說(shuō)起清人的吃，當(dāng)然要說(shuō)滿漢全席。關(guān)于滿漢全席，學(xué)者們和民間有許多說(shuō)法，有人說(shuō)是皇家盛宴，也有人是地方大餐，有說(shuō)出現(xiàn)于康熙時(shí)期，也有說(shuō)產(chǎn)生于晚清時(shí)代，甚至也有人說(shuō)它只不過(guò)是一種由相聲引出的傳說(shuō)而已。
以我所見(jiàn)到的資料，滿漢全席的產(chǎn)生的大背景，是康乾時(shí)代大致是沒(méi)有錯(cuò)的。
在康乾盛世的熙平景象之下，上層社會(huì)的奢侈宴飲之風(fēng)日漸繁盛，“官僚筵宴，無(wú)日無(wú)之”，“酒肆如林，塵囂殊甚?！蓖瑫r(shí)，清初以降，尖銳的民族矛盾也逐漸消融，滿、漢民族文化融合速度加快，程度加深，飲食文化逐漸合流，這就是滿漢全席的出現(xiàn)的時(shí)代背景。
滿漢全席以菜式齊備、品種繁多和極盡奢華而著稱，無(wú)論從哪個(gè)角度來(lái)說(shuō)都是中國(guó)飲食文化的點(diǎn)睛之筆。乾隆時(shí)人李斗在《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》卷4中記錄了當(dāng)時(shí)的“滿漢席”的盛況：
“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次。第一分頭號(hào)五簋碗十件：燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚(yú)匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚(yú)翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚(yú)肚煨火腿、鯊魚(yú)皮雞汁羹、血粉湯、一品級(jí)湯飯碗；第二分二號(hào)五簋碗十件：鯽魚(yú)舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰，梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯、奶房簽、一品級(jí)湯飯碗；第三分細(xì)白羹碗十件：豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚(yú)、假班魚(yú)肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚(yú)肉片子湯、繭兒羹、一品級(jí)湯飯碗；第四分毛血盤(pán)二十件：<豸蒦>炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子；第五分洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌，所謂'滿漢席’也?！?/p>
以這份食單來(lái)看，只是乾隆時(shí)揚(yáng)州地方衙門各大廚房為官方重大活動(dòng)準(zhǔn)備的宴席，從前后文來(lái)看或許與接待乾隆帝南巡有關(guān)。作者稱為“滿漢席”，并未冠以“全席”之稱，所謂滿漢全席是百余年后的晚清時(shí)期的事了。但僅以此觀之，已經(jīng)是滿漢合璧、山珍海味雜陳，極盡奢華了。
滿漢全席在清代產(chǎn)生，有多方面的促進(jìn)因素：
第一，清代宮廷宴會(huì)模式的影響。流行于清末和今天滿漢全席，并非有些學(xué)者和烹飪工作者所說(shuō)的清代宮廷宴會(huì)模式，但清代宮廷宴會(huì)的形式對(duì)滿漢全席的產(chǎn)生，無(wú)疑具有很大的促進(jìn)作用。清初以降，宮廷宴會(huì)即已有滿席和漢席兩種模式，這是當(dāng)時(shí)既要避免全面漢化，又要適應(yīng)新的社會(huì)局面的情況下，清代統(tǒng)治者的一種明智的選擇?！洞笄鍟?huì)典》卷8《光祿寺》：“凡燕筵，滿席視用面多寡定以六等價(jià)直，以是為差?！睗M席一等席用面120斤，至六等席用面20斤，并配以雞、鵝、酒，各種果餅、點(diǎn)心，自清初至晚清，從制度上講，用銀從八兩至二兩二錢余，一直未變。滿席的用途，《欽定大清會(huì)典則例》卷154載：“萬(wàn)壽圣節(jié)、元旦朝賀、公主、郡主成婚各燕、皆用四等席；燕朝鮮國(guó)進(jìn)貢正副使、西藏達(dá)頼喇嘛、班陳額爾徳尼貢使、除夕賜下嫁外藩公主、暨?古王公臺(tái)吉等饌筵皆用五等席，毎席用熟鵝一；經(jīng)筵講書(shū)、衍圣公來(lái)朝、及朝鮮進(jìn)貢押物等官、安南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國(guó)貢使、都綱喇嘛、番僧來(lái)京各燕皆用六等席，毎席用熟雞一；經(jīng)筵用熟鵝一。乳酒毎瓶十斤。黃酒毎瓶十有五斤。乳茶以筩計(jì)。筵席茶酒數(shù)目均照禮部札辦送?！?/p>
宮廷及重要場(chǎng)合的漢席則分上席與中席、下席，《大清會(huì)典》卷8：“文武會(huì)試入闈出闈燕，均用漢席。正副考官、知貢舉上席；同考官、監(jiān)試御史、提調(diào)中席；內(nèi)簾收掌、外簾四所、及禮部光祿寺、鴻臚寺、太醫(yī)院各執(zhí)事官下席；實(shí)錄、會(huì)典告成燕與會(huì)試燕同。文武進(jìn)士恩榮燕會(huì)，武燕讀卷、執(zhí)事各官上席，進(jìn)士中席”。查乾隆時(shí)所頒布的《欽定大清會(huì)典則例》與光緒時(shí)《欽定大清會(huì)典事例》，宮廷中大型宴會(huì)，基本規(guī)制未變，均分別設(shè)“滿席”與“漢席”，未見(jiàn)有“滿漢席”或“滿漢全席”的。但清代宮廷中這種大排筵宴的風(fēng)氣，對(duì)于后來(lái)社會(huì)上形成的滿漢全席無(wú)疑具有很大影響。
第二，清代官場(chǎng)公費(fèi)吃喝之風(fēng)極盛，公務(wù)往來(lái)亦多大排宴席，對(duì)于社會(huì)上滿漢全席的形成起了重要的推動(dòng)作用。滿席與漢席的合并使用，當(dāng)為滿漢全席的前身，而此事當(dāng)始于地方政府的公務(wù)接待活動(dòng)當(dāng)中。雍正五年蘇州巡撫陳時(shí)夏奏報(bào)：當(dāng)年八月間欽差大臣護(hù)送蘇祿國(guó)貢使回國(guó)，途經(jīng)蘇州，“有吳縣、長(zhǎng)洲、元和三縣，于公所備滿漢席并尋常果點(diǎn)各二桌，邀請(qǐng)貢使，請(qǐng)臣與布政司相陪，貢使因病不來(lái)赴席，即將所備之席送去，并未設(shè)有看二之席，臣亦無(wú)親請(qǐng)赴筵之事”(《硃批諭旨》卷11下《硃批陳時(shí)夏奏折》)。這份奏折是江蘇巡撫陳時(shí)夏受到雍正帝“迎接貢使，款待失體”的斥責(zé)后的一個(gè)回復(fù)和辯解，但其中也透露出地方政府公務(wù)接待中，滿、漢席并用的宴會(huì)方式。而且，事情發(fā)生于雍正時(shí)期，也說(shuō)明地方上滿漢席并用早于乾隆時(shí)期。這個(gè)記載也可以與乾隆時(shí)李斗所記錄的滿漢席互相參照，顯然，作為一個(gè)落第的讀書(shū)人，李斗能較詳細(xì)地記錄揚(yáng)州的滿漢席，說(shuō)明乾隆時(shí)地方政府公務(wù)接待中，此種筵宴形式已經(jīng)較為普及了。
可見(jiàn)，滿、漢席的并用，并非始于宮廷，而是始見(jiàn)地方政府的公務(wù)接待宴會(huì)中。因?yàn)?，在宮廷中，滿席與漢席歷來(lái)都是明確分開(kāi)使用，其所需銀兩、應(yīng)用場(chǎng)合及參與人員都有明確的規(guī)定。從乾隆時(shí)著名文人袁枚所作《隨園食單》也可看到這一點(diǎn)：“今官場(chǎng)之菜，名號(hào)有十六碟、八簋、四點(diǎn)心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋習(xí)?！憋@然，乾隆時(shí)官場(chǎng)上滿漢席并用已成一時(shí)之風(fēng)氣。
第三，社會(huì)上層的飲宴無(wú)度，對(duì)于滿漢全席的產(chǎn)生起到了推波助瀾的作用。歸根結(jié)底，飲食文化在一定時(shí)期的高度發(fā)展，除了社會(huì)物質(zhì)的豐富外，更重要的就是社會(huì)上層大興吃喝之風(fēng)。而清康、乾以降，社會(huì)安定，各種矛盾相對(duì)緩和，公款吃喝大行其道的同時(shí)，社會(huì)上層人士往來(lái)酬酢，挾妓飲酒，饕餮之風(fēng)頗盛。宴會(huì)風(fēng)氣，京師為盛，《清稗類鈔》載：“京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學(xué)者，于于鱗萃，故酬應(yīng)之繁甲于天下?！痹诘胤缴?，如《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》所說(shuō)“一盌費(fèi)中人一日之用”的飲宴場(chǎng)面司空見(jiàn)慣。即使是在地處僻遠(yuǎn)的地區(qū)，飲宴之風(fēng)亦不稍遜：“甘肅蘭州之宴會(huì)，為費(fèi)至巨，一燒烤席須百余金，一燕菜席須八十余金，。一魚(yú)翅席須四十余金。等而下之，為海參席，亦須銀十二兩，已不經(jīng)見(jiàn)。”(《清稗類鈔·飲食類》)通都大邑，挾妓飲酒之事成為一時(shí)風(fēng)氣，清人錢泳《履園從話》卷7載：“時(shí)際升平，四方安樂(lè)，故士大夫俱尚豪華，而尤喜狹邪之游。在江寧則秦淮河上，在蘇州則虎丘山塘，在揚(yáng)州則天寧門外之平山堂，畫(huà)船簫鼓，殆無(wú)虛日?！?。飲宴風(fēng)氣日盛，而菜肴的講究也日漸繁復(fù)，“宴客肴數(shù)，(從前)至多者二十四碟，八大八小，燕菜燒烤而已。甲午以后有所謂拼盤(pán)者，每碟至冷葷四種，四碟即十六種矣。而八大八小亦錯(cuò)綜疊出，……與乾嘉以前迥別也?！?清·歐陽(yáng)兆熊、金安清·《水窗春囈》卷下)晚清時(shí)，這種飲宴無(wú)度甚至也會(huì)成為參與者的一種精神負(fù)擔(dān)，“年來(lái)宦游江南，每歲首赴蘇賀正，僚友邀飲，一日之間或至三四五處，皆窮極水陸。然聞?wù)袆t蹙額，舉箸則攢眉，豈今昔口腹有不同哉？蓋緣過(guò)飽之故耳?！?清·陳其元《庸閑齋筆記》卷3)這種飲宴無(wú)度的風(fēng)氣，成為社會(huì)上奢華無(wú)度的滿漢全席產(chǎn)生的一個(gè)重要?jiǎng)恿Α?/p>
第四，毫無(wú)疑問(wèn)的，民族關(guān)系的融洽，民族文化的交融，是滿漢全席產(chǎn)生的一個(gè)基本前提。清入關(guān)初，民族矛盾一度十分尖銳，至康熙以后，民族間文化交融，民族矛盾逐步緩和。曾經(jīng)發(fā)生過(guò)“揚(yáng)州十日”、“嘉定三屠”的三吳之地，到乾隆時(shí)官場(chǎng)已盛行“滿漢席”，便是民族矛盾緩和的明證。袁枚在《隨園食單》之《本分須知》中有段話對(duì)當(dāng)時(shí)流行的滿、漢菜交流的現(xiàn)象進(jìn)行批評(píng)，卻也道出了乾隆時(shí)民族文化互融，飲食上互相學(xué)習(xí)與交流的情況：
“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習(xí)之，故擅長(zhǎng)也。漢請(qǐng)滿人，滿請(qǐng)漢人，各用所長(zhǎng)之菜，轉(zhuǎn)覺(jué)人口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無(wú)實(shí)，畫(huà)虎不成反類犬矣?！?/p>
事實(shí)上，正是這種“漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜”，造成了民族間飲食文化的融通，為滿漢席并用乃至滿漢全席打下了社會(huì)與民族的基礎(chǔ)。
第五，從滿席、漢席、滿漢席到滿漢全席的發(fā)展過(guò)程中，商業(yè)，具體說(shuō)是餐飲酒樓業(yè)的發(fā)展起到了重大的推動(dòng)作用?？滴跻越?，社會(huì)安定，飲宴之風(fēng)趨盛，京師到各地通都大邑，“酒肆如林”，餐飲酒樓業(yè)得到發(fā)展?！肚灏揞愨n·飲食類》：“京官宴會(huì)，必假座于飯莊。飯莊者，大酒樓之別稱也，以福隆堂、聚寶堂為最著”。酒樓中宴席種類繁多，以《清稗類鈔》所載，有燒烤席、燕菜席、魚(yú)翅席、魚(yú)唇席、海參席、蟶乾席、三絲席諸名目。亦有以碗碟多少、大小而稱呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。其中燒烤席已經(jīng)有了“滿漢大席”的稱呼：“燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無(wú)上上品也?？?，以火干之也。于燕窩、魚(yú)翅諸珍錯(cuò)外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。酒三巡，則進(jìn)燒豬，膳夫、仆人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀臠割之，盛于器，屈一膝，獻(xiàn)首座之?？?。?？推痼?，簉座者始從而嘗之，典至隆也。次用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也?！本茦菢I(yè)為了商業(yè)利潤(rùn)，常常以“全”席為號(hào)召，招攬顧客，如全羊席，全鱔席等等。晚清，酒樓飯莊仿制宮廷御膳成風(fēng)，并以“全席”相號(hào)召，“滿漢全席”已成為社會(huì)上廣泛接受的奢華宴席了。
有一種說(shuō)法，說(shuō)清代根本沒(méi)有所謂滿漢全席，它只是后人的一種臆造。如《京城舊俗》等書(shū)就說(shuō)：清宮御宴“滿漢全席”只不過(guò)是一種虛構(gòu)，滿漢全席這一名稱來(lái)源于一段相聲。20世紀(jì)初20年代在北京和天津獻(xiàn)藝的著名相聲演員萬(wàn)人迷編了一段“貫口”詞，羅列大量菜名，名為“報(bào)菜名”，頗受聽(tīng)眾歡迎。直到三十年代，相聲界仍稱這段貫口詞為報(bào)菜名。后來(lái)傳來(lái)傳去竟被訛稱為滿漢全席。根據(jù)學(xué)術(shù)界的研究和我個(gè)人的見(jiàn)聞所及，宮廷的菜譜中的確沒(méi)有“滿漢全席”，但并不能就此斷定清代根本就沒(méi)有滿漢全席。實(shí)際上，如前所述，滿漢全席并非產(chǎn)生于宮中，而是來(lái)自社會(huì)上，在官場(chǎng)接待中最早出現(xiàn)了將滿席與漢席合并的形式，只是沒(méi)有全席的稱呼。至晚清時(shí)，社會(huì)打著宮廷御宴招牌的各類宴席頗多，滿漢席也儕身其中，成為“全席”了。另一個(gè)有力的證據(jù)是，義和團(tuán)時(shí)期，西太后與光緒西逃，回歸途中向地方上要吃的，明確提出要準(zhǔn)備“滿漢全席”，可見(jiàn)滿漢全席產(chǎn)生于清代社會(huì)，并為宮中認(rèn)可和接受，是有證據(jù)的。
滿漢全席既是民族間文化交融的產(chǎn)物，也是上層社會(huì)窮奢極欲的結(jié)果。清代社會(huì)是等級(jí)差別和階級(jí)差別極其嚴(yán)格的社會(huì)，不同等級(jí)的官員，有衣食住行各方面均有明確的規(guī)定，表現(xiàn)在飲食上，在不同場(chǎng)合，不同級(jí)別的官員只能食用不同等級(jí)的宴席?？滴跻越?，社會(huì)上奢靡之風(fēng)盛行，飲食的等級(jí)規(guī)定受到破壞。同時(shí)，飲食形式的發(fā)展，也受到各種社會(huì)綜合因素的影響，商業(yè)化餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)等等。清代是一個(gè)民族關(guān)系高度發(fā)展的時(shí)代，民族文化的涵濡與融通也表現(xiàn)在社會(huì)生活的人際交往中，“漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜”，成為“滿點(diǎn)”與“漢菜”結(jié)合，從而產(chǎn)生“滿漢全席”的一個(gè)基礎(chǔ)，同時(shí)也是民族關(guān)系融洽與發(fā)展的表現(xiàn)。聯(lián)系客服
