(gè)蛋黃，也有加入蝦仁、蟹粉的。有這些好食材的加持，獅子頭更是花樣繁多、鮮美誘人。
四喜丸子
南方人們的口味偏清淡，講究保留食材的原始味道，獅子頭的做法也以清蒸和清燉為主；而我國北方的菜系多受魯菜影響，人們更喜歡紅燒的做法，菜品鮮香濃郁。在北方，獅子頭變身為“四喜丸子”，數(shù)量也由一兩個(gè)變?yōu)樗膫€(gè)。四個(gè)色香味俱佳的大肉丸寓意福、祿、壽、喜人生四大喜事，是喜宴、壽宴上的壓軸菜，喜氣洋洋的名字和如意吉祥的寓意都為宴席增色不少。
說起這四喜丸子，又得講個(gè)傳說：唐朝的張九齡（就是寫“海上生明月，天涯共此時(shí)”的那個(gè)?。┛婆e考試金榜題名并被招為駙馬，而此時(shí)恰逢他家鄉(xiāng)遭遇水災(zāi)，父母音信杳無。張九齡大婚之日，正好得知了父母的下落，他馬上派人把父母接來。喜上加喜，廚師便做了這道四喜丸子。張九齡問到菜的名字和寓意，廚師答道：“此菜名為‘四圓’，是為四重喜事：一喜，金榜題名；二喜，成家完婚；三喜，招為駙馬；四喜，合家團(tuán)圓?！睆埦琵g聽了哈哈大笑，連連稱贊說：“‘四圓’不如‘四喜’，不妨稱作‘四喜丸’?！贝撕?，逢結(jié)婚等重大喜慶之事，宴席上就有了四喜丸子的身影。
干炸丸子
話題既說到北方，就再來聊聊干炸丸子。如果你去京味餐館，除烤鴨必點(diǎn)之外，點(diǎn)干炸丸子的也不少。有一種說法，說干炸丸子其實(shí)是魯菜。這不奇怪，北京離山東不遠(yuǎn)，北京菜中有不少魯菜的影子。
干炸丸子的巧妙之處在于干而不柴，這對(duì)于選料、刀工、配比、油溫、程序等都有要求。炸出的丸子可以蘸椒鹽吃，也可以直接入口，相當(dāng)美味。家庭聚會(huì)、滿漢全席，一大桌子菜中，干炸丸子往往最受小朋友歡迎，上來之后，你揀我夾，盤子一會(huì)兒就空掉了一半。
潮汕牛肉丸
說完北方的，咱們?cè)俎D(zhuǎn)回來說南方的。這回要說的是潮汕牛肉丸。
最好的潮汕牛肉丸講究手工制作，口感脆爽。潮汕牛肉丸一般分牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)細(xì)嫩，牛筋丸則加有一些嫩筋以提升嚼勁。
牛肉丸的傳統(tǒng)做法是用重達(dá)3公斤的捶刀或者捶棍左右開弓，雙手輪流捶打，直至把牛肉捶成肉醬，然后加入精鹽、魚露、味精等，再捶15分鐘，加相關(guān)輔料；隨后用大缽盛裝，用手使勁攪打，至肉漿粘手不掉落為止，然后像汆丸子一樣，以手握，虎口擠出肉丸，放入溫水盆中，慢火煮8分鐘左右，撈起而成。
據(jù)說，上好的牛肉丸由于彈性十足，扔在地上能像皮球一樣蹦起老高。因?yàn)閮H靠手工來做牛肉丸成本太高，現(xiàn)在多半使用機(jī)器制作，手打的方式日漸稀少了。
牛肉丸是吃火鍋的必點(diǎn)菜品之一。除了涮鍋，也有抹上醬料和蜂蜜烤著吃的。由于其制法獨(dú)特，深受人們喜愛。
日式章魚燒
說了中國丸子的代表，我們?cè)僦v兩個(gè)著名的外國丸子代表。首先是日式章魚燒。
章魚燒也叫章魚小丸子，成份主要是章魚、柴魚片、海苔、沙拉醬、章魚燒粉以及醬等。章魚燒皮酥肉嫩、味美價(jià)廉，是日本的國粹小吃。據(jù)說章魚燒起源于日本大阪，最早可追溯到大正年代。如今，章魚小丸子在東南亞各地以及我國都很流行。就拿北京來說，什剎海景區(qū)的各地小吃攤中就有章魚燒的一個(gè)位置；某些商場(chǎng)的壽司連鎖，也售賣章魚燒。
章魚燒和咱們中國丸子的分別，除了用料不同，在我看來主要是制作章魚燒是使用模具的。模具在日本飲食文化中比較常見，日式飯團(tuán)做成不同的形狀，相應(yīng)也有不同的模具，這也是日式食物做出來整齊劃一的原因。相比之下，咱中國的做法更粗獷，也更考驗(yàn)制作者的廚藝功夫。
瑞典肉丸
外國丸子的第二個(gè)代表是不能不說的瑞典肉丸。瑞典肉丸是瑞典式自助餐的一道菜，它在中國的風(fēng)行，真是離不開宜家家居。據(jù)說宜家這款超高人氣的瑞典肉丸，在全世界宜家店面的餐廳中一天能賣出去200多萬顆。這個(gè)數(shù)字，令我們的紅燒獅子頭、撒尿牛丸等都難以望其項(xiàng)背。
讓我們來解鎖一下瑞典肉丸的神奇之處：首先，肉丸是豬肉和牛肉混合。其次，肉丸里的關(guān)鍵食材是多香果粉，這也是它獨(dú)特的味道來源。第三是搭配土豆或土豆泥，奶油醬汁和越橘果醬。第1顆，第2顆……第8、9、10甚至十幾個(gè)這么吃下去，感覺吃起來就停不下來。
瑞典肉丸的另一個(gè)方便之處在于它一般是事先煎好的，等自然冷卻后放進(jìn)冰箱冷凍，再吃的時(shí)候拿出來，無需解凍，放入烤箱以200度烤15分鐘，澆上醬汁即可食用。
有意思的是，2018年5月，瑞典政府官方推特賬號(hào)發(fā)表推文稱，瑞典肉丸其實(shí)來自土耳其，是根據(jù)瑞典國王查理十二世于18 世紀(jì)從土耳其帶回國的菜譜做成的。
圖片來自推特
對(duì)于我們這些非瑞典人來說，這意味著在宜家吃到的是“假瑞典美食”，而熱愛肉丸的瑞典人則更是傷心，直呼“活在了謊言里”。這則消息所涉及的另一個(gè)國家土耳其，之前沒有意識(shí)到大名鼎鼎的肉丸原來源自自家國土，土耳其人于是十分開心得意。土耳其媒體還就此事咨詢了大學(xué)的研究員，后者確認(rèn)，當(dāng)“瑞典小拿破侖”查理十二世輸了1709 年與俄羅斯的戰(zhàn)爭(zhēng)后，就被流放到如今的土耳其附近。他1714 年回到瑞典后，就將土耳其肉丸的制作方法帶回國了。而且查理帶回的不只是肉丸，還有咖啡。瑞典是全球消耗咖啡最多的國家之一，咖啡在瑞典的茶歇文化中也扮演著重要角色，原來瑞典咖啡也是舶來品。
這則歷史考證本身也成了一件趣事。其實(shí)就算“瑞典肉丸”并非瑞典原創(chuàng)，但畢竟是瑞典的企業(yè)使之名揚(yáng)全球，從這個(gè)角度來講，我們還用“瑞典肉丸”這個(gè)說法也是完全ok的：）
說了這么多種丸子，篇幅實(shí)在是不短了。你聽過相聲《報(bào)菜名》嗎？?jī)H僅是那里面提到的丸子就有“紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鮮丸子、四喜丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子！”雖然只是一顆小小的丸子，全國各地、世界各地有這么多創(chuàng)造、這么多花樣，以至于我們的文章沒法全部描述。小童不由得再一次感嘆人們的創(chuàng)造力以及對(duì)生活的熱愛！
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