圖片來源：粵滋味
“愛者狂炫三盆，怕者聞之色變”，特色地方美食生腌曾一度被打上“酒泡”的標簽?；ヂ?lián)網(wǎng)上，許多并不熟悉潮汕生腌的網(wǎng)友以為只要店家用了度數(shù)較高的白酒浸泡海鮮，便能完成生腌的消毒工作。其實，不是一句“白酒腌泡”，就能代表潮汕生腌。
今夏
潮汕“毒藥”走紅全網(wǎng)
2022年上半年，隨著氣溫快速攀升，潮汕“毒藥”生腌走紅全網(wǎng)，連帶著夜宵界“打冷＋白糜”組合也聞名全國。B站多個博主DIY生腌的視頻作品播放量數(shù)百萬，抖音里“生腌吃完到底會不會拉肚子”這一話題成為不少網(wǎng)紅直播時的流量密碼。
圖片來源：B站生腌相關視頻作品
新鮮的食材，加上各路調料“哐哐哐”往里倒，隨后再拎一桶白酒往里“炫”，最后一步送入冰箱，博主鏡頭下的生腌制作簡單到讓網(wǎng)友們不敢相信。而更吸引人眼球的部分，是博主們品嘗、測評生腌的過程。
最初的博主們還是相對保守的，他們選擇了“白酒腌泡+低溫儲存”的大眾路線，而后陸續(xù)出現(xiàn)了勇猛的博主，開始了生腌帝王蟹、茅臺泡皮皮蝦等探索之旅。
圖片來源：抖音生腌相關視頻作品
無論是覺得鮮美好吃，還是覺得無法接受，Up們的反應總能激發(fā)無數(shù)彈幕和點贊。除了不少生腌愛好者在努力點贊和安利之外，“吃了竄稀”和“寄生蟲看了視頻之后覺得很贊”是彈幕和評論區(qū)永恒的話題。
地道的生腌真如博主們所展示的做法那般簡單？吃完之后到底“竄不竄”？吃了之后會不會有生病就醫(yī)的風險？沒嘗過生腌的網(wǎng)友們感到既好奇又害怕，“小小的腦袋里裝著大大的疑惑”。
圖片來源：B站UP主“唐尼是個der”的評論區(qū)
崩潰的外地人，謹慎的潮汕人
生腌面前，人類的喜怒各不相同。
能狂炫生腌的潮汕本地人無疑是幸運的，第一次嘗試便“安然無虞”的外地人更是老天的寵兒。只有好奇地嘗試后肚子“翻江倒?！?/span>的外地人，是被網(wǎng)友嘲笑出三條街的小倒霉蛋。
按照網(wǎng)友們的反饋，同處沿海地帶的青島人、浙江人、廣西人多少能走運一些，嘗過潮汕生腌之后出現(xiàn)不適的概率比內陸地區(qū)居民來得低，這或許是沿海地帶本就有喜食海鮮甚至是生食的傳統(tǒng)。
至于食用海鮮頻率不高的內陸人，與生腌產(chǎn)生“翻江倒海般的化學作用”，便比較讓人崩潰。有網(wǎng)友稱其在旅游途中僅吃了一只生腌蟹腿、一只生腌蝦，當晚便在酒店成為了“洗手間VVIP”。還有北方網(wǎng)友表示在本地吃了并不地道的生腌，結果次日便因腸胃炎進了醫(yī)院。
圖片來源：知乎相關話題
無論是出于對“毒藥”這一詞的獵奇，還是對生食料理的好奇，我們不得不承認的是，伴隨著生腌這個話題在網(wǎng)絡的走紅，越來越多的生腌實體店如雨后春筍般涌現(xiàn)出來。
以靠近潮汕地區(qū)的一線城市廣州、深圳為例，我們發(fā)現(xiàn)從2022年年初開始，在幾個外賣平臺上能搜到的、帶有生腌關鍵詞的店鋪越來越多。以廣州珠江新城商圈為例，在美團外賣和餓了么兩個軟件進行搜索，綜合評分在4分以上的生腌店家不下40個。
圖片來源：在外賣軟件上搜索生腌
編輯部里，有潮汕籍的小伙伴提到，作為在家鄉(xiāng)吃生腌基本不會出現(xiàn)不適反應的她，曾在廣州點過生腌外賣，然后當天就覺得肚子不太舒服。在熱門評論里，我們發(fā)現(xiàn)有不少廣東網(wǎng)友表示，他們在外省旅行或居住時，選擇“外籍”生腌時會更加慎重。
本地人更知道看似簡單的生腌，其實對食材品質、配料配比、保存手段等要求甚高，遠遠不是我們所見的那般簡單。更不是一句“白酒腌泡”，就能代表潮汕生腌。
不是有一句“白酒腌泡”
就能代表潮汕生腌
為了探尋生腌的秘密，我們特別請教了兩位在潮菜領域頗有心得的師傅。
一位是成長于潮汕，已在當?shù)貜氖聫N師行業(yè)二十余年，如今開了一家得到回頭客喜愛的私房菜館的鄭金盛師傅。以及現(xiàn)任米其林星級潮菜連鎖品牌廣州海門魚仔的菜式出品總監(jiān)，入選“粵菜師傅”工程的許盛波師傅。
對于今年夏天生腌的走紅，兩位師傅都表示并不意外。鄭師傅覺得這或許得益于視頻的紅火，獨特的做法以短短十幾秒的視頻傳播開來，自然能吸引大家的眼球。許師傅則認為主要原因離不開廣大食客對生腌那股咸鮮的渴望和其冰淇淋口感的誘惑。
圖片來源：新周刊“九行”
而對是否能簡單地用一句“白酒腌泡”就能去代表潮汕生腌，兩位師傅都給出了否定的答案。
許師傅特別指出，寄生蟲囊蚴可在15度的白酒中存活長達43小時，而市售白酒產(chǎn)品的乙醇濃度一般在38度到56度之間。多數(shù)烈酒度數(shù)僅65度左右，只有極少能達到75度的特制白酒才能起到殺菌消滅寄生蟲的效果，但這已不在適于飲用的范疇了。
鄭師傅則指出，例如像潮汕當?shù)氐囊故写笈艡n，店家放白酒其實主要是為了調味，在殺菌方面的作用非常有限。市面上“白酒越貴、殺菌越好”的說法更是無稽之談，本地生產(chǎn)的普通白酒也能實現(xiàn)同樣的效果。
“白酒腌泡”不能代表潮汕生腌，那真正的潮汕生腌是什么樣子？
鄭師傅：“曾經(jīng)家家戶戶都會”
鄭師傅向我們講述了那段藏在歲月時光里、獨屬于生腌的快樂。二十年前的他尚在讀書，往返于學校與家的路上，菜場里便可買到生腌，一份僅要十余元。
據(jù)鄭師傅回憶，在他的父輩記憶中，也就是四五十年前，部分店家嫌白酒腌制麻煩，干脆放不少的鹽，因此腌出來的海鮮咸得很。等進入21世紀后，生腌的口味便適中了不少。
當時的生腌尚未成為網(wǎng)紅爆款，只是家家戶戶都會做的冷菜。大家腌出來的味道各不一樣，唯一相同的是都愛趕早去挑選夠靚的蝦蟹。如今的鄭師傅，收到顧客的預約后，也會爭取起個大早，親自去市場挑選足夠新鮮的海鮮。
圖片來源：大眾點評
鄭師傅單車棚私房菜（食客拍攝）
他認為調味配方大同小異，基本都是醬油、大蒜、辣椒、香菜、魚露等調料臺?？?。但食材夠不夠好，客人的舌頭嘗得出。
“不夠鮮活的膏蟹，做出來蟹膏沒型。蝦也是，頭會黑掉的。盡管年輕一代不一定懂得如何做了，但從小吃到大，肯定清楚風味的好壞?！庇H自把關每一份生腌的鄭師傅對此很有心得。
許師傅：“大家吃得安心很重要”
負責把關品牌旗下多家門店的餐點研發(fā)與食品安全工作的許師傅，對生腌的制作環(huán)節(jié)可謂是相當上心。生腌是特殊的，食材的新鮮度一時一變，如何保鮮、如何殺菌，都成為后廚需要環(huán)環(huán)到位的重點工作。
許師傅稱，連鎖門店的后廚來做生腌，流程得不出問題，才能做到大家吃得安心。盡管為了保留傳統(tǒng)風味，他們也會參照白酒消毒這種做法，讓白酒幫助螃蟹腸道里面的雜物排泄出來，但其實在加工過程中，專用設備更能降低生腌產(chǎn)品的細菌總數(shù)。
圖片來源：海門魚仔店
有夠生猛的食材還不夠，專用的無菌操作間、固定的經(jīng)手師傅、清洗后的臭氧殺菌環(huán)節(jié)、腌制過程中的真空包裝，以及專用冷凍柜和冷鏈車，每一項都是饕客們關注的重點。
對于“因為水質沒以前好，所以海鮮沒以前好，所以生腌也沒以前好”這樣的說法，許師傅是不贊同的。他認為，除了無污染的海域外，現(xiàn)代養(yǎng)殖技術的發(fā)達，也為大家提供了許多供應穩(wěn)定、品質合格的海鮮產(chǎn)品，大家還是可以放心嘗試生腌產(chǎn)品。
大可試試，但悠著點
對于躍躍欲試想要嘗嘗生腌是什么滋味的網(wǎng)友，能保證不翻車就勝利了大半。
一般而言，無論是主打精品定制的私房菜，還是注重標準化、安全性的連鎖餐飲門店，生腌菜式大多分量有限。例如一只一斤出頭的膏蟹，往往會拆成若干只蟹腿，蟹身斬成兩段，蟹鉗拆成幾小塊，組合起來便是一道菜，足夠三五好友同桌共享。
圖片來源：新周刊“九行”
哪怕是極其喜愛生腌的老饕，頂多也只是多點幾種生腌產(chǎn)品，例如膏蟹、皮皮蝦、血蛤等，很少會出現(xiàn)部分博主提及的“上他兩大桶，狂炫三大盆”的景象。
生腌作為一桌潮菜里的一道冷菜，占比相對有限。哪怕是主打“打冷＋白糜”的夜宵攤，供選的菜式也多到眼花繚亂，生腌大可“點到為止”，留點肚子感受下其他潮菜的風采。
圖片來源：大眾點評
鄭師傅單車棚私房菜（食客拍攝）
對于未嘗試潮汕生腌“毒藥”的朋友而言，建議先別自行腌制，選正規(guī)潮菜館或親赴潮汕當?shù)厝L試會比較有保障。對腸胃功能不強、尚不適應生冷的朋友，前幾次別吃太多量，避免給腸胃帶來負擔。
而海鮮過敏、孕婦或備孕期期人群、正在就醫(yī)吃藥等人群，則不建議嘗試生腌，以身體健康為重。
盡管大家對生腌早已見怪不怪，但其特殊的做法注定著生腌并非人人皆可。美食雖好，健康第一。大可試試，但還是請悠著點。
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文、編 | Shirley
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