滿漢全席傳說是清代時(shí)最高檔次和規(guī)格的宴席，不過“滿漢席”1詞最早見于乾隆時(shí)期袁枚所著的《隨園食單》。滿漢席一開始主要由滿點(diǎn)、漢菜組成，以點(diǎn)心為主，菜肴稀少且簡單。
▲“滿漢全席”自清朝乾隆年間傳開。（示意圖／翻攝自百科詞條）
滿漢全席據(jù)傳是一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型宴席，起源于清朝，原為康熙帝66歲大壽的宴席，旨在化解滿漢不和，提倡滿漢一家。后世沿襲此一傳統(tǒng)，加入珍饈，極為奢華。然而正史對(duì)此并沒有記載，倒是只有一些私人筆記提及。
清朝康熙帝66歲大壽時(shí)，曾為漢、滿兩族特設(shè)3天6宴，提供300多款佳肴；相傳康熙帝在皇宮內(nèi)首嘗，并御書“滿漢全席”，使?jié)M漢全席名噪一時(shí)。當(dāng)時(shí)滿漢全席有宮內(nèi)和宮外之別，宮內(nèi)的滿漢全席專供天子、近支皇族等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內(nèi)朝廷的滿漢全席。
宮外“滿漢全席”，常常是由滿族一、二品官員主持科考和地方會(huì)議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時(shí)要按品次，佩戴朝珠，公服入席。
清室擺設(shè)滿漢全席時(shí)，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之“翻臺(tái)”。賓客進(jìn)入席宴大廳先奏樂，坐下后先用點(diǎn)心，賓客到齊后，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會(huì)奉上，整個(gè)過程先后共換桌面四次，調(diào)換滿、漢菜式，俗稱“翻桌”。此后漸漸流傳到民間，成為達(dá)官顯貴一展奢華的象征。
乾嘉年間李斗《揚(yáng)州畫舫錄》卷四“新城北錄中”記載的“滿漢全席”如下：
第一份，頭號(hào)五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯。一品級(jí)湯飯碗。
第二份，二號(hào)五簋碗十件——鯽魚舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽。一品級(jí)湯飯碗。
第三份，細(xì)白羹碗十件——豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥，豬腦羹、芙蓉蛋鵝掌羹、糟蒸鯽魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹。一品級(jí)湯碗。
▲乾嘉年間李斗《揚(yáng)州畫舫錄》卷四“新城北錄中”記載的“滿漢全席”有5份。（示意圖／翻攝自百科詞條）
第四份，毛血盤二十件——鑊炙、哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑、卷子、什錦火燒、梅花包子。
第五份，洋碟二十件——熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。這種宮廷宴席，可以說是山珍海味，水陸雜陳，應(yīng)有盡有，民間是不敢奢望舉辦的。但從烹飪文化這個(gè)角度來看，不能不說是中華民族烹飪園地一枝瑰麗的鮮花。
這5份饌肴組合，第一份主打海味、第二份是山珍、第三份是本地特色佳肴。前三份都是典型的淮揚(yáng)風(fēng)味。而第四份為滿洲喜好風(fēng)味，最后一份是酒菜、小菜、乾鮮果品。
也有人認(rèn)為，“滿漢全席”純粹虛構(gòu)，這一名稱來源于一段相聲。1920年代的相聲演員“萬人迷”（李德钖）編了一段羅列大量菜名的“貫口”詞，名為《報(bào)菜名》。后來以訛傳，竟被訛稱為“滿漢全席”。
參考資料：《京城舊俗》
作者簡介 | 無風(fēng)，95后女孩，想和你一起活得任性又自在。ID：wfqnwx
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