上一篇小編為大家解答了醬香酒有著奇異香味的原因，那么，為什么它喝起來是如此醇厚、回味悠長(zhǎng)呢？我們已經(jīng)知道了氣味是單寧在作怪，那么味道又是誰在“搞鬼”？
這里又要啰嗦一句被我說過不下三遍的話——我保證這不是最后一次，所有的正宗醬酒，不論是茅臺(tái)還是五糧液、郎酒、颶龍酒，他們的釀造原料都十分單純，就是高粱、麥子和水，水自然是沒有味道的，高粱也在前文中站穩(wěn)了“C位”，所以我們今天的主角就是——麥子。
麥子在釀酒過程中幾乎占到和高粱1:1，不過它并不是直接加入進(jìn)去，而是制作成曲，磨碎后加入每次蒸煮過后的高粱中，他作為一種糖化發(fā)酵劑，會(huì)幫助高粱加快將糖分轉(zhuǎn)化為乙醇的速度，曲，或者說麥子，就是醬酒釀造過程中和高粱地位相當(dāng)?shù)拇嬖凇?/p>
而醬酒用到的曲被稱為大曲，品質(zhì)最為上乘，只有用品質(zhì)上乘的大曲，才能夠釀出品質(zhì)上乘的好酒，那么大曲又是怎么制成的呢？
制曲一般是從端午開始，勤勞的女工們將麥子踩成龜背狀，也就是一個(gè)半圓，這一步對(duì)于女工的體重有要求，這樣才能夠把麥子踩到外殼堅(jiān)硬而內(nèi)部較為疏松的狀態(tài)，有利于曲內(nèi)部的空氣流通和霉菌及酵母的發(fā)酵。最后將踩好的曲放入曲房中發(fā)酵，曲里面就會(huì)慢慢長(zhǎng)出菌絲。這個(gè)過程中并不是任曲自由發(fā)揮的，需要人為的控制曲房的濕度和溫度以及通風(fēng)情況。
那么什么時(shí)候才讓曲和高粱一起發(fā)揮專長(zhǎng)呢？之前也有講過，制作醬酒需要經(jīng)歷九次蒸煮，八次加曲，也就是說每次蒸煮過后，需要把高粱癱在地上晾涼，這個(gè)時(shí)候就可以將磨碎的曲加進(jìn)去和高粱攪拌均勻后放入窖里進(jìn)行發(fā)酵。每次發(fā)酵都要經(jīng)歷一個(gè)月時(shí)間，拿出來后再蒸煮烤酒。
那么醬香酒為什么是如此好味道也有了解答，大曲中含有非常多種類的微生物及沉香物質(zhì)，而且大約用到五斤的麥子和高粱混合物才能得到大約一斤的醬香酒，所謂濃縮就是精華，這句話用來形容醬酒是再適合不過了。
聯(lián)系客服
